秋風起，三蛇肥。六十年代香港開始流行食蛇，蛇王業老闆話齋，很多人「唔食唔安樂」，貪其驅寒又滋補。現今，傳統蛇羮蛇湯還是有其捧場客，還有專為好此道者而創的新潮私房全蛇宴，合乎及時進補大原則。* ^# U: ?$ B* v; q1 z- a" Q
* {# z+ q; n: r4 }tvb now,tvbnow,bttvb六十年代 富貴藥膳' d3 U. j5 Q6 @+ V& R) u
深水埗一帶多蛇羮店，歷史最悠久的要數「蛇王業」。老闆張成的父親本在廣州做蛇批發，五十年代內地政治不穩，便跑到香港做老本行。 58年在西環開店， 64年搬到深水埗直至現在。張生話當時食蛇很流行：「連大閘蟹、燕窩都唔及蛇肉咁好賣，最記得 61、 62年送貨去仲係喺冷巷開店嘅蛇王芬，好多人幫襯，嗰時 3毫子碗叉燒飯、斗零碗白粥，蛇羮要成 7毫子碗，真係有錢人先食 o架咋。」
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6 n# S" {& y* u, k1 w* M, ztvb now,tvbnow,bttvb■店內的蛇已被拔牙，張生手執這條飯鏟頭雖無毒牙，仍火氣十足。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 V9 p4 H# j% m w {! Y' G
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■兩小時訪問內，食蛇客人川流不息。5.39.217.77:8898* J6 H1 `. M/ T" D8 i
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斬蛇尾 啜血驅風
5 W' w4 t" R4 v$ @3 D公仔箱論壇當年的食蛇文化，現在更覺匪夷所思，「當時興『龍虎鳳』，即係蛇、貓、雞，一碗蛇羮用老貓、雞、豬骨來熬湯先夠惹味，蛇舖更會兼賣野味，果子狸、水鴨、白鶴、穿山甲咁，啲人會買嚟同蛇一齊煮，真係好補！」六十年代原來還興啜蛇血，「一手吊起蛇頭，一手拎蛇尾，剪咗條尾直接啜血飲，啲人話驅風喎，其實生蛇血好多菌，勸佢哋唔好生飲，不過舊思想好難改囉。」七十年代則流行食蟒蛇膽，「個膽鴨蛋咁大，加燒酒吞對精神好，不過太苦喇，我都頂唔順，曾經有個有錢大班講過『食蟒蛇膽好過食兩隻死烏蠅』！」比死烏蠅好食少少？即是難啃也。( A6 O) G1 j/ T, O( M
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原味蛇羮啖啖肉( ~0 u! n% [# j. B9 x$ {/ p2 {7 ?6 ^
" ?, s& i. |. f2 Y公仔箱論壇■從事蛇業 40多年的員工麥生試過被飯鏟頭咬，佢話：「每間蛇店都有治蛇毒秘方，員工被蛇咬通常都用秘方唔使去醫院。」: s" {2 a5 ^3 G4 [
9 P3 U+ R. h( ~: u6 u9 h7 R' T5.39.217.77:8898現在的蛇王業只賣最簡單的蛇羮、蛇湯和蛇酒，從前話食太史蛇羮、恒生蛇羮最矜貴（編者按：恒生銀行總行會所廚部以蛇羮聞名，恒生蛇羮因而得名。），現今食客卻偏愛普通蛇羮啖啖肉，「太史蛇羮、恒生蛇羮都係同一個做法，六十年代的蛇羮用料靚，有花膠、鮑魚，蛇肉切到絲咁幼；當年恒生經常搞蛇宴，分區經理宴請大客，位位有錢有地位，自然要整得矜貴幼細。不過普羅大眾都係鍾意大大塊蛇肉，食嗰時都睇得到，行家就陸續轉型，最早由蛇王恩開始，之後大家都跟住做。我哋就用豬骨、雞同蛇骨熬湯，無落藥材，原汁原味。蛇湯則落北芪、黨參、淮山、杞子煲四個鐘，經濟又清甜。蛇酒的話，加米酒同少少玫瑰露浸，有啲浸成十年，好入味 o架。」
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3 ]2 {& J: J* }: l3 `: Dtvb now,tvbnow,bttvb■蛇羮用豬骨、雞和蛇骨熬湯再配大大塊蛇肉，加冬菇、薑、木耳，有口感之餘保證食到暖笠笠。（大碗$48、大碗連糯米飯套餐$60；細碗$28、細碗連糯米飯套餐$40）
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■店內三隻貓唔驚蛇，即使將蛇放地上，貓貓亦當佢無到。
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■北芪、黨參、淮山、杞子和蛇肉同煲 4小時的蛇湯，非常清。（大$32、細$20）
