秋風起，三蛇肥。六十年代香港開始流行食蛇，蛇王業老闆話齋，很多人「唔食唔安樂」，貪其驅寒又滋補。現今，傳統蛇羮蛇湯還是有其捧場客，還有專為好此道者而創的新潮私房全蛇宴，合乎及時進補大原則。
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六十年代 富貴藥膳: x" F: n; ~' W
深水埗一帶多蛇羮店，歷史最悠久的要數「蛇王業」。老闆張成的父親本在廣州做蛇批發，五十年代內地政治不穩，便跑到香港做老本行。 58年在西環開店， 64年搬到深水埗直至現在。張生話當時食蛇很流行：「連大閘蟹、燕窩都唔及蛇肉咁好賣，最記得 61、 62年送貨去仲係喺冷巷開店嘅蛇王芬，好多人幫襯，嗰時 3毫子碗叉燒飯、斗零碗白粥，蛇羮要成 7毫子碗，真係有錢人先食 o架咋。」tvb now,tvbnow,bttvb7 p$ x, ]% u1 L: m( }
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3 e7 U- B) a) C# W/ htvb now,tvbnow,bttvb■店內的蛇已被拔牙，張生手執這條飯鏟頭雖無毒牙，仍火氣十足。
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! M7 z* J9 \; X- l& g4 f5.39.217.77:8898■兩小時訪問內，食蛇客人川流不息。公仔箱論壇& T7 U6 @3 y% c; C0 h- a7 ^
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斬蛇尾 啜血驅風 - i8 c7 A: L8 v! Q+ ~0 i2 [5 h! H
當年的食蛇文化，現在更覺匪夷所思，「當時興『龍虎鳳』，即係蛇、貓、雞，一碗蛇羮用老貓、雞、豬骨來熬湯先夠惹味，蛇舖更會兼賣野味，果子狸、水鴨、白鶴、穿山甲咁，啲人會買嚟同蛇一齊煮，真係好補！」六十年代原來還興啜蛇血，「一手吊起蛇頭，一手拎蛇尾，剪咗條尾直接啜血飲，啲人話驅風喎，其實生蛇血好多菌，勸佢哋唔好生飲，不過舊思想好難改囉。」七十年代則流行食蟒蛇膽，「個膽鴨蛋咁大，加燒酒吞對精神好，不過太苦喇，我都頂唔順，曾經有個有錢大班講過『食蟒蛇膽好過食兩隻死烏蠅』！」比死烏蠅好食少少？即是難啃也。tvb now,tvbnow,bttvb9 {7 F0 W9 F4 `3 f" Y3 [
( B' J. X/ s" G1 r* [! b* U0 m9 j U原味蛇羮啖啖肉5.39.217.77:8898# u# i) |$ b" U; I, a' k
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■從事蛇業 40多年的員工麥生試過被飯鏟頭咬，佢話：「每間蛇店都有治蛇毒秘方，員工被蛇咬通常都用秘方唔使去醫院。」
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+ p( [) R" @6 h6 w; a- E公仔箱論壇現在的蛇王業只賣最簡單的蛇羮、蛇湯和蛇酒，從前話食太史蛇羮、恒生蛇羮最矜貴（編者按：恒生銀行總行會所廚部以蛇羮聞名，恒生蛇羮因而得名。），現今食客卻偏愛普通蛇羮啖啖肉，「太史蛇羮、恒生蛇羮都係同一個做法，六十年代的蛇羮用料靚，有花膠、鮑魚，蛇肉切到絲咁幼；當年恒生經常搞蛇宴，分區經理宴請大客，位位有錢有地位，自然要整得矜貴幼細。不過普羅大眾都係鍾意大大塊蛇肉，食嗰時都睇得到，行家就陸續轉型，最早由蛇王恩開始，之後大家都跟住做。我哋就用豬骨、雞同蛇骨熬湯，無落藥材，原汁原味。蛇湯則落北芪、黨參、淮山、杞子煲四個鐘，經濟又清甜。蛇酒的話，加米酒同少少玫瑰露浸，有啲浸成十年，好入味 o架。」
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■蛇羮用豬骨、雞和蛇骨熬湯再配大大塊蛇肉，加冬菇、薑、木耳，有口感之餘保證食到暖笠笠。（大碗$48、大碗連糯米飯套餐$60；細碗$28、細碗連糯米飯套餐$40）
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! U+ Y F$ N" V1 j. e, T- _( |■店內三隻貓唔驚蛇，即使將蛇放地上，貓貓亦當佢無到。tvb now,tvbnow,bttvb" P4 L! {9 }" G7 W& |
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■北芪、黨參、淮山、杞子和蛇肉同煲 4小時的蛇湯，非常清。（大$32、細$20）
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5 U- Q2 W. i! }■五蛇膽酒驅風化痰，五蛇鞭酒則壯陽去風濕。（各$120/支）7 i, f, L- X- Z4 Q! _
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蛇王業二三事
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& i0 a$ ?* V+ p$ r公仔箱論壇■年輕時張生試過被政府召去捉蛇：「政府會記低每區蛇王，邊區有蛇就 call邊區，廿年前捉蛇費有成$300 o架。」
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. g7 s; Q4 h! t. `4 N; b' b/ ~tvb now,tvbnow,bttvb■用鐵片及剃刀自製的劏蛇刀，用來鉗皮、脫牙、拆肉，兩、三年就要換一把。, m9 f" Z$ O5 s& k2 J; V f# F: z
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■膽汁浸陳皮再曬乾製成的蛇膽陳皮，老人家用來化痰最掂。（$28/盒）
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10年+忠實老主顧: |0 ^: j+ b, j, W; d/ M
8 h% x3 ]- A: B8 m公仔箱論壇■孫小姐幫襯 10幾年：「呢度啲蛇羮有獨特香味，出面食唔到。」
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■冼氏夫婦：「幫襯 30年，蛇湯清又鮮，食完唔會口乾。」公仔箱論壇' Q, A% { ?$ j; B [' j' R6 l% Z
