秋風起，三蛇肥。六十年代香港開始流行食蛇，蛇王業老闆話齋，很多人「唔食唔安樂」，貪其驅寒又滋補。現今，傳統蛇羮蛇湯還是有其捧場客，還有專為好此道者而創的新潮私房全蛇宴，合乎及時進補大原則。
: b: `! F8 b% I5.39.217.77:8898
* V3 O( m3 _" }' S, L; i六十年代 富貴藥膳
Q4 g$ [/ d$ }" ^$ n! f公仔箱論壇深水埗一帶多蛇羮店，歷史最悠久的要數「蛇王業」。老闆張成的父親本在廣州做蛇批發，五十年代內地政治不穩，便跑到香港做老本行。 58年在西環開店， 64年搬到深水埗直至現在。張生話當時食蛇很流行：「連大閘蟹、燕窩都唔及蛇肉咁好賣，最記得 61、 62年送貨去仲係喺冷巷開店嘅蛇王芬，好多人幫襯，嗰時 3毫子碗叉燒飯、斗零碗白粥，蛇羮要成 7毫子碗，真係有錢人先食 o架咋。」
" C. H; @) g9 V2 H: i5 ?% ~$ U公仔箱論壇
3 N* y7 l* D {0 L( {/ D7 p tvb now,tvbnow,bttvb7 J, B: _( _& W6 _5 D# }
■店內的蛇已被拔牙，張生手執這條飯鏟頭雖無毒牙，仍火氣十足。公仔箱論壇* R8 I& v( V. V6 z/ v
4 p% D9 W1 \/ _公仔箱論壇
. q3 K, T( [+ c; ctvb now,tvbnow,bttvb■兩小時訪問內，食蛇客人川流不息。8 {0 ?, g& W; A4 A9 B, E
4 D% E4 e0 f, u E" g6 h* \) }公仔箱論壇斬蛇尾 啜血驅風 tvb now,tvbnow,bttvb6 t- E' z6 d. d2 `: ^7 H! \4 |
當年的食蛇文化，現在更覺匪夷所思，「當時興『龍虎鳳』，即係蛇、貓、雞，一碗蛇羮用老貓、雞、豬骨來熬湯先夠惹味，蛇舖更會兼賣野味，果子狸、水鴨、白鶴、穿山甲咁，啲人會買嚟同蛇一齊煮，真係好補！」六十年代原來還興啜蛇血，「一手吊起蛇頭，一手拎蛇尾，剪咗條尾直接啜血飲，啲人話驅風喎，其實生蛇血好多菌，勸佢哋唔好生飲，不過舊思想好難改囉。」七十年代則流行食蟒蛇膽，「個膽鴨蛋咁大，加燒酒吞對精神好，不過太苦喇，我都頂唔順，曾經有個有錢大班講過『食蟒蛇膽好過食兩隻死烏蠅』！」比死烏蠅好食少少？即是難啃也。公仔箱論壇; k1 ]7 {; `8 j" \
, V/ y$ w: m$ m. JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原味蛇羮啖啖肉
* Q. y9 L( ]" k( }& ]% p& @5.39.217.77:8898
8 I% P* f& }* n, `5.39.217.77:8898■從事蛇業 40多年的員工麥生試過被飯鏟頭咬，佢話：「每間蛇店都有治蛇毒秘方，員工被蛇咬通常都用秘方唔使去醫院。」9 b/ j/ J+ B2 k$ s
1 m" i+ j# ^" J
現在的蛇王業只賣最簡單的蛇羮、蛇湯和蛇酒，從前話食太史蛇羮、恒生蛇羮最矜貴（編者按：恒生銀行總行會所廚部以蛇羮聞名，恒生蛇羮因而得名。），現今食客卻偏愛普通蛇羮啖啖肉，「太史蛇羮、恒生蛇羮都係同一個做法，六十年代的蛇羮用料靚，有花膠、鮑魚，蛇肉切到絲咁幼；當年恒生經常搞蛇宴，分區經理宴請大客，位位有錢有地位，自然要整得矜貴幼細。不過普羅大眾都係鍾意大大塊蛇肉，食嗰時都睇得到，行家就陸續轉型，最早由蛇王恩開始，之後大家都跟住做。我哋就用豬骨、雞同蛇骨熬湯，無落藥材，原汁原味。蛇湯則落北芪、黨參、淮山、杞子煲四個鐘，經濟又清甜。蛇酒的話，加米酒同少少玫瑰露浸，有啲浸成十年，好入味 o架。」
/ o/ b+ @5 R* i# c/ q, m公仔箱論壇5.39.217.77:8898 D' o# L7 k* t- e
' N' Y* H! k; O* K% C■蛇羮用豬骨、雞和蛇骨熬湯再配大大塊蛇肉，加冬菇、薑、木耳，有口感之餘保證食到暖笠笠。（大碗$48、大碗連糯米飯套餐$60；細碗$28、細碗連糯米飯套餐$40）5.39.217.77:8898) g! h# y) l, b: H5 z
公仔箱論壇$ |( h$ N6 u* F9 K6 w! t
 6 Z. l1 l4 ^" G
■店內三隻貓唔驚蛇，即使將蛇放地上，貓貓亦當佢無到。5.39.217.77:8898( W( C3 d" l: w r7 t ]; @
+ p- K4 j0 g$ W7 Z/ s' H$ j 5.39.217.77:8898# [( @$ V# \0 F7 d* f+ _
■北芪、黨參、淮山、杞子和蛇肉同煲 4小時的蛇湯，非常清。（大$32、細$20）
