要數鐵板燒的歷史，有說是德國人打仗時隨手拿起鐵板就地煮食，成了雛型。到 1945年，神戶有間「御園」，用壽司概念去做鐵板，在客人面前即燒貴價牛，這些表演也就成為賣點。而香港最初出現鐵板燒，就是經濟起飛的八十年代，八重菊總廚老偉波（波哥）正是那時入行，看盡香港鐵板燒的發展。
8 a$ }+ ?: q0 F3 Z
) \4 v i9 x; Z
6 l, _+ K; y$ Q5 X- |( J0 V- l& B3 ~■老偉波入行 22年，曾於友和、明石、日本人俱樂部等高級日本料理店工作，現任八重菊總廚。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. M$ t* A2 r* K, _7 h
, `+ p% V8 H ~4 V2 }tvb now,tvbnow,bttvb八十年代初，只得水車屋、友和、松阪三間日本料理店提供鐵板燒，因為鐵板燒是高級料理，並非人人負擔得起，而波哥就在友和工作了一年多，見盡不少超級巨星如張學友、張國榮、梅艷芳等，「阿梅一星期來四、五次，每次食$14,000至$15,000，當時一般打工仔月薪只得$3,000左右，是他們收入的四、五倍了！」正因為收費很「和味」，鐵板燒在港一直未能普及起來。
5 W) ?3 K4 z, A" }. f
! P6 P& A2 c2 ]6 G A1 W公仔箱論壇訓練五年出功架5.39.217.77:88983 d/ H9 Y& @! B/ N# {6 V; [; `
/ U* K# N, N D9 ~) \1 B■鐵板燒材料都是貴價貨，一般都不醃以保留原味，只在烹煮時略調味，常用的有（左起）鹽、胡椒、拔蘭地、白酒；（前）豉油、廚酒、香草牛油。& y- x$ F3 `) f1 b ?6 `
4 A& D, e# S4 t' B- m
直到 95年，開始出現廉價的鐵板燒，全是水車屋出身的師傅開設的。後來又有大集團開設連鎖店，令食物再平民化一點，師傅又要在鐵板上寫字、畫畫、玩雜技才能吸引食客。不過一向做慣高級料理的波哥來說，絕不是他那杯茶：「做花式非百發百中，失手就失禮了！我見過有人拋雞蛋用蛋液寫大字，但拋了三次都失敗，第四次才成功，很浪費食物。我們做高級料理的，除烹調技巧，最重要是控制時間，不但是烹調時間，上菜時間也要考慮，就好像法國菜一樣，菜與菜之間上一道 sherbet來清清味蕾，再上另一道菜，並不是一味將所有餸炒熟上枱；動作要利落不粗魯，盡量不發出聲響；還要跟客人 social，這也是一種服務啊！」波哥說，一般師傅要做上最少三至五年，才可在客人面前弄鐵板燒，看他叫徒弟 Eddie為我們示範，戴上白手套，手起刀落烹調鮑魚、和牛、鵝肝，手勢動作都很優雅，甚少發出刀叉碰撞的磨人聲響。波哥說，做鐵板燒，講到底材料要新鮮要高級，所以八重菊大部份材料都從日本入口，如和牛、鮑魚等；還加添法國入口的鵝肝，肥美嫩滑，吸引到古巨基、容祖兒、許冠文等明星幫襯。「食材夠新鮮，就不用太多調味，只用鹽與胡椒便已足夠。」 5.39.217.77:88988 g6 I3 L) H m: ? ?
