當有人告訴你，你最愛吃的麪包不是真正的麪包，你可會嚇親？麪包個體戶 Bella葉子僑開班授徒，大講真正的酸種麪包之道；跟她同樣天天「養麪包」的，還有香港四季酒店的餅房主廚閔言樂，東唱西和，同倡自然發酵麪包的世紀回歸。tvb now,tvbnow,bttvb) s9 t0 {1 E1 h! y
5.39.217.77:8898% n# Z7 q! J8 j9 D
酸種麪包才是真麪包！
# e& g& c+ u( f9 f. P4 N+ }- u( y麪包個體戶 Bella認為市面賣的麪包大都「不真實」，麪包其實只需麪粉、水、酵母和鹽四種材料，但市面上的麪包用少於十種成份製成的少之又少，例如全麥麪包，必下 E105焦糖色素，它只是全麥，卻不代表健康；即使用上有機材料，也可能會下各種麪粉改良劑，令麪包脹得更大，又或防腐劑令其不易發霉等，用的都不是天然的原材料，在她而言，可在田裏找到的如提子、肉桂才是做麪包的真材實料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# H. h" O7 s0 a. k7 M0 H
tvb now,tvbnow,bttvb' F7 v& b" P: P0 H
本土氣息+時間的味道
3 J0 q; A- {; |2 htvb now,tvbnow,bttvb酸種 Sour Dough究竟是甚麼？它就是空氣中的酵母菌、麪粉和水變出來的活酵母麪糰，從前的人每次做這樣的活酵母麪糰，總愛留一點點做「種」，老酸種做出來的包別有風味，一個百年傳承下來的老酸種有的就是時間的味道。 Bella也從澳洲帶回來一個十年老酸種，但那個「種」已混和了本地空氣中的酵母菌，它做出來的麪包跟澳洲原種，風味已不一樣，這就是酸種的魅力！ Bella說：「現代人時間貧窮，當大家都欠缺時間，一個酸種麪包的矜貴，正在於它經過長時間發酵得來。」
) p W' E; ?0 t4 w- i
$ z! O `! }$ q9 C, H! O s b0 i6 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。麪包不用搓
) H& y! M) H; P8 ^5 y ~tvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇! ~' [& A) e( {2 W& p: y
「做麪包從來不用搓，其實只要把水和麪粉混在一起，令麪粉產生張力，引出麪筋就可以了，搓過頭反而會把麪筋搓壞，令做出來的麪包死實發不起。亦可把材料混合之後放雪櫃，用低溫令筋慢慢長出來。」她更說，「如果你照跟坊間食譜來下麪粉、水、鹽的份量，你亦注定會失敗，因為每一種麪粉的吸水能力都不同，必須自己調節；一般而言，水的份量是麪粉重量的 60%，但你不需要準確量度，憑感覺吧，當你拉起的麪筋很快回彈就代表成功了。」 3 S: T+ `% F" s6 X; a' X2 ~
公仔箱論壇1 O* M2 p0 Y* E B4 M
酸種＝一份水+兩份麪粉
8 t( [$ Y: Z; \* G3 F tvb now,tvbnow,bttvb+ {% o! h* `" a7 o7 o, Y# ]% i
■ Bella從澳洲帶回來的 10年酸種。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; o6 f7 c9 R; I8 z* W
t. ?; U) U l9 ?公仔箱論壇酸種是要養的！如要從零開始做一個母酸種，一份水加兩份麪粉及二十克糖，放空氣中發酵，每天重複加上相同的份量，要放上十天至三星期它才有足夠力量膨脹起一個麪包。做起了，也要繼續餵養，最少每三天一次，給它兩份麪粉和一份水，室溫下放八小時即可用來做麪包。一個老酸種日積月累的正是這一種威力。 5 ]' Q J( D( h" Z6 c* C; D6 s3 J0 H
( t' |( g! Y- `1 A8 _9 Q
2 N+ k% k7 y/ ^. @0 f5 ~5.39.217.77:8898即做酸種提子肉桂卷材料：
( X3 u: S4 y- p; D TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 z1 C9 Z0 |1 o- V
酸種 1/4杯麪粉 1杯暖水麪粉重量的 60%有機牛油 20克糖 20克提子乾 1/4杯酵母 3克鹽 5克肉桂粉少許
' K8 R' y; R, [9 E' t3 x5.39.217.77:8898
+ A$ s# I* `% htvb now,tvbnow,bttvb
