當有人告訴你，你最愛吃的麪包不是真正的麪包，你可會嚇親？麪包個體戶 Bella葉子僑開班授徒，大講真正的酸種麪包之道；跟她同樣天天「養麪包」的，還有香港四季酒店的餅房主廚閔言樂，東唱西和，同倡自然發酵麪包的世紀回歸。公仔箱論壇9 m! x, J- y# q
( ]6 y7 U1 U J# H2 stvb now,tvbnow,bttvb酸種麪包才是真麪包！( _5 w; n! K l2 `. E
麪包個體戶 Bella認為市面賣的麪包大都「不真實」，麪包其實只需麪粉、水、酵母和鹽四種材料，但市面上的麪包用少於十種成份製成的少之又少，例如全麥麪包，必下 E105焦糖色素，它只是全麥，卻不代表健康；即使用上有機材料，也可能會下各種麪粉改良劑，令麪包脹得更大，又或防腐劑令其不易發霉等，用的都不是天然的原材料，在她而言，可在田裏找到的如提子、肉桂才是做麪包的真材實料。
: ?) p5 _. C& q4 t. Q* H x5.39.217.77:8898
/ Q! o% v/ j- j; D, W, {/ R本土氣息+時間的味道tvb now,tvbnow,bttvb% U1 P) X$ ?. N' M4 B% j
酸種 Sour Dough究竟是甚麼？它就是空氣中的酵母菌、麪粉和水變出來的活酵母麪糰，從前的人每次做這樣的活酵母麪糰，總愛留一點點做「種」，老酸種做出來的包別有風味，一個百年傳承下來的老酸種有的就是時間的味道。 Bella也從澳洲帶回來一個十年老酸種，但那個「種」已混和了本地空氣中的酵母菌，它做出來的麪包跟澳洲原種，風味已不一樣，這就是酸種的魅力！ Bella說：「現代人時間貧窮，當大家都欠缺時間，一個酸種麪包的矜貴，正在於它經過長時間發酵得來。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 w7 p5 x# C" b% X' x# F- F0 ^
1 g6 R- A, ?( `, Z4 V: Otvb now,tvbnow,bttvb麪包不用搓5.39.217.77:88982 }/ ]8 E4 u# N6 i! X
 5.39.217.77:88980 R) B( w' p a
「做麪包從來不用搓，其實只要把水和麪粉混在一起，令麪粉產生張力，引出麪筋就可以了，搓過頭反而會把麪筋搓壞，令做出來的麪包死實發不起。亦可把材料混合之後放雪櫃，用低溫令筋慢慢長出來。」她更說，「如果你照跟坊間食譜來下麪粉、水、鹽的份量，你亦注定會失敗，因為每一種麪粉的吸水能力都不同，必須自己調節；一般而言，水的份量是麪粉重量的 60%，但你不需要準確量度，憑感覺吧，當你拉起的麪筋很快回彈就代表成功了。」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 s! r6 _5 o' M5 r8 g B
5.39.217.77:8898* j/ N* q5 K- q9 k5 N9 V
酸種＝一份水+兩份麪粉8 K5 q: i3 {! T! ^3 c
 $ G) ^9 k# ]; D- P" o0 D* \
■ Bella從澳洲帶回來的 10年酸種。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# d2 S2 \2 R. t
' M( {9 e- j" M公仔箱論壇酸種是要養的！如要從零開始做一個母酸種，一份水加兩份麪粉及二十克糖，放空氣中發酵，每天重複加上相同的份量，要放上十天至三星期它才有足夠力量膨脹起一個麪包。做起了，也要繼續餵養，最少每三天一次，給它兩份麪粉和一份水，室溫下放八小時即可用來做麪包。一個老酸種日積月累的正是這一種威力。 % S4 r2 Q6 M5 p" Y' ^) X8 R
公仔箱論壇- k. u% c: g9 z2 }* l
# r) ~' @ o7 m! K2 g公仔箱論壇即做酸種提子肉桂卷材料： $ A& X h5 g5 }
 公仔箱論壇$ m* ]8 C7 G3 X6 E# F: s
酸種 1/4杯麪粉 1杯暖水麪粉重量的 60%有機牛油 20克糖 20克提子乾 1/4杯酵母 3克鹽 5克肉桂粉少許 6 o2 _; U) a6 E. J
- Z- _7 S- a* l( C3 t' Z6 F5.39.217.77:8898
) v. {$ b7 _5 A+ M3 U■加上手打忌廉果醬食得！公仔箱論壇9 y$ s3 V6 ?# q. z