5.39.217.77:8898, \' ^+ \# Q& T, T- |1 c
* j2 X6 X0 Y! }" S- ?! c/ RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■工具亦很簡單，（前至後）一雙鐵鏟、長鐵叉和廚師刀走天涯。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- ?3 o0 s2 o8 U2 [% ?& K
/ ^: z6 m; G6 D' R' F9 e" l4 `
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# S+ P i9 I1 Q" D
■對醬汁非常講究，（左至右）牛肉汁、海鮮用的酸汁、蘸蝦用的 Cocktail汁，全是自家調製。
7 v, ^8 ]- ^ B$ p7 d A- k( ]公仔箱論壇
$ v" h6 ^: s% F( U長崎黑鮑魚$1,400
: d1 V. c- K$ A# D z2 O$ a9 j 5.39.217.77:88988 ` L2 f' C% D6 k! `8 v
重 350克的鮑魚，肉質腍滑，只用牛油、豉油來煮，已能突出鮮味。 0 k" S: ]& G* C& H/ V' Y
tvb now,tvbnow,bttvb2 N* \/ q, f9 O
兩下手勢 燒鮑魚
( _$ e n, C" k6 |5.39.217.77:8898
$ v% V- B2 d* m @$ X+ x6 ^; u h7 K# u■鮑魚離殼，將不能吃的嘴部切走，再切粒。
& N4 [# V F; JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( k( a9 {# ^8 X/ y: t
 5.39.217.77:88986 @# X" ~5 w& Z' f4 B j" C5 ], s
■下牛油及豉油來煮，落豉油要有技巧，先倒落鏟背，讓它慢慢流入牛油中混和。
% D( R( D! h" y: P0 J. ~5 n" _ V" J& L4 z4 L5 L8 V+ d4 f
佐賀 A4和牛肉眼扒$780/200克
* c5 j+ y/ P& t/ q$ F8 [- itvb now,tvbnow,bttvb
4 A) s+ k+ D" Z公仔箱論壇A4和牛油花細密，燒至半熟，以多士墊底盡吸肉汁，吃完牛後叫師傅將多士烘脆即食超香口！ - T1 i- N' t* x4 w9 ~
' y# j4 ]+ X0 |& e2 b! P( c公仔箱論壇鵝肝配多士$2402 u" J3 S+ B M: x/ K: o: u1 {) Z
3 w4 G# d* M( S/ S公仔箱論壇鵝肝味道香滑，只用鹽和胡椒調味即可，再配以特製陳醋汁，可減低膩滯感。 公仔箱論壇+ L0 A. S& m3 w, k7 |2 w* o
" O' n) n. W5 E1 {0 Z. Ltvb now,tvbnow,bttvb燒響螺片配蘆笋忌廉汁$400) }2 ?, [: L' u& z/ R; f
 T2 a- ~6 }0 U5 t7 ?1 |
響螺肉鮮甜，配上西式醬汁，鮮上加鮮。
: E. h0 h9 \2 \' j% ^9 o* Q; _( N公仔箱論壇$ L* v; x3 x/ l! w0 z- A
八重菊 (尖沙嘴 iSquare商場 29樓)
6 \* i& I- F' Q% E6 c% T5.39.217.77:88985 i% v4 u+ D0 h' ~
專人服侍 鐵板畫 Kitty TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. o& a' J# N% x7 a/ }
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 J' c+ N$ q* C9 f
■用蛋黃液在鐵板上寫字，最啱用來冧女友。tvb now,tvbnow,bttvb+ Y: L4 M) r( G# r
3 b& q9 L3 d6 `% R7 }8 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。有人堅持以傳統方法烹調鐵板燒，亦有人愛搞搞新意思！開業 5年多的秋田日式鐵板燒就是好例子。全店約 50個座位，全都是圍鐵板而坐，難得是通風系統做得極好，吃完後也沒半點油煙味。不過最吸引人的，除了食物之外，還有他們的畫畫技術！看師傅將連殼生雞蛋拋上半空，再將鏟垂直，用鏟邊戳破蛋殼把蛋接住，讓蛋白沿鏟子慢慢流走剩下蛋黃時，師傅就會在微溫的鐵板上用蛋黃液寫字，多會寫些甚麼呢？廚師 Mandy說：「寫字是每餐最後的附帶服務，生日的寫『生日快樂』，一般會寫『身體健康』，小孩則多是『學業進步』，基本上一隻蛋黃夠寫四個字的。」不知是否可以寫字示愛夠浪漫，所以來這裏的以情侶居多，廚師 Ben說曾有人在這裏求婚，鐵板上寫「嫁給我吧」，而旁邊又有人起哄叫吶喊助威，那女孩感動到喊呢！寫字之餘，另一娛賓項目就是「畫公仔」，所用的顏料，橙紅色的櫻花蝦、綠色的葱粒、黃色的雞蛋、白色的飯和黑色的飛魚子，廚師多會在熄掉爐火後，慢慢在鐵板上用以上食材來砌出公仔， Kitty、 Keroppi、三眼仔、輕鬆熊等等， Ben說：「基本上客人叫我們砌甚麼都可以，有些客人甚至會提供圖片給我們跟着去砌。試過有客人叫我們砌阿凡達，但因沒有藍色的食材，所以才砌不到！」
