要數鐵板燒的歷史，有說是德國人打仗時隨手拿起鐵板就地煮食，成了雛型。到 1945年，神戶有間「御園」，用壽司概念去做鐵板，在客人面前即燒貴價牛，這些表演也就成為賣點。而香港最初出現鐵板燒，就是經濟起飛的八十年代，八重菊總廚老偉波（波哥）正是那時入行，看盡香港鐵板燒的發展。
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■老偉波入行 22年，曾於友和、明石、日本人俱樂部等高級日本料理店工作，現任八重菊總廚。公仔箱論壇( U" X- D4 b# ^! i5 ^1 K! q
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八十年代初，只得水車屋、友和、松阪三間日本料理店提供鐵板燒，因為鐵板燒是高級料理，並非人人負擔得起，而波哥就在友和工作了一年多，見盡不少超級巨星如張學友、張國榮、梅艷芳等，「阿梅一星期來四、五次，每次食$14,000至$15,000，當時一般打工仔月薪只得$3,000左右，是他們收入的四、五倍了！」正因為收費很「和味」，鐵板燒在港一直未能普及起來。 公仔箱論壇4 a( F( R: n7 T9 Y; s7 H
6 M( o; m$ b: ?2 l2 T訓練五年出功架
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■鐵板燒材料都是貴價貨，一般都不醃以保留原味，只在烹煮時略調味，常用的有（左起）鹽、胡椒、拔蘭地、白酒；（前）豉油、廚酒、香草牛油。公仔箱論壇$ N' A8 k2 S' M3 z
( H0 t% l0 Y/ i6 D+ c) x( n! K直到 95年，開始出現廉價的鐵板燒，全是水車屋出身的師傅開設的。後來又有大集團開設連鎖店，令食物再平民化一點，師傅又要在鐵板上寫字、畫畫、玩雜技才能吸引食客。不過一向做慣高級料理的波哥來說，絕不是他那杯茶：「做花式非百發百中，失手就失禮了！我見過有人拋雞蛋用蛋液寫大字，但拋了三次都失敗，第四次才成功，很浪費食物。我們做高級料理的，除烹調技巧，最重要是控制時間，不但是烹調時間，上菜時間也要考慮，就好像法國菜一樣，菜與菜之間上一道 sherbet來清清味蕾，再上另一道菜，並不是一味將所有餸炒熟上枱；動作要利落不粗魯，盡量不發出聲響；還要跟客人 social，這也是一種服務啊！」波哥說，一般師傅要做上最少三至五年，才可在客人面前弄鐵板燒，看他叫徒弟 Eddie為我們示範，戴上白手套，手起刀落烹調鮑魚、和牛、鵝肝，手勢動作都很優雅，甚少發出刀叉碰撞的磨人聲響。波哥說，做鐵板燒，講到底材料要新鮮要高級，所以八重菊大部份材料都從日本入口，如和牛、鮑魚等；還加添法國入口的鵝肝，肥美嫩滑，吸引到古巨基、容祖兒、許冠文等明星幫襯。「食材夠新鮮，就不用太多調味，只用鹽與胡椒便已足夠。」
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# ?( a, m: F9 \- C# W. Ntvb now,tvbnow,bttvb■工具亦很簡單，（前至後）一雙鐵鏟、長鐵叉和廚師刀走天涯。
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■對醬汁非常講究，（左至右）牛肉汁、海鮮用的酸汁、蘸蝦用的 Cocktail汁，全是自家調製。
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長崎黑鮑魚$1,400tvb now,tvbnow,bttvb( L: a. t/ y7 F5 m2 k
' C, v3 j5 J1 e公仔箱論壇重 350克的鮑魚，肉質腍滑，只用牛油、豉油來煮，已能突出鮮味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! ~( w: ^) b4 Q ]+ C/ f
0 y1 ~& G/ E# B3 u8 T! b公仔箱論壇兩下手勢 燒鮑魚
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+ m+ o# v9 o! N+ B2 V; |% `1 ~5.39.217.77:8898■鮑魚離殼，將不能吃的嘴部切走，再切粒。公仔箱論壇. i! w4 _5 r+ l6 r' D
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, T1 Q0 R" ] x& X9 Z+ g3 P
; P: K/ q# L8 q. ]. Q7 ^" V( ctvb now,tvbnow,bttvb■下牛油及豉油來煮，落豉油要有技巧，先倒落鏟背，讓它慢慢流入牛油中混和。
: T9 l3 j0 h! I. C& iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 N8 z3 W; S8 S+ wtvb now,tvbnow,bttvb佐賀 A4和牛肉眼扒$780/200克
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& E- B$ O" U. t0 M& O# h4 P1 i( W5.39.217.77:8898A4和牛油花細密，燒至半熟，以多士墊底盡吸肉汁，吃完牛後叫師傅將多士烘脆即食超香口！ 4 J+ M6 ~" a' }# @6 g! V' I* [' H3 t4 O
2 q4 j+ |9 {5 J* y( M" t鵝肝配多士$240
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# _; t! k1 T8 v; H公仔箱論壇鵝肝味道香滑，只用鹽和胡椒調味即可，再配以特製陳醋汁，可減低膩滯感。 公仔箱論壇; r* D' c# L! N4 ^% \+ F6 h
( Z( }& C4 v ^/ s" c4 m1 }: _燒響螺片配蘆笋忌廉汁$400
