要數鐵板燒的歷史，有說是德國人打仗時隨手拿起鐵板就地煮食，成了雛型。到 1945年，神戶有間「御園」，用壽司概念去做鐵板，在客人面前即燒貴價牛，這些表演也就成為賣點。而香港最初出現鐵板燒，就是經濟起飛的八十年代，八重菊總廚老偉波（波哥）正是那時入行，看盡香港鐵板燒的發展。公仔箱論壇8 _/ D0 ~3 D P1 s1 d6 V
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■老偉波入行 22年，曾於友和、明石、日本人俱樂部等高級日本料理店工作，現任八重菊總廚。公仔箱論壇& u) t2 I, m; H' O
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八十年代初，只得水車屋、友和、松阪三間日本料理店提供鐵板燒，因為鐵板燒是高級料理，並非人人負擔得起，而波哥就在友和工作了一年多，見盡不少超級巨星如張學友、張國榮、梅艷芳等，「阿梅一星期來四、五次，每次食$14,000至$15,000，當時一般打工仔月薪只得$3,000左右，是他們收入的四、五倍了！」正因為收費很「和味」，鐵板燒在港一直未能普及起來。 - i5 n( t2 P( x# y+ [; `- x
7 f' r+ P6 ]! ~. K1 R8 A+ z5.39.217.77:8898訓練五年出功架
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5 W8 _4 z5 v/ L5 `, x) U; F M& {公仔箱論壇■鐵板燒材料都是貴價貨，一般都不醃以保留原味，只在烹煮時略調味，常用的有（左起）鹽、胡椒、拔蘭地、白酒；（前）豉油、廚酒、香草牛油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) `0 P5 i/ @- d1 F8 g4 f& G6 L
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直到 95年，開始出現廉價的鐵板燒，全是水車屋出身的師傅開設的。後來又有大集團開設連鎖店，令食物再平民化一點，師傅又要在鐵板上寫字、畫畫、玩雜技才能吸引食客。不過一向做慣高級料理的波哥來說，絕不是他那杯茶：「做花式非百發百中，失手就失禮了！我見過有人拋雞蛋用蛋液寫大字，但拋了三次都失敗，第四次才成功，很浪費食物。我們做高級料理的，除烹調技巧，最重要是控制時間，不但是烹調時間，上菜時間也要考慮，就好像法國菜一樣，菜與菜之間上一道 sherbet來清清味蕾，再上另一道菜，並不是一味將所有餸炒熟上枱；動作要利落不粗魯，盡量不發出聲響；還要跟客人 social，這也是一種服務啊！」波哥說，一般師傅要做上最少三至五年，才可在客人面前弄鐵板燒，看他叫徒弟 Eddie為我們示範，戴上白手套，手起刀落烹調鮑魚、和牛、鵝肝，手勢動作都很優雅，甚少發出刀叉碰撞的磨人聲響。波哥說，做鐵板燒，講到底材料要新鮮要高級，所以八重菊大部份材料都從日本入口，如和牛、鮑魚等；還加添法國入口的鵝肝，肥美嫩滑，吸引到古巨基、容祖兒、許冠文等明星幫襯。「食材夠新鮮，就不用太多調味，只用鹽與胡椒便已足夠。」 公仔箱論壇* w, r+ ]7 g( _% m, U
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8 a) W5 \9 g3 J0 m. m2 P9 t1 Z■工具亦很簡單，（前至後）一雙鐵鏟、長鐵叉和廚師刀走天涯。
" H- z! ] K: a( }tvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇4 u$ r8 I; A, K4 P0 W: C6 z
$ k! U& E9 o; `5 A6 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■對醬汁非常講究，（左至右）牛肉汁、海鮮用的酸汁、蘸蝦用的 Cocktail汁，全是自家調製。
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( E ^1 o+ r) e/ C0 s* E+ HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。長崎黑鮑魚$1,4005.39.217.77:8898" E1 C$ N, W0 P3 j
6 u+ i& Q8 u( g9 j) n" |8 B$ G重 350克的鮑魚，肉質腍滑，只用牛油、豉油來煮，已能突出鮮味。
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8 e/ b9 C" o; z! t! E; X# P% OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。兩下手勢 燒鮑魚
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% f! }5 e+ L; H d' dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■鮑魚離殼，將不能吃的嘴部切走，再切粒。
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+ e2 ]- x" n, b( [3 k4 U9 @4 O# \8 O- s2 Ltvb now,tvbnow,bttvb■下牛油及豉油來煮，落豉油要有技巧，先倒落鏟背，讓它慢慢流入牛油中混和。
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% E* K* `3 e9 r公仔箱論壇佐賀 A4和牛肉眼扒$780/200克
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, o0 v( Y4 @% u8 E2 x4 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。A4和牛油花細密，燒至半熟，以多士墊底盡吸肉汁，吃完牛後叫師傅將多士烘脆即食超香口！
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鵝肝配多士$240TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 ^. D3 {* u7 ~
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鵝肝味道香滑，只用鹽和胡椒調味即可，再配以特製陳醋汁，可減低膩滯感。
