要數鐵板燒的歷史，有說是德國人打仗時隨手拿起鐵板就地煮食，成了雛型。到 1945年，神戶有間「御園」，用壽司概念去做鐵板，在客人面前即燒貴價牛，這些表演也就成為賣點。而香港最初出現鐵板燒，就是經濟起飛的八十年代，八重菊總廚老偉波（波哥）正是那時入行，看盡香港鐵板燒的發展。
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■老偉波入行 22年，曾於友和、明石、日本人俱樂部等高級日本料理店工作，現任八重菊總廚。3 [! u1 U/ F6 | R% G6 ` X& F
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八十年代初，只得水車屋、友和、松阪三間日本料理店提供鐵板燒，因為鐵板燒是高級料理，並非人人負擔得起，而波哥就在友和工作了一年多，見盡不少超級巨星如張學友、張國榮、梅艷芳等，「阿梅一星期來四、五次，每次食$14,000至$15,000，當時一般打工仔月薪只得$3,000左右，是他們收入的四、五倍了！」正因為收費很「和味」，鐵板燒在港一直未能普及起來。 ' W! ?* k3 ` r/ T
/ ?! } B/ l/ G/ L9 _tvb now,tvbnow,bttvb訓練五年出功架tvb now,tvbnow,bttvb/ B2 ^# |3 N$ n, a B( ]
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■鐵板燒材料都是貴價貨，一般都不醃以保留原味，只在烹煮時略調味，常用的有（左起）鹽、胡椒、拔蘭地、白酒；（前）豉油、廚酒、香草牛油。
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直到 95年，開始出現廉價的鐵板燒，全是水車屋出身的師傅開設的。後來又有大集團開設連鎖店，令食物再平民化一點，師傅又要在鐵板上寫字、畫畫、玩雜技才能吸引食客。不過一向做慣高級料理的波哥來說，絕不是他那杯茶：「做花式非百發百中，失手就失禮了！我見過有人拋雞蛋用蛋液寫大字，但拋了三次都失敗，第四次才成功，很浪費食物。我們做高級料理的，除烹調技巧，最重要是控制時間，不但是烹調時間，上菜時間也要考慮，就好像法國菜一樣，菜與菜之間上一道 sherbet來清清味蕾，再上另一道菜，並不是一味將所有餸炒熟上枱；動作要利落不粗魯，盡量不發出聲響；還要跟客人 social，這也是一種服務啊！」波哥說，一般師傅要做上最少三至五年，才可在客人面前弄鐵板燒，看他叫徒弟 Eddie為我們示範，戴上白手套，手起刀落烹調鮑魚、和牛、鵝肝，手勢動作都很優雅，甚少發出刀叉碰撞的磨人聲響。波哥說，做鐵板燒，講到底材料要新鮮要高級，所以八重菊大部份材料都從日本入口，如和牛、鮑魚等；還加添法國入口的鵝肝，肥美嫩滑，吸引到古巨基、容祖兒、許冠文等明星幫襯。「食材夠新鮮，就不用太多調味，只用鹽與胡椒便已足夠。」
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■工具亦很簡單，（前至後）一雙鐵鏟、長鐵叉和廚師刀走天涯。
; i5 j% F+ C3 R公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 X. J, @0 [( U; J+ S# I. }* H5 i
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■對醬汁非常講究，（左至右）牛肉汁、海鮮用的酸汁、蘸蝦用的 Cocktail汁，全是自家調製。# L4 u0 E, Y% W& m3 W' ~. \3 e
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長崎黑鮑魚$1,400TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 i' x7 Y- V9 [9 g
+ e8 y- c* R( m$ O( `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。重 350克的鮑魚，肉質腍滑，只用牛油、豉油來煮，已能突出鮮味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ B: Q. ^, l8 P% w
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兩下手勢 燒鮑魚4 i' h ]" P1 |' y7 Q4 \" Q% J5 s
1 t5 ]4 T/ a) O9 a公仔箱論壇■鮑魚離殼，將不能吃的嘴部切走，再切粒。tvb now,tvbnow,bttvb& e& {" p2 c$ }1 O; P
# E, l0 H% ?! s, C) ]tvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. c5 t* y; U* _+ I1 W e
■下牛油及豉油來煮，落豉油要有技巧，先倒落鏟背，讓它慢慢流入牛油中混和。
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佐賀 A4和牛肉眼扒$780/200克5.39.217.77:8898" ]' H- X; i9 S
* p) Q' [9 W. n* i公仔箱論壇A4和牛油花細密，燒至半熟，以多士墊底盡吸肉汁，吃完牛後叫師傅將多士烘脆即食超香口！ 5.39.217.77:8898) d* {' W0 y' ]% r' f
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鵝肝配多士$240
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7 o0 d3 ~% y- h4 S5 c公仔箱論壇鵝肝味道香滑，只用鹽和胡椒調味即可，再配以特製陳醋汁，可減低膩滯感。 . k. D! |! W: p' Z2 Z, g% c
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燒響螺片配蘆笋忌廉汁$400TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 q) U1 {! p: \9 L7 P5 t
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響螺肉鮮甜，配上西式醬汁，鮮上加鮮。 tvb now,tvbnow,bttvb5 ], @% z! d' P2 Y& A, v2 Q
