廣東人食豬食得刁鑽，豬生腸、豬大腸等內臟統統照吃。做法由滷水煮、豉椒炒、白粥滾、下湯熬都有。不過，現今港人怕高膽固醇，供求關係，豬雜菜式買少見少，難得老字號鳳城仍賣豬肺、豬肚，豬生腸更指定是巴西處女豬至劏，咬口至夠爽脆。
; \$ H0 ^6 g; G: D* b# ]% Btvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb& h/ F- L1 _+ _7 X5 s( U+ _3 u
9 B/ i# t" l0 @+ q# }- u■景叔健談，說到入廚苦樂，他說北方廚比南方廚更重師徒關係，斟茶禮儀做足。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ I+ w7 f4 S: C, m5 J% g
9 N- ^; u' c3 O# g第一次吃生腸出於一個意外，本想在街邊檔買串墨魚，一時手快快拿了同是橙色的滷水生腸，一看，咦？沒有吸盤的？才知買錯。街邊檔賣的生腸一般用冰鎮，吃前加黃芥辣和甜醬，表面為更惹味，其實是用來掩飾異味。吃了多年，你知道生腸是豬的哪一部份？小腸？不，雖然它比大腸幼，但絕不是小腸，別嚇呆，生腸正是豬的子宮！旺角鳳城酒家老闆譚國景師傅，人稱景叔，他說：「沒有生育過的豬乸，牠的生腸才好吃；生過豬仔，牠的子宮會被小豬撐闊，子宮壁變薄和失去彈性，吃起來就欠缺嚼勁了。」咦，即是處女豬？景叔笑說那就不得而知了，但豬乸有沒有生過豬仔，倒可以從生腸的色澤看出來。「生過豬仔的豬乸，其生腸會帶瘀黑色和較闊身，而未生育過的，其生腸則呈鮮明雪白和較窄身。一般豬場都會養兩種豬，一是專門繁殖豬仔的豬乸，不會屠宰來食用；另一是養大便拿去劏的豬，牠們不會用來繁殖，只供食用。坊間有所謂豬乸肉不好吃，因牠全身的肉和內臟都比較老身、韌和粗糙。」街邊檔的生腸，景叔不知是否都是未生育過的豬生腸，但他相信大部份是國內豬，而鳳城賣的是未生育過的巴西豬生腸，因為巴西豬比國內豬體形大，生腸也會較大和厚身，吃來便更覺爽脆。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 P; o" a' X! R0 ?4 l3 C
5.39.217.77:88989 [% c1 }/ H) }7 h6 z
彈牙秘訣靠浸鹼水
8 E7 m6 E7 Y$ k, @! PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) v4 ]5 ]% \8 Z& i8 Y$ U+ x■生腸要用鹼水浸令它更彈牙，再啤水冲走內裏的肥油污垢。公仔箱論壇5 p: I8 `: H1 U; j0 T! d, L
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; N. l S' ~( O: ]3 L
鳳城的滷水生腸在八十年代中推出，當時酒家只有燒味部，由一位潮州廚師炮製生腸，結果非常好賣，至今多年一直是招牌菜，就算今時今日大呼膽固醇怕怕的年代，每日仍照賣過百碟。「做法是先用鹼水浸生腸，令它更彈牙，跟用鹼水浸麪異曲同工。繼而是啤水，即用水冲洗生腸的肥油和污垢，去走異味。最後就是放進每天調味的滷水煮。」景叔說，除了滷水，生腸拿來炒也一絕。「從前的香港人很喜歡吃豬雜，我就喜歡用豬膶煲粥，吃豬肚要吃最爽口的肚尖；我是順德人，如果用豬肺煲湯，會加白菜和菜乾，味較清淡；反觀潮州人口味濃，則會加鹹酸菜。」 5.39.217.77:8898( g7 v1 J5 f/ S% b& G. s' A2 @2 k. b
