[食肆地點] 豪歎Vs.抵食白松露豐年搶鮮上菜

秋風起，除了大閘蟹及生蠔，不能錯過的還有「菌中鑽石」白松露。這款價值連城的意大利野菌，今年產量豐富。據知本年度的白松露王將於下月在意國進行拍賣，本地餐廳則搶先推出當造菜式，各位饕客準備開餐。
tvb now,tvbnow,bttvb8 a' I) d4 U( R( Q9 i7 ?
矜貴菜式傳統味道5.39.217.77:8898. r' s* b4 y! h* i$ R
今年天氣佳，令白松露豐收，不僅產量多，Size也更大，所以2010年絕對是吃白松露的最好時候。雖然產量上升，卻不影響身價，全因它需要特定溫度、濕度及泥土才能生長，而且長期被泥覆蓋，人們不易發現。以前意國人會用母豬協助發掘，但牠們很多時會將美味的白松露吃掉！所以現在人們會轉為訓練狗隻採集白松露，而且須在凌晨出動，有時在一大片樹林只發掘到少量收成，過程艱辛，所以一直以來白松露都是意大利的珍品，跟鵝肝及魚子醬被稱為歐洲三寶。, d8 J/ v* o9 b$ w' X" B
tvb now,tvbnow,bttvb5 ~: e7 D# o+ ?2 B. A
H One意籍總廚Luca Signoretti指出，除了最大的產區Piedmont的Alba，意大利中部地區如Molise、Abruzzo、Lazio、Tuscany及Emilia-Romagna等都可找到白松露的蹤?。他喜歡將白松露連同雞蛋一起放進大瓶內，再將他們放入雪櫃，保持四至八度，這樣白松露的芬芳就會滲入蛋中，煮起來更惹味。意大利人的傳統食法愛將白松露配雞蛋，造出不同菜式，因為蛋的味道夠清淡，不會搶去白松露香味。Luca推介將白松露加入雞蛋同炒，再放在烘至香脆的麵包上吃，同時嘗到脆、滑、嫩的口感，另外也可造成意式蒸蛋，同樣可以吃出簡單原始的菌香。另外，手製香薯意大利軟芝士雲吞伴白松露菌同樣值得一試，將薯仔打至幼滑，加入濃香意大利Cream Cheese Mascarpone、蛋白及主角白松露，造成大Size的意式雲吞，外煙韌內軟糯，極為滋味。H One的白松露菜式，主菜都可選配三克或五克的白松露，五克分量幾乎鋪滿碟面，讓客人可以盡情品嘗獨特味道，吃得開懷。
公仔箱論壇1 A' N" i% U/ r' i" @& w# Q
1.炒鮮雞蛋配番茄麵包伴白松露　$458公仔箱論壇  P8 m; z" f- c$ ?0 ^( {
以白松露配炒蛋、番茄及麵包，最簡單也最傳統的吃法。
7 B6 y& @; [# T& _$ D/ p
2.手製香薯意大利軟芝士雲吞伴白松露菌 $588/3g、$788/5gtvb now,tvbnow,bttvb% |) f; t% I( @9 x/ f
內有意大利的Mascarpone忌廉芝士、薯仔、蛋白及白松露，香軟濃味。

3.Tajarin幼麵配白松露 $588/3g、$788/5g
用上皮爾蒙特的意大利蛋麵，清香幼細更能突出菌香。; p. H8 G* Z9 D$ ]9 Q
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" U; l3 F( W, |- Q
4.蒸意大利雞蛋白配白松露 $458" R. x* S: q- D3 |
中間的蛋黃橙黃色半熟，上面鋪滿白松露片。; K3 d8 W+ D! c: P! A+ O7 C+ m
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 n, |" J# H# Z
H One公仔箱論壇6 T# H/ k% e2 B; J0 {" _
地址：中環金融街國際金融中心商場二期4樓4008號鋪
tvb now,tvbnow,bttvb* ?( \, D% ?) _9 E
創新烹法全城最抵5.39.217.77:8898( ~, a  |% a2 u8 t2 y1 H; y
經過筆者一輪格價，海逸君綽酒店的Le 188 餐廳的白松露菜式可謂全城最抵！一般餐廳的白松露主菜索價最少四百元，這裏卻三百多元就有交易，便宜近三成。抵食並不代表將貨就價，他們同樣用上來自Alba的白松露，平均每公斤就要二萬多元，每道主菜平均有二至三克松露薄片，跟其他同級餐廳的出品無異。總廚Jeno Friedl採用意大利人傳統方法，將來貨用厚紙巾包裹放入意大利米中再冷藏，意大利米吸收其水分後可儲存更久，而米粒造出來的意大利飯，也會滲出菌香。

大廚今年用上自創的手法烹調白松露，大前提是必須用上淡味食材，突出白松露那集菌香、青草、泥土及阿摩尼亞味道於一身的特別味道。最令人欣賞的是意大利飯配白松露雪糕，以牛油、乾?、忌廉等先造成意大利飯底，另一邊就用忌廉、奶、蛋白等造成淡甜的白松露雪糕，在飯仍然熱辣辣時將雪糕放上面層，待它慢慢溶化後跟飯混合，濃稠清香，不會過膩。製作白松露扁意粉時，將白松露削成碎，加入意大利上等「00」號幼麵粉中搓揉造成意粉，煮至Al dente後加入忌廉汁，每啖都可吃出濃郁菌味。必試的還有甜品白松露蜜糖芭菲，蜜糖的清淡甜香跟白松露最夾，伴碟有Homemade威化餅以及磨至極幼的果仁粉末，口感變化多樣。
5.39.217.77:8898& X& a9 H3 l: P- Y; g: F# [# i
1.白松露蜜糖芭菲 $210tvb now,tvbnow,bttvb; J/ |4 @' o1 o& ~$ V+ v
淡甜的蜜糖不會搶了菌香，每啖都令人回味。5.39.217.77:88988 i$ l1 P. i5 ?5 H6 o+ w
公仔箱論壇8 {- |6 j0 N  z$ S0 P2 O
2.番荽湯配白松露雲吞 $210
忌廉及番荽造成濃湯，跟同樣濃味的白松露芝士雲吞味道相夾。" ~; |0 i; n/ Y0 h" l4 o+ K
. c" e! b- U$ L, s% A  f1 c
3.意大利飯配白松露雪糕 $3205.39.217.77:8898# K$ k: D8 D5 V- k; `( V3 p
將白松露加入忌廉再冷凍成雪糕，加在熱辣辣的意大利飯上，相融後更添香滑口感。/ l0 n4 H, U) Q0 ]8 }

白松露扁意粉配忌廉汁$320TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 A' A# ^6 M+ Y
手製意粉搓皮時已加入白松露碎，味道更加芳香濃郁。
5.39.217.77:88987 `& W# Y5 k. M0 ]
Le 188公仔箱論壇! r1 e7 p+ w) H' U5 Y
港島地址：北角油街海逸君綽酒店41樓

■大廚Jeno Friedl突破傳統，以不同煮法炮製白松露菜式。+ W+ K7 C& }0 I) i4 d$ q& o. W
■將白松露包好放入裝有雞蛋的大瓶內，令香氣滲入雞蛋之中。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表

[食肆地點] 豪歎Vs.抵食 白松露豐年搶鮮上菜

[食肆地點] 豪歎Vs.抵食白松露豐年搶鮮上菜