秋風起，三蛇肥。六十年代香港開始流行食蛇，蛇王業老闆話齋，很多人「唔食唔安樂」，貪其驅寒又滋補。現今，傳統蛇羮蛇湯還是有其捧場客，還有專為好此道者而創的新潮私房全蛇宴，合乎及時進補大原則。
# }. y% ^% V8 J! N) s8 F2 a5.39.217.77:8898( f, o; `2 b, C% J/ }1 v
六十年代 富貴藥膳
C( N) p2 |' D, l5.39.217.77:8898深水埗一帶多蛇羮店，歷史最悠久的要數「蛇王業」。老闆張成的父親本在廣州做蛇批發，五十年代內地政治不穩，便跑到香港做老本行。 58年在西環開店， 64年搬到深水埗直至現在。張生話當時食蛇很流行：「連大閘蟹、燕窩都唔及蛇肉咁好賣，最記得 61、 62年送貨去仲係喺冷巷開店嘅蛇王芬，好多人幫襯，嗰時 3毫子碗叉燒飯、斗零碗白粥，蛇羮要成 7毫子碗，真係有錢人先食 o架咋。」
* o! g: P, f; n+ G8 W! _+ J9 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! Q+ i4 B& }5 A' ^ 公仔箱論壇 N: \: k) c9 g1 j" H
■店內的蛇已被拔牙，張生手執這條飯鏟頭雖無毒牙，仍火氣十足。
- d2 p9 A }% M3 b# a" q3 l( ]
6 `2 m" T8 ~+ ~ Y' A5 J4 I3 d tvb now,tvbnow,bttvb: ] W$ |5 C0 V5 p4 r) b; ~3 K
■兩小時訪問內，食蛇客人川流不息。tvb now,tvbnow,bttvb" m8 v9 F6 P+ t& u" P
tvb now,tvbnow,bttvb2 c* g& ?% {6 ]+ R
斬蛇尾 啜血驅風 / A+ M: @; W. ^3 J) O% s' u+ ^
當年的食蛇文化，現在更覺匪夷所思，「當時興『龍虎鳳』，即係蛇、貓、雞，一碗蛇羮用老貓、雞、豬骨來熬湯先夠惹味，蛇舖更會兼賣野味，果子狸、水鴨、白鶴、穿山甲咁，啲人會買嚟同蛇一齊煮，真係好補！」六十年代原來還興啜蛇血，「一手吊起蛇頭，一手拎蛇尾，剪咗條尾直接啜血飲，啲人話驅風喎，其實生蛇血好多菌，勸佢哋唔好生飲，不過舊思想好難改囉。」七十年代則流行食蟒蛇膽，「個膽鴨蛋咁大，加燒酒吞對精神好，不過太苦喇，我都頂唔順，曾經有個有錢大班講過『食蟒蛇膽好過食兩隻死烏蠅』！」比死烏蠅好食少少？即是難啃也。
z" [; b1 [" |! U0 q9 v, |5.39.217.77:88985.39.217.77:88987 h8 D Y! c5 a! {5 {2 A$ P2 T' }1 u
原味蛇羮啖啖肉公仔箱論壇9 g7 P8 D8 Q, A6 y6 p
( Q; D3 J0 U: @公仔箱論壇■從事蛇業 40多年的員工麥生試過被飯鏟頭咬，佢話：「每間蛇店都有治蛇毒秘方，員工被蛇咬通常都用秘方唔使去醫院。」
$ x \1 t* s: t' [ A/ [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' U8 u, |7 O2 |
現在的蛇王業只賣最簡單的蛇羮、蛇湯和蛇酒，從前話食太史蛇羮、恒生蛇羮最矜貴（編者按：恒生銀行總行會所廚部以蛇羮聞名，恒生蛇羮因而得名。），現今食客卻偏愛普通蛇羮啖啖肉，「太史蛇羮、恒生蛇羮都係同一個做法，六十年代的蛇羮用料靚，有花膠、鮑魚，蛇肉切到絲咁幼；當年恒生經常搞蛇宴，分區經理宴請大客，位位有錢有地位，自然要整得矜貴幼細。不過普羅大眾都係鍾意大大塊蛇肉，食嗰時都睇得到，行家就陸續轉型，最早由蛇王恩開始，之後大家都跟住做。我哋就用豬骨、雞同蛇骨熬湯，無落藥材，原汁原味。蛇湯則落北芪、黨參、淮山、杞子煲四個鐘，經濟又清甜。蛇酒的話，加米酒同少少玫瑰露浸，有啲浸成十年，好入味 o架。」
0 y2 p. {/ U- V2 u9 U ?6 l7 Atvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇) m0 { v0 C. P8 W6 `! A- E: _1 f% g
 公仔箱論壇# |/ i0 A! V) q9 W" A$ a! o
■蛇羮用豬骨、雞和蛇骨熬湯再配大大塊蛇肉，加冬菇、薑、木耳，有口感之餘保證食到暖笠笠。（大碗$48、大碗連糯米飯套餐$60；細碗$28、細碗連糯米飯套餐$40）
7 p6 u* Z; y7 {0 ktvb now,tvbnow,bttvb
; Q( F* Q5 |2 |) v1 w, y
0 Q q! J- o& ?: K! Y- X9 a! h+ B; ~tvb now,tvbnow,bttvb■店內三隻貓唔驚蛇，即使將蛇放地上，貓貓亦當佢無到。tvb now,tvbnow,bttvb/ f9 s y2 d/ B' E* z
tvb now,tvbnow,bttvb* W- ?, K' A1 s$ V, P9 ?
