當有人告訴你，你最愛吃的麪包不是真正的麪包，你可會嚇親？麪包個體戶 Bella葉子僑開班授徒，大講真正的酸種麪包之道；跟她同樣天天「養麪包」的，還有香港四季酒店的餅房主廚閔言樂，東唱西和，同倡自然發酵麪包的世紀回歸。1 g5 n- i; L& ], Z
; U/ k J6 L# z# W8 B% N: ?酸種麪包才是真麪包！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- r* G/ g0 j# J9 I7 m: |. M- S
麪包個體戶 Bella認為市面賣的麪包大都「不真實」，麪包其實只需麪粉、水、酵母和鹽四種材料，但市面上的麪包用少於十種成份製成的少之又少，例如全麥麪包，必下 E105焦糖色素，它只是全麥，卻不代表健康；即使用上有機材料，也可能會下各種麪粉改良劑，令麪包脹得更大，又或防腐劑令其不易發霉等，用的都不是天然的原材料，在她而言，可在田裏找到的如提子、肉桂才是做麪包的真材實料。
; R( E2 K. p- e' ]5 xtvb now,tvbnow,bttvb
5 X5 j1 S$ D6 Y" F% ^# ^本土氣息+時間的味道
$ s6 Z% f) K( M4 O- _' c- Itvb now,tvbnow,bttvb酸種 Sour Dough究竟是甚麼？它就是空氣中的酵母菌、麪粉和水變出來的活酵母麪糰，從前的人每次做這樣的活酵母麪糰，總愛留一點點做「種」，老酸種做出來的包別有風味，一個百年傳承下來的老酸種有的就是時間的味道。 Bella也從澳洲帶回來一個十年老酸種，但那個「種」已混和了本地空氣中的酵母菌，它做出來的麪包跟澳洲原種，風味已不一樣，這就是酸種的魅力！ Bella說：「現代人時間貧窮，當大家都欠缺時間，一個酸種麪包的矜貴，正在於它經過長時間發酵得來。」
2 l( x( Y0 f& o' t; J' kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ }: q$ l# G& h' R V7 W y7 O
麪包不用搓TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; F( O' {& @; y8 ?! D7 o9 B
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- z/ c6 J, g: j8 v
「做麪包從來不用搓，其實只要把水和麪粉混在一起，令麪粉產生張力，引出麪筋就可以了，搓過頭反而會把麪筋搓壞，令做出來的麪包死實發不起。亦可把材料混合之後放雪櫃，用低溫令筋慢慢長出來。」她更說，「如果你照跟坊間食譜來下麪粉、水、鹽的份量，你亦注定會失敗，因為每一種麪粉的吸水能力都不同，必須自己調節；一般而言，水的份量是麪粉重量的 60%，但你不需要準確量度，憑感覺吧，當你拉起的麪筋很快回彈就代表成功了。」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* h3 W$ j/ ^0 i: F W
公仔箱論壇; Q7 B$ n) V6 g9 {1 L) } G7 H4 `
酸種＝一份水+兩份麪粉- U( V2 o. G5 F" R
 1 g" ?$ a7 m8 \3 \! K
■ Bella從澳洲帶回來的 10年酸種。tvb now,tvbnow,bttvb2 B5 z+ |- s! ?. V1 R% d6 Z
3 B& l. b6 Q6 ?% @# Q$ C! ^
酸種是要養的！如要從零開始做一個母酸種，一份水加兩份麪粉及二十克糖，放空氣中發酵，每天重複加上相同的份量，要放上十天至三星期它才有足夠力量膨脹起一個麪包。做起了，也要繼續餵養，最少每三天一次，給它兩份麪粉和一份水，室溫下放八小時即可用來做麪包。一個老酸種日積月累的正是這一種威力。 5.39.217.77:8898+ v* u, `! A3 B$ y6 I
2 x. |, [ b6 G5 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 C* M3 @, n2 s! G: S8 d# D0 f4 `
即做酸種提子肉桂卷材料： 公仔箱論壇& ^8 I* G/ y9 c1 x) b1 m: v- A
 ; h/ b. ?# Q: i
酸種 1/4杯麪粉 1杯暖水麪粉重量的 60%有機牛油 20克糖 20克提子乾 1/4杯酵母 3克鹽 5克肉桂粉少許 公仔箱論壇7 e% m: a: v; w5 Y* c4 r6 N% a$ C
% |) F7 ]' |5 ^5 e0 ?- o0 c4 p
