要數鐵板燒的歷史，有說是德國人打仗時隨手拿起鐵板就地煮食，成了雛型。到 1945年，神戶有間「御園」，用壽司概念去做鐵板，在客人面前即燒貴價牛，這些表演也就成為賣點。而香港最初出現鐵板燒，就是經濟起飛的八十年代，八重菊總廚老偉波（波哥）正是那時入行，看盡香港鐵板燒的發展。
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■老偉波入行 22年，曾於友和、明石、日本人俱樂部等高級日本料理店工作，現任八重菊總廚。
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八十年代初，只得水車屋、友和、松阪三間日本料理店提供鐵板燒，因為鐵板燒是高級料理，並非人人負擔得起，而波哥就在友和工作了一年多，見盡不少超級巨星如張學友、張國榮、梅艷芳等，「阿梅一星期來四、五次，每次食$14,000至$15,000，當時一般打工仔月薪只得$3,000左右，是他們收入的四、五倍了！」正因為收費很「和味」，鐵板燒在港一直未能普及起來。
8 s3 P7 ^1 ~# t( {1 i# `9 M5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 H/ N& ~/ q: ^# y7 C
訓練五年出功架
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, g8 `+ z O8 B3 G3 x! f' p2 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■鐵板燒材料都是貴價貨，一般都不醃以保留原味，只在烹煮時略調味，常用的有（左起）鹽、胡椒、拔蘭地、白酒；（前）豉油、廚酒、香草牛油。5.39.217.77:88980 K) K: g9 z+ {5 }# j- |! j7 H
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直到 95年，開始出現廉價的鐵板燒，全是水車屋出身的師傅開設的。後來又有大集團開設連鎖店，令食物再平民化一點，師傅又要在鐵板上寫字、畫畫、玩雜技才能吸引食客。不過一向做慣高級料理的波哥來說，絕不是他那杯茶：「做花式非百發百中，失手就失禮了！我見過有人拋雞蛋用蛋液寫大字，但拋了三次都失敗，第四次才成功，很浪費食物。我們做高級料理的，除烹調技巧，最重要是控制時間，不但是烹調時間，上菜時間也要考慮，就好像法國菜一樣，菜與菜之間上一道 sherbet來清清味蕾，再上另一道菜，並不是一味將所有餸炒熟上枱；動作要利落不粗魯，盡量不發出聲響；還要跟客人 social，這也是一種服務啊！」波哥說，一般師傅要做上最少三至五年，才可在客人面前弄鐵板燒，看他叫徒弟 Eddie為我們示範，戴上白手套，手起刀落烹調鮑魚、和牛、鵝肝，手勢動作都很優雅，甚少發出刀叉碰撞的磨人聲響。波哥說，做鐵板燒，講到底材料要新鮮要高級，所以八重菊大部份材料都從日本入口，如和牛、鮑魚等；還加添法國入口的鵝肝，肥美嫩滑，吸引到古巨基、容祖兒、許冠文等明星幫襯。「食材夠新鮮，就不用太多調味，只用鹽與胡椒便已足夠。」 ( O* M$ O, ^5 n# f, v
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/ ]+ u! v7 q8 A- YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■工具亦很簡單，（前至後）一雙鐵鏟、長鐵叉和廚師刀走天涯。5.39.217.77:8898. L" n8 ]5 Z g3 ? B$ b4 A5 U! E
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* J' s/ A, a& g+ v# M& rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■對醬汁非常講究，（左至右）牛肉汁、海鮮用的酸汁、蘸蝦用的 Cocktail汁，全是自家調製。
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長崎黑鮑魚$1,400
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重 350克的鮑魚，肉質腍滑，只用牛油、豉油來煮，已能突出鮮味。 ) } [ n1 R9 n) K o! y7 Q
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兩下手勢 燒鮑魚
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0 S4 B! E; q3 Z- S7 M( H. B公仔箱論壇■鮑魚離殼，將不能吃的嘴部切走，再切粒。
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■下牛油及豉油來煮，落豉油要有技巧，先倒落鏟背，讓它慢慢流入牛油中混和。
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- {( z2 R% b; |) J& ]tvb now,tvbnow,bttvb佐賀 A4和牛肉眼扒$780/200克
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A4和牛油花細密，燒至半熟，以多士墊底盡吸肉汁，吃完牛後叫師傅將多士烘脆即食超香口！ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& ^8 }8 K; o e9 J/ p
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鵝肝配多士$240
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鵝肝味道香滑，只用鹽和胡椒調味即可，再配以特製陳醋汁，可減低膩滯感。 tvb now,tvbnow,bttvb8 @1 I# x9 k: `
