當有人告訴你，你最愛吃的麪包不是真正的麪包，你可會嚇親？麪包個體戶 Bella葉子僑開班授徒，大講真正的酸種麪包之道；跟她同樣天天「養麪包」的，還有香港四季酒店的餅房主廚閔言樂，東唱西和，同倡自然發酵麪包的世紀回歸。
0 V7 R; e- Z3 k6 f5.39.217.77:8898
4 K: j* p* J$ D9 R6 B( |tvb now,tvbnow,bttvb酸種麪包才是真麪包！
+ `4 P2 H! K4 h% q; ~' v麪包個體戶 Bella認為市面賣的麪包大都「不真實」，麪包其實只需麪粉、水、酵母和鹽四種材料，但市面上的麪包用少於十種成份製成的少之又少，例如全麥麪包，必下 E105焦糖色素，它只是全麥，卻不代表健康；即使用上有機材料，也可能會下各種麪粉改良劑，令麪包脹得更大，又或防腐劑令其不易發霉等，用的都不是天然的原材料，在她而言，可在田裏找到的如提子、肉桂才是做麪包的真材實料。: d! Q6 y- W2 d. _, J
5.39.217.77:8898% S8 f m9 c6 z! ~; ]
本土氣息+時間的味道
& I& r+ L" S1 _/ t) KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。酸種 Sour Dough究竟是甚麼？它就是空氣中的酵母菌、麪粉和水變出來的活酵母麪糰，從前的人每次做這樣的活酵母麪糰，總愛留一點點做「種」，老酸種做出來的包別有風味，一個百年傳承下來的老酸種有的就是時間的味道。 Bella也從澳洲帶回來一個十年老酸種，但那個「種」已混和了本地空氣中的酵母菌，它做出來的麪包跟澳洲原種，風味已不一樣，這就是酸種的魅力！ Bella說：「現代人時間貧窮，當大家都欠缺時間，一個酸種麪包的矜貴，正在於它經過長時間發酵得來。」
4 `/ ?6 W9 Q$ p6 r3 D5 K# I0 c$ A# G8 Q
, }1 o4 c5 Y' c$ f* ?5 I$ g公仔箱論壇麪包不用搓
: u/ @# G- x" v8 t* U: i公仔箱論壇
- y w4 z3 z' u& sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「做麪包從來不用搓，其實只要把水和麪粉混在一起，令麪粉產生張力，引出麪筋就可以了，搓過頭反而會把麪筋搓壞，令做出來的麪包死實發不起。亦可把材料混合之後放雪櫃，用低溫令筋慢慢長出來。」她更說，「如果你照跟坊間食譜來下麪粉、水、鹽的份量，你亦注定會失敗，因為每一種麪粉的吸水能力都不同，必須自己調節；一般而言，水的份量是麪粉重量的 60%，但你不需要準確量度，憑感覺吧，當你拉起的麪筋很快回彈就代表成功了。」 ) w. D6 m6 I! \% A+ l) O2 x* a
公仔箱論壇- r% H+ e. h% G1 E
酸種＝一份水+兩份麪粉5.39.217.77:88980 B6 U4 p& s6 H. U' s3 d3 i
 tvb now,tvbnow,bttvb. F2 W* G0 L. r
■ Bella從澳洲帶回來的 10年酸種。5.39.217.77:88989 U1 Q6 I( r" o! ^
& N3 z% r( c& d+ M9 d& K" b: _5.39.217.77:8898酸種是要養的！如要從零開始做一個母酸種，一份水加兩份麪粉及二十克糖，放空氣中發酵，每天重複加上相同的份量，要放上十天至三星期它才有足夠力量膨脹起一個麪包。做起了，也要繼續餵養，最少每三天一次，給它兩份麪粉和一份水，室溫下放八小時即可用來做麪包。一個老酸種日積月累的正是這一種威力。
- t5 P! k S9 T- e% q) @1 ~5.39.217.77:8898
6 w) Y! L O5 ?: J# q/ N8 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb5 ]* n& G m% b- M
即做酸種提子肉桂卷材料： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 H! s" v' Q% M
: u8 ]& C# G- F: d+ I0 i0 D酸種 1/4杯麪粉 1杯暖水麪粉重量的 60%有機牛油 20克糖 20克提子乾 1/4杯酵母 3克鹽 5克肉桂粉少許 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' L6 v% ]5 y8 e) a
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. |; T% I8 @: f% U" n. J* w
 公仔箱論壇8 m% J9 D7 C* E w; v" z
■加上手打忌廉果醬食得！