1 e. A0 y! ~+ v- ~ a6 A- s5.39.217.77:8898■加上手打忌廉果醬食得！
: [/ \1 ]3 [/ D* b# U4 T6 ^2 y5.39.217.77:8898
/ g; B; H# @0 l; h0 {6 J$ c7 v5 N 5.39.217.77:8898& c6 x' T1 i5 o
1.把所有材料混合成 麪糰。% g, u; r% E6 o9 U
1 a+ S- F7 \6 `4 ]2 n5 k5.39.217.77:8898
9 y0 |1 G& i C- c4 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.把 麪糰輕輕壓平拉闊，噴點水，再灑上肉桂粉和少許糖，捲成條狀。
' |2 D' ?- N# D! u3 ~; s9 c
R8 C Q! m$ S; J7 c公仔箱論壇
2 s% ?5 i7 v( g' F3 [ P- e4 l atvb now,tvbnow,bttvb3.用膠刀把條狀 麪糰切件。
# @% ?/ I* t6 s: z# X- E. K5.39.217.77:8898
: q( w- q% h! @9 u A% t) X
( c2 l- q/ u& y. e( C- \) W( q; O8 @公仔箱論壇4.放入 200℃焗爐焗 20分鐘。; B9 [7 X6 u# Q. p+ e
8 }" y" T/ c* g. B- D/ i
" p% V) g' W9 f' U! M公仔箱論壇5.以自製 1年老糖漿為提子肉桂卷上色。
9 Q* A! n- T- a$ S0 W% K. m5.39.217.77:8898
! K; O* R- O, K' h7 [公仔箱論壇Bella用料推介
, W) l# N2 q9 w0 ?3 t- c 公仔箱論壇: w* B- |9 }, U; ~1 h# l! K0 T! T
■ Newman's Own有機提子乾（$66/a）
( T+ I- h" J& M+ e5.39.217.77:8898
% p/ C z. A6 R
9 W6 |6 d/ G" A) \/ ^5.39.217.77:8898■左起：綠創意有機 Spelt小 麪粉（$26/b）、 Arrowhead Mills有機 Spelt全麥 麪粉（$59/a）
8 {+ m9 z" m' Y+ |公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 m' U7 }. g+ ]2 a7 F. k# D7 d" O" ?9 t. B
 5.39.217.77:88981 K1 d/ k) \* \- o2 r2 S
■ 麪包酵母粉（$20.5/c）
U# q& c; ]/ T2 _
" \" f5 b+ m- Z7 P( d0 ]% S0 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。這是麪包！工作坊 馬寶寶社區農場將於 10月 30日、 11月 6及 27日舉行 Bella主持的麪包工作坊：費用：$230（連茶點、材料費及 10年酸種等）地點︰粉嶺馬屎埔馬寶寶社區農場查詢︰ 9761 6123電郵： mailto:mapopo.farm@gmail.com備註： 11月 13及 20日另有磚砌焗爐工作坊； 11月 14日則有免費入場的「土地呼吸馬屎埔音樂會」，詳情可瀏覽網址http://mashipo1114.blogspot.com; n. l- G0 g2 k: m7 R
公仔箱論壇* }+ `) \) I. ]5 x" z y; _
a.康源b.綠創意健康店c.百佳超級市場7 d! f' i/ c/ a* K7 S
% y/ T: X5 ?" G5.39.217.77:8898四季酸種用提子水發酵tvb now,tvbnow,bttvb3 a$ q2 o6 H5 }# g
5 {4 O% h& K# M% s. h% X9 h7 jtvb now,tvbnow,bttvb遙遙呼應的香港四季酒店餅房法籍主廚閔言樂 Gregoire Michaud說：「一旦嚐過酸種麪包的滋味，就不想再回頭了。」閔言樂指着他廚房內的「活寶貝」酸種：「這個酸種五歲大了！」四季的母酸種，是把提子浸水十日發酵，將五十毫升發酵水混和五十克麪粉，等廿四小時後起泡，之後每廿四小時以同等重量的水和麪粉各半餵養，待酸種較為成熟，才改以每十二小時餵養一次，最少五至七天母酸種才會成形。 5.39.217.77:8898; w" N; U$ \6 ]/ T
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% j# ~# L" p6 O0 t! h
