廣東人食豬食得刁鑽，豬生腸、豬大腸等內臟統統照吃。做法由滷水煮、豉椒炒、白粥滾、下湯熬都有。不過，現今港人怕高膽固醇，供求關係，豬雜菜式買少見少，難得老字號鳳城仍賣豬肺、豬肚，豬生腸更指定是巴西處女豬至劏，咬口至夠爽脆。3 ~- d1 n* s' \7 v8 M9 z0 A$ @
0 H8 Q' o' G+ P( ~5.39.217.77:8898 ' N1 M1 V; A- W6 p
■景叔健談，說到入廚苦樂，他說北方廚比南方廚更重師徒關係，斟茶禮儀做足。
6 j4 H3 r; A9 f3 \" O7 Q
8 S/ a, Q$ |8 ^. V1 {tvb now,tvbnow,bttvb第一次吃生腸出於一個意外，本想在街邊檔買串墨魚，一時手快快拿了同是橙色的滷水生腸，一看，咦？沒有吸盤的？才知買錯。街邊檔賣的生腸一般用冰鎮，吃前加黃芥辣和甜醬，表面為更惹味，其實是用來掩飾異味。吃了多年，你知道生腸是豬的哪一部份？小腸？不，雖然它比大腸幼，但絕不是小腸，別嚇呆，生腸正是豬的子宮！旺角鳳城酒家老闆譚國景師傅，人稱景叔，他說：「沒有生育過的豬乸，牠的生腸才好吃；生過豬仔，牠的子宮會被小豬撐闊，子宮壁變薄和失去彈性，吃起來就欠缺嚼勁了。」咦，即是處女豬？景叔笑說那就不得而知了，但豬乸有沒有生過豬仔，倒可以從生腸的色澤看出來。「生過豬仔的豬乸，其生腸會帶瘀黑色和較闊身，而未生育過的，其生腸則呈鮮明雪白和較窄身。一般豬場都會養兩種豬，一是專門繁殖豬仔的豬乸，不會屠宰來食用；另一是養大便拿去劏的豬，牠們不會用來繁殖，只供食用。坊間有所謂豬乸肉不好吃，因牠全身的肉和內臟都比較老身、韌和粗糙。」街邊檔的生腸，景叔不知是否都是未生育過的豬生腸，但他相信大部份是國內豬，而鳳城賣的是未生育過的巴西豬生腸，因為巴西豬比國內豬體形大，生腸也會較大和厚身，吃來便更覺爽脆。
- p `6 O# _; `7 }9 d6 O; S5 C公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb( c0 G7 L6 w9 G+ L
彈牙秘訣靠浸鹼水
9 ?* o* b( A) M* V$ L7 Gtvb now,tvbnow,bttvb
8 {7 z" x, H6 }; Rtvb now,tvbnow,bttvb■生腸要用鹼水浸令它更彈牙，再啤水冲走內裏的肥油污垢。
. Y! v# W! ]1 j/ [% ?tvb now,tvbnow,bttvb1 N$ f+ r+ r$ D0 p. N
鳳城的滷水生腸在八十年代中推出，當時酒家只有燒味部，由一位潮州廚師炮製生腸，結果非常好賣，至今多年一直是招牌菜，就算今時今日大呼膽固醇怕怕的年代，每日仍照賣過百碟。「做法是先用鹼水浸生腸，令它更彈牙，跟用鹼水浸麪異曲同工。繼而是啤水，即用水冲洗生腸的肥油和污垢，去走異味。最後就是放進每天調味的滷水煮。」景叔說，除了滷水，生腸拿來炒也一絕。「從前的香港人很喜歡吃豬雜，我就喜歡用豬膶煲粥，吃豬肚要吃最爽口的肚尖；我是順德人，如果用豬肺煲湯，會加白菜和菜乾，味較清淡；反觀潮州人口味濃，則會加鹹酸菜。」
# L9 v( v' p/ b" ^4 I' n) w: e4 E6 \; U7 S5 F. T! d9 n7 w; t
生腸$118（例牌）公仔箱論壇# ^+ v1 m {: O
 公仔箱論壇# [, Z4 ?( D/ C1 `3 I2 v
非常滑溜彈牙，入口有草果香味，景叔推介蘸黃芥辣吃，辣中帶醋酸。 5.39.217.77:8898' q$ g" \& d, l& H
tvb now,tvbnow,bttvb; B* B: k2 D$ p# \
粗材精製順德菜 公仔箱論壇' b) x3 T- ^# b% T3 t
