秋風起，三蛇肥。六十年代香港開始流行食蛇，蛇王業老闆話齋，很多人「唔食唔安樂」，貪其驅寒又滋補。現今，傳統蛇羮蛇湯還是有其捧場客，還有專為好此道者而創的新潮私房全蛇宴，合乎及時進補大原則。6 z$ ~ y6 |# W, f* z
! A& m; U( o+ L" }/ b公仔箱論壇六十年代 富貴藥膳TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% v( g/ U- Z% [# z3 k7 V
深水埗一帶多蛇羮店，歷史最悠久的要數「蛇王業」。老闆張成的父親本在廣州做蛇批發，五十年代內地政治不穩，便跑到香港做老本行。 58年在西環開店， 64年搬到深水埗直至現在。張生話當時食蛇很流行：「連大閘蟹、燕窩都唔及蛇肉咁好賣，最記得 61、 62年送貨去仲係喺冷巷開店嘅蛇王芬，好多人幫襯，嗰時 3毫子碗叉燒飯、斗零碗白粥，蛇羮要成 7毫子碗，真係有錢人先食 o架咋。」
+ t5 y) b" m; ?. E" `6 i" g公仔箱論壇
: j! ^- x# T- E1 E* U' k! I& [. p4 atvb now,tvbnow,bttvb
+ G8 L; u2 E Z1 ~0 U! e' M# x5.39.217.77:8898■店內的蛇已被拔牙，張生手執這條飯鏟頭雖無毒牙，仍火氣十足。公仔箱論壇" h: ~4 g3 j) [
4 R/ i$ d0 q! Q! U% i% ~公仔箱論壇
9 Q6 N4 z9 J; Y2 u公仔箱論壇■兩小時訪問內，食蛇客人川流不息。
# R1 J" |% U" ^
7 m) ~# j0 g% E" w. n& P! u$ f斬蛇尾 啜血驅風 5.39.217.77:88981 z% R3 R& z/ o) W& g
當年的食蛇文化，現在更覺匪夷所思，「當時興『龍虎鳳』，即係蛇、貓、雞，一碗蛇羮用老貓、雞、豬骨來熬湯先夠惹味，蛇舖更會兼賣野味，果子狸、水鴨、白鶴、穿山甲咁，啲人會買嚟同蛇一齊煮，真係好補！」六十年代原來還興啜蛇血，「一手吊起蛇頭，一手拎蛇尾，剪咗條尾直接啜血飲，啲人話驅風喎，其實生蛇血好多菌，勸佢哋唔好生飲，不過舊思想好難改囉。」七十年代則流行食蟒蛇膽，「個膽鴨蛋咁大，加燒酒吞對精神好，不過太苦喇，我都頂唔順，曾經有個有錢大班講過『食蟒蛇膽好過食兩隻死烏蠅』！」比死烏蠅好食少少？即是難啃也。
$ V5 g7 `2 j- p8 A2 E! hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( M$ E f$ N ?; U6 `- ^原味蛇羮啖啖肉公仔箱論壇$ U& \" o) G0 d8 {9 T: F; x
1 \$ x& e! y5 ~8 @tvb now,tvbnow,bttvb■從事蛇業 40多年的員工麥生試過被飯鏟頭咬，佢話：「每間蛇店都有治蛇毒秘方，員工被蛇咬通常都用秘方唔使去醫院。」
( h: K3 y& R5 x
. U9 X$ |. X- H9 I8 z; `5.39.217.77:8898現在的蛇王業只賣最簡單的蛇羮、蛇湯和蛇酒，從前話食太史蛇羮、恒生蛇羮最矜貴（編者按：恒生銀行總行會所廚部以蛇羮聞名，恒生蛇羮因而得名。），現今食客卻偏愛普通蛇羮啖啖肉，「太史蛇羮、恒生蛇羮都係同一個做法，六十年代的蛇羮用料靚，有花膠、鮑魚，蛇肉切到絲咁幼；當年恒生經常搞蛇宴，分區經理宴請大客，位位有錢有地位，自然要整得矜貴幼細。不過普羅大眾都係鍾意大大塊蛇肉，食嗰時都睇得到，行家就陸續轉型，最早由蛇王恩開始，之後大家都跟住做。我哋就用豬骨、雞同蛇骨熬湯，無落藥材，原汁原味。蛇湯則落北芪、黨參、淮山、杞子煲四個鐘，經濟又清甜。蛇酒的話，加米酒同少少玫瑰露浸，有啲浸成十年，好入味 o架。」
5 G$ j, g5 {+ L; }! ^4 |9 ]5 d
# q; K* s' F/ S
2 t% ~/ A& m' E, L" K- \4 Q6 P+ K公仔箱論壇■蛇羮用豬骨、雞和蛇骨熬湯再配大大塊蛇肉，加冬菇、薑、木耳，有口感之餘保證食到暖笠笠。（大碗$48、大碗連糯米飯套餐$60；細碗$28、細碗連糯米飯套餐$40）公仔箱論壇- N& L1 i; U5 E& v6 g* S
5 h0 ] [6 |" v. C9 _. k
$ K0 c5 I+ ?5 S5 I; ^! o■店內三隻貓唔驚蛇，即使將蛇放地上，貓貓亦當佢無到。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" h2 n+ X4 [6 w7 w6 w; M9 H! r' [0 Y
9 _% R% v4 Y1 X7 I4 G
 5.39.217.77:8898. ~8 p, X, d$ a5 }% z7 m" h