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燒響螺片配蘆笋忌廉汁$400) A6 T& h) @) z" A- P0 ^3 Y& g
9 B5 t4 e* j' [0 L3 K1 t! H* T響螺肉鮮甜，配上西式醬汁，鮮上加鮮。
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3 F6 i+ T$ V7 X, F; Jtvb now,tvbnow,bttvb八重菊 (尖沙嘴 iSquare商場 29樓)tvb now,tvbnow,bttvb( Q. j* J6 g) `( t' D+ D
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專人服侍 鐵板畫 Kitty 公仔箱論壇% j Z2 j: H* E
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■用蛋黃液在鐵板上寫字，最啱用來冧女友。
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有人堅持以傳統方法烹調鐵板燒，亦有人愛搞搞新意思！開業 5年多的秋田日式鐵板燒就是好例子。全店約 50個座位，全都是圍鐵板而坐，難得是通風系統做得極好，吃完後也沒半點油煙味。不過最吸引人的，除了食物之外，還有他們的畫畫技術！看師傅將連殼生雞蛋拋上半空，再將鏟垂直，用鏟邊戳破蛋殼把蛋接住，讓蛋白沿鏟子慢慢流走剩下蛋黃時，師傅就會在微溫的鐵板上用蛋黃液寫字，多會寫些甚麼呢？廚師 Mandy說：「寫字是每餐最後的附帶服務，生日的寫『生日快樂』，一般會寫『身體健康』，小孩則多是『學業進步』，基本上一隻蛋黃夠寫四個字的。」不知是否可以寫字示愛夠浪漫，所以來這裏的以情侶居多，廚師 Ben說曾有人在這裏求婚，鐵板上寫「嫁給我吧」，而旁邊又有人起哄叫吶喊助威，那女孩感動到喊呢！寫字之餘，另一娛賓項目就是「畫公仔」，所用的顏料，橙紅色的櫻花蝦、綠色的葱粒、黃色的雞蛋、白色的飯和黑色的飛魚子，廚師多會在熄掉爐火後，慢慢在鐵板上用以上食材來砌出公仔， Kitty、 Keroppi、三眼仔、輕鬆熊等等， Ben說：「基本上客人叫我們砌甚麼都可以，有些客人甚至會提供圖片給我們跟着去砌。試過有客人叫我們砌阿凡達，但因沒有藍色的食材，所以才砌不到！」 5.39.217.77:88985 U. ], p. w) f' _ Y( n7 e. O
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■一位師傅服務一張枱，訂枱時可指定師傅，（左起） Match、 Toy、 Ben、 Tik、 Mandy和 Shino，你又揀中邊一位？8 v' t5 ]) S* V. G) d$ s8 t
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■用白飯、葱粒、櫻花蝦、黑魚子和雞蛋，就能砌出不同的圖案了。, o7 d f5 Q; v- V/ R! [( K
# c: K; C& @% U公仔箱論壇鵝肝蒸蛋$38/隻5.39.217.77:8898+ G' D4 X& D+ V1 y& w; V& M* w
& s7 q8 v7 L- H" S3 `鵝肝與蒸蛋一樣滑溜非常，配粒粒黑魚子，變得有嚼勁。tvb now,tvbnow,bttvb$ J3 ~+ N8 k% f, L# Z
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半煎半蒸 鵝肝蛋5.39.217.77:88983 Y; P: d; M" B
4 D# O9 C o% |公仔箱論壇■用鐵板煎鵝肝粒至半熟，然後放入蛋液中，蓋上蓋加少許水，放鐵板上蒸 2分鐘至剛熟。tvb now,tvbnow,bttvb! Y+ Q- ^' A3 M) p
公仔箱論壇8 [& \- E. F* T( T( A. _% J! H) Z
* _; t5 g$ Q) C7 m0 [5.39.217.77:8898■最後撒上黑魚子即成。
# _" K8 B2 ?/ i( H* y* Ttvb now,tvbnow,bttvb
. z5 T0 t" }) S: t7 j龍蝦$388/隻tvb now,tvbnow,bttvb" ^5 |4 c! v" T! Z1 L
/ C' C2 Z# ?: \0 s @" [tvb now,tvbnow,bttvb選用印尼蛛龍，貪其膏多，取膏加酒及牛油煮汁惹味非常。
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蘇格蘭蟶子王$68/隻0 R, F& Y+ |3 T; ^
5 b$ Q% t; a k; I c公仔箱論壇足 8吋長的蟶子王，師傅會先切片然後加葱粒、蒜茸放鐵板上蒸至七成熟，最後淋上牛油汁，加鹽及胡椒調味即成，味道最鮮甜。
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) A! C* T: G% a- m# M豆沙餅（跟餐甜品）
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9 R9 o6 ^3 N# V* T) A% N公仔箱論壇豆沙茸先在鐵板上炒一炒再夾餅內，熱辣辣特別好味。 ) A' P _5 m$ a5 M; n8 |# u
; [# N( U! R9 l Z0 U" d4 W公仔箱論壇秋田日式鐵板燒 (尖沙嘴天文台圍)
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* G& v/ @) ?9 v! V3 D$ T/ h5 ]tvb now,tvbnow,bttvb■師傅 Eddie指正宗鐵板燒不會隨便「玩火」，只會燒牛扒或大蝦時才會以火去增加香味。 |
發表於 2010-11-1 05:38 AM
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