6 X5 X- s- p8 K) q4 ~8 dtvb now,tvbnow,bttvb
' V2 U* T$ n# j S* ~ ]! e1.把所有材料混合成 麪糰。tvb now,tvbnow,bttvb& f+ o3 ^6 d1 P6 _1 {
. d- Y! x0 P: E8 G4 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ Z3 ]2 P. e0 J- ^: b7 D6 `. z; S5.39.217.77:88982.把 麪糰輕輕壓平拉闊，噴點水，再灑上肉桂粉和少許糖，捲成條狀。
' c: F) Y1 O. o" o* ^7 \7 [. Q) J9 t( C
* E) K# y3 P; H9 U9 {; mtvb now,tvbnow,bttvb3.用膠刀把條狀 麪糰切件。# g# S# i" Z" {6 P4 C: Z
) c4 C8 U7 U/ W+ H" X
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 N8 F* k) {$ \& N+ z4 Z8 W
4.放入 200℃焗爐焗 20分鐘。
( Z; I& C ~! N3 d( [6 G公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb9 H$ V* V2 @! l# C9 }( D9 J
" L, z1 o( P9 K G0 \& B& a5.以自製 1年老糖漿為提子肉桂卷上色。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 X' l& Q7 z" M4 l: p, j
公仔箱論壇$ J3 O: d/ o8 u) w2 ~- o" b1 Q
Bella用料推介
. N9 k* y9 T" X* ? H7 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! n( c1 k- g; J& C" a5 I公仔箱論壇■ Newman's Own有機提子乾（$66/a）tvb now,tvbnow,bttvb1 G/ C) ]; f' s- P
9 f5 j4 ]8 L! ~
5 I+ M2 q6 ?4 Y4 j* f2 h* `4 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■左起：綠創意有機 Spelt小 麪粉（$26/b）、 Arrowhead Mills有機 Spelt全麥 麪粉（$59/a）5.39.217.77:8898 U, P% D; W; d
+ r$ l1 X3 F6 g0 ]* x
 tvb now,tvbnow,bttvb8 P7 Y$ V! H1 ?8 o1 X; E
■ 麪包酵母粉（$20.5/c）5.39.217.77:88982 L1 E! u* I* H4 s+ F1 L! |
* g# }7 b! F2 B% ^
這是麪包！工作坊 馬寶寶社區農場將於 10月 30日、 11月 6及 27日舉行 Bella主持的麪包工作坊：費用：$230（連茶點、材料費及 10年酸種等）地點︰粉嶺馬屎埔馬寶寶社區農場查詢︰ 9761 6123電郵： mailto:mapopo.farm@gmail.com備註： 11月 13及 20日另有磚砌焗爐工作坊； 11月 14日則有免費入場的「土地呼吸馬屎埔音樂會」，詳情可瀏覽網址http://mashipo1114.blogspot.com公仔箱論壇0 _( P* `/ ~) _# _. @
* |! N9 v( Y: t$ P" |3 C公仔箱論壇a.康源b.綠創意健康店c.百佳超級市場tvb now,tvbnow,bttvb) n6 E' ~8 L6 W5 E0 f! z7 I# ^
3 _8 R {7 G5 ^3 {, H, L四季酸種用提子水發酵* a1 { g2 t- c+ ]
/ m6 b9 ^0 f% ^! w2 ] u5.39.217.77:8898遙遙呼應的香港四季酒店餅房法籍主廚閔言樂 Gregoire Michaud說：「一旦嚐過酸種麪包的滋味，就不想再回頭了。」閔言樂指着他廚房內的「活寶貝」酸種：「這個酸種五歲大了！」四季的母酸種，是把提子浸水十日發酵，將五十毫升發酵水混和五十克麪粉，等廿四小時後起泡，之後每廿四小時以同等重量的水和麪粉各半餵養，待酸種較為成熟，才改以每十二小時餵養一次，最少五至七天母酸種才會成形。
