當有人告訴你,你最愛吃的麪包不是真正的麪包,你可會嚇親?麪包個體戶 Bella葉子僑開班授徒,大講真正的酸種麪包之道;跟她同樣天天「養麪包」的,還有香港四季酒店的餅房主廚閔言樂,東唱西和,同倡自然發酵麪包的世紀回歸。
8 ~1 S Y& e: U' ~6 r, Dtvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77:88987 [7 A1 n7 ?7 g( ?) d$ `
酸種麪包才是真麪包!
/ U/ @0 q& e" }麪包個體戶 Bella認為市面賣的麪包大都「不真實」,麪包其實只需麪粉、水、酵母和鹽四種材料,但市面上的麪包用少於十種成份製成的少之又少,例如全麥麪包,必下 E105焦糖色素,它只是全麥,卻不代表健康;即使用上有機材料,也可能會下各種麪粉改良劑,令麪包脹得更大,又或防腐劑令其不易發霉等,用的都不是天然的原材料,在她而言,可在田裏找到的如提子、肉桂才是做麪包的真材實料。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 C( L' g% v5 ]8 i+ \
0 i$ c2 E5 `( |! y( T; I& {' u# O8 F! tTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。本土氣息+時間的味道
$ ]# E9 G9 M! ^$ tTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。酸種 Sour Dough究竟是甚麼?它就是空氣中的酵母菌、麪粉和水變出來的活酵母麪糰,從前的人每次做這樣的活酵母麪糰,總愛留一點點做「種」,老酸種做出來的包別有風味,一個百年傳承下來的老酸種有的就是時間的味道。 Bella也從澳洲帶回來一個十年老酸種,但那個「種」已混和了本地空氣中的酵母菌,它做出來的麪包跟澳洲原種,風味已不一樣,這就是酸種的魅力! Bella說:「現代人時間貧窮,當大家都欠缺時間,一個酸種麪包的矜貴,正在於它經過長時間發酵得來。」tvb now,tvbnow,bttvb- B; l, k$ [* a) S( e* @) j: P
tvb now,tvbnow,bttvb( g9 `) a" p: G8 E+ s6 k3 H
麪包不用搓
3 t& i+ y! ]* H L/ F9 V: p0 h o
# ^ [' Y5 }. ~" G" L# TTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「做麪包從來不用搓,其實只要把水和麪粉混在一起,令麪粉產生張力,引出麪筋就可以了,搓過頭反而會把麪筋搓壞,令做出來的麪包死實發不起。亦可把材料混合之後放雪櫃,用低溫令筋慢慢長出來。」她更說,「如果你照跟坊間食譜來下麪粉、水、鹽的份量,你亦注定會失敗,因為每一種麪粉的吸水能力都不同,必須自己調節;一般而言,水的份量是麪粉重量的 60%,但你不需要準確量度,憑感覺吧,當你拉起的麪筋很快回彈就代表成功了。」 公仔箱論壇; R& t+ e1 h' O
公仔箱論壇5 \6 L5 G; w2 g
酸種=一份水+兩份麪粉5.39.217.77:8898, x/ _6 P7 g" I
/ b) k# J9 m( a/ b' X; K
■ Bella從澳洲帶回來的 10年酸種。
8 _" @" k0 L( X" C4 j: H7 N5 P OTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 y {* P& N1 \& }6 _公仔箱論壇酸種是要養的!如要從零開始做一個母酸種,一份水加兩份麪粉及二十克糖,放空氣中發酵,每天重複加上相同的份量,要放上十天至三星期它才有足夠力量膨脹起一個麪包。做起了,也要繼續餵養,最少每三天一次,給它兩份麪粉和一份水,室溫下放八小時即可用來做麪包。一個老酸種日積月累的正是這一種威力。 % o( r2 s. l/ f9 z& f
% g6 x n+ X5 A& g1 q公仔箱論壇% ~) z9 Q" t# M3 f/ w r
即做酸種提子肉桂卷材料: 5.39.217.77:8898$ x9 f, l0 R9 \8 m& j$ U
公仔箱論壇3 x* t$ O% \1 m B1 [; c! l4 R
酸種 1/4杯麪粉 1杯暖水麪粉重量的 60%有機牛油 20克糖 20克提子乾 1/4杯酵母 3克鹽 5克肉桂粉少許
