當有人告訴你，你最愛吃的麪包不是真正的麪包，你可會嚇親？麪包個體戶 Bella葉子僑開班授徒，大講真正的酸種麪包之道；跟她同樣天天「養麪包」的，還有香港四季酒店的餅房主廚閔言樂，東唱西和，同倡自然發酵麪包的世紀回歸。tvb now,tvbnow,bttvb- N, ]8 N- S7 h; l0 m5 H
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 P$ ], Y/ q4 ]4 q; W
酸種麪包才是真麪包！
$ _# D r/ h! s+ e: l* s8 X1 y麪包個體戶 Bella認為市面賣的麪包大都「不真實」，麪包其實只需麪粉、水、酵母和鹽四種材料，但市面上的麪包用少於十種成份製成的少之又少，例如全麥麪包，必下 E105焦糖色素，它只是全麥，卻不代表健康；即使用上有機材料，也可能會下各種麪粉改良劑，令麪包脹得更大，又或防腐劑令其不易發霉等，用的都不是天然的原材料，在她而言，可在田裏找到的如提子、肉桂才是做麪包的真材實料。
8 o5 @6 d1 y1 _: U9 y3 ?公仔箱論壇3 ^; a' Z9 X' Y8 @
本土氣息+時間的味道
3 u0 {; [+ K' P* x+ t8 p9 G7 ^酸種 Sour Dough究竟是甚麼？它就是空氣中的酵母菌、麪粉和水變出來的活酵母麪糰，從前的人每次做這樣的活酵母麪糰，總愛留一點點做「種」，老酸種做出來的包別有風味，一個百年傳承下來的老酸種有的就是時間的味道。 Bella也從澳洲帶回來一個十年老酸種，但那個「種」已混和了本地空氣中的酵母菌，它做出來的麪包跟澳洲原種，風味已不一樣，這就是酸種的魅力！ Bella說：「現代人時間貧窮，當大家都欠缺時間，一個酸種麪包的矜貴，正在於它經過長時間發酵得來。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 ~0 ?2 d7 g3 s ~1 n+ T" _7 q
( @$ \) k, |+ X7 K6 C% B7 z3 A# ~, T公仔箱論壇麪包不用搓
& M/ l; P" K6 X0 O: a$ {
, X2 s: C% M% O& z5 I: L公仔箱論壇「做麪包從來不用搓，其實只要把水和麪粉混在一起，令麪粉產生張力，引出麪筋就可以了，搓過頭反而會把麪筋搓壞，令做出來的麪包死實發不起。亦可把材料混合之後放雪櫃，用低溫令筋慢慢長出來。」她更說，「如果你照跟坊間食譜來下麪粉、水、鹽的份量，你亦注定會失敗，因為每一種麪粉的吸水能力都不同，必須自己調節；一般而言，水的份量是麪粉重量的 60%，但你不需要準確量度，憑感覺吧，當你拉起的麪筋很快回彈就代表成功了。」 5.39.217.77:88988 J" I; O! Q0 O4 E0 O/ E
/ j, M! O* k, N1 Dtvb now,tvbnow,bttvb酸種＝一份水+兩份麪粉
8 k( s+ ~$ o5 X& |; A- _0 n% n5.39.217.77:8898
3 x9 S3 A+ K5 I! T6 k7 j. W% T5.39.217.77:8898■ Bella從澳洲帶回來的 10年酸種。
3 u7 Q1 d6 a1 u t8 N6 U& z; ]; ]. [( S9 h K! b) G$ c
酸種是要養的！如要從零開始做一個母酸種，一份水加兩份麪粉及二十克糖，放空氣中發酵，每天重複加上相同的份量，要放上十天至三星期它才有足夠力量膨脹起一個麪包。做起了，也要繼續餵養，最少每三天一次，給它兩份麪粉和一份水，室溫下放八小時即可用來做麪包。一個老酸種日積月累的正是這一種威力。 6 C, k6 M; D: I; O: S" Y2 ?
5.39.217.77:8898* F2 {) F8 E2 M6 K* @$ D( S% o
$ L4 ]1 E0 |2 _! v& L' k
即做酸種提子肉桂卷材料： - k5 G5 p6 S. ?