有謂「食在廣州，廚出鳳城」，鳳城即是指順德。身為順德人的景叔說：「粵菜即廣州菜，身為八大中國菜系，今天香港大部份的都是粵菜館。而順德菜館近年開始增加，其特色是粗材精製，用簡單的材料，如河鮮的鯪魚、鯇魚和鱔等，做出精細繁複的菜式。」那麼廚出鳳城，顧名思義，順德的庖廚為何有名？原來順德很早便對外貿易經商，有不少富商往來此地，每逢設宴便請順德當地的廚子，並發展出眾多宴客菜式，在刀章和排場上也講究，故成就了很多名廚。 1954年，景叔的名廚師傅馮滿在銅鑼灣創辦了鳳城酒家，主打順德菜，深得當時社會名流賞識，每逢宴客必找鳳城，令鳳城聲名遠播。 1978年在北角開第二分店， 1984年在旺角辦第三分店。至今，銅鑼灣店已結業，只剩下北角和旺角兩兄弟店，那麼其他的新分店又何來呢？「幾年前在鳳城工作的一個師傅要離開，對我說要出去開酒樓，但不知怎的就冒出另一間鳳城，同名同姓同標誌。」那豈不是很影響生意？景叔不願多提是非之事，謙厚地說：「沒有，各有各做，我們沒有替鳳城的名字申請專利，不過老字號只有北角和旺角店，其他的是新光集團的。」回想當年到日本銀座擔任紅樓的中菜大廚，替日本人主理中華料理，景叔回味無窮，但從無悔回港打理鳳城，如今青絲變白髮，仍退而不休，每天到酒樓打點，偶爾麻雀耍樂會熟客。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( ?) p) c" u1 p9 i# S- S- i
# ]* \) Q% n+ C9 C S
化皮乳豬$118（例牌）# }& X8 F3 d5 r9 l) q; X7 p$ g3 f
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 |% S( z/ v( Y) ~' M/ o
另一招牌豬菜式。越南數月大乳豬皮脆肉嫩，油份較重，送白飯、時菜吃最好。
# ~) j! Y1 r$ a! h1 U% l# s5.39.217.77:8898
0 y: t& q* a6 l Ztvb now,tvbnow,bttvb雞球大包$22公仔箱論壇- z9 ?! T4 |' A9 E3 U
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ g. E% J5 ~# u- Q, ? A) c; m6 Y
餡料有滷水豬腩肉、北菇、蛋黃等，肉汁滲入包內側，打開包身香氣四溢。
! v" n' M$ b9 Z公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb" T* ~7 h9 X- a' x# k+ t
豬肚燒賣$16tvb now,tvbnow,bttvb0 r4 C) `' ?; l: c6 v+ \" w
 / c. h6 K- n8 r0 D3 l2 [! g
豬肚燒賣口感豐富，入口煙韌肉味濃。tvb now,tvbnow,bttvb. M. ^$ L% M/ o) m( p
5.39.217.77:88981 h1 h6 N. `% E3 B' J' _: x) d5 q
金銀菜豬肺湯$88（例牌）豬肺煩在清洗花工夫。加入羅漢果、菜乾來煲收清潤之效，只在星期五午市供應。5.39.217.77:88980 l% `: n$ B4 F/ Y
5 ]* ~/ J9 _' ?) e+ a* ~( k
# m% T2 {! `& D, X- otvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77:8898) C& @) v2 Q, ?; {" B0 {
 [' \! f5 z! }
5 J; e' q' e6 ]/ ?* E公仔箱論壇話你知豬神經線也有得吃！公仔箱論壇) A. j% q. p% e( c+ S
 7 [0 R* k: n' T0 t. }* S1 z
■劉健威
R3 R- u) d& x+ }8 _# s1 stvb now,tvbnow,bttvb
8 W7 K' ]. N" z- ]: T+ {. o資深食家劉健威：「年輕時經常在街邊買鴨腎、生腸來吃，以前很流行，現在香港人少食；不過上大陸仍可找到豬雜美食，早一陣子我在南海見到有廚師將豬分成六十多個部份，連神經線也有得吃，厲害！還有豬腰，即切即煮即食最爽，一旦雪藏過，就會有起筋的感覺，大打折扣。」