. y0 A. n0 x4 b) V6 n公仔箱論壇■加上手打忌廉果醬食得！0 d- y& {7 d* R0 z9 \
tvb now,tvbnow,bttvb; a- Z- I) \/ ?+ V V
 & [: J' {2 j+ E( t! @" W7 j
1.把所有材料混合成 麪糰。
+ p) L9 a8 F# f% m4 r% A; z- dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ u0 T6 I' R1 O, r8 K- |# w z7 l9 U5.39.217.77:8898 公仔箱論壇" ]9 h2 {$ C( `8 C. h
2.把 麪糰輕輕壓平拉闊，噴點水，再灑上肉桂粉和少許糖，捲成條狀。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, t$ b3 E- s% e7 D( n! n7 }- D9 c8 }
- k3 S: u9 I2 m; ?3 N( w
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- L% J& a7 G( ^" _" X/ x
3.用膠刀把條狀 麪糰切件。
2 W# R5 L1 }+ K, v公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb% m. k3 h& p/ R) t( u- N
 5.39.217.77:88985 {$ H! k7 ]! G, L- h( l' M) G; W
4.放入 200℃焗爐焗 20分鐘。
; N n! t9 A0 ~+ k! P A/ wtvb now,tvbnow,bttvb
5 F4 ]! s# m" H" i3 a1 R公仔箱論壇
$ K7 n' e9 k5 r8 N% ]# E4 Z8 [公仔箱論壇5.以自製 1年老糖漿為提子肉桂卷上色。
! ^' M& I7 H: G# s
: U1 u) g4 a# ^( Q0 _% F+ B1 F% Y1 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Bella用料推介
6 u; x7 d: O6 x) f8 W5 D( m5.39.217.77:8898
9 x/ B+ r; g0 i. e2 f公仔箱論壇■ Newman's Own有機提子乾（$66/a）
( @' n6 d. s7 k% s9 [* P+ b/ W5.39.217.77:8898
6 v% L, x4 ]5 z! l4 R9 F- o" D
/ J7 S$ U' M* Z% x2 A% G* YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■左起：綠創意有機 Spelt小 麪粉（$26/b）、 Arrowhead Mills有機 Spelt全麥 麪粉（$59/a）
' o* T" e# ?( `5.39.217.77:8898
+ g- U4 Q, |; m公仔箱論壇 公仔箱論壇- q6 k, _0 ?# [& p- L# X
■ 麪包酵母粉（$20.5/c）tvb now,tvbnow,bttvb; r: k7 g" H9 g4 d
& A G ?7 Y& z' |5 S; m. j
這是麪包！工作坊 馬寶寶社區農場將於 10月 30日、 11月 6及 27日舉行 Bella主持的麪包工作坊：費用：$230（連茶點、材料費及 10年酸種等）地點︰粉嶺馬屎埔馬寶寶社區農場查詢︰ 9761 6123電郵： mailto:mapopo.farm@gmail.com備註： 11月 13及 20日另有磚砌焗爐工作坊； 11月 14日則有免費入場的「土地呼吸馬屎埔音樂會」，詳情可瀏覽網址http://mashipo1114.blogspot.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! H8 G0 W) N8 \2 E& b1 S
+ B) {/ \/ w. W3 C% [% V, htvb now,tvbnow,bttvba.康源b.綠創意健康店c.百佳超級市場tvb now,tvbnow,bttvb# V& Z1 P' f' S2 ]. |" i
; p5 @% q# E; R. H6 F* C! ]; Q四季酸種用提子水發酵5.39.217.77:8898& A* N) a; b5 o: f5 v3 W
