秋風起，三蛇肥。六十年代香港開始流行食蛇，蛇王業老闆話齋，很多人「唔食唔安樂」，貪其驅寒又滋補。現今，傳統蛇羮蛇湯還是有其捧場客，還有專為好此道者而創的新潮私房全蛇宴，合乎及時進補大原則。
( h: j$ @) Z; E* U3 }
4 _# `/ \* Y* l7 T" H6 ~tvb now,tvbnow,bttvb六十年代 富貴藥膳tvb now,tvbnow,bttvb/ L8 R- K( T( o) U" ^ D
深水埗一帶多蛇羮店，歷史最悠久的要數「蛇王業」。老闆張成的父親本在廣州做蛇批發，五十年代內地政治不穩，便跑到香港做老本行。 58年在西環開店， 64年搬到深水埗直至現在。張生話當時食蛇很流行：「連大閘蟹、燕窩都唔及蛇肉咁好賣，最記得 61、 62年送貨去仲係喺冷巷開店嘅蛇王芬，好多人幫襯，嗰時 3毫子碗叉燒飯、斗零碗白粥，蛇羮要成 7毫子碗，真係有錢人先食 o架咋。」
$ s" ~) o1 g9 q4 y; y9 E" m/ M. ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, J- e% o/ d* G! q& L
 - P+ S: g7 Q1 h, [+ I% Q/ Y
■店內的蛇已被拔牙，張生手執這條飯鏟頭雖無毒牙，仍火氣十足。4 k" y0 g) f. R7 D2 ?2 Y
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. t1 i. N+ T( g# ^. Z
 公仔箱論壇6 X$ R6 H: W; a# h/ C
■兩小時訪問內，食蛇客人川流不息。3 {0 \8 }) k" g( L" h, e
1 [+ j3 {6 J% y, ~: u斬蛇尾 啜血驅風 5 V% {3 _/ O$ Z/ a
當年的食蛇文化，現在更覺匪夷所思，「當時興『龍虎鳳』，即係蛇、貓、雞，一碗蛇羮用老貓、雞、豬骨來熬湯先夠惹味，蛇舖更會兼賣野味，果子狸、水鴨、白鶴、穿山甲咁，啲人會買嚟同蛇一齊煮，真係好補！」六十年代原來還興啜蛇血，「一手吊起蛇頭，一手拎蛇尾，剪咗條尾直接啜血飲，啲人話驅風喎，其實生蛇血好多菌，勸佢哋唔好生飲，不過舊思想好難改囉。」七十年代則流行食蟒蛇膽，「個膽鴨蛋咁大，加燒酒吞對精神好，不過太苦喇，我都頂唔順，曾經有個有錢大班講過『食蟒蛇膽好過食兩隻死烏蠅』！」比死烏蠅好食少少？即是難啃也。% @1 o/ ^/ c: f$ p, r- ]) D
tvb now,tvbnow,bttvb" W" A5 x6 b9 h0 H' s
原味蛇羮啖啖肉 r$ P4 G* c* e& h
, V5 n1 ^/ j2 |$ u) b! n: ~6 H! P■從事蛇業 40多年的員工麥生試過被飯鏟頭咬，佢話：「每間蛇店都有治蛇毒秘方，員工被蛇咬通常都用秘方唔使去醫院。」
2 P2 h/ [) l9 K& h2 M- A
5 Z; ^- p& p* j" r; c4 L現在的蛇王業只賣最簡單的蛇羮、蛇湯和蛇酒，從前話食太史蛇羮、恒生蛇羮最矜貴（編者按：恒生銀行總行會所廚部以蛇羮聞名，恒生蛇羮因而得名。），現今食客卻偏愛普通蛇羮啖啖肉，「太史蛇羮、恒生蛇羮都係同一個做法，六十年代的蛇羮用料靚，有花膠、鮑魚，蛇肉切到絲咁幼；當年恒生經常搞蛇宴，分區經理宴請大客，位位有錢有地位，自然要整得矜貴幼細。不過普羅大眾都係鍾意大大塊蛇肉，食嗰時都睇得到，行家就陸續轉型，最早由蛇王恩開始，之後大家都跟住做。我哋就用豬骨、雞同蛇骨熬湯，無落藥材，原汁原味。蛇湯則落北芪、黨參、淮山、杞子煲四個鐘，經濟又清甜。蛇酒的話，加米酒同少少玫瑰露浸，有啲浸成十年，好入味 o架。」 # x7 f W5 {! s8 [$ E3 Z- d& B