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. @; J" a1 b. s2 W0 q■五蛇膽酒驅風化痰，五蛇鞭酒則壯陽去風濕。（各$120/支）+ o/ @9 s* _7 t3 \, _8 ]
l' X8 [' G& N公仔箱論壇蛇王業二三事
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( G+ e1 C6 V/ L& [: i B& m5.39.217.77:8898■年輕時張生試過被政府召去捉蛇：「政府會記低每區蛇王，邊區有蛇就 call邊區，廿年前捉蛇費有成$300 o架。」
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( W) G& _6 ?7 M) n1 E' ^4 F% ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■用鐵片及剃刀自製的劏蛇刀，用來鉗皮、脫牙、拆肉，兩、三年就要換一把。. L3 d( x) G: J" K
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2 m4 _. v: v# a' w# b0 k5.39.217.77:8898■膽汁浸陳皮再曬乾製成的蛇膽陳皮，老人家用來化痰最掂。（$28/盒）* `/ t5 s6 p1 r0 `8 d9 y+ Q
( b% c/ k1 ^6 c3 b- K10年+忠實老主顧
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" W: q, Y, o6 A! c3 Z! O' y6 }■孫小姐幫襯 10幾年：「呢度啲蛇羮有獨特香味，出面食唔到。」
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7 Y% I% W; T( p' [: u■冼氏夫婦：「幫襯 30年，蛇湯清又鮮，食完唔會口乾。」5.39.217.77:8898# r5 N# v i+ V9 D4 o+ N# K
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蛇王業 (深水埗南昌街)
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全蛇宴 蛇血蛇肝唔嘥 J' R% y+ ^2 y$ g7 M! H1 F% F3 G, A
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■蛇膽汁加小麥草汁及蜜糖製成的蛇膽水晶凍，入口充滿蜜糖香。
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' N$ h2 h |4 ~) D+ f6 ?( w公仔箱論壇傳統蛇羮以外，紅廚的吳師傅則設計出創意全蛇宴，九道菜連甜品全用蛇做！蛇肉、蛇骨、蛇膽入饌不出奇，連皮、肝、血都物盡其用，蛇血混入白米煮成飯，蛇皮則用來做冷盤，惟獨蛇腸絕不用，「蛇腸好多細菌，用不得。」而且只用新鮮蛇，一圍菜便要用上約 5-6斤，更全是花時間的功夫菜，「像冷盤凉拌龍皮，得先將蛇皮起鱗用水煲，啤水令皮變爽，再用上湯浸過夜；龍肝鳳翅就將蛇肝同蝦釀入去骨雞翼，先蒸後炸；至於冬天梗要食蛇腩煲，將成條蛇拆骨，再加冬菇、冬笋燜腍，加埋油鴨一齊煮，等佢吸收鴨味，唔使加油都有油香；甜品就用蛇膽，以前多劏開流膽汁加燒酒飲，我就將墨綠膽汁配薄荷酒或小麥草汁加蜜糖做成啫喱，食落甜甜哋。」 5.39.217.77:88981 T' r- V6 t8 T
- w8 _* o" l# b; t5 J5 P, K0 v+ w/ n肉蛇入饌 骨蛇熬湯5.39.217.77:88982 q+ `7 D$ B& G7 @
/ a7 F7 c8 \7 ~9 Z3 F公仔箱論壇■每次做全蛇宴，吳師傅都會即劏生蛇，咁先夠新鮮。- U- ]; |4 C& U* ?1 P
2 y/ X1 f1 }; ^3 b' _見吳師傅劏蛇無手軟，原來下過一番苦功，「 20年前喺蛇行買一副蛇（一副等於三條蛇）約$110斤，要蛇行幫手起骨起肉就要成$700幾蚊。嗰陣大埔有個師傅起肉好叻，佢唔肯教，但准我買蛇之後企旁邊睇，第一次試劏劏到啲蛇肉爛晒，足足睇咗三次先識。」講到蛇種類，大家偏信越毒越補，其實：「蛇可分肉蛇同骨蛇，好似水律為肉蛇，金腳帶肉黏骨為骨蛇，因為骨蛇難起肉，最啱用嚟煲湯。唔同蛇又有唔同功效，金腳帶行氣活血祛風濕，百花蛇則去毒。又成日見人生吞原隻蛇膽，其實膽衣落胃好難消化，割開膽衣加酒直接飲就最吸收。」