麪粉法日合璧
! T( w1 T c' L4 h+ Q0 G8 `8 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' S9 Y/ @1 d3 g/ V/ j ]: |3 ^■四季雖無 麪包專櫃，但可在酒店內的米芝蓮三星法國餐廳 Caprice吃到，還可外賣。公仔箱論壇4 @+ F9 R% [' Q, f$ @7 I( w- e& C; r
# i/ V4 W+ s+ R& U1 i4 ntvb now,tvbnow,bttvb閔言樂是我遇過最有趣的法國甜品、麪包、芝士專家，三本著作正在坊間熱賣中，他對麪粉亦很有研究，「麪粉就像紅酒，會受土壤、陽光、雨水等因素影響，同一麥種在不同地方味道各異呢。我們用了一年時間不斷嚐試各種中法美日的麪粉後，找出法日合璧的最理想組合，日本牌子的麪粉佔 60%，因它含有 80%的高水份，很濕很黏，所以不能用機器，所有工序必須用人手完成，我們足足花了一年時間才能熟習。法國麪粉在乎風味，日本麪粉的高蛋白質含量則可令麪包的『爆口』更靚、更有質感。」
, o# l+ P& j! ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* s( a1 _& Y6 Q0 g8 W: L8 p
2 ]" t( d) a1 M$ r公仔箱論壇■閔言樂說：「 麪包上面的小氣泡顯示了漫長的發酵過程，厚厚的爆邊和皮很脆，包肉仍能保持濕潤，正是長時間發酵的結果。」法包 Baguette au Levain（大$30）
$ m/ @- @! k# O9 y* Q5 ?! A公仔箱論壇6 I5 J. k# E" ?& w. P/ q3 z9 Y
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' B1 \; p5 |- w) R1 }' w* v
■四季的母酸種以提子浸水發酵再加入麪粉製五至七天才成形。
! h! e8 l! }# |$ Y7 Q% f' Stvb now,tvbnow,bttvb
: V& v+ V2 Y) |& z/ W6 n 5.39.217.77:88988 w# { k( n0 V& b
■左邊兩款就是閔言樂選定的日本和法國 麪粉，香港 麪粉廠的 麪粉也有選用。7 P/ d8 x( m# a
8 e0 Z/ D6 e. F0 W( s/ J5 T
 5.39.217.77:8898$ L4 H7 O2 g2 i2 E/ [6 _6 u
■左起：乾梅子核桃 麪包（$45）、酸種黑麥包（$63）、多種穀物酸種包（$68）
' [5 g2 Y+ a" S6 w2 |' I/ ]
$ ?" X3 [4 I$ A; H3 a- uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。回到革命之前
/ Z, e& F: r, [% ^6 ^4 R5.39.217.77:8898 2 T# x# ~+ V* _, V1 f+ V1 J* X
工業革命令工廠有能力大量生產酵母，甚至所有做麪包所需的材料，麪粉磨得更幼細，也發明了攪麪粉機，令生產更快，但對於閔言樂來說，這是好麪包時代的終結，家家戶戶自己做酸種的文化，更已在工業革命中遺失！閔言樂說：「酸種麪包有超過五千年歷史，我的祖父母就是這樣做麪包的！他們更會每星期走到村中，把自己做的酸種分發給各家各戶，然後齊齊回家焗麪包。但今天，你可以隨時找到麪包店，也實在沒有這種需要了，但為了不讓傳統被遺忘，在我家鄉，還是會每年一度全村集體做麪包。不過現在全球有很多人支持自然發酵麪包的回歸，我們也一樣以酸種做我們的所有麪包。不過我們也不能說沒酸種就不是好麪包，亞洲人就更喜歡軟麪包，只是自然風味都來自酸種的自然發酵味道，如果你以鹹牛油伴食，味道更美妙！」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: J0 M9 X" E: R8 [5 k; X. h
f4 t8 z% q) r0 X香港四季酒店中環金融街5.39.217.77:88982 F' ^+ Y8 Q; H; b h% s
' `5 y+ U- D0 P; |3 p7 ~) g" G5.39.217.77:8898 $ W7 s2 R& @! k Z# H+ [
■ Bella（左）與 Jessica手捧兩大盤的酸種 麪包香噴噴。
8 i: e8 S3 c& H- I5 U$ vtvb now,tvbnow,bttvb |
發表於 2010-10-29 05:38 AM
| 