' A6 l2 j9 X3 ~tvb now,tvbnow,bttvb蛇王業 (深水埗南昌街)
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& s9 }% M# ] c5 E0 D% c( q全蛇宴 蛇血蛇肝唔嘥
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■蛇膽汁加小麥草汁及蜜糖製成的蛇膽水晶凍，入口充滿蜜糖香。5.39.217.77:88981 y% |# O% N3 h6 r" d3 K; t: ^
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傳統蛇羮以外，紅廚的吳師傅則設計出創意全蛇宴，九道菜連甜品全用蛇做！蛇肉、蛇骨、蛇膽入饌不出奇，連皮、肝、血都物盡其用，蛇血混入白米煮成飯，蛇皮則用來做冷盤，惟獨蛇腸絕不用，「蛇腸好多細菌，用不得。」而且只用新鮮蛇，一圍菜便要用上約 5-6斤，更全是花時間的功夫菜，「像冷盤凉拌龍皮，得先將蛇皮起鱗用水煲，啤水令皮變爽，再用上湯浸過夜；龍肝鳳翅就將蛇肝同蝦釀入去骨雞翼，先蒸後炸；至於冬天梗要食蛇腩煲，將成條蛇拆骨，再加冬菇、冬笋燜腍，加埋油鴨一齊煮，等佢吸收鴨味，唔使加油都有油香；甜品就用蛇膽，以前多劏開流膽汁加燒酒飲，我就將墨綠膽汁配薄荷酒或小麥草汁加蜜糖做成啫喱，食落甜甜哋。」 5.39.217.77:8898& I# Y( j1 B- C+ L7 U# f
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肉蛇入饌 骨蛇熬湯TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: B" K( r) z" [6 W2 k, B U
2 N0 p0 H% V' Q% g; f1 x0 ?■每次做全蛇宴，吳師傅都會即劏生蛇，咁先夠新鮮。' |2 f& x# v! O8 w
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見吳師傅劏蛇無手軟，原來下過一番苦功，「 20年前喺蛇行買一副蛇（一副等於三條蛇）約$110斤，要蛇行幫手起骨起肉就要成$700幾蚊。嗰陣大埔有個師傅起肉好叻，佢唔肯教，但准我買蛇之後企旁邊睇，第一次試劏劏到啲蛇肉爛晒，足足睇咗三次先識。」講到蛇種類，大家偏信越毒越補，其實：「蛇可分肉蛇同骨蛇，好似水律為肉蛇，金腳帶肉黏骨為骨蛇，因為骨蛇難起肉，最啱用嚟煲湯。唔同蛇又有唔同功效，金腳帶行氣活血祛風濕，百花蛇則去毒。又成日見人生吞原隻蛇膽，其實膽衣落胃好難消化，割開膽衣加酒直接飲就最吸收。」 公仔箱論壇3 ?! e1 \/ U7 V. S/ C' C2 c
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■凉拌龍皮要把新鮮蛇皮去鱗啤水再浸上湯，才做到爽口。4 j7 o% p3 v# r* e+ u0 U7 X
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■將蛇拆骨後加冬菇、冬笋燜，再放油鴨增加油香，成為惹味的雙冬油鴨蛇腩煲。' W9 x; ]& y! u6 Q' `+ M7 N8 S* U
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■靈芝山地草龜蛇湯，用六條蛇骨熬四小時，去熱毒清肝火。
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2 H9 F0 s# y9 s: B$ P& {5.39.217.77:8898■龍肝鳳翅將蛇肝和蝦釀入去骨雞翼，先蒸後炸，食落彈牙。' h* q& ]2 o+ l. e( t1 \+ o
1 y2 F$ D) x1 q2 f5.39.217.77:8898吳師傅 5分鐘即劏生蛇 5.39.217.77:8898# l* R5 J4 K0 M4 n+ z
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■用刀一割，蛇皮一拉，即將蛇起皮。
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+ G$ w- r- E" w: m' B5 W6 V2 Ytvb now,tvbnow,bttvb■劏開蛇膽取汁加燒酒即飲最吸收。3 n! o* U! j0 P5 V3 r
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■即切蛇頭把蛇血加入白米煮成飯。
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5 H0 q4 p$ J# p0 ^" W0 t/ K- n2 z% @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■蛇肝原來長條形，用來煮菜好爽口。5.39.217.77:8898& Z, i1 C, ~1 S1 h# v* f
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紅廚 (元朗錦田祠堂村地段 390-400紅磚屋) {3 {/ }# }3 D
全蛇宴：$1,300/半圍 5人、$2,500/一圍 10人（ 3日前預訂）
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話你知菊花配蛇羮味清香" m% ^: ]0 k: s' c$ K; F+ ], E
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食蛇羮時一般會加入檸檬葉和薄脆，前者可添香味，後者則增加口感。也有人習慣落醋，不過蛇王業老闆張生就唔建議，因為醋會奪走蛇肉鮮味，除非蛇肉唔夠新鮮才會落醋掩飾。此外，從前亦興拌入菊花瓣來吃，蛇羮食落味道更清，不過花瓣放得耐會變色，而且近年亦多用殺蟲劑，故已少用來配搭蛇羮。 / B! j' |* \: O% L
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' e, T) G- z7 a公仔箱論壇■原來六十年代興剪蛇尾直接啜生蛇血補身，十分嚇人！ |
發表於 2010-10-27 05:36 AM
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