要數鐵板燒的歷史，有說是德國人打仗時隨手拿起鐵板就地煮食，成了雛型。到 1945年，神戶有間「御園」，用壽司概念去做鐵板，在客人面前即燒貴價牛，這些表演也就成為賣點。而香港最初出現鐵板燒，就是經濟起飛的八十年代，八重菊總廚老偉波（波哥）正是那時入行，看盡香港鐵板燒的發展。- l- V, h) B3 |1 h
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# S) H' \: j6 } U2 Q4 C* [: C公仔箱論壇■老偉波入行 22年，曾於友和、明石、日本人俱樂部等高級日本料理店工作，現任八重菊總廚。tvb now,tvbnow,bttvb. Q' W6 v, }9 a r' ?: ?. s3 d
' x6 E& y+ n. q5 [4 D: ?公仔箱論壇八十年代初，只得水車屋、友和、松阪三間日本料理店提供鐵板燒，因為鐵板燒是高級料理，並非人人負擔得起，而波哥就在友和工作了一年多，見盡不少超級巨星如張學友、張國榮、梅艷芳等，「阿梅一星期來四、五次，每次食$14,000至$15,000，當時一般打工仔月薪只得$3,000左右，是他們收入的四、五倍了！」正因為收費很「和味」，鐵板燒在港一直未能普及起來。
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, w" j4 q* H# T. l$ N j* Stvb now,tvbnow,bttvb■鐵板燒材料都是貴價貨，一般都不醃以保留原味，只在烹煮時略調味，常用的有（左起）鹽、胡椒、拔蘭地、白酒；（前）豉油、廚酒、香草牛油。
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直到 95年，開始出現廉價的鐵板燒，全是水車屋出身的師傅開設的。後來又有大集團開設連鎖店，令食物再平民化一點，師傅又要在鐵板上寫字、畫畫、玩雜技才能吸引食客。不過一向做慣高級料理的波哥來說，絕不是他那杯茶：「做花式非百發百中，失手就失禮了！我見過有人拋雞蛋用蛋液寫大字，但拋了三次都失敗，第四次才成功，很浪費食物。我們做高級料理的，除烹調技巧，最重要是控制時間，不但是烹調時間，上菜時間也要考慮，就好像法國菜一樣，菜與菜之間上一道 sherbet來清清味蕾，再上另一道菜，並不是一味將所有餸炒熟上枱；動作要利落不粗魯，盡量不發出聲響；還要跟客人 social，這也是一種服務啊！」波哥說，一般師傅要做上最少三至五年，才可在客人面前弄鐵板燒，看他叫徒弟 Eddie為我們示範，戴上白手套，手起刀落烹調鮑魚、和牛、鵝肝，手勢動作都很優雅，甚少發出刀叉碰撞的磨人聲響。波哥說，做鐵板燒，講到底材料要新鮮要高級，所以八重菊大部份材料都從日本入口，如和牛、鮑魚等；還加添法國入口的鵝肝，肥美嫩滑，吸引到古巨基、容祖兒、許冠文等明星幫襯。「食材夠新鮮，就不用太多調味，只用鹽與胡椒便已足夠。」 $ x5 n0 L0 F' D# z; T
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■工具亦很簡單，（前至後）一雙鐵鏟、長鐵叉和廚師刀走天涯。
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■對醬汁非常講究，（左至右）牛肉汁、海鮮用的酸汁、蘸蝦用的 Cocktail汁，全是自家調製。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' b" n. O& i: ` ~; O# p: l
, u3 c$ e* r$ z4 R2 t5.39.217.77:8898長崎黑鮑魚$1,400TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; T* v" n, r' D. v, o$ M7 ^: W
. I( M, V2 \, G8 y+ r# I5.39.217.77:8898重 350克的鮑魚，肉質腍滑，只用牛油、豉油來煮，已能突出鮮味。
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兩下手勢 燒鮑魚公仔箱論壇+ v3 P$ G) \5 y! H5 x) t/ Q! W$ N
& N3 g, S- }6 i4 J8 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■鮑魚離殼，將不能吃的嘴部切走，再切粒。& X, W) `1 A! @3 y$ `: a
tvb now,tvbnow,bttvb9 m' X1 s3 `6 C, a F3 s
" k3 Z* J. p9 t" J% d, U) s* ~tvb now,tvbnow,bttvb■下牛油及豉油來煮，落豉油要有技巧，先倒落鏟背，讓它慢慢流入牛油中混和。
8 j) V$ `6 |4 [ c; |8 l4 w' JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 R- U- L. p9 N佐賀 A4和牛肉眼扒$780/200克/ h9 n, F" f9 y
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A4和牛油花細密，燒至半熟，以多士墊底盡吸肉汁，吃完牛後叫師傅將多士烘脆即食超香口！
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$ o4 h$ y3 C+ J7 f" f鵝肝配多士$240TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' Q- m6 g$ D. c. W- `2 ^
0 m1 p$ N) r& L/ O1 v$ zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鵝肝味道香滑，只用鹽和胡椒調味即可，再配以特製陳醋汁，可減低膩滯感。
& a8 P: X9 }! T0 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 R ?* D2 t$ U# gtvb now,tvbnow,bttvb燒響螺片配蘆笋忌廉汁$400公仔箱論壇7 O) S" ~( O. z# u5 n9 w2 X) s