7 Q& M. r, d/ _1 {& d: G/ H5.39.217.77:8898/ z; p) }8 E; x
0 f: W4 F! D9 a2 `5 y0 f# q; m7 O" w公仔箱論壇■五蛇膽酒驅風化痰，五蛇鞭酒則壯陽去風濕。（各$120/支）公仔箱論壇' G" t6 e9 u* Z, b H$ [
7 w. ~$ h# B9 w" p6 T3 q. Z. s" q' I蛇王業二三事
8 q1 r2 O8 a; }) D# C' L, s# O! A公仔箱論壇
0 l+ [$ @9 z6 J, g& T- L/ x: j公仔箱論壇■年輕時張生試過被政府召去捉蛇：「政府會記低每區蛇王，邊區有蛇就 call邊區，廿年前捉蛇費有成$300 o架。」
8 W7 b" g& Y+ X. X' k3 F. V公仔箱論壇
# D& k5 U" g9 B* r3 Ntvb now,tvbnow,bttvb
5 Z; C# D( M; ?6 h' F公仔箱論壇■用鐵片及剃刀自製的劏蛇刀，用來鉗皮、脫牙、拆肉，兩、三年就要換一把。9 C: U8 [3 J1 `8 I
1 {" Z2 y0 ~3 x4 atvb now,tvbnow,bttvb
" b& v/ L3 a/ Y. X5.39.217.77:8898■膽汁浸陳皮再曬乾製成的蛇膽陳皮，老人家用來化痰最掂。（$28/盒）5.39.217.77:8898# Y$ Z0 U- z: N8 ]
8 k, s- W) }% t& o# ~tvb now,tvbnow,bttvb10年+忠實老主顧
0 w, J' Q0 s( S* Q: ]5.39.217.77:8898 tvb now,tvbnow,bttvb6 |, M. p. |$ j
■孫小姐幫襯 10幾年：「呢度啲蛇羮有獨特香味，出面食唔到。」
5 T: d1 F5 z7 a, ^% ntvb now,tvbnow,bttvb2 \( t7 Q( h; M# [
 7 k) q8 W7 f8 ?& _2 ~
■冼氏夫婦：「幫襯 30年，蛇湯清又鮮，食完唔會口乾。」
* \$ |) i/ G1 t+ o公仔箱論壇' V6 {! Y! J5 N5 Y0 _) q& |" O, n
蛇王業 (深水埗南昌街)
) B2 i# s. V, X5.39.217.77:8898
, f* J" _7 E$ L; D全蛇宴 蛇血蛇肝唔嘥
) S, W2 ]8 `- b; z6 D, [5 m0 f1 @' S5.39.217.77:8898
% z- K4 q6 z6 V+ N% r4 ~) [' x4 E7 _0 D5.39.217.77:8898■蛇膽汁加小麥草汁及蜜糖製成的蛇膽水晶凍，入口充滿蜜糖香。
+ d' U0 h( K! F$ C" d& i公仔箱論壇
- ?' f5 r: L4 I8 `. {: J傳統蛇羮以外，紅廚的吳師傅則設計出創意全蛇宴，九道菜連甜品全用蛇做！蛇肉、蛇骨、蛇膽入饌不出奇，連皮、肝、血都物盡其用，蛇血混入白米煮成飯，蛇皮則用來做冷盤，惟獨蛇腸絕不用，「蛇腸好多細菌，用不得。」而且只用新鮮蛇，一圍菜便要用上約 5-6斤，更全是花時間的功夫菜，「像冷盤凉拌龍皮，得先將蛇皮起鱗用水煲，啤水令皮變爽，再用上湯浸過夜；龍肝鳳翅就將蛇肝同蝦釀入去骨雞翼，先蒸後炸；至於冬天梗要食蛇腩煲，將成條蛇拆骨，再加冬菇、冬笋燜腍，加埋油鴨一齊煮，等佢吸收鴨味，唔使加油都有油香；甜品就用蛇膽，以前多劏開流膽汁加燒酒飲，我就將墨綠膽汁配薄荷酒或小麥草汁加蜜糖做成啫喱，食落甜甜哋。」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 R- F: H) x# M9 v
# Q8 [' _8 V' z( }: Q5.39.217.77:8898肉蛇入饌 骨蛇熬湯
" r W6 e$ V Q" `+ f- E1 E TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) O( S( M% Y, ?( `7 x- N
■每次做全蛇宴，吳師傅都會即劏生蛇，咁先夠新鮮。
K! }/ O) }0 y/ Y
* E; u3 V# Y6 Y: p9 @, e公仔箱論壇見吳師傅劏蛇無手軟，原來下過一番苦功，「 20年前喺蛇行買一副蛇（一副等於三條蛇）約$110斤，要蛇行幫手起骨起肉就要成$700幾蚊。嗰陣大埔有個師傅起肉好叻，佢唔肯教，但准我買蛇之後企旁邊睇，第一次試劏劏到啲蛇肉爛晒，足足睇咗三次先識。」講到蛇種類，大家偏信越毒越補，其實：「蛇可分肉蛇同骨蛇，好似水律為肉蛇，金腳帶肉黏骨為骨蛇，因為骨蛇難起肉，最啱用嚟煲湯。唔同蛇又有唔同功效，金腳帶行氣活血祛風濕，百花蛇則去毒。又成日見人生吞原隻蛇膽，其實膽衣落胃好難消化，割開膽衣加酒直接飲就最吸收。」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 C8 t& E7 h8 ]