■北芪、黨參、淮山、杞子和蛇肉同煲 4小時的蛇湯，非常清。（大$32、細$20）公仔箱論壇4 P! C4 y3 p9 \, Z3 S) v
u0 t+ y& k3 e7 ^- {
: A) f6 M0 r9 Q7 N: d1 y公仔箱論壇■五蛇膽酒驅風化痰，五蛇鞭酒則壯陽去風濕。（各$120/支）5.39.217.77:88985 r/ O5 j9 x4 _9 ?# Q/ _, I
& O0 z! j3 t/ P# p$ JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蛇王業二三事
{% t8 ~" m; M
$ ~6 o) {' ~. r" B7 ?/ U5.39.217.77:8898■年輕時張生試過被政府召去捉蛇：「政府會記低每區蛇王，邊區有蛇就 call邊區，廿年前捉蛇費有成$300 o架。」
( }+ B) v* i4 Z, ] d9 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb9 u" k4 ?; g+ H0 q% V# [& a
+ A7 R5 {! C2 i, J1 c8 m公仔箱論壇■用鐵片及剃刀自製的劏蛇刀，用來鉗皮、脫牙、拆肉，兩、三年就要換一把。公仔箱論壇0 t6 A) y- i" O5 S, X
, v& F# H. ~% f) E$ Ftvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇 _, u r- u6 }5 V* y
■膽汁浸陳皮再曬乾製成的蛇膽陳皮，老人家用來化痰最掂。（$28/盒）
0 x; k" n* y$ x; O2 c公仔箱論壇公仔箱論壇9 [. L5 Z9 U7 ^* J* ?0 b2 Y+ r
10年+忠實老主顧
, B/ w! N/ W. u: y tvb now,tvbnow,bttvb0 g j. W g- q& }, e% l% v- w
■孫小姐幫襯 10幾年：「呢度啲蛇羮有獨特香味，出面食唔到。」2 D5 x8 s0 m- z( c. N
& H0 d# F4 Z1 q' q2 h- q 5.39.217.77:88989 Q6 k5 E; ?' y, }8 o: P5 |% d
■冼氏夫婦：「幫襯 30年，蛇湯清又鮮，食完唔會口乾。」
- u0 y9 z; X4 o
, d7 O# V+ a6 W$ D0 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蛇王業 (深水埗南昌街)% Q5 w9 B5 w. g. h
$ E- f4 r. K7 f7 o& A N! xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。全蛇宴 蛇血蛇肝唔嘥
6 d- x; [4 \" A G/ j# w5.39.217.77:8898
4 M: Y$ r; r7 |1 v8 h# {) h/ k5.39.217.77:8898■蛇膽汁加小麥草汁及蜜糖製成的蛇膽水晶凍，入口充滿蜜糖香。
- [. b# a, J6 x% H& ~5.39.217.77:8898
; G4 r) A; G* b I# @0 }& g傳統蛇羮以外，紅廚的吳師傅則設計出創意全蛇宴，九道菜連甜品全用蛇做！蛇肉、蛇骨、蛇膽入饌不出奇，連皮、肝、血都物盡其用，蛇血混入白米煮成飯，蛇皮則用來做冷盤，惟獨蛇腸絕不用，「蛇腸好多細菌，用不得。」而且只用新鮮蛇，一圍菜便要用上約 5-6斤，更全是花時間的功夫菜，「像冷盤凉拌龍皮，得先將蛇皮起鱗用水煲，啤水令皮變爽，再用上湯浸過夜；龍肝鳳翅就將蛇肝同蝦釀入去骨雞翼，先蒸後炸；至於冬天梗要食蛇腩煲，將成條蛇拆骨，再加冬菇、冬笋燜腍，加埋油鴨一齊煮，等佢吸收鴨味，唔使加油都有油香；甜品就用蛇膽，以前多劏開流膽汁加燒酒飲，我就將墨綠膽汁配薄荷酒或小麥草汁加蜜糖做成啫喱，食落甜甜哋。」
, V) R# z* X3 r$ q& `5 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇$ J* O2 [: E/ A0 \
肉蛇入饌 骨蛇熬湯
8 W3 w, ^7 J& A2 z0 `0 _: _6 }公仔箱論壇 5.39.217.77:8898( Q6 x5 D& y3 y( ]' L# p+ X
■每次做全蛇宴，吳師傅都會即劏生蛇，咁先夠新鮮。tvb now,tvbnow,bttvb& w5 P/ `! R6 E$ K. M' I" Z+ W