4 P. b2 u$ ]9 R+ G4 V0 Q }+ y% v, ^0 x# Mtvb now,tvbnow,bttvb4 V3 r9 T# K$ o" p# Q _& r$ ~
 5 r' X4 i* |% h% Z* G0 ]/ z
1.把所有材料混合成 麪糰。
8 z: e! [3 T3 t
! d7 X7 M" P# ltvb now,tvbnow,bttvb
2 l+ t+ S/ J% D! \tvb now,tvbnow,bttvb2.把 麪糰輕輕壓平拉闊，噴點水，再灑上肉桂粉和少許糖，捲成條狀。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 s3 w4 P- [2 F! O
+ j( \! g, H6 h, ?公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 }3 ]' R" w' W7 L; i/ r) }
3.用膠刀把條狀 麪糰切件。tvb now,tvbnow,bttvb+ }9 J' ^: D) }0 l3 y" D) I
7 _, K) u$ y* p- T) |/ `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb6 x" b% n# a! e1 p# O
4.放入 200℃焗爐焗 20分鐘。
6 d0 ]: g: l$ Z+ ^& M0 g( |tvb now,tvbnow,bttvb
7 r3 }) U; o7 R: a6 [! Ktvb now,tvbnow,bttvb
/ S+ ^: m. K% u公仔箱論壇5.以自製 1年老糖漿為提子肉桂卷上色。
! W8 a% u) h @5 R% Q o7 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, G8 f9 [% l, l W9 ?( t& Z& |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Bella用料推介
) U9 p S: B2 i8 j. i& m公仔箱論壇
/ f. U5 @# _+ G4 ?tvb now,tvbnow,bttvb■ Newman's Own有機提子乾（$66/a）tvb now,tvbnow,bttvb9 l/ }7 } C: Q7 o& F( T
. b0 T" @ ~1 ~+ X" dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ( l9 F @1 U: B
■左起：綠創意有機 Spelt小 麪粉（$26/b）、 Arrowhead Mills有機 Spelt全麥 麪粉（$59/a）公仔箱論壇! K2 u x6 a; F; {6 P' y
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 E4 ~* f9 T. i* m* v
: |& v3 N2 j, d9 J3 K4 `公仔箱論壇■ 麪包酵母粉（$20.5/c）
" B ?1 O6 u! j3 ^5.39.217.77:8898% m4 \) B3 r/ z( i8 Z
這是麪包！工作坊 馬寶寶社區農場將於 10月 30日、 11月 6及 27日舉行 Bella主持的麪包工作坊：費用：$230（連茶點、材料費及 10年酸種等）地點︰粉嶺馬屎埔馬寶寶社區農場查詢︰ 9761 6123電郵： mailto:mapopo.farm@gmail.com備註： 11月 13及 20日另有磚砌焗爐工作坊； 11月 14日則有免費入場的「土地呼吸馬屎埔音樂會」，詳情可瀏覽網址http://mashipo1114.blogspot.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. N& h7 l4 f: d! u) L
公仔箱論壇# e$ ?/ g* k7 ^5 q2 Q! ]6 i
a.康源b.綠創意健康店c.百佳超級市場公仔箱論壇1 `" x" Q. y: k! g
" Q, R+ D- b& h% j$ `tvb now,tvbnow,bttvb四季酸種用提子水發酵
! l) {: y6 W. X! } 公仔箱論壇. E8 n" S {/ h
遙遙呼應的香港四季酒店餅房法籍主廚閔言樂 Gregoire Michaud說：「一旦嚐過酸種麪包的滋味，就不想再回頭了。」閔言樂指着他廚房內的「活寶貝」酸種：「這個酸種五歲大了！」四季的母酸種，是把提子浸水十日發酵，將五十毫升發酵水混和五十克麪粉，等廿四小時後起泡，之後每廿四小時以同等重量的水和麪粉各半餵養，待酸種較為成熟，才改以每十二小時餵養一次，最少五至七天母酸種才會成形。