9 T& ?: h" a. w0 |3 X! d* u8 [8 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.77:8898& r/ _" X; u& w# r0 K2 {
■凉拌龍皮要把新鮮蛇皮去鱗啤水再浸上湯，才做到爽口。
4 X% a8 G7 Z2 H+ p$ O$ ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:88982 F) J! @- M. d5 n) k3 f
 公仔箱論壇+ m8 J7 [# p- J1 }# ^
■將蛇拆骨後加冬菇、冬笋燜，再放油鴨增加油香，成為惹味的雙冬油鴨蛇腩煲。
: `7 n0 b2 |" E. t% m6 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' K& c- _9 I3 @7 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& i( T' h" c" C! m! `7 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■靈芝山地草龜蛇湯，用六條蛇骨熬四小時，去熱毒清肝火。1 }2 a8 d! Q/ _9 A* F5 K
6 m: j& V9 U5 r3 B& D. \5 J 公仔箱論壇" U+ D8 @ {6 g6 X
■龍肝鳳翅將蛇肝和蝦釀入去骨雞翼，先蒸後炸，食落彈牙。tvb now,tvbnow,bttvb0 Z. x' W; V: [: W, G& T
1 Y0 Z; e' j. u2 y7 ]3 u6 ]5.39.217.77:8898吳師傅 5分鐘即劏生蛇 公仔箱論壇* X4 E: m( H# g. [9 V
 5.39.217.77:8898; F. K. K( u! R+ O' `
■用刀一割，蛇皮一拉，即將蛇起皮。5.39.217.77:8898/ a1 M% k$ r0 I6 d" E
公仔箱論壇 W+ v2 P5 E- n5 O! u4 h
$ M& B9 P' D% e■劏開蛇膽取汁加燒酒即飲最吸收。
/ J% T3 V6 W: q- a' t
+ ~% H; Q3 a/ L6 i1 stvb now,tvbnow,bttvb
: M* Z2 T5 ^, d4 X% B% }+ g■即切蛇頭把蛇血加入白米煮成飯。6 ?. I0 W: N/ z# T( }" W1 B4 s
6 X" a2 ?- U, ^8 i 公仔箱論壇5 \- `8 g, S& _ k# j
■蛇肝原來長條形，用來煮菜好爽口。
+ Z5 x3 E+ b) ^9 u! o* w% t
) ^( m3 @* B! P! ]$ L; P! ftvb now,tvbnow,bttvb紅廚 (元朗錦田祠堂村地段 390-400紅磚屋)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. U( _/ m+ G$ ?) _. b. J* l. Y
全蛇宴：$1,300/半圍 5人、$2,500/一圍 10人（ 3日前預訂）
' e; R$ y: C! ^- P' G# W7 x
0 n4 M& D+ ^. `1 Z1 p: v話你知菊花配蛇羮味清香% ]7 t8 f7 `. A4 C; o7 B: L2 ?
' C9 G- E' b; q+ YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。食蛇羮時一般會加入檸檬葉和薄脆，前者可添香味，後者則增加口感。也有人習慣落醋，不過蛇王業老闆張生就唔建議，因為醋會奪走蛇肉鮮味，除非蛇肉唔夠新鮮才會落醋掩飾。此外，從前亦興拌入菊花瓣來吃，蛇羮食落味道更清，不過花瓣放得耐會變色，而且近年亦多用殺蟲劑，故已少用來配搭蛇羮。 + v9 `% z% v: q5 Q& z# O1 s% {' D; W+ `
; ?* R, l: ]. H d5.39.217.77:8898
/ @& V$ h( G% H( M5 e公仔箱論壇■原來六十年代興剪蛇尾直接啜生蛇血補身，十分嚇人！ |
發表於 2010-10-27 05:36 AM
| 