4 F1 d4 Y3 C! ]$ }9 d1 e公仔箱論壇見吳師傅劏蛇無手軟，原來下過一番苦功，「 20年前喺蛇行買一副蛇（一副等於三條蛇）約$110斤，要蛇行幫手起骨起肉就要成$700幾蚊。嗰陣大埔有個師傅起肉好叻，佢唔肯教，但准我買蛇之後企旁邊睇，第一次試劏劏到啲蛇肉爛晒，足足睇咗三次先識。」講到蛇種類，大家偏信越毒越補，其實：「蛇可分肉蛇同骨蛇，好似水律為肉蛇，金腳帶肉黏骨為骨蛇，因為骨蛇難起肉，最啱用嚟煲湯。唔同蛇又有唔同功效，金腳帶行氣活血祛風濕，百花蛇則去毒。又成日見人生吞原隻蛇膽，其實膽衣落胃好難消化，割開膽衣加酒直接飲就最吸收。」
5 V" t8 h% c) n7 K; {: n公仔箱論壇! N( R8 x$ Y, p7 f; M- K0 s
) V* [; ]. l! h5 S7 J■凉拌龍皮要把新鮮蛇皮去鱗啤水再浸上湯，才做到爽口。
+ z$ H$ K& l1 Stvb now,tvbnow,bttvb
9 T/ O& C# K+ F1 O, g" V公仔箱論壇 5.39.217.77:8898) V: U8 W/ k z- b
■將蛇拆骨後加冬菇、冬笋燜，再放油鴨增加油香，成為惹味的雙冬油鴨蛇腩煲。5.39.217.77:88984 V5 u# a6 q* N4 {% a
公仔箱論壇: i0 ?% z7 ]8 s; v
6 Z- T5 T, A) [2 K+ P3 e: dtvb now,tvbnow,bttvb■靈芝山地草龜蛇湯，用六條蛇骨熬四小時，去熱毒清肝火。公仔箱論壇" ^. D1 A. r0 B- b: l1 s9 C
/ V r' \* g: s4 V) ^; y! P
( U3 _0 ]" v/ N1 L6 _7 g6 j■龍肝鳳翅將蛇肝和蝦釀入去骨雞翼，先蒸後炸，食落彈牙。
4 b9 G# \, y" v" ?2 {: e5.39.217.77:88986 q1 S& i$ K" g/ x
吳師傅 5分鐘即劏生蛇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. `+ k) L( C9 S1 O8 h
 7 L4 i2 s5 S. S7 a, K. h
■用刀一割，蛇皮一拉，即將蛇起皮。
6 f8 v' T4 n7 y9 ^% cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 W$ x& X/ O3 e9 r. `5.39.217.77:8898
+ K6 Q1 F" N* Y4 E■劏開蛇膽取汁加燒酒即飲最吸收。
: I* u3 n4 n1 J3 U% m
! w3 D! t9 b/ c4 T" N 5.39.217.77:8898; p% ^, n% e% H$ ]
■即切蛇頭把蛇血加入白米煮成飯。. B' \9 ?( @& I& }# o, y) \! ?: r
tvb now,tvbnow,bttvb: @, f/ `* x' X% n, G
 - `/ A' r5 i, [/ B- `/ C) z* h
■蛇肝原來長條形，用來煮菜好爽口。
9 @2 m4 C2 i Z& {6 ktvb now,tvbnow,bttvb
, K' c% K' N4 S3 \! {+ E/ qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。紅廚 (元朗錦田祠堂村地段 390-400紅磚屋)5.39.217.77:8898! `$ Z' W! \6 k7 ~/ X
全蛇宴：$1,300/半圍 5人、$2,500/一圍 10人（ 3日前預訂）1 X# y1 x, s5 X" z. I0 k! W
, T# u6 u1 y" }9 m; _) I6 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。話你知菊花配蛇羮味清香
+ p- y1 N; v3 u4 ^2 m
" W% r& b/ V+ d- f; q4 l+ S9 F食蛇羮時一般會加入檸檬葉和薄脆，前者可添香味，後者則增加口感。也有人習慣落醋，不過蛇王業老闆張生就唔建議，因為醋會奪走蛇肉鮮味，除非蛇肉唔夠新鮮才會落醋掩飾。此外，從前亦興拌入菊花瓣來吃，蛇羮食落味道更清，不過花瓣放得耐會變色，而且近年亦多用殺蟲劑，故已少用來配搭蛇羮。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 W0 `8 k Y, E: W$ o9 d" w! q4 V
tvb now,tvbnow,bttvb5 s% B1 x1 O' f
 % q! u8 R$ E3 |
■原來六十年代興剪蛇尾直接啜生蛇血補身，十分嚇人！ |
發表於 2010-10-27 05:36 AM
| 