秋風起，三蛇肥。六十年代香港開始流行食蛇，蛇王業老闆話齋，很多人「唔食唔安樂」，貪其驅寒又滋補。現今，傳統蛇羮蛇湯還是有其捧場客，還有專為好此道者而創的新潮私房全蛇宴，合乎及時進補大原則。
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; o9 q) F( x" e) [$ o5 e. v2 C U" s$ y7 Q5.39.217.77:8898六十年代 富貴藥膳公仔箱論壇2 L4 k* |7 v& m% S
深水埗一帶多蛇羮店，歷史最悠久的要數「蛇王業」。老闆張成的父親本在廣州做蛇批發，五十年代內地政治不穩，便跑到香港做老本行。 58年在西環開店， 64年搬到深水埗直至現在。張生話當時食蛇很流行：「連大閘蟹、燕窩都唔及蛇肉咁好賣，最記得 61、 62年送貨去仲係喺冷巷開店嘅蛇王芬，好多人幫襯，嗰時 3毫子碗叉燒飯、斗零碗白粥，蛇羮要成 7毫子碗，真係有錢人先食 o架咋。」
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g. _! {- l0 ]: Q, T6 htvb now,tvbnow,bttvb■店內的蛇已被拔牙，張生手執這條飯鏟頭雖無毒牙，仍火氣十足。# x) i7 B9 K1 G, i
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■兩小時訪問內，食蛇客人川流不息。tvb now,tvbnow,bttvb" P# p' f, D. q4 @, x9 V
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斬蛇尾 啜血驅風 4 n- n( Y5 J% v, I. m
當年的食蛇文化，現在更覺匪夷所思，「當時興『龍虎鳳』，即係蛇、貓、雞，一碗蛇羮用老貓、雞、豬骨來熬湯先夠惹味，蛇舖更會兼賣野味，果子狸、水鴨、白鶴、穿山甲咁，啲人會買嚟同蛇一齊煮，真係好補！」六十年代原來還興啜蛇血，「一手吊起蛇頭，一手拎蛇尾，剪咗條尾直接啜血飲，啲人話驅風喎，其實生蛇血好多菌，勸佢哋唔好生飲，不過舊思想好難改囉。」七十年代則流行食蟒蛇膽，「個膽鴨蛋咁大，加燒酒吞對精神好，不過太苦喇，我都頂唔順，曾經有個有錢大班講過『食蟒蛇膽好過食兩隻死烏蠅』！」比死烏蠅好食少少？即是難啃也。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 e$ a* \+ d1 N3 @- J
+ E; h$ [, \1 _1 a- ltvb now,tvbnow,bttvb原味蛇羮啖啖肉
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■從事蛇業 40多年的員工麥生試過被飯鏟頭咬，佢話：「每間蛇店都有治蛇毒秘方，員工被蛇咬通常都用秘方唔使去醫院。」公仔箱論壇' a: [: Z m4 Q# e: v/ ^+ |
1 y* C- b0 F" x) ^ K: F現在的蛇王業只賣最簡單的蛇羮、蛇湯和蛇酒，從前話食太史蛇羮、恒生蛇羮最矜貴（編者按：恒生銀行總行會所廚部以蛇羮聞名，恒生蛇羮因而得名。），現今食客卻偏愛普通蛇羮啖啖肉，「太史蛇羮、恒生蛇羮都係同一個做法，六十年代的蛇羮用料靚，有花膠、鮑魚，蛇肉切到絲咁幼；當年恒生經常搞蛇宴，分區經理宴請大客，位位有錢有地位，自然要整得矜貴幼細。不過普羅大眾都係鍾意大大塊蛇肉，食嗰時都睇得到，行家就陸續轉型，最早由蛇王恩開始，之後大家都跟住做。我哋就用豬骨、雞同蛇骨熬湯，無落藥材，原汁原味。蛇湯則落北芪、黨參、淮山、杞子煲四個鐘，經濟又清甜。蛇酒的話，加米酒同少少玫瑰露浸，有啲浸成十年，好入味 o架。」
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■蛇羮用豬骨、雞和蛇骨熬湯再配大大塊蛇肉，加冬菇、薑、木耳，有口感之餘保證食到暖笠笠。（大碗$48、大碗連糯米飯套餐$60；細碗$28、細碗連糯米飯套餐$40）; u( w6 r1 B$ m
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+ L0 \- Z/ [3 }! ^+ o5.39.217.77:8898■店內三隻貓唔驚蛇，即使將蛇放地上，貓貓亦當佢無到。5.39.217.77:88989 _' C3 m! {! |- Y, D* }
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■北芪、黨參、淮山、杞子和蛇肉同煲 4小時的蛇湯，非常清。（大$32、細$20）