5.39.217.77:8898, J9 a* W5 h9 L
生腸$118（例牌）公仔箱論壇( f) H! T, p, o9 }% m( S9 i& f1 I
2 p. B1 ]& m8 j* otvb now,tvbnow,bttvb非常滑溜彈牙，入口有草果香味，景叔推介蘸黃芥辣吃，辣中帶醋酸。
2 p- S$ z R. T5 D4 P, h! V3 B5.39.217.77:8898" C* F3 G2 w7 U( O- Y- e: [$ {
粗材精製順德菜
% F3 Z4 Z9 {7 \% l! \2 W! j有謂「食在廣州，廚出鳳城」，鳳城即是指順德。身為順德人的景叔說：「粵菜即廣州菜，身為八大中國菜系，今天香港大部份的都是粵菜館。而順德菜館近年開始增加，其特色是粗材精製，用簡單的材料，如河鮮的鯪魚、鯇魚和鱔等，做出精細繁複的菜式。」那麼廚出鳳城，顧名思義，順德的庖廚為何有名？原來順德很早便對外貿易經商，有不少富商往來此地，每逢設宴便請順德當地的廚子，並發展出眾多宴客菜式，在刀章和排場上也講究，故成就了很多名廚。 1954年，景叔的名廚師傅馮滿在銅鑼灣創辦了鳳城酒家，主打順德菜，深得當時社會名流賞識，每逢宴客必找鳳城，令鳳城聲名遠播。 1978年在北角開第二分店， 1984年在旺角辦第三分店。至今，銅鑼灣店已結業，只剩下北角和旺角兩兄弟店，那麼其他的新分店又何來呢？「幾年前在鳳城工作的一個師傅要離開，對我說要出去開酒樓，但不知怎的就冒出另一間鳳城，同名同姓同標誌。」那豈不是很影響生意？景叔不願多提是非之事，謙厚地說：「沒有，各有各做，我們沒有替鳳城的名字申請專利，不過老字號只有北角和旺角店，其他的是新光集團的。」回想當年到日本銀座擔任紅樓的中菜大廚，替日本人主理中華料理，景叔回味無窮，但從無悔回港打理鳳城，如今青絲變白髮，仍退而不休，每天到酒樓打點，偶爾麻雀耍樂會熟客。
' x1 y- T0 X$ X& I3 M2 F# r7 Ntvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ n* d7 u$ b! g% t* ] x s! `( K
化皮乳豬$118（例牌）
. Q8 W$ c2 e- x6 Z. ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 n$ h4 D3 R/ w+ [8 |另一招牌豬菜式。越南數月大乳豬皮脆肉嫩，油份較重，送白飯、時菜吃最好。
2 v) l4 h' s0 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 c" g1 h: [; \' e公仔箱論壇雞球大包$22
# y' \7 y4 O) R9 V% N' x# W tvb now,tvbnow,bttvb: L* d% V" `/ m; `2 K: G) {
餡料有滷水豬腩肉、北菇、蛋黃等，肉汁滲入包內側，打開包身香氣四溢。 5.39.217.77:8898) u, V, ]6 w- j% V( ~+ M, ?