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響螺肉鮮甜，配上西式醬汁，鮮上加鮮。 tvb now,tvbnow,bttvb0 x$ P8 q( q% g. C2 H; Z, T
9 e ~! P$ f) Y" c Q& {5 x% j八重菊 (尖沙嘴 iSquare商場 29樓)5.39.217.77:88983 e, \2 y8 U9 W- C( u& U5 w) r
6 \" l8 |& S) q# o6 k% v" a公仔箱論壇專人服侍 鐵板畫 Kitty 5.39.217.77:8898, \+ ^/ n C, C. I4 o: E8 [
; L E8 b# S. _) K# ^6 ^- Z5.39.217.77:8898■用蛋黃液在鐵板上寫字，最啱用來冧女友。( W* b: N1 \. @8 c. M2 A4 C+ m
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有人堅持以傳統方法烹調鐵板燒，亦有人愛搞搞新意思！開業 5年多的秋田日式鐵板燒就是好例子。全店約 50個座位，全都是圍鐵板而坐，難得是通風系統做得極好，吃完後也沒半點油煙味。不過最吸引人的，除了食物之外，還有他們的畫畫技術！看師傅將連殼生雞蛋拋上半空，再將鏟垂直，用鏟邊戳破蛋殼把蛋接住，讓蛋白沿鏟子慢慢流走剩下蛋黃時，師傅就會在微溫的鐵板上用蛋黃液寫字，多會寫些甚麼呢？廚師 Mandy說：「寫字是每餐最後的附帶服務，生日的寫『生日快樂』，一般會寫『身體健康』，小孩則多是『學業進步』，基本上一隻蛋黃夠寫四個字的。」不知是否可以寫字示愛夠浪漫，所以來這裏的以情侶居多，廚師 Ben說曾有人在這裏求婚，鐵板上寫「嫁給我吧」，而旁邊又有人起哄叫吶喊助威，那女孩感動到喊呢！寫字之餘，另一娛賓項目就是「畫公仔」，所用的顏料，橙紅色的櫻花蝦、綠色的葱粒、黃色的雞蛋、白色的飯和黑色的飛魚子，廚師多會在熄掉爐火後，慢慢在鐵板上用以上食材來砌出公仔， Kitty、 Keroppi、三眼仔、輕鬆熊等等， Ben說：「基本上客人叫我們砌甚麼都可以，有些客人甚至會提供圖片給我們跟着去砌。試過有客人叫我們砌阿凡達，但因沒有藍色的食材，所以才砌不到！」
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■一位師傅服務一張枱，訂枱時可指定師傅，（左起） Match、 Toy、 Ben、 Tik、 Mandy和 Shino，你又揀中邊一位？
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9 S. c0 R3 T* E! ~3 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■用白飯、葱粒、櫻花蝦、黑魚子和雞蛋，就能砌出不同的圖案了。
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; h% `6 `* L8 h& m& S) I8 t鵝肝蒸蛋$38/隻
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7 h' U8 r+ K$ ^0 T鵝肝與蒸蛋一樣滑溜非常，配粒粒黑魚子，變得有嚼勁。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" u; k E' z2 m4 T3 G& Q
- A! ~* q; Q+ ?1 N9 B/ q5 H半煎半蒸 鵝肝蛋
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■用鐵板煎鵝肝粒至半熟，然後放入蛋液中，蓋上蓋加少許水，放鐵板上蒸 2分鐘至剛熟。5.39.217.77:8898' N' f3 n- p0 S& d! a5 _$ G8 W
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■最後撒上黑魚子即成。
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龍蝦$388/隻5.39.217.77:8898$ D# A9 p% h3 B7 n5 |
! G- R1 v$ M5 d" O- W9 l5.39.217.77:8898選用印尼蛛龍，貪其膏多，取膏加酒及牛油煮汁惹味非常。
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蘇格蘭蟶子王$68/隻
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足 8吋長的蟶子王，師傅會先切片然後加葱粒、蒜茸放鐵板上蒸至七成熟，最後淋上牛油汁，加鹽及胡椒調味即成，味道最鮮甜。
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# T, i [; O; b+ N A$ V公仔箱論壇豆沙餅（跟餐甜品）
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豆沙茸先在鐵板上炒一炒再夾餅內，熱辣辣特別好味。
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+ e* W+ D( j& }8 V: W# ]* \公仔箱論壇秋田日式鐵板燒 (尖沙嘴天文台圍)
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■師傅 Eddie指正宗鐵板燒不會隨便「玩火」，只會燒牛扒或大蝦時才會以火去增加香味。 |
發表於 2010-11-1 05:38 AM
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