% H! g# B) l' y& m' ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。酸種 1/4杯麪粉 1杯暖水麪粉重量的 60%有機牛油 20克糖 20克提子乾 1/4杯酵母 3克鹽 5克肉桂粉少許
' m2 }8 P% t( Q' [2 D公仔箱論壇3 \" i( M8 ]3 l2 o! R5 B; S* b/ t
 2 T7 q' F% W& U
■加上手打忌廉果醬食得！
x8 ?! H' S7 h: g9 v; g- Y- t( E! vtvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77:88985 q" `. y4 u" @1 t6 |2 L
 公仔箱論壇: I& E! A' }4 C$ l+ J# j
1.把所有材料混合成 麪糰。
* c2 O9 R. L' ^3 L" ^& E5.39.217.77:8898
1 K. B! z3 j# a3 x2 f5.39.217.77:8898 tvb now,tvbnow,bttvb- I1 l2 p0 N8 l( E- R& b' h
2.把 麪糰輕輕壓平拉闊，噴點水，再灑上肉桂粉和少許糖，捲成條狀。5.39.217.77:8898% M* I2 a& |6 M5 f. i- y
公仔箱論壇7 c- \' J3 q: w, E i5 A0 d4 k1 o
 , Z5 y X9 I% \! g& d" t# B$ [
3.用膠刀把條狀 麪糰切件。公仔箱論壇& O6 M* R+ t1 {% \ o1 P' B
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 z% S/ l* [) |3 z+ |
 ( `) j+ j, i# ]! `& N; p
4.放入 200℃焗爐焗 20分鐘。/ {) ^7 w" R# \4 e# n# _2 `/ l! ~
9 |6 P8 X+ M$ J; L& q
- q' C$ P1 M& c; r) M- `公仔箱論壇5.以自製 1年老糖漿為提子肉桂卷上色。
* K. \ _% a2 L7 v( t
; N# a4 p* o) N" H公仔箱論壇Bella用料推介
& Q* ^; e3 w# Y3 H$ {5.39.217.77:8898 - e, l' C0 A/ g: Y: I
■ Newman's Own有機提子乾（$66/a）
+ m1 A/ H U' H3 w* Atvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# P+ @& x* a; t" K2 R: d
 6 N% @6 Y6 j7 [! c- Z
■左起：綠創意有機 Spelt小 麪粉（$26/b）、 Arrowhead Mills有機 Spelt全麥 麪粉（$59/a）
! X7 e" \$ K9 s3 B5.39.217.77:8898
! n( m \5 ]. G( g( s: S公仔箱論壇
2 e' G" X6 r) U+ O" PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■ 麪包酵母粉（$20.5/c）
) a f0 v( G4 J9 U
2 G" a& n2 j$ d& K, c. @9 d$ H公仔箱論壇這是麪包！工作坊 馬寶寶社區農場將於 10月 30日、 11月 6及 27日舉行 Bella主持的麪包工作坊：費用：$230（連茶點、材料費及 10年酸種等）地點︰粉嶺馬屎埔馬寶寶社區農場查詢︰ 9761 6123電郵： mailto:mapopo.farm@gmail.com備註： 11月 13及 20日另有磚砌焗爐工作坊； 11月 14日則有免費入場的「土地呼吸馬屎埔音樂會」，詳情可瀏覽網址http://mashipo1114.blogspot.com
, V2 ~& B/ Z' c+ [公仔箱論壇
: O) \: l" f, ]* A$ P% e) _a.康源b.綠創意健康店c.百佳超級市場( C4 E6 a n v& H
0 s4 T! X4 L9 U' D& I% pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。四季酸種用提子水發酵5.39.217.77:8898( p) j6 f- Y, x- L% a3 r+ h+ C
 ( E& v/ A% ], o ~* v* z/ V
遙遙呼應的香港四季酒店餅房法籍主廚閔言樂 Gregoire Michaud說：「一旦嚐過酸種麪包的滋味，就不想再回頭了。」閔言樂指着他廚房內的「活寶貝」酸種：「這個酸種五歲大了！」四季的母酸種，是把提子浸水十日發酵，將五十毫升發酵水混和五十克麪粉，等廿四小時後起泡，之後每廿四小時以同等重量的水和麪粉各半餵養，待酸種較為成熟，才改以每十二小時餵養一次，最少五至七天母酸種才會成形。 公仔箱論壇& a' C J2 [: L ~& W3 ~# _