; f7 Q1 i: v- y- d4 G5.39.217.77:8898
% d- [% Z# T1 g; q- ?2 x7 Y) \$ Dtvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇6 b3 K; {2 b/ J' [, b
■一位師傅服務一張枱，訂枱時可指定師傅，（左起） Match、 Toy、 Ben、 Tik、 Mandy和 Shino，你又揀中邊一位？
9 _9 o6 K0 m5 c0 m B# C+ qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇# J8 ?. Z5 H6 G1 T3 J# n% P
+ e* D! O% f% o7 z- N$ X( _0 C% e# eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■用白飯、葱粒、櫻花蝦、黑魚子和雞蛋，就能砌出不同的圖案了。5.39.217.77:88987 x" L% `% R( f2 q7 u8 |
& i7 ^: `' F2 h6 x$ g+ Ntvb now,tvbnow,bttvb鵝肝蒸蛋$38/隻tvb now,tvbnow,bttvb% U5 r* O" \! F4 S3 ]
: m1 m0 p6 u: F6 T0 e m# p; J) DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鵝肝與蒸蛋一樣滑溜非常，配粒粒黑魚子，變得有嚼勁。
3 z2 ~% f6 n8 Q2 T公仔箱論壇5.39.217.77:8898% i2 `! u9 H1 Z" _. V; q$ e
半煎半蒸 鵝肝蛋
% [& V1 j0 V, Q. V/ A! K公仔箱論壇
! g2 ]& A" g/ e, |5.39.217.77:8898■用鐵板煎鵝肝粒至半熟，然後放入蛋液中，蓋上蓋加少許水，放鐵板上蒸 2分鐘至剛熟。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 t, W$ B# ~( i- _
tvb now,tvbnow,bttvb2 u y. {7 ^8 c2 f1 f* w
$ d3 [, i: h/ T$ g3 ]! dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■最後撒上黑魚子即成。
$ h, W. s- z# Jtvb now,tvbnow,bttvb+ G) X A, f3 C
龍蝦$388/隻tvb now,tvbnow,bttvb8 U+ @" b9 z6 m4 X7 Z$ m
 5.39.217.77:8898. K0 W; f: R8 a$ y+ Z) V. X
選用印尼蛛龍，貪其膏多，取膏加酒及牛油煮汁惹味非常。 5.39.217.77:88981 f) B9 Z* Y+ P3 Q
& Z8 T5 F6 m3 f& }: R1 p6 n/ {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蘇格蘭蟶子王$68/隻TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 R7 r- y" [: f2 o# h5 N) ?& a
& z% r8 Z' f- ~6 z/ W- B0 U* tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。足 8吋長的蟶子王，師傅會先切片然後加葱粒、蒜茸放鐵板上蒸至七成熟，最後淋上牛油汁，加鹽及胡椒調味即成，味道最鮮甜。
0 b7 G: e, z; d, b7 k4 S: I6 g4 L& K
豆沙餅（跟餐甜品）( h% u" {8 c9 r0 R- l e
 8 C: B0 a/ x) j$ [$ _7 ?! T n& {
豆沙茸先在鐵板上炒一炒再夾餅內，熱辣辣特別好味。
1 r/ y% Z/ M2 u公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, _; [1 V% g6 ^, W5 H6 i4 V
秋田日式鐵板燒 (尖沙嘴天文台圍)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 G0 h* y8 I+ R3 ?, ]
1 X- w7 P7 t0 E9 c
 6 {: c, d. h" P
■師傅 Eddie指正宗鐵板燒不會隨便「玩火」，只會燒牛扒或大蝦時才會以火去增加香味。 |
發表於 2010-11-1 05:38 AM
| 