6 U; F( j u/ K& P/ |0 v* N公仔箱論壇
. V/ |% _8 x5 s* qtvb now,tvbnow,bttvb麪粉法日合璧; l6 i. }; Q9 G
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% G! V& V. Z' B( K, s" K" U/ F+ G" G
■四季雖無 麪包專櫃，但可在酒店內的米芝蓮三星法國餐廳 Caprice吃到，還可外賣。5.39.217.77:88989 u4 Y4 f5 B3 m; h. t2 K7 [1 a
5.39.217.77:8898) S+ Y! g. z% k) F4 ~- e5 x
閔言樂是我遇過最有趣的法國甜品、麪包、芝士專家，三本著作正在坊間熱賣中，他對麪粉亦很有研究，「麪粉就像紅酒，會受土壤、陽光、雨水等因素影響，同一麥種在不同地方味道各異呢。我們用了一年時間不斷嚐試各種中法美日的麪粉後，找出法日合璧的最理想組合，日本牌子的麪粉佔 60%，因它含有 80%的高水份，很濕很黏，所以不能用機器，所有工序必須用人手完成，我們足足花了一年時間才能熟習。法國麪粉在乎風味，日本麪粉的高蛋白質含量則可令麪包的『爆口』更靚、更有質感。」
% X$ g+ G" a0 @. E. c5.39.217.77:8898
4 o: o9 j( u$ C* d
# h" s& F" j4 W) D+ YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■閔言樂說：「 麪包上面的小氣泡顯示了漫長的發酵過程，厚厚的爆邊和皮很脆，包肉仍能保持濕潤，正是長時間發酵的結果。」法包 Baguette au Levain（大$30）
. {& B2 C* U, J y8 s5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 Y; x D; h; `/ ?4 _
 公仔箱論壇. P! t g4 @: Y' n- M
■四季的母酸種以提子浸水發酵再加入麪粉製五至七天才成形。
7 a4 v+ G( ]6 Xtvb now,tvbnow,bttvb
/ j0 y9 }1 |5 N; C" s 公仔箱論壇0 F, V' W7 n9 F% h$ C
■左邊兩款就是閔言樂選定的日本和法國 麪粉，香港 麪粉廠的 麪粉也有選用。
5 O* z7 _# c* S0 Q7 E9 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! T; P3 N$ L& n/ M" P+ g/ F) y! Z, C6 `公仔箱論壇
" Z* m, K, o6 y9 h3 f■左起：乾梅子核桃 麪包（$45）、酸種黑麥包（$63）、多種穀物酸種包（$68）
4 F. I, J* f& [$ J7 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇# B2 ^4 _2 F5 g+ A4 m" i
回到革命之前TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. ^. g& ^0 x+ ~% r8 N1 r6 @ y
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' I5 s C: h# {8 u' B
工業革命令工廠有能力大量生產酵母，甚至所有做麪包所需的材料，麪粉磨得更幼細，也發明了攪麪粉機，令生產更快，但對於閔言樂來說，這是好麪包時代的終結，家家戶戶自己做酸種的文化，更已在工業革命中遺失！閔言樂說：「酸種麪包有超過五千年歷史，我的祖父母就是這樣做麪包的！他們更會每星期走到村中，把自己做的酸種分發給各家各戶，然後齊齊回家焗麪包。但今天，你可以隨時找到麪包店，也實在沒有這種需要了，但為了不讓傳統被遺忘，在我家鄉，還是會每年一度全村集體做麪包。不過現在全球有很多人支持自然發酵麪包的回歸，我們也一樣以酸種做我們的所有麪包。不過我們也不能說沒酸種就不是好麪包，亞洲人就更喜歡軟麪包，只是自然風味都來自酸種的自然發酵味道，如果你以鹹牛油伴食，味道更美妙！」
& I; H% _, o3 n! E: l公仔箱論壇
7 ^. n0 s9 f" m6 @5.39.217.77:8898香港四季酒店中環金融街
( _% H- D( u5 N, Z( n0 c$ W. l7 p' d% }3 Y
 6 J2 L& y4 Z4 m+ G
■ Bella（左）與 Jessica手捧兩大盤的酸種 麪包香噴噴。
1 s4 a5 g5 x4 y5 p6 S/ Vtvb now,tvbnow,bttvb |
發表於 2010-10-29 05:38 AM
| 