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■五蛇膽酒驅風化痰，五蛇鞭酒則壯陽去風濕。（各$120/支）1 G( S; L) e( C8 l
8 D8 d( F# c9 t' xtvb now,tvbnow,bttvb蛇王業二三事
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6 T. w6 a. H9 U! h& n- M: aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■年輕時張生試過被政府召去捉蛇：「政府會記低每區蛇王，邊區有蛇就 call邊區，廿年前捉蛇費有成$300 o架。」
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- M5 E1 m7 e+ h) Z: @6 G7 _/ Z■用鐵片及剃刀自製的劏蛇刀，用來鉗皮、脫牙、拆肉，兩、三年就要換一把。
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, ^" m/ c4 L5 [6 ]$ Ntvb now,tvbnow,bttvb■膽汁浸陳皮再曬乾製成的蛇膽陳皮，老人家用來化痰最掂。（$28/盒）
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+ R1 U: E0 V5 @公仔箱論壇10年+忠實老主顧
9 M9 r' Y: j/ K& q! J3 o# mtvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇' m5 ^5 V; V2 U* ?5 a1 P
■孫小姐幫襯 10幾年：「呢度啲蛇羮有獨特香味，出面食唔到。」
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& ?! J0 m& F8 T) L- j/ r$ p■冼氏夫婦：「幫襯 30年，蛇湯清又鮮，食完唔會口乾。」 w* |7 n5 J5 `& b/ `) ?# }# ^
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蛇王業 (深水埗南昌街)
9 X& H! A7 q* [! h4 g9 `1 btvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77:88985 k: G, f; @3 k: o
全蛇宴 蛇血蛇肝唔嘥
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9 a4 v2 E" W1 a2 f- V1 Q- bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■蛇膽汁加小麥草汁及蜜糖製成的蛇膽水晶凍，入口充滿蜜糖香。0 b" y3 ~- ]+ P# E3 C
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傳統蛇羮以外，紅廚的吳師傅則設計出創意全蛇宴，九道菜連甜品全用蛇做！蛇肉、蛇骨、蛇膽入饌不出奇，連皮、肝、血都物盡其用，蛇血混入白米煮成飯，蛇皮則用來做冷盤，惟獨蛇腸絕不用，「蛇腸好多細菌，用不得。」而且只用新鮮蛇，一圍菜便要用上約 5-6斤，更全是花時間的功夫菜，「像冷盤凉拌龍皮，得先將蛇皮起鱗用水煲，啤水令皮變爽，再用上湯浸過夜；龍肝鳳翅就將蛇肝同蝦釀入去骨雞翼，先蒸後炸；至於冬天梗要食蛇腩煲，將成條蛇拆骨，再加冬菇、冬笋燜腍，加埋油鴨一齊煮，等佢吸收鴨味，唔使加油都有油香；甜品就用蛇膽，以前多劏開流膽汁加燒酒飲，我就將墨綠膽汁配薄荷酒或小麥草汁加蜜糖做成啫喱，食落甜甜哋。」
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. |6 ?. I( w- p( Stvb now,tvbnow,bttvb肉蛇入饌 骨蛇熬湯5.39.217.77:88981 e; i/ A# v3 E/ o+ z
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■每次做全蛇宴，吳師傅都會即劏生蛇，咁先夠新鮮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- ?; X* q& N0 j+ V1 b- Q