3 p2 k8 o k+ J( P公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ b. H8 F; o- y/ u$ K
. T+ J# s; a( d" Q, h' o/ D5 ctvb now,tvbnow,bttvb■凉拌龍皮要把新鮮蛇皮去鱗啤水再浸上湯，才做到爽口。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! L. M3 p6 M) s4 A
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6 f# ~( @7 X- @) A. J1 s公仔箱論壇■將蛇拆骨後加冬菇、冬笋燜，再放油鴨增加油香，成為惹味的雙冬油鴨蛇腩煲。tvb now,tvbnow,bttvb* w6 D' [, n- s1 R
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■靈芝山地草龜蛇湯，用六條蛇骨熬四小時，去熱毒清肝火。6 u* G, j8 X; ?! _0 y
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2 L& Y- t, }6 w7 r* v5.39.217.77:8898■龍肝鳳翅將蛇肝和蝦釀入去骨雞翼，先蒸後炸，食落彈牙。公仔箱論壇0 M# i! ?- e m5 n0 P3 {
: t/ x2 `/ P. e" G/ D7 | ]吳師傅 5分鐘即劏生蛇 公仔箱論壇! x5 V! ~( z. G3 M
- S- p2 L8 J% O2 I( q$ O公仔箱論壇■用刀一割，蛇皮一拉，即將蛇起皮。
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1 l d" N! N! g5 U4 btvb now,tvbnow,bttvb■劏開蛇膽取汁加燒酒即飲最吸收。6 N! I5 @7 u! `' B8 L8 _$ j
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- z2 V. e; a8 h1 X6 v+ s0 d5.39.217.77:8898■即切蛇頭把蛇血加入白米煮成飯。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. l% H. Z( E# ]6 x$ N5 T i
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7 H; w9 b, o: c, c; \. [3 E公仔箱論壇■蛇肝原來長條形，用來煮菜好爽口。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& \; c) ?: ^$ E5 T
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紅廚 (元朗錦田祠堂村地段 390-400紅磚屋)
# [, v) c/ L9 ?$ M8 y. R; T全蛇宴：$1,300/半圍 5人、$2,500/一圍 10人（ 3日前預訂）
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% J2 H( |" M/ H$ |1 i& x3 d公仔箱論壇話你知菊花配蛇羮味清香
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% R4 |0 U+ v1 z, R- L# T2 r5.39.217.77:8898食蛇羮時一般會加入檸檬葉和薄脆，前者可添香味，後者則增加口感。也有人習慣落醋，不過蛇王業老闆張生就唔建議，因為醋會奪走蛇肉鮮味，除非蛇肉唔夠新鮮才會落醋掩飾。此外，從前亦興拌入菊花瓣來吃，蛇羮食落味道更清，不過花瓣放得耐會變色，而且近年亦多用殺蟲劑，故已少用來配搭蛇羮。 公仔箱論壇2 ?1 t9 f- V& h; }- j/ D. ~
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■原來六十年代興剪蛇尾直接啜生蛇血補身，十分嚇人！ |
發表於 2010-10-27 05:36 AM
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