7 U$ i" r+ f0 `3 I3 Z1 O公仔箱論壇八重菊 (尖沙嘴 iSquare商場 29樓)
4 V, I& ~- j: F3 T; ^7 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇: Y) W9 ] a. G! Z
專人服侍 鐵板畫 Kitty 2 H! ~+ E& g. g. Q" I8 _/ s
- W* }+ f. T% f# j* N3 N. O5 {7 |( S公仔箱論壇■用蛋黃液在鐵板上寫字，最啱用來冧女友。
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. e) {- @; F" E3 x7 utvb now,tvbnow,bttvb有人堅持以傳統方法烹調鐵板燒，亦有人愛搞搞新意思！開業 5年多的秋田日式鐵板燒就是好例子。全店約 50個座位，全都是圍鐵板而坐，難得是通風系統做得極好，吃完後也沒半點油煙味。不過最吸引人的，除了食物之外，還有他們的畫畫技術！看師傅將連殼生雞蛋拋上半空，再將鏟垂直，用鏟邊戳破蛋殼把蛋接住，讓蛋白沿鏟子慢慢流走剩下蛋黃時，師傅就會在微溫的鐵板上用蛋黃液寫字，多會寫些甚麼呢？廚師 Mandy說：「寫字是每餐最後的附帶服務，生日的寫『生日快樂』，一般會寫『身體健康』，小孩則多是『學業進步』，基本上一隻蛋黃夠寫四個字的。」不知是否可以寫字示愛夠浪漫，所以來這裏的以情侶居多，廚師 Ben說曾有人在這裏求婚，鐵板上寫「嫁給我吧」，而旁邊又有人起哄叫吶喊助威，那女孩感動到喊呢！寫字之餘，另一娛賓項目就是「畫公仔」，所用的顏料，橙紅色的櫻花蝦、綠色的葱粒、黃色的雞蛋、白色的飯和黑色的飛魚子，廚師多會在熄掉爐火後，慢慢在鐵板上用以上食材來砌出公仔， Kitty、 Keroppi、三眼仔、輕鬆熊等等， Ben說：「基本上客人叫我們砌甚麼都可以，有些客人甚至會提供圖片給我們跟着去砌。試過有客人叫我們砌阿凡達，但因沒有藍色的食材，所以才砌不到！」
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0 ?! @9 b! c' e: ]* ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇3 H2 Q( X8 S4 c5 |
■一位師傅服務一張枱，訂枱時可指定師傅，（左起） Match、 Toy、 Ben、 Tik、 Mandy和 Shino，你又揀中邊一位？tvb now,tvbnow,bttvb+ B% E! @, @& G% ?1 S
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2 E7 p& W* r. o3 {tvb now,tvbnow,bttvb■用白飯、葱粒、櫻花蝦、黑魚子和雞蛋，就能砌出不同的圖案了。) b0 [ h! t1 I
, O7 {5 U! q( [* G: x0 H9 o5.39.217.77:8898鵝肝蒸蛋$38/隻9 d( p& E. |( Q$ |, U
T" Q L+ s }- B! I* m( M, m- kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鵝肝與蒸蛋一樣滑溜非常，配粒粒黑魚子，變得有嚼勁。
& Y! ]) l) q9 _3 ]5 i" w3 n: {& }2 jtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇' W# m3 b6 v$ K* @+ B
半煎半蒸 鵝肝蛋
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. a' Z( b2 H( a+ ptvb now,tvbnow,bttvb■用鐵板煎鵝肝粒至半熟，然後放入蛋液中，蓋上蓋加少許水，放鐵板上蒸 2分鐘至剛熟。
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, ^$ y# B) e3 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■最後撒上黑魚子即成。
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龍蝦$388/隻TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 |6 Z( m- K, h; ?' m% D# w$ H
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選用印尼蛛龍，貪其膏多，取膏加酒及牛油煮汁惹味非常。
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" ]- G+ e, p7 o9 G0 `, B$ h蘇格蘭蟶子王$68/隻
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% N6 z1 g z. _3 ]! @5 ], N" n5.39.217.77:8898足 8吋長的蟶子王，師傅會先切片然後加葱粒、蒜茸放鐵板上蒸至七成熟，最後淋上牛油汁，加鹽及胡椒調味即成，味道最鮮甜。 5.39.217.77:88986 O/ G. [8 r! e2 k# D
; ?( O5 V9 s5 c: W$ s7 k/ u2 D9 x豆沙餅（跟餐甜品）& `( n* p. B! C$ X' u; O& p
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豆沙茸先在鐵板上炒一炒再夾餅內，熱辣辣特別好味。
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: x8 {" j7 `6 U7 g秋田日式鐵板燒 (尖沙嘴天文台圍)
2 }+ @# z% n; }- P" J; B1 Ptvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇. |5 A G) Q* n6 d+ x( z
& R* [7 O8 W- @7 ]■師傅 Eddie指正宗鐵板燒不會隨便「玩火」，只會燒牛扒或大蝦時才會以火去增加香味。 |
發表於 2010-11-1 05:38 AM
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