! n7 j! M* e* Y: I■北芪、黨參、淮山、杞子和蛇肉同煲 4小時的蛇湯，非常清。（大$32、細$20）tvb now,tvbnow,bttvb8 p" _0 N% w" P' U$ g/ `
4 ^$ S5 C) V* G$ ^0 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- |' e! t V+ F5.39.217.77:8898■五蛇膽酒驅風化痰，五蛇鞭酒則壯陽去風濕。（各$120/支）
8 ?! R* ^# t8 R6 X) m5.39.217.77:88982 J( `6 U9 w, S# m& S
蛇王業二三事TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 ]+ v3 k* F6 l! V y# W+ z
0 S3 P& T2 |) a6 b+ d* P$ P1 etvb now,tvbnow,bttvb■年輕時張生試過被政府召去捉蛇：「政府會記低每區蛇王，邊區有蛇就 call邊區，廿年前捉蛇費有成$300 o架。」
8 m8 x1 T+ y! ~# ]$ L
4 c; a" Q8 u) o* @: u9 ]2 B" rtvb now,tvbnow,bttvb
, y: k' t; O6 u3 G( e0 E* i3 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■用鐵片及剃刀自製的劏蛇刀，用來鉗皮、脫牙、拆肉，兩、三年就要換一把。$ ~. \& l- E8 @
" O; |+ N4 e5 Y, A; `5.39.217.77:8898
! N$ |- m, v/ l( F$ i公仔箱論壇■膽汁浸陳皮再曬乾製成的蛇膽陳皮，老人家用來化痰最掂。（$28/盒）
2 r5 d! u8 w/ }0 k" x' T5 i+ c. C6 @- M8 Z/ D- L- N
10年+忠實老主顧5 h+ O5 C' M+ V+ n) t. B4 o# {0 D
' L+ M6 Y1 l+ f2 itvb now,tvbnow,bttvb■孫小姐幫襯 10幾年：「呢度啲蛇羮有獨特香味，出面食唔到。」
3 i1 A9 t, b1 U- |) {公仔箱論壇公仔箱論壇& Z' c) a) @5 i, x+ h! \
$ `% _2 W2 j0 Atvb now,tvbnow,bttvb■冼氏夫婦：「幫襯 30年，蛇湯清又鮮，食完唔會口乾。」4 d% ^& }+ E, J: _" d
: `/ [5 i+ V' o3 p- K* HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蛇王業 (深水埗南昌街)
5 v1 Y7 t6 X& o7 y+ S7 ?" Q, x3 N ?$ E: u5 N8 z$ B
全蛇宴 蛇血蛇肝唔嘥
( ~1 B! Y8 k# K7 c" Mtvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇 R& ?4 W1 k$ t4 @- @$ G, W
■蛇膽汁加小麥草汁及蜜糖製成的蛇膽水晶凍，入口充滿蜜糖香。
a- i! p: i6 s- b! n5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 }9 |, L% s) p# M3 r& t
傳統蛇羮以外，紅廚的吳師傅則設計出創意全蛇宴，九道菜連甜品全用蛇做！蛇肉、蛇骨、蛇膽入饌不出奇，連皮、肝、血都物盡其用，蛇血混入白米煮成飯，蛇皮則用來做冷盤，惟獨蛇腸絕不用，「蛇腸好多細菌，用不得。」而且只用新鮮蛇，一圍菜便要用上約 5-6斤，更全是花時間的功夫菜，「像冷盤凉拌龍皮，得先將蛇皮起鱗用水煲，啤水令皮變爽，再用上湯浸過夜；龍肝鳳翅就將蛇肝同蝦釀入去骨雞翼，先蒸後炸；至於冬天梗要食蛇腩煲，將成條蛇拆骨，再加冬菇、冬笋燜腍，加埋油鴨一齊煮，等佢吸收鴨味，唔使加油都有油香；甜品就用蛇膽，以前多劏開流膽汁加燒酒飲，我就將墨綠膽汁配薄荷酒或小麥草汁加蜜糖做成啫喱，食落甜甜哋。」
c" g& t/ @: y( L, } K+ ytvb now,tvbnow,bttvb* L& t! a2 _# j# Z0 o9 m
肉蛇入饌 骨蛇熬湯5.39.217.77:88980 \/ g+ v# e* n5 K& S6 G
5 `& E' r8 H" q/ S {. Utvb now,tvbnow,bttvb■每次做全蛇宴，吳師傅都會即劏生蛇，咁先夠新鮮。