( D3 v i7 r1 W0 ~% \響螺肉鮮甜，配上西式醬汁，鮮上加鮮。 公仔箱論壇# y7 e, A) P8 Z9 u
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八重菊 (尖沙嘴 iSquare商場 29樓)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' N ^0 j$ n) L C$ w
9 C3 Z" F% o' Z! y" }" `專人服侍 鐵板畫 Kitty tvb now,tvbnow,bttvb6 H5 H- E7 R9 u- Y! v1 {; }
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■用蛋黃液在鐵板上寫字，最啱用來冧女友。" I% f" x- {; m- H# {* n e4 u
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有人堅持以傳統方法烹調鐵板燒，亦有人愛搞搞新意思！開業 5年多的秋田日式鐵板燒就是好例子。全店約 50個座位，全都是圍鐵板而坐，難得是通風系統做得極好，吃完後也沒半點油煙味。不過最吸引人的，除了食物之外，還有他們的畫畫技術！看師傅將連殼生雞蛋拋上半空，再將鏟垂直，用鏟邊戳破蛋殼把蛋接住，讓蛋白沿鏟子慢慢流走剩下蛋黃時，師傅就會在微溫的鐵板上用蛋黃液寫字，多會寫些甚麼呢？廚師 Mandy說：「寫字是每餐最後的附帶服務，生日的寫『生日快樂』，一般會寫『身體健康』，小孩則多是『學業進步』，基本上一隻蛋黃夠寫四個字的。」不知是否可以寫字示愛夠浪漫，所以來這裏的以情侶居多，廚師 Ben說曾有人在這裏求婚，鐵板上寫「嫁給我吧」，而旁邊又有人起哄叫吶喊助威，那女孩感動到喊呢！寫字之餘，另一娛賓項目就是「畫公仔」，所用的顏料，橙紅色的櫻花蝦、綠色的葱粒、黃色的雞蛋、白色的飯和黑色的飛魚子，廚師多會在熄掉爐火後，慢慢在鐵板上用以上食材來砌出公仔， Kitty、 Keroppi、三眼仔、輕鬆熊等等， Ben說：「基本上客人叫我們砌甚麼都可以，有些客人甚至會提供圖片給我們跟着去砌。試過有客人叫我們砌阿凡達，但因沒有藍色的食材，所以才砌不到！」 5.39.217.77:8898* f+ ^. N# L! z, G5 P+ [
% k- i* m- A) G" y B5.39.217.77:8898 5.39.217.77:8898* \8 @- ^- M% r
■一位師傅服務一張枱，訂枱時可指定師傅，（左起） Match、 Toy、 Ben、 Tik、 Mandy和 Shino，你又揀中邊一位？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( g* [+ ~ M0 z( K
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" T; e( `% d. P" I* N: M5.39.217.77:8898■用白飯、葱粒、櫻花蝦、黑魚子和雞蛋，就能砌出不同的圖案了。
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鵝肝蒸蛋$38/隻
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9 ]) Z0 [% F% n( v; `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鵝肝與蒸蛋一樣滑溜非常，配粒粒黑魚子，變得有嚼勁。tvb now,tvbnow,bttvb5 U% i8 Z/ g$ _2 Y4 V7 j9 V" i$ m
T( F' _8 R5 T9 J8 _- }/ u# m半煎半蒸 鵝肝蛋0 e0 {; F* n/ ~3 v+ q
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■用鐵板煎鵝肝粒至半熟，然後放入蛋液中，蓋上蓋加少許水，放鐵板上蒸 2分鐘至剛熟。
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■最後撒上黑魚子即成。. k9 B" B' d3 q
2 `! V8 x, X+ rtvb now,tvbnow,bttvb龍蝦$388/隻
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選用印尼蛛龍，貪其膏多，取膏加酒及牛油煮汁惹味非常。 tvb now,tvbnow,bttvb4 i. G* M3 L _4 j
- L: _0 j$ B# t, t7 s$ M5 F5 t7 ^蘇格蘭蟶子王$68/隻
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# ` O: W/ ?. C0 O$ H t6 Y4 S* F4 L) y足 8吋長的蟶子王，師傅會先切片然後加葱粒、蒜茸放鐵板上蒸至七成熟，最後淋上牛油汁，加鹽及胡椒調味即成，味道最鮮甜。 5.39.217.77:8898; Q5 Q$ x1 l+ j; I5 M$ ]
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豆沙餅（跟餐甜品）5.39.217.77:8898) Y) y9 Y" T; o* r( S5 c; J
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豆沙茸先在鐵板上炒一炒再夾餅內，熱辣辣特別好味。 tvb now,tvbnow,bttvb" v6 n4 _0 H# d w9 o
! K" K! G4 x& a* w8 h, ^ j6 N$ ytvb now,tvbnow,bttvb秋田日式鐵板燒 (尖沙嘴天文台圍)
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6 B% P1 T2 C& Z! ~% K; d8 A+ l公仔箱論壇■師傅 Eddie指正宗鐵板燒不會隨便「玩火」，只會燒牛扒或大蝦時才會以火去增加香味。 |
發表於 2010-11-1 05:38 AM
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