9 m" f" O/ n5 V3 G. T# U+ v
- W9 _3 O8 p8 ^( Z) h
: F' n+ e4 M! X# a5.39.217.77:8898■加上手打忌廉果醬食得!% W) r3 l9 P2 \5 I1 N
- `2 M& P/ t3 X& @公仔箱論壇
& j @0 m$ q: ^2 L& O% e0 STVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.把所有材料混合成 麪糰。
3 `7 K9 F# _1 I9 B/ [5.39.217.77:8898
- \$ }. m+ P u }: N: @5.39.217.77:8898
8 p" A/ f' `$ H4 B2.把 麪糰輕輕壓平拉闊,噴點水,再灑上肉桂粉和少許糖,捲成條狀。5.39.217.77:8898; t( i; F) Z5 V& g! S1 u
% G, [- s, V7 q" N) m+ v( [' k
- v8 N/ z. g" U$ v! @3.用膠刀把條狀 麪糰切件。& p: R; e4 `: ~0 ]( _" |
( L8 j$ }. G' B公仔箱論壇 5.39.217.77:8898: C4 }3 ^6 q9 Q- [9 h8 W5 ]
4.放入 200℃焗爐焗 20分鐘。公仔箱論壇6 M& D; O4 e6 G( A5 C+ f3 |- a" k
" v( n7 O& @! l% K+ o3 X' r9 F 公仔箱論壇# B5 O0 u& P N, l. E$ W. @3 ?9 u
5.以自製 1年老糖漿為提子肉桂卷上色。
) D& z" B; ]/ ?. A ytvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% e7 J6 p2 F+ F1 j& j! _% `
Bella用料推介
5 w$ T$ g) B. Q U5.39.217.77:8898
: U: s! f* `8 Q0 W5 ~! ]1 b■ Newman's Own有機提子乾($66/a)
7 V3 g6 U# v0 }4 v' ?5.39.217.77:8898
2 S; e- [) e# @% j8 \ 公仔箱論壇! n& r0 B1 ]" H: e2 w1 s# T
■左起:綠創意有機 Spelt小 麪粉($26/b)、 Arrowhead Mills有機 Spelt全麥 麪粉($59/a)TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) r# T f" V' {/ W0 u
5.39.217.77:88986 Z q' Y: C; P4 A" h
& H5 l; E- t7 Q* Q. }$ \tvb now,tvbnow,bttvb■ 麪包酵母粉($20.5/c)
# X& B& J( [7 ~' E, n. F* z0 H, [1 J+ ^. U, W1 C
這是麪包!工作坊 馬寶寶社區農場將於 10月 30日、 11月 6及 27日舉行 Bella主持的麪包工作坊:費用:$230(連茶點、材料費及 10年酸種等)地點︰粉嶺馬屎埔馬寶寶社區農場查詢︰ 9761 6123電郵: mailto:mapopo.farm@gmail.com備註: 11月 13及 20日另有磚砌焗爐工作坊; 11月 14日則有免費入場的「土地呼吸馬屎埔音樂會」,詳情可瀏覽網址http://mashipo1114.blogspot.com4 x. ~) |/ B# J3 M4 l4 |! m6 L5 T. n
' A3 p/ k. S8 j( p; P
a.康源b.綠創意健康店c.百佳超級市場
, _2 ^* [' V' r0 U
% |- v+ U- _/ A$ c* X$ [; k7 P5.39.217.77:8898四季酸種用提子水發酵/ v z( `3 P: _
* w2 Z" q7 v+ _% q+ V1 p _) s公仔箱論壇遙遙呼應的香港四季酒店餅房法籍主廚閔言樂 Gregoire Michaud說:「一旦嚐過酸種麪包的滋味,就不想再回頭了。」閔言樂指着他廚房內的「活寶貝」酸種:「這個酸種五歲大了!」四季的母酸種,是把提子浸水十日發酵,將五十毫升發酵水混和五十克麪粉,等廿四小時後起泡,之後每廿四小時以同等重量的水和麪粉各半餵養,待酸種較為成熟,才改以每十二小時餵養一次,最少五至七天母酸種才會成形。