3 B: h8 o8 b" P1 g- Ntvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77:88982 O; B+ `* T5 G+ g6 D
麪粉法日合璧
" z& f$ E3 C4 N# D" E公仔箱論壇
6 x1 a( j% C1 U公仔箱論壇■四季雖無 麪包專櫃，但可在酒店內的米芝蓮三星法國餐廳 Caprice吃到，還可外賣。; X1 Z+ [) X& g1 I
: f; h5 C2 Q4 _2 \- U+ Ttvb now,tvbnow,bttvb閔言樂是我遇過最有趣的法國甜品、麪包、芝士專家，三本著作正在坊間熱賣中，他對麪粉亦很有研究，「麪粉就像紅酒，會受土壤、陽光、雨水等因素影響，同一麥種在不同地方味道各異呢。我們用了一年時間不斷嚐試各種中法美日的麪粉後，找出法日合璧的最理想組合，日本牌子的麪粉佔 60%，因它含有 80%的高水份，很濕很黏，所以不能用機器，所有工序必須用人手完成，我們足足花了一年時間才能熟習。法國麪粉在乎風味，日本麪粉的高蛋白質含量則可令麪包的『爆口』更靚、更有質感。」
$ x& c, N1 d' f$ p+ H4 e公仔箱論壇
7 @, s# b; P$ r, m7 C% |' b0 s
( |& q. T+ ~3 N8 y■閔言樂說：「 麪包上面的小氣泡顯示了漫長的發酵過程，厚厚的爆邊和皮很脆，包肉仍能保持濕潤，正是長時間發酵的結果。」法包 Baguette au Levain（大$30）
1 q2 Z4 i0 v1 P# Q" STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇! `" @$ F% k Y4 T
7 k0 | Y4 \2 w# F5 b2 i9 Q■四季的母酸種以提子浸水發酵再加入麪粉製五至七天才成形。1 t, k8 j5 S" }/ z$ A e: F7 j
公仔箱論壇8 s7 a' Q' {0 \. ~ |
& s3 I& v% k2 E. `* o) L& A公仔箱論壇■左邊兩款就是閔言樂選定的日本和法國 麪粉，香港 麪粉廠的 麪粉也有選用。5.39.217.77:88984 E+ P4 S- U2 {6 x: F
5 j+ x/ n( h" E/ L) q- V # V+ p$ M" q, M" Z$ C1 t
■左起：乾梅子核桃 麪包（$45）、酸種黑麥包（$63）、多種穀物酸種包（$68）
# r% W3 h8 \1 a1 f! K* _; a; g
9 D; w0 w, E" B* i# m% Utvb now,tvbnow,bttvb回到革命之前* ?: L; o) }8 y0 R# y& B9 U) q9 q( q" |" u) h
 5.39.217.77:88980 Q/ [. X' U! u& i7 `' @( ?2 {* ]
工業革命令工廠有能力大量生產酵母，甚至所有做麪包所需的材料，麪粉磨得更幼細，也發明了攪麪粉機，令生產更快，但對於閔言樂來說，這是好麪包時代的終結，家家戶戶自己做酸種的文化，更已在工業革命中遺失！閔言樂說：「酸種麪包有超過五千年歷史，我的祖父母就是這樣做麪包的！他們更會每星期走到村中，把自己做的酸種分發給各家各戶，然後齊齊回家焗麪包。但今天，你可以隨時找到麪包店，也實在沒有這種需要了，但為了不讓傳統被遺忘，在我家鄉，還是會每年一度全村集體做麪包。不過現在全球有很多人支持自然發酵麪包的回歸，我們也一樣以酸種做我們的所有麪包。不過我們也不能說沒酸種就不是好麪包，亞洲人就更喜歡軟麪包，只是自然風味都來自酸種的自然發酵味道，如果你以鹹牛油伴食，味道更美妙！」 5.39.217.77:88981 n0 P% z/ j* m1 F w0 q2 H) R
1 O7 H5 D' }( L. Q# E香港四季酒店中環金融街
+ L; n5 L6 |& x7 ?1 @5.39.217.77:8898: G& p _* h3 b. j
P7 [3 C7 s) n4 s: Q5.39.217.77:8898■ Bella（左）與 Jessica手捧兩大盤的酸種 麪包香噴噴。 tvb now,tvbnow,bttvb2 h' `* h: g6 Z w% z
|
發表於 2010-10-29 05:38 AM
| 