秋風起，除了大閘蟹及生蠔，不能錯過的還有「菌中鑽石」白松露。這款價值連城的意大利野菌，今年產量豐富。據知本年度的白松露王將於下月在意國進行拍賣，本地餐廳則搶先推出當造菜式，各位饕客準備開餐。
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' s% d8 l( i! F1 p9 s5.39.217.77:8898矜貴菜式 傳統味道
3 s0 V& O# K# a$ I0 O$ Q5.39.217.77:8898今年天氣佳，令白松露豐收，不僅產量多，Size也更大，所以2010年絕對是吃白松露的最好時候。雖然產量上升，卻不影響身價，全因它需要特定溫度、濕度及泥土才能生長，而且長期被泥覆蓋，人們不易發現。以前意國人會用母豬協助發掘，但牠們很多時會將美味的白松露吃掉！所以現在人們會轉為訓練狗隻採集白松露，而且須在凌晨出動，有時在一大片樹林只發掘到少量收成，過程艱辛，所以一直以來白松露都是意大利的珍品，跟鵝肝及魚子醬被稱為歐洲三寶。% t% G( p% I! c1 C0 U" b/ g9 H
+ P# C8 Q4 M9 b. K+ a* N. O4 uH One意籍總廚Luca Signoretti指出，除了最大的產區Piedmont的Alba，意大利中部地區如Molise、Abruzzo、Lazio、Tuscany及Emilia-Romagna等都可找到白松露的蹤?。他喜歡將白松露連同雞蛋一起放進大瓶內，再將他們放入雪櫃，保持四至八度，這樣白松露的芬芳就會滲入蛋中，煮起來更惹味。意大利人的傳統食法愛將白松露配雞蛋，造出不同菜式，因為蛋的味道夠清淡，不會搶去白松露香味。Luca推介將白松露加入雞蛋同炒，再放在烘至香脆的麵包上吃，同時嘗到脆、滑、嫩的口感，另外也可造成意式蒸蛋，同樣可以吃出簡單原始的菌香。另外，手製香薯意大利軟芝士雲吞伴白松露菌同樣值得一試，將薯仔打至幼滑，加入濃香意大利Cream Cheese Mascarpone、蛋白及主角白松露，造成大Size的意式雲吞，外煙韌內軟糯，極為滋味。H One的白松露菜式，主菜都可選配三克或五克的白松露，五克分量幾乎鋪滿碟面，讓客人可以盡情品嘗獨特味道，吃得開懷。
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+ K: K$ p9 T7 k! g公仔箱論壇1.炒鮮雞蛋配番茄麵包伴白松露 $458- o: Z4 |1 {5 C ?( W
以白松露配炒蛋、番茄及麵包，最簡單也最傳統的吃法。4 ~ [% `# O. n" A1 r5 K2 `
7 l9 @- c9 @. |' s8 |2 B$ stvb now,tvbnow,bttvb2.手製香薯意大利軟芝士雲吞伴白松露菌 $588/3g、$788/5g
- O. x+ v/ w' e2 M7 i7 g內有意大利的Mascarpone忌廉芝士、薯仔、蛋白及白松露，香軟濃味。
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' X/ o% |) D# g. Utvb now,tvbnow,bttvb3.Tajarin幼麵配白松露 $588/3g、$788/5gtvb now,tvbnow,bttvb0 }$ \! O3 u! A) l! F5 |* l* Z/ |( g
用上皮爾蒙特的意大利蛋麵，清香幼細更能突出菌香。
0 w1 R1 X: Z |* Y, FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* ~5 y5 Z* Z: J+ J. R% |
4.蒸意大利雞蛋白配白松露 $458公仔箱論壇 p1 ~, T# l$ r
中間的蛋黃橙黃色半熟，上面鋪滿白松露片。2 @* F% @0 L' u0 n9 J! s
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. L8 i5 i4 E" R/ b3 d地址：中環金融街國際金融中心商場二期4樓4008號鋪
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, u! d+ q3 J5 `, ~) T+ ^, h+ O+ ?公仔箱論壇創新烹法 全城最抵
2 [3 W+ f. n2 O7 u2 H2 X5.39.217.77:8898經過筆者一輪格價，海逸君綽酒店的Le 188 餐廳的白松露菜式可謂全城最抵！一般餐廳的白松露主菜索價最少四百元，這裏卻三百多元就有交易，便宜近三成。抵食並不代表將貨就價，他們同樣用上來自Alba的白松露，平均每公斤就要二萬多元，每道主菜平均有二至三克松露薄片，跟其他同級餐廳的出品無異。總廚Jeno Friedl採用意大利人傳統方法，將來貨用厚紙巾包裹放入意大利米中再冷藏，意大利米吸收其水分後可儲存更久，而米粒造出來的意大利飯，也會滲出菌香。
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大廚今年用上自創的手法烹調白松露，大前提是必須用上淡味食材，突出白松露那集菌香、青草、泥土及阿摩尼亞味道於一身的特別味道。最令人欣賞的是意大利飯配白松露雪糕，以牛油、乾?、忌廉等先造成意大利飯底，另一邊就用忌廉、奶、蛋白等造成淡甜的白松露雪糕，在飯仍然熱辣辣時將雪糕放上面層，待它慢慢溶化後跟飯混合，濃稠清香，不會過膩。製作白松露扁意粉時，將白松露削成碎，加入意大利上等「00」號幼麵粉中搓揉造成意粉，煮至Al dente後加入忌廉汁，每啖都可吃出濃郁菌味。必試的還有甜品白松露蜜糖芭菲，蜜糖的清淡甜香跟白松露最夾，伴碟有Homemade威化餅以及磨至極幼的果仁粉末，口感變化多樣。
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1.白松露蜜糖芭菲 $210$ ~* i- H8 n1 ~ p" p q
淡甜的蜜糖不會搶了菌香，每啖都令人回味。
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2.番荽湯配白松露雲吞 $210TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) {% @- m5 D% _+ T- r- m3 W
忌廉及番荽造成濃湯，跟同樣濃味的白松露芝士雲吞味道相夾。
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3.意大利飯配白松露雪糕 $320
, y9 y% s( r: f5 M( E# I7 ]將白松露加入忌廉再冷凍成雪糕，加在熱辣辣的意大利飯上，相融後更添香滑口感。8 d4 C7 X0 Y+ b2 L) t$ ?
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白松露扁意粉配忌廉汁$320# |8 X: U5 J( Y' d. ?
手製意粉搓皮時已加入白松露碎，味道更加芳香濃郁。
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港島地址：北角油街海逸君綽酒店41樓
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■大廚Jeno Friedl突破傳統，以不同煮法炮製白松露菜式。tvb now,tvbnow,bttvb( e" a4 g9 Z" ]0 ~; J, `: S
■將白松露包好放入裝有雞蛋的大瓶內，令香氣滲入雞蛋之中。
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發表於 2010-10-27 07:35 AM
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