0 F/ v# d: T( w* u遙遙呼應的香港四季酒店餅房法籍主廚閔言樂 Gregoire Michaud說：「一旦嚐過酸種麪包的滋味，就不想再回頭了。」閔言樂指着他廚房內的「活寶貝」酸種：「這個酸種五歲大了！」四季的母酸種，是把提子浸水十日發酵，將五十毫升發酵水混和五十克麪粉，等廿四小時後起泡，之後每廿四小時以同等重量的水和麪粉各半餵養，待酸種較為成熟，才改以每十二小時餵養一次，最少五至七天母酸種才會成形。 tvb now,tvbnow,bttvb3 _( A+ w/ _4 J
; N: q3 J& W4 e( z麪粉法日合璧公仔箱論壇* d1 v7 Q, ~# z
( Y7 z2 L; t& o( P2 a■四季雖無 麪包專櫃，但可在酒店內的米芝蓮三星法國餐廳 Caprice吃到，還可外賣。tvb now,tvbnow,bttvb0 ~1 [5 X5 d" c( x- w. y, v
6 d! U$ W3 |" ]+ B9 p4 }9 D) C閔言樂是我遇過最有趣的法國甜品、麪包、芝士專家，三本著作正在坊間熱賣中，他對麪粉亦很有研究，「麪粉就像紅酒，會受土壤、陽光、雨水等因素影響，同一麥種在不同地方味道各異呢。我們用了一年時間不斷嚐試各種中法美日的麪粉後，找出法日合璧的最理想組合，日本牌子的麪粉佔 60%，因它含有 80%的高水份，很濕很黏，所以不能用機器，所有工序必須用人手完成，我們足足花了一年時間才能熟習。法國麪粉在乎風味，日本麪粉的高蛋白質含量則可令麪包的『爆口』更靚、更有質感。」 # F/ A& _: f' A2 z. |. k
0 @4 g$ Q5 ^6 R7 m, ?( ~! _
, [: @/ B5 L) z5 F, V2 ytvb now,tvbnow,bttvb■閔言樂說：「 麪包上面的小氣泡顯示了漫長的發酵過程，厚厚的爆邊和皮很脆，包肉仍能保持濕潤，正是長時間發酵的結果。」法包 Baguette au Levain（大$30）
$ ^5 m! [1 d& {" `; p% K- X: ~tvb now,tvbnow,bttvb3 L$ q" g5 a" a
/ H5 h: [" k" Y; [# ]■四季的母酸種以提子浸水發酵再加入麪粉製五至七天才成形。
, ?0 k/ w3 |$ u5.39.217.77:8898/ R& X! G5 q" E
 公仔箱論壇 W0 {/ K; x- `8 G) n7 I
■左邊兩款就是閔言樂選定的日本和法國 麪粉，香港 麪粉廠的 麪粉也有選用。
5 C9 o% ]0 O) Z ^; H- e5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 q9 a+ ?5 }7 y* H3 z8 H2 p2 d
k" Z, ?$ g. B* a+ I! }9 {( Z$ M■左起：乾梅子核桃 麪包（$45）、酸種黑麥包（$63）、多種穀物酸種包（$68）
6 u# S1 A3 V& E; O" ?( [" T0 w% Y' j0 {
% o, f& f9 q4 _. P! Q7 H% b回到革命之前6 A; s# \+ \! [$ i- i- t! f) X
 & {( E0 k$ q5 i, W
工業革命令工廠有能力大量生產酵母，甚至所有做麪包所需的材料，麪粉磨得更幼細，也發明了攪麪粉機，令生產更快，但對於閔言樂來說，這是好麪包時代的終結，家家戶戶自己做酸種的文化，更已在工業革命中遺失！閔言樂說：「酸種麪包有超過五千年歷史，我的祖父母就是這樣做麪包的！他們更會每星期走到村中，把自己做的酸種分發給各家各戶，然後齊齊回家焗麪包。但今天，你可以隨時找到麪包店，也實在沒有這種需要了，但為了不讓傳統被遺忘，在我家鄉，還是會每年一度全村集體做麪包。不過現在全球有很多人支持自然發酵麪包的回歸，我們也一樣以酸種做我們的所有麪包。不過我們也不能說沒酸種就不是好麪包，亞洲人就更喜歡軟麪包，只是自然風味都來自酸種的自然發酵味道，如果你以鹹牛油伴食，味道更美妙！」 M! P( ]+ M& j6 w# }8 a& p% c, @
! p% H+ s6 N5 | B
香港四季酒店中環金融街
8 g7 B) J5 v2 m
4 k7 Q. H: z$ d @& @公仔箱論壇
; A$ ^9 r: k0 ?0 ?' ^+ k; S0 ]+ P0 l' ^tvb now,tvbnow,bttvb■ Bella（左）與 Jessica手捧兩大盤的酸種 麪包香噴噴。
9 j5 Q" L4 k; ^9 a' T |
發表於 2010-10-29 05:38 AM
| 