* Z- B# c, R9 l7 u5 w, j \8 ?tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 d# T a3 d! _2 I3 L* c, ?% `: [ u
燒響螺片配蘆笋忌廉汁$400公仔箱論壇5 F; l' _* V% S; o$ N/ b
! J' F/ c5 J1 f3 x響螺肉鮮甜，配上西式醬汁，鮮上加鮮。 tvb now,tvbnow,bttvb" E' A$ Q7 B- B w' } |
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八重菊 (尖沙嘴 iSquare商場 29樓)
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( K$ w3 T; |" U( m! I' D公仔箱論壇專人服侍 鐵板畫 Kitty
% n0 D. i% }, g$ `, }4 a7 v1 a5 [% `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb% ^0 g" p: d/ Y$ f) Q! L
■用蛋黃液在鐵板上寫字，最啱用來冧女友。
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$ j- Q" n8 N' V; O. D$ y) t6 H有人堅持以傳統方法烹調鐵板燒，亦有人愛搞搞新意思！開業 5年多的秋田日式鐵板燒就是好例子。全店約 50個座位，全都是圍鐵板而坐，難得是通風系統做得極好，吃完後也沒半點油煙味。不過最吸引人的，除了食物之外，還有他們的畫畫技術！看師傅將連殼生雞蛋拋上半空，再將鏟垂直，用鏟邊戳破蛋殼把蛋接住，讓蛋白沿鏟子慢慢流走剩下蛋黃時，師傅就會在微溫的鐵板上用蛋黃液寫字，多會寫些甚麼呢？廚師 Mandy說：「寫字是每餐最後的附帶服務，生日的寫『生日快樂』，一般會寫『身體健康』，小孩則多是『學業進步』，基本上一隻蛋黃夠寫四個字的。」不知是否可以寫字示愛夠浪漫，所以來這裏的以情侶居多，廚師 Ben說曾有人在這裏求婚，鐵板上寫「嫁給我吧」，而旁邊又有人起哄叫吶喊助威，那女孩感動到喊呢！寫字之餘，另一娛賓項目就是「畫公仔」，所用的顏料，橙紅色的櫻花蝦、綠色的葱粒、黃色的雞蛋、白色的飯和黑色的飛魚子，廚師多會在熄掉爐火後，慢慢在鐵板上用以上食材來砌出公仔， Kitty、 Keroppi、三眼仔、輕鬆熊等等， Ben說：「基本上客人叫我們砌甚麼都可以，有些客人甚至會提供圖片給我們跟着去砌。試過有客人叫我們砌阿凡達，但因沒有藍色的食材，所以才砌不到！」 T8 @- K% ~( ?# h( V8 e2 r
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■一位師傅服務一張枱，訂枱時可指定師傅，（左起） Match、 Toy、 Ben、 Tik、 Mandy和 Shino，你又揀中邊一位？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% k# t' M x1 g; k) y# ^. r& P
. N; Z( r/ v/ I+ [$ N5.39.217.77:8898 tvb now,tvbnow,bttvb3 J, T0 Q# B3 s3 X5 @( t' f6 @
■用白飯、葱粒、櫻花蝦、黑魚子和雞蛋，就能砌出不同的圖案了。
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鵝肝蒸蛋$38/隻" f/ n; ^( t8 b* K4 M
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鵝肝與蒸蛋一樣滑溜非常，配粒粒黑魚子，變得有嚼勁。tvb now,tvbnow,bttvb. {' l9 R+ r* x4 K- p- w" q0 M$ S* W
' D& F2 g4 p' @! x- l8 m! e* J8 N5.39.217.77:8898半煎半蒸 鵝肝蛋
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' i$ y7 }/ g" a. k5.39.217.77:8898■用鐵板煎鵝肝粒至半熟，然後放入蛋液中，蓋上蓋加少許水，放鐵板上蒸 2分鐘至剛熟。
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( v6 v; v9 I* dtvb now,tvbnow,bttvb■最後撒上黑魚子即成。
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龍蝦$388/隻TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, |$ ], g6 x/ C8 ?" r
& [! x$ m+ m* L, F" W' g6 L公仔箱論壇選用印尼蛛龍，貪其膏多，取膏加酒及牛油煮汁惹味非常。 4 |5 f, z: }' x; q
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蘇格蘭蟶子王$68/隻
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足 8吋長的蟶子王，師傅會先切片然後加葱粒、蒜茸放鐵板上蒸至七成熟，最後淋上牛油汁，加鹽及胡椒調味即成，味道最鮮甜。
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豆沙餅（跟餐甜品）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 @, Q0 B5 d' ^0 b
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豆沙茸先在鐵板上炒一炒再夾餅內，熱辣辣特別好味。
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秋田日式鐵板燒 (尖沙嘴天文台圍)
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1 r! j5 [1 v+ Z8 [# K( z/ n6 m) N■師傅 Eddie指正宗鐵板燒不會隨便「玩火」，只會燒牛扒或大蝦時才會以火去增加香味。 |
發表於 2010-11-1 05:38 AM
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