當有人告訴你，你最愛吃的麪包不是真正的麪包，你可會嚇親？麪包個體戶 Bella葉子僑開班授徒，大講真正的酸種麪包之道；跟她同樣天天「養麪包」的，還有香港四季酒店的餅房主廚閔言樂，東唱西和，同倡自然發酵麪包的世紀回歸。
. O! e6 S5 Z, d1 @ [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( [9 E, I1 o0 `9 n公仔箱論壇酸種麪包才是真麪包！
: C$ K+ ~6 q0 Z% _" x( g麪包個體戶 Bella認為市面賣的麪包大都「不真實」，麪包其實只需麪粉、水、酵母和鹽四種材料，但市面上的麪包用少於十種成份製成的少之又少，例如全麥麪包，必下 E105焦糖色素，它只是全麥，卻不代表健康；即使用上有機材料，也可能會下各種麪粉改良劑，令麪包脹得更大，又或防腐劑令其不易發霉等，用的都不是天然的原材料，在她而言，可在田裏找到的如提子、肉桂才是做麪包的真材實料。
6 {. w; I. d c8 S5.39.217.77:88988 e# m4 L# x. e- ?$ @0 y+ N# q. w
本土氣息+時間的味道
* S1 \$ @) m+ S9 j酸種 Sour Dough究竟是甚麼？它就是空氣中的酵母菌、麪粉和水變出來的活酵母麪糰，從前的人每次做這樣的活酵母麪糰，總愛留一點點做「種」，老酸種做出來的包別有風味，一個百年傳承下來的老酸種有的就是時間的味道。 Bella也從澳洲帶回來一個十年老酸種，但那個「種」已混和了本地空氣中的酵母菌，它做出來的麪包跟澳洲原種，風味已不一樣，這就是酸種的魅力！ Bella說：「現代人時間貧窮，當大家都欠缺時間，一個酸種麪包的矜貴，正在於它經過長時間發酵得來。」
9 J$ ]* F* `0 O4 Z- w! h9 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ Z( I. ]7 U8 b# Z0 ^, q, `公仔箱論壇麪包不用搓- A8 ~6 \8 M# q6 [+ H
; A2 n- \' |1 O3 s4 x3 X公仔箱論壇「做麪包從來不用搓，其實只要把水和麪粉混在一起，令麪粉產生張力，引出麪筋就可以了，搓過頭反而會把麪筋搓壞，令做出來的麪包死實發不起。亦可把材料混合之後放雪櫃，用低溫令筋慢慢長出來。」她更說，「如果你照跟坊間食譜來下麪粉、水、鹽的份量，你亦注定會失敗，因為每一種麪粉的吸水能力都不同，必須自己調節；一般而言，水的份量是麪粉重量的 60%，但你不需要準確量度，憑感覺吧，當你拉起的麪筋很快回彈就代表成功了。」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ ^8 C" [: Y/ Q7 V. t% D, b
! f5 m5 o! x2 ~9 j. m5 j$ fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。酸種＝一份水+兩份麪粉
) H; `% r# L' m9 a5 n
" J6 B7 Y7 f8 c* g6 z8 y. G1 [0 ~tvb now,tvbnow,bttvb■ Bella從澳洲帶回來的 10年酸種。公仔箱論壇 q( k( {$ X! w1 U! K7 M
4 m A4 j1 _3 d+ B" r8 u酸種是要養的！如要從零開始做一個母酸種，一份水加兩份麪粉及二十克糖，放空氣中發酵，每天重複加上相同的份量，要放上十天至三星期它才有足夠力量膨脹起一個麪包。做起了，也要繼續餵養，最少每三天一次，給它兩份麪粉和一份水，室溫下放八小時即可用來做麪包。一個老酸種日積月累的正是這一種威力。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 `5 X* q5 N$ i3 h6 ~* A ]
) r% s% ]: c( m6 B) {公仔箱論壇
& ]' W8 x! N6 C* K2 J0 x& K7 I Y公仔箱論壇即做酸種提子肉桂卷材料： 5.39.217.77:88981 ^+ E; ^, g5 F' N: o, y2 i( S
( F* z" g: L5 }9 z( xtvb now,tvbnow,bttvb酸種 1/4杯麪粉 1杯暖水麪粉重量的 60%有機牛油 20克糖 20克提子乾 1/4杯酵母 3克鹽 5克肉桂粉少許 公仔箱論壇+ G. r4 }" Q: F5 c
4 D. ^/ y/ q/ e; X2 e7 q0 Z' O公仔箱論壇