5.39.217.77:8898: Q* k) `, l% D8 P7 S
豬肚燒賣$16
( S- W* D8 p: f/ W公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb4 A! X7 v* d6 w: O: u5 K P2 A/ u, ?$ m% M7 f
豬肚燒賣口感豐富，入口煙韌肉味濃。
9 A/ ]! {4 ?1 M$ f! _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( j* u2 T y* E8 }2 \& Y
金銀菜豬肺湯$88（例牌）豬肺煩在清洗花工夫。加入羅漢果、菜乾來煲收清潤之效，只在星期五午市供應。
2 p& L- W7 Z; r0 }7 U, ?9 I( v0 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: l$ m# F5 u# J( a& b# i
( o0 x- x- Y* a) T$ h# Q) o
. S+ w+ w8 F0 k& J; ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.77:8898, n, ~1 V8 m+ ^3 L, ^3 R2 K5 a
1 c+ y3 c6 N$ P w5 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。話你知豬神經線也有得吃！
+ H1 {# F# G; G( }! @3 F4 _0 z6 }5.39.217.77:8898 tvb now,tvbnow,bttvb. x& M L! z3 y0 P4 W( p! i
■劉健威( o9 P& ~2 _" V" T* u9 g
+ @1 y* y$ l/ `5 K; s
資深食家劉健威：「年輕時經常在街邊買鴨腎、生腸來吃，以前很流行，現在香港人少食；不過上大陸仍可找到豬雜美食，早一陣子我在南海見到有廚師將豬分成六十多個部份，連神經線也有得吃，厲害！還有豬腰，即切即煮即食最爽，一旦雪藏過，就會有起筋的感覺，大打折扣。」
7 h$ w! B0 h) Q { G( ]- _* g( j
/ ?" N8 H' K# a+ l7 @8 |鳳城今昔TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 w$ C- e6 I x
# E' d' S6 L3 Q1 ^3 ztvb now,tvbnow,bttvb1. 1954年 1月銅鑼灣伊榮街開辦首間鳳城酒家。公仔箱論壇) | n: ^6 W* b' ^% J( e
) `, z* g8 A+ ]& F2 r- JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 q Z; q- J# i) L公仔箱論壇2. 昔日大酒家必有大大個霓虹燈花牌，鳳城也不例外。
& c# y3 }3 ]; Y9 i. Y0 L! q8 Etvb now,tvbnow,bttvb" G* z7 s& U% g! N
$ {# P( R" t+ P6 W公仔箱論壇3. 蔡瀾和倪匡是旺角和北角鳳城常客，蔡瀾愛這裏的食物平、靚、正，部份菜式仍以豬油來做，他說過：「如果鳳城不用豬油，就不叫鳳城了。」
" t, f8 y' I; P! F* N5 x; v, _3 G' G2 g( z8 n5 U
 9 o6 I4 A3 a0 J. y' {" q- B3 \
4. 旺角店開業時，著名書法家袁鴻樞送上牌匾，讀作「飲和食德」，意指吃了美食，吸收了營養，人就健康。
- }$ K g+ E: _% o2 n1 `& G
- G; a, e, h8 Q3 G; \: D; c
% {1 ~4 z, v7 y7 I# U) v5. 六十年代老闆譚國景（白色衫）曾到日本富士電視台表演廚藝，當時來說很架勢。+ j' A' _: I0 M; A
F4 `0 K/ G, Z r# h1 W5 E
& \% a4 Y: O& B) V- E( Rtvb now,tvbnow,bttvb6. 景叔現在已甚少下廚，功夫都交給現任廚師。
# j7 W. c+ T: Utvb now,tvbnow,bttvb
+ G: |4 F9 D: X; btvb now,tvbnow,bttvb . [/ d* ]' K' K W5 d- `
7. 景叔在日本銀座的紅樓做了十多年大廚，燒乳豬技術教日本人拜服。tvb now,tvbnow,bttvb! M0 Y, H* h! v, ~% d
7 B9 C, j! X* m) J* y( |公仔箱論壇 2 g$ e7 _- @3 H, l( V- v
8. 豉油碟也有酒樓的大名。公仔箱論壇 { o9 u6 Q( k
5.39.217.77:8898: F! ]7 U( I+ h# j
鳳城酒家 (太子彌敦道歐亞銀行大廈)$ E2 M. _* @( h1 F
5.39.217.77:8898# J2 S( l$ ~2 Y3 ] A" D
& W, c2 n" I9 o5.39.217.77:8898■鳳城只用巴西處女豬生腸，大大件，食落更脆口。 |
發表於 2010-11-3 05:33 AM
| 
發表於 2010-11-7 11:01 PM
| 