* W) w. c5 a& f/ z; D公仔箱論壇2 |/ L3 y# g% c, [% |& n( d
麪粉法日合璧
; w5 n6 J* V! N; q% ~' ?8 }tvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇8 x V. a0 Y, g
■四季雖無 麪包專櫃,但可在酒店內的米芝蓮三星法國餐廳 Caprice吃到,還可外賣。公仔箱論壇; ]! Y8 t9 M4 H" r
3 A; N- \# r& h% U7 F2 }
閔言樂是我遇過最有趣的法國甜品、麪包、芝士專家,三本著作正在坊間熱賣中,他對麪粉亦很有研究,「麪粉就像紅酒,會受土壤、陽光、雨水等因素影響,同一麥種在不同地方味道各異呢。我們用了一年時間不斷嚐試各種中法美日的麪粉後,找出法日合璧的最理想組合,日本牌子的麪粉佔 60%,因它含有 80%的高水份,很濕很黏,所以不能用機器,所有工序必須用人手完成,我們足足花了一年時間才能熟習。法國麪粉在乎風味,日本麪粉的高蛋白質含量則可令麪包的『爆口』更靚、更有質感。」 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 c, b5 C9 p R* F
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: @$ H0 d* l$ ^
: f. u! }$ L0 M5.39.217.77:8898■閔言樂說:「 麪包上面的小氣泡顯示了漫長的發酵過程,厚厚的爆邊和皮很脆,包肉仍能保持濕潤,正是長時間發酵的結果。」法包 Baguette au Levain(大$30)
5 k0 g+ X) D& @0 u8 j! l# pTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb* o2 E9 B- o+ H4 D% S5 P
tvb now,tvbnow,bttvb7 j# J( `7 K/ G6 B2 u3 G
■四季的母酸種以提子浸水發酵再加入麪粉製五至七天才成形。5.39.217.77:8898+ c/ A; p2 v& u
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) a, ~. k" v' R! X
9 Z9 E: j8 l; Q
■左邊兩款就是閔言樂選定的日本和法國 麪粉,香港 麪粉廠的 麪粉也有選用。
' ?# O: Y5 Z Z* X) f
8 S. J; v$ P" i" P% P+ t5.39.217.77:8898 2 B( [! L) A$ L7 n- v( `
■左起:乾梅子核桃 麪包($45)、酸種黑麥包($63)、多種穀物酸種包($68)2 ^! o8 H# D6 a: \9 f/ x
公仔箱論壇2 G! n* L# ^4 f' ]4 H
回到革命之前
0 ~5 d, J, J6 H- _& a2 |8 N
# P' e$ b% |- ntvb now,tvbnow,bttvb工業革命令工廠有能力大量生產酵母,甚至所有做麪包所需的材料,麪粉磨得更幼細,也發明了攪麪粉機,令生產更快,但對於閔言樂來說,這是好麪包時代的終結,家家戶戶自己做酸種的文化,更已在工業革命中遺失!閔言樂說:「酸種麪包有超過五千年歷史,我的祖父母就是這樣做麪包的!他們更會每星期走到村中,把自己做的酸種分發給各家各戶,然後齊齊回家焗麪包。但今天,你可以隨時找到麪包店,也實在沒有這種需要了,但為了不讓傳統被遺忘,在我家鄉,還是會每年一度全村集體做麪包。不過現在全球有很多人支持自然發酵麪包的回歸,我們也一樣以酸種做我們的所有麪包。不過我們也不能說沒酸種就不是好麪包,亞洲人就更喜歡軟麪包,只是自然風味都來自酸種的自然發酵味道,如果你以鹹牛油伴食,味道更美妙!」 公仔箱論壇: S% e% D' B+ T- _: Q/ P
! u* {& b: Z6 {! n, l( s7 Ytvb now,tvbnow,bttvb香港四季酒店中環金融街/ D% L1 S* n0 }( C- m
" T6 T, P0 ]% q- C+ x7 S/ L公仔箱論壇 5.39.217.77:88981 }! g0 I6 {$ q; m9 p
■ Bella(左)與 Jessica手捧兩大盤的酸種 麪包香噴噴。
* z# H& p, S8 r! H+ @4 R9 a |