: I& V$ d- G1 [% Y$ Q* |$ V公仔箱論壇■加上手打忌廉果醬食得！5.39.217.77:8898) U( F7 G! T/ P* i' C7 @* O
, U# I z4 W G4 O8 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 q I/ U4 |' D5.39.217.77:88981.把所有材料混合成 麪糰。" }( K I4 I/ r( [- @
* M5 u3 D! Z+ y7 T! [3 L+ b2 _tvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 X# M! ~. }; \* H
2.把 麪糰輕輕壓平拉闊，噴點水，再灑上肉桂粉和少許糖，捲成條狀。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# ~2 f9 e o8 n1 {1 i, M0 C
2 J: Q* o7 X" j, ~6 r' Q
S! ]! j- f' S+ V3.用膠刀把條狀 麪糰切件。公仔箱論壇8 {+ U& }" ]( `4 ^5 n8 z
8 [+ O" T' W4 j# Q+ k
1 j4 n9 m$ _: q4.放入 200℃焗爐焗 20分鐘。7 x4 }" Y& \: z5 S3 f7 k
5.39.217.77:88980 j; |; }! t2 ^) E( `# [0 @
 公仔箱論壇1 z/ w/ F; W9 l; q9 e+ k
5.以自製 1年老糖漿為提子肉桂卷上色。公仔箱論壇: t- O& J" D2 v: z3 Y C
tvb now,tvbnow,bttvb* b, I( F8 X7 X0 M* E, ~, W3 z! A
Bella用料推介
5 t6 c) y# o9 {" v, |& j
! B4 k; S+ l+ n4 }1 b■ Newman's Own有機提子乾（$66/a）
( E: E) ?/ k- j5 v% o! B7 N5.39.217.77:8898
* o3 c7 g4 A3 A7 S5 X0 g7 v- r2 v
8 u: }; S' x3 ^; n% z% `tvb now,tvbnow,bttvb■左起：綠創意有機 Spelt小 麪粉（$26/b）、 Arrowhead Mills有機 Spelt全麥 麪粉（$59/a）公仔箱論壇, }6 ?- e; C4 k, i, ^
/ w5 g9 ^- Q, f8 \/ M# h 5.39.217.77:8898( w: s6 J; v/ U; _2 x3 v
■ 麪包酵母粉（$20.5/c）
1 ]' V, z. g8 P5 @
7 Y+ Y y7 T7 F: Z8 d3 z+ X! d公仔箱論壇這是麪包！工作坊 馬寶寶社區農場將於 10月 30日、 11月 6及 27日舉行 Bella主持的麪包工作坊：費用：$230（連茶點、材料費及 10年酸種等）地點︰粉嶺馬屎埔馬寶寶社區農場查詢︰ 9761 6123電郵： mailto:mapopo.farm@gmail.com備註： 11月 13及 20日另有磚砌焗爐工作坊； 11月 14日則有免費入場的「土地呼吸馬屎埔音樂會」，詳情可瀏覽網址http://mashipo1114.blogspot.com
' L6 \+ ~0 E+ `1 u$ k公仔箱論壇
' v' y* w- m4 z4 Y- a2 L+ O5.39.217.77:8898a.康源b.綠創意健康店c.百佳超級市場公仔箱論壇 ~3 f( d& w2 K. J& t5 L5 C; [* O
9 Z R% `! u* A, [+ g4 Y( w, t公仔箱論壇四季酸種用提子水發酵 T! T* ]. U; F2 n7 E- h
8 S+ Y# c- v( K# \- g6 F) u% d3 i8 Y公仔箱論壇遙遙呼應的香港四季酒店餅房法籍主廚閔言樂 Gregoire Michaud說：「一旦嚐過酸種麪包的滋味，就不想再回頭了。」閔言樂指着他廚房內的「活寶貝」酸種：「這個酸種五歲大了！」四季的母酸種，是把提子浸水十日發酵，將五十毫升發酵水混和五十克麪粉，等廿四小時後起泡，之後每廿四小時以同等重量的水和麪粉各半餵養，待酸種較為成熟，才改以每十二小時餵養一次，最少五至七天母酸種才會成形。
* R1 w0 o0 {2 ^9 [# \0 x# N