& h6 h+ \" p7 E7 G5.39.217.77:8898見吳師傅劏蛇無手軟，原來下過一番苦功，「 20年前喺蛇行買一副蛇（一副等於三條蛇）約$110斤，要蛇行幫手起骨起肉就要成$700幾蚊。嗰陣大埔有個師傅起肉好叻，佢唔肯教，但准我買蛇之後企旁邊睇，第一次試劏劏到啲蛇肉爛晒，足足睇咗三次先識。」講到蛇種類，大家偏信越毒越補，其實：「蛇可分肉蛇同骨蛇，好似水律為肉蛇，金腳帶肉黏骨為骨蛇，因為骨蛇難起肉，最啱用嚟煲湯。唔同蛇又有唔同功效，金腳帶行氣活血祛風濕，百花蛇則去毒。又成日見人生吞原隻蛇膽，其實膽衣落胃好難消化，割開膽衣加酒直接飲就最吸收。」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% E* `& @! E7 X/ i8 A' ]
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* ^0 i+ l- q+ t) |: L" k! j* E6 y■凉拌龍皮要把新鮮蛇皮去鱗啤水再浸上湯，才做到爽口。
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- r7 h* d1 z1 |. U/ A' x- d! ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- C! \7 I: s2 p2 P3 c$ J |5.39.217.77:8898■將蛇拆骨後加冬菇、冬笋燜，再放油鴨增加油香，成為惹味的雙冬油鴨蛇腩煲。
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- f' m" K% l4 v1 P% Z5.39.217.77:8898■靈芝山地草龜蛇湯，用六條蛇骨熬四小時，去熱毒清肝火。tvb now,tvbnow,bttvb8 ~6 \; O9 A: V( E9 I" L8 u$ l2 i
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■龍肝鳳翅將蛇肝和蝦釀入去骨雞翼，先蒸後炸，食落彈牙。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 b, n" C' r2 E: ~# f
2 ?+ Y, a) c6 e3 g* [tvb now,tvbnow,bttvb吳師傅 5分鐘即劏生蛇 公仔箱論壇/ G, S. `* H* f# j! ]/ A
" G7 U) A3 M B1 l. T0 f* ~tvb now,tvbnow,bttvb■用刀一割，蛇皮一拉，即將蛇起皮。
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. a7 _( Z m U* u7 Q* t: }5.39.217.77:8898■劏開蛇膽取汁加燒酒即飲最吸收。
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■即切蛇頭把蛇血加入白米煮成飯。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 _+ y' ]* Z* ?. K' v( F4 C5 u
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: g$ A$ P) C* C- J5 j" a4 d0 J5 l公仔箱論壇■蛇肝原來長條形，用來煮菜好爽口。tvb now,tvbnow,bttvb9 v" e C J( x& r! X; m% y7 ]
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紅廚 (元朗錦田祠堂村地段 390-400紅磚屋)
, r1 W8 o; E+ [# |) m/ }6 G Z% c- c公仔箱論壇全蛇宴：$1,300/半圍 5人、$2,500/一圍 10人（ 3日前預訂）
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話你知菊花配蛇羮味清香7 W3 E4 @+ y* n1 w
4 M4 q* E" B0 R. S2 T6 o食蛇羮時一般會加入檸檬葉和薄脆，前者可添香味，後者則增加口感。也有人習慣落醋，不過蛇王業老闆張生就唔建議，因為醋會奪走蛇肉鮮味，除非蛇肉唔夠新鮮才會落醋掩飾。此外，從前亦興拌入菊花瓣來吃，蛇羮食落味道更清，不過花瓣放得耐會變色，而且近年亦多用殺蟲劑，故已少用來配搭蛇羮。
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# c# N1 o0 n& C/ F公仔箱論壇■原來六十年代興剪蛇尾直接啜生蛇血補身，十分嚇人！ |
發表於 2010-10-27 05:36 AM
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