5 w" P7 v4 w% t' b5.39.217.77:8898
5 I, g7 {; o9 w$ m' t' _鳳城今昔1 @* i! G+ }; j8 U, ?: K9 i2 d
 + d# c: i1 e; C8 c# g* M
1. 1954年 1月銅鑼灣伊榮街開辦首間鳳城酒家。
' Y2 \1 K; c0 f& q- ?9 [4 |5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% k5 }. o% Y: p* j- k( m
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 Y' q) M% _4 H* o3 g& k. Y
2. 昔日大酒家必有大大個霓虹燈花牌，鳳城也不例外。
/ B* D/ M) k0 q+ JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇9 i( j3 r; `0 L
 公仔箱論壇0 z! M0 n. _0 N" S/ \# d6 d! H
3. 蔡瀾和倪匡是旺角和北角鳳城常客，蔡瀾愛這裏的食物平、靚、正，部份菜式仍以豬油來做，他說過：「如果鳳城不用豬油，就不叫鳳城了。」
1 ?) Z, V( R8 ]" N- W/ V- VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:8898: Y4 z: @! G: H7 d7 N: I, F
 tvb now,tvbnow,bttvb( [7 {& b) ~) A( A. v
4. 旺角店開業時，著名書法家袁鴻樞送上牌匾，讀作「飲和食德」，意指吃了美食，吸收了營養，人就健康。
- V/ } V5 ^' A7 F6 ^$ F' iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: _# u; S7 ~) c5 ~. ^
- n* c) }4 e0 g, _2 V3 }5. 六十年代老闆譚國景（白色衫）曾到日本富士電視台表演廚藝，當時來說很架勢。 o4 B r2 H/ j0 z( M
tvb now,tvbnow,bttvb5 n* G" ]. r0 g* P; i0 O, z& \
 公仔箱論壇/ ?0 w8 g: x1 f8 X# r( U
6. 景叔現在已甚少下廚，功夫都交給現任廚師。
1 ~ I0 \3 G) t9 x E& G- I5.39.217.77:88985.39.217.77:88984 u$ |. h' j, @5 V6 w
 5.39.217.77:8898# G+ W% U" B" W# |' H# |
7. 景叔在日本銀座的紅樓做了十多年大廚，燒乳豬技術教日本人拜服。
5 @: m2 h& Z8 C7 A0 ]4 S8 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 T* F6 @8 S5 L5 y/ \; Y7 g# J
R3 }6 s- G5 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8. 豉油碟也有酒樓的大名。
/ h' m2 b. E/ r( Z' u# r5 s5.39.217.77:8898
8 G. L1 h! ` I0 t3 }9 btvb now,tvbnow,bttvb鳳城酒家 (太子彌敦道歐亞銀行大廈)tvb now,tvbnow,bttvb) i0 P8 m( b) F
tvb now,tvbnow,bttvb( u6 ~/ F1 d1 `6 G& `
 公仔箱論壇) p6 S& T# r& R8 t
■鳳城只用巴西處女豬生腸，大大件，食落更脆口。 |
發表於 2010-11-3 05:33 AM
| 
發表於 2010-11-7 11:01 PM
| 