! V. ]5 a2 ~/ yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。麪粉法日合璧
7 ]8 a6 Z4 G2 j7 V
. J& `: V2 B! K- {7 S■四季雖無 麪包專櫃，但可在酒店內的米芝蓮三星法國餐廳 Caprice吃到，還可外賣。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ r0 l9 }4 ~' e$ Q2 i. D/ Q1 Q
3 i, `" O" @. K/ a閔言樂是我遇過最有趣的法國甜品、麪包、芝士專家，三本著作正在坊間熱賣中，他對麪粉亦很有研究，「麪粉就像紅酒，會受土壤、陽光、雨水等因素影響，同一麥種在不同地方味道各異呢。我們用了一年時間不斷嚐試各種中法美日的麪粉後，找出法日合璧的最理想組合，日本牌子的麪粉佔 60%，因它含有 80%的高水份，很濕很黏，所以不能用機器，所有工序必須用人手完成，我們足足花了一年時間才能熟習。法國麪粉在乎風味，日本麪粉的高蛋白質含量則可令麪包的『爆口』更靚、更有質感。」 tvb now,tvbnow,bttvb- l& s2 \& Y" }3 q5 F# W
$ S8 i; u/ q+ MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, C. C7 t5 V. N) G+ u■閔言樂說：「 麪包上面的小氣泡顯示了漫長的發酵過程，厚厚的爆邊和皮很脆，包肉仍能保持濕潤，正是長時間發酵的結果。」法包 Baguette au Levain（大$30）
' Z/ |& b3 V+ o5.39.217.77:8898公仔箱論壇: h+ ~+ R2 n; [0 ?( | _
& ?% M# M% X: M$ m; b" [$ v; O4 [tvb now,tvbnow,bttvb■四季的母酸種以提子浸水發酵再加入麪粉製五至七天才成形。5.39.217.77:88986 }# L8 e; g8 B) g
0 O% Y# F7 \% r' U9 @" j公仔箱論壇
* x0 C$ C t- Ktvb now,tvbnow,bttvb■左邊兩款就是閔言樂選定的日本和法國 麪粉，香港 麪粉廠的 麪粉也有選用。
- E( `" `: ^3 Y4 n: ^5.39.217.77:8898
) d6 _9 T8 }7 `* X$ H0 }
- d' q2 ^0 Y) C" t5 |■左起：乾梅子核桃 麪包（$45）、酸種黑麥包（$63）、多種穀物酸種包（$68） O" w: Q" w4 k! y3 G' T+ O
6 K5 r3 a! k" l2 ]3 B- {. h4 y7 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。回到革命之前
. g% `8 z8 f% x! j- x# Xtvb now,tvbnow,bttvb tvb now,tvbnow,bttvb* H& y( g% H) i! F: Y( ` I; ~: h
工業革命令工廠有能力大量生產酵母，甚至所有做麪包所需的材料，麪粉磨得更幼細，也發明了攪麪粉機，令生產更快，但對於閔言樂來說，這是好麪包時代的終結，家家戶戶自己做酸種的文化，更已在工業革命中遺失！閔言樂說：「酸種麪包有超過五千年歷史，我的祖父母就是這樣做麪包的！他們更會每星期走到村中，把自己做的酸種分發給各家各戶，然後齊齊回家焗麪包。但今天，你可以隨時找到麪包店，也實在沒有這種需要了，但為了不讓傳統被遺忘，在我家鄉，還是會每年一度全村集體做麪包。不過現在全球有很多人支持自然發酵麪包的回歸，我們也一樣以酸種做我們的所有麪包。不過我們也不能說沒酸種就不是好麪包，亞洲人就更喜歡軟麪包，只是自然風味都來自酸種的自然發酵味道，如果你以鹹牛油伴食，味道更美妙！」
! n* [& ^- k8 F5.39.217.77:8898
: l2 J/ C2 D% h) hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。香港四季酒店中環金融街
. R4 Q9 y y+ d' g% D5.39.217.77:88986 _2 B2 H( \& \, W2 J. c
 公仔箱論壇( y& {* w. T3 C& Z, R6 A6 i
■ Bella（左）與 Jessica手捧兩大盤的酸種 麪包香噴噴。
$ C- w3 r0 i9 \/ N, k# N& {5.39.217.77:8898 |
發表於 2010-10-29 05:38 AM
| 