5 U% N9 q% U# n$ hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" f) I3 }# ^* R" e5 l# a5.39.217.77:8898見吳師傅劏蛇無手軟，原來下過一番苦功，「 20年前喺蛇行買一副蛇（一副等於三條蛇）約$110斤，要蛇行幫手起骨起肉就要成$700幾蚊。嗰陣大埔有個師傅起肉好叻，佢唔肯教，但准我買蛇之後企旁邊睇，第一次試劏劏到啲蛇肉爛晒，足足睇咗三次先識。」講到蛇種類，大家偏信越毒越補，其實：「蛇可分肉蛇同骨蛇，好似水律為肉蛇，金腳帶肉黏骨為骨蛇，因為骨蛇難起肉，最啱用嚟煲湯。唔同蛇又有唔同功效，金腳帶行氣活血祛風濕，百花蛇則去毒。又成日見人生吞原隻蛇膽，其實膽衣落胃好難消化，割開膽衣加酒直接飲就最吸收。」 3 e' d1 |. E2 I' E: S9 d
9 R0 B( B8 C, A, p) ?# y公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 N' l* N* Y$ R4 J+ R1 u/ e# m- R
■凉拌龍皮要把新鮮蛇皮去鱗啤水再浸上湯，才做到爽口。6 C5 E( x# V& H' c
; a& @! c, Z6 D0 V2 w* Ktvb now,tvbnow,bttvb
3 i* l, U8 A. F6 g6 j, _5.39.217.77:8898■將蛇拆骨後加冬菇、冬笋燜，再放油鴨增加油香，成為惹味的雙冬油鴨蛇腩煲。
; K4 Q5 p8 w0 `/ K5 E% a% rtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 L; X* t! |/ p" f3 s- ]+ f
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 k: j( V( D6 ]9 F
■靈芝山地草龜蛇湯，用六條蛇骨熬四小時，去熱毒清肝火。公仔箱論壇( Q/ h. t1 X5 h1 ~; e1 E& [, t+ I, D
: X6 a4 c: _6 [% }* [9 b" J
5 \2 A: d4 o6 u/ b2 |3 B4 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■龍肝鳳翅將蛇肝和蝦釀入去骨雞翼，先蒸後炸，食落彈牙。
7 h& w4 B) G$ C/ `/ y0 d6 [) i% \5 e* J
吳師傅 5分鐘即劏生蛇
_; e' ~, U( Q
, O2 P2 |/ i, b3 j, h公仔箱論壇■用刀一割，蛇皮一拉，即將蛇起皮。
+ v: J8 X- S3 S* E' v, \
. u* Y/ T( A* _公仔箱論壇
7 y& l0 ]- L7 a8 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■劏開蛇膽取汁加燒酒即飲最吸收。
5 [* k! T, n2 V5 F8 n5.39.217.77:88985.39.217.77:88986 R. o/ d2 d% ^7 o. Z7 D% G
 2 i* D3 D, J: ]; H) r+ ]: E
■即切蛇頭把蛇血加入白米煮成飯。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( L8 p! T2 t. f
$ F- P+ t5 i( q6 _2 a0 k! Y, ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb8 P0 U5 ?& h/ [
■蛇肝原來長條形，用來煮菜好爽口。
4 `$ U+ P/ V0 f* G6 Utvb now,tvbnow,bttvb4 N# \6 ~% C/ {) K2 d* L& X( M3 i
紅廚 (元朗錦田祠堂村地段 390-400紅磚屋)5 V6 N. S0 P1 x5 l
全蛇宴：$1,300/半圍 5人、$2,500/一圍 10人（ 3日前預訂） J. P% X- D# F. w! n1 {# Y
tvb now,tvbnow,bttvb8 O! ?" d8 E8 @+ C% [7 a
話你知菊花配蛇羮味清香
+ l9 _- _- M5 @% p TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. d# f$ g9 f1 `. z
食蛇羮時一般會加入檸檬葉和薄脆，前者可添香味，後者則增加口感。也有人習慣落醋，不過蛇王業老闆張生就唔建議，因為醋會奪走蛇肉鮮味，除非蛇肉唔夠新鮮才會落醋掩飾。此外，從前亦興拌入菊花瓣來吃，蛇羮食落味道更清，不過花瓣放得耐會變色，而且近年亦多用殺蟲劑，故已少用來配搭蛇羮。 tvb now,tvbnow,bttvb6 t3 l% W! y# \2 q, A! ^' l3 E
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 ~1 K- P" Y: ~* c0 s4 A
 5.39.217.77:88984 ]/ `: ~( j/ y
■原來六十年代興剪蛇尾直接啜生蛇血補身，十分嚇人！ |
發表於 2010-10-27 05:36 AM
| 