tvb now,tvbnow,bttvb# s% N" `+ P2 r7 c9 N
麪粉法日合璧
* I K- N" y, m2 v5 E( ^6 ?7 X5.39.217.77:8898
( p3 D. n! T- X% p! h$ |■四季雖無 麪包專櫃，但可在酒店內的米芝蓮三星法國餐廳 Caprice吃到，還可外賣。
& P' N" w8 t0 f$ E( B5 q( z' @ oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% X% _; |- _3 X6 T閔言樂是我遇過最有趣的法國甜品、麪包、芝士專家，三本著作正在坊間熱賣中，他對麪粉亦很有研究，「麪粉就像紅酒，會受土壤、陽光、雨水等因素影響，同一麥種在不同地方味道各異呢。我們用了一年時間不斷嚐試各種中法美日的麪粉後，找出法日合璧的最理想組合，日本牌子的麪粉佔 60%，因它含有 80%的高水份，很濕很黏，所以不能用機器，所有工序必須用人手完成，我們足足花了一年時間才能熟習。法國麪粉在乎風味，日本麪粉的高蛋白質含量則可令麪包的『爆口』更靚、更有質感。」 ( ?* x0 P& s" F% Z5 q9 w* K: ]; {
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ z/ K9 O* h+ W/ k
. y1 J; T" J6 }+ t/ ?公仔箱論壇■閔言樂說：「 麪包上面的小氣泡顯示了漫長的發酵過程，厚厚的爆邊和皮很脆，包肉仍能保持濕潤，正是長時間發酵的結果。」法包 Baguette au Levain（大$30）5.39.217.77:8898/ K1 J6 `& ?$ w* s
( r" `8 u& s, B( ? q 5.39.217.77:8898$ E: i! H, d. G' `/ ?( S6 p
■四季的母酸種以提子浸水發酵再加入麪粉製五至七天才成形。
, F7 W- O/ X; R3 v7 i公仔箱論壇7 [* x3 j& G! B: G; C$ f
 5.39.217.77:8898- ]- q, L( o9 H3 C- V1 p5 y) f
■左邊兩款就是閔言樂選定的日本和法國 麪粉，香港 麪粉廠的 麪粉也有選用。公仔箱論壇* F+ H6 F' t! t5 I4 |( X6 b
- Q3 }0 N+ c7 y7 e) w: s8 s$ q( c
! J! P5 J6 |0 v* R/ l7 Y■左起：乾梅子核桃 麪包（$45）、酸種黑麥包（$63）、多種穀物酸種包（$68）5.39.217.77:8898' d! M& X7 r( F0 `1 `( h0 W+ d; d
7 {; q8 s2 N" E( p3 N6 D( D& LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。回到革命之前tvb now,tvbnow,bttvb( m4 U! P* H8 A) b5 U
# j, O$ e f& t0 O c9 q7 X工業革命令工廠有能力大量生產酵母，甚至所有做麪包所需的材料，麪粉磨得更幼細，也發明了攪麪粉機，令生產更快，但對於閔言樂來說，這是好麪包時代的終結，家家戶戶自己做酸種的文化，更已在工業革命中遺失！閔言樂說：「酸種麪包有超過五千年歷史，我的祖父母就是這樣做麪包的！他們更會每星期走到村中，把自己做的酸種分發給各家各戶，然後齊齊回家焗麪包。但今天，你可以隨時找到麪包店，也實在沒有這種需要了，但為了不讓傳統被遺忘，在我家鄉，還是會每年一度全村集體做麪包。不過現在全球有很多人支持自然發酵麪包的回歸，我們也一樣以酸種做我們的所有麪包。不過我們也不能說沒酸種就不是好麪包，亞洲人就更喜歡軟麪包，只是自然風味都來自酸種的自然發酵味道，如果你以鹹牛油伴食，味道更美妙！」
* I F- h, L* _! M+ ]tvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb3 k& S8 ~1 B% g
香港四季酒店中環金融街% x6 Y" ~* n$ r* Y5 T. ?
9 g6 J( G5 D) ~% k5 P6 R# U
6 S2 `$ [4 V' I9 l, T9 ~: m: I# \■ Bella（左）與 Jessica手捧兩大盤的酸種 麪包香噴噴。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: H0 C8 g3 ]+ l8 k8 F- D( {$ m
|
發表於 2010-10-29 05:38 AM
| 