秋風起，除了大閘蟹及生蠔，不能錯過的還有「菌中鑽石」白松露。這款價值連城的意大利野菌，今年產量豐富。據知本年度的白松露王將於下月在意國進行拍賣，本地餐廳則搶先推出當造菜式，各位饕客準備開餐。
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+ P* t/ D ~3 h) H7 G6 r公仔箱論壇矜貴菜式 傳統味道
# N* i4 b) U6 r/ _: c" T( u- q$ U今年天氣佳，令白松露豐收，不僅產量多，Size也更大，所以2010年絕對是吃白松露的最好時候。雖然產量上升，卻不影響身價，全因它需要特定溫度、濕度及泥土才能生長，而且長期被泥覆蓋，人們不易發現。以前意國人會用母豬協助發掘，但牠們很多時會將美味的白松露吃掉！所以現在人們會轉為訓練狗隻採集白松露，而且須在凌晨出動，有時在一大片樹林只發掘到少量收成，過程艱辛，所以一直以來白松露都是意大利的珍品，跟鵝肝及魚子醬被稱為歐洲三寶。% O9 `! ?/ ^ a" @& R; D; q- j7 Z
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H One意籍總廚Luca Signoretti指出，除了最大的產區Piedmont的Alba，意大利中部地區如Molise、Abruzzo、Lazio、Tuscany及Emilia-Romagna等都可找到白松露的蹤?。他喜歡將白松露連同雞蛋一起放進大瓶內，再將他們放入雪櫃，保持四至八度，這樣白松露的芬芳就會滲入蛋中，煮起來更惹味。意大利人的傳統食法愛將白松露配雞蛋，造出不同菜式，因為蛋的味道夠清淡，不會搶去白松露香味。Luca推介將白松露加入雞蛋同炒，再放在烘至香脆的麵包上吃，同時嘗到脆、滑、嫩的口感，另外也可造成意式蒸蛋，同樣可以吃出簡單原始的菌香。另外，手製香薯意大利軟芝士雲吞伴白松露菌同樣值得一試，將薯仔打至幼滑，加入濃香意大利Cream Cheese Mascarpone、蛋白及主角白松露，造成大Size的意式雲吞，外煙韌內軟糯，極為滋味。H One的白松露菜式，主菜都可選配三克或五克的白松露，五克分量幾乎鋪滿碟面，讓客人可以盡情品嘗獨特味道，吃得開懷。公仔箱論壇1 x$ M# x; G& h3 ]. q
4 @- W6 D% C8 P& _# H1.炒鮮雞蛋配番茄麵包伴白松露 $458
$ U; P! Y+ u: W% S$ f* g" Z公仔箱論壇以白松露配炒蛋、番茄及麵包，最簡單也最傳統的吃法。7 \# }" c0 K1 {9 c0 X0 M9 a$ q
: m) D6 }6 P# l% X/ k6 \tvb now,tvbnow,bttvb2.手製香薯意大利軟芝士雲吞伴白松露菌 $588/3g、$788/5g5.39.217.77:8898/ M: s0 e# X5 @9 v7 W' q2 V
內有意大利的Mascarpone忌廉芝士、薯仔、蛋白及白松露，香軟濃味。
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$ @5 J! s ?% O3.Tajarin幼麵配白松露 $588/3g、$788/5g
/ u3 T9 S8 D: |1 V# W0 @3 r% ], KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。用上皮爾蒙特的意大利蛋麵，清香幼細更能突出菌香。
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4.蒸意大利雞蛋白配白松露 $458公仔箱論壇8 X+ v1 i5 y) `3 r; t; }: ~, D
中間的蛋黃橙黃色半熟，上面鋪滿白松露片。0 i. Y" h1 w5 s1 t+ m# g
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5 X1 P2 I9 Y1 P/ g. |5.39.217.77:8898地址：中環金融街國際金融中心商場二期4樓4008號鋪tvb now,tvbnow,bttvb7 v7 V y6 l: j
# w4 D# b! O7 a# f4 d0 r" r7 h創新烹法 全城最抵
7 q& o- r: Q3 k" l( B" [9 R6 R經過筆者一輪格價，海逸君綽酒店的Le 188 餐廳的白松露菜式可謂全城最抵！一般餐廳的白松露主菜索價最少四百元，這裏卻三百多元就有交易，便宜近三成。抵食並不代表將貨就價，他們同樣用上來自Alba的白松露，平均每公斤就要二萬多元，每道主菜平均有二至三克松露薄片，跟其他同級餐廳的出品無異。總廚Jeno Friedl採用意大利人傳統方法，將來貨用厚紙巾包裹放入意大利米中再冷藏，意大利米吸收其水分後可儲存更久，而米粒造出來的意大利飯，也會滲出菌香。
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大廚今年用上自創的手法烹調白松露，大前提是必須用上淡味食材，突出白松露那集菌香、青草、泥土及阿摩尼亞味道於一身的特別味道。最令人欣賞的是意大利飯配白松露雪糕，以牛油、乾?、忌廉等先造成意大利飯底，另一邊就用忌廉、奶、蛋白等造成淡甜的白松露雪糕，在飯仍然熱辣辣時將雪糕放上面層，待它慢慢溶化後跟飯混合，濃稠清香，不會過膩。製作白松露扁意粉時，將白松露削成碎，加入意大利上等「00」號幼麵粉中搓揉造成意粉，煮至Al dente後加入忌廉汁，每啖都可吃出濃郁菌味。必試的還有甜品白松露蜜糖芭菲，蜜糖的清淡甜香跟白松露最夾，伴碟有Homemade威化餅以及磨至極幼的果仁粉末，口感變化多樣。
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1.白松露蜜糖芭菲 $210& g/ L( m6 U, D$ f3 G6 D% _! ?' G0 N
淡甜的蜜糖不會搶了菌香，每啖都令人回味。
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4 R) v7 \6 _8 I( }8 l: x2 G2.番荽湯配白松露雲吞 $210
, H8 k, b* g! C5.39.217.77:8898忌廉及番荽造成濃湯，跟同樣濃味的白松露芝士雲吞味道相夾。' M& d p: R" n) ^- B
& u. Y! \" [! `; _ z/ t8 I3.意大利飯配白松露雪糕 $320
7 J3 E: C- R4 s1 ~2 S+ g將白松露加入忌廉再冷凍成雪糕，加在熱辣辣的意大利飯上，相融後更添香滑口感。
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白松露扁意粉配忌廉汁$3205.39.217.77:8898: u& P( ^4 I! O0 E
手製意粉搓皮時已加入白松露碎，味道更加芳香濃郁。公仔箱論壇3 s" y# |- `3 \4 D
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: h9 }$ c& U2 g港島地址：北角油街海逸君綽酒店41樓TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 E- W. t% i: D
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■大廚Jeno Friedl突破傳統，以不同煮法炮製白松露菜式。
6 [: |& H7 N! ]( r公仔箱論壇■將白松露包好放入裝有雞蛋的大瓶內，令香氣滲入雞蛋之中。
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發表於 2010-10-27 07:35 AM
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