$ f6 D4 L, Q; W* U& B$ D5.39.217.77:8898 tvb now,tvbnow,bttvb" b; x9 O5 G: z' R6 }( ]
■蛇羮用豬骨、雞和蛇骨熬湯再配大大塊蛇肉，加冬菇、薑、木耳，有口感之餘保證食到暖笠笠。（大碗$48、大碗連糯米飯套餐$60；細碗$28、細碗連糯米飯套餐$40）
' [! q! q5 ~" c9 ~. ]5 N- y/ g p5 Atvb now,tvbnow,bttvb0 F3 F- ~) d. d7 M
 2 a0 o0 O- R6 X- u* S
■店內三隻貓唔驚蛇，即使將蛇放地上，貓貓亦當佢無到。
8 T o# ?% _* X" q, b9 A# @0 \8 Q5.39.217.77:8898
: v: i6 s# J% y4 M3 W; R3 g TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' H; L" P, B4 d5 t, a7 p
■北芪、黨參、淮山、杞子和蛇肉同煲 4小時的蛇湯，非常清。（大$32、細$20）tvb now,tvbnow,bttvb5 ]- v+ y/ }. {) r
3 `* |5 B& V- hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ) {: q2 F" d( |5 K
■五蛇膽酒驅風化痰，五蛇鞭酒則壯陽去風濕。（各$120/支）$ a+ N' J& |) ]5 q) v) B4 K
% r' Z- K$ y9 l) l( X$ \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蛇王業二三事
0 w0 _$ ~9 q0 G3 q" Y" M, r 5.39.217.77:8898, R+ u- k# E( S6 Y# V7 Z7 J
■年輕時張生試過被政府召去捉蛇：「政府會記低每區蛇王，邊區有蛇就 call邊區，廿年前捉蛇費有成$300 o架。」
6 O' w- P: }1 k1 U% u$ i4 r" x4 h公仔箱論壇
; @& d" L4 J. R1 T/ m
6 D5 A P c) x" P* u# i/ d) l■用鐵片及剃刀自製的劏蛇刀，用來鉗皮、脫牙、拆肉，兩、三年就要換一把。公仔箱論壇$ |( I [. e' D3 X8 a
% o% T- L" r0 U4 ~4 U2 W ?tvb now,tvbnow,bttvb
6 W/ j! I/ o6 g9 gtvb now,tvbnow,bttvb■膽汁浸陳皮再曬乾製成的蛇膽陳皮，老人家用來化痰最掂。（$28/盒）tvb now,tvbnow,bttvb1 @8 |& O. m* i2 S1 m! E7 v
tvb now,tvbnow,bttvb7 c4 X" V7 o' o! v. _1 _7 H* q) C: t
10年+忠實老主顧- D2 F2 y$ N9 y( g
 tvb now,tvbnow,bttvb) I( @ q- {. o8 U* J
■孫小姐幫襯 10幾年：「呢度啲蛇羮有獨特香味，出面食唔到。」5.39.217.77:8898, y' i; \# E |9 ?& [. |3 \
5.39.217.77:8898/ P8 j" `. W: i b
# U. r0 g2 {$ T5 O8 `■冼氏夫婦：「幫襯 30年，蛇湯清又鮮，食完唔會口乾。」5.39.217.77:88988 [9 N: ?% p/ ]+ j$ R2 D
5.39.217.77:88983 l0 Q+ f+ n" T2 p; a4 B) l
蛇王業 (深水埗南昌街)
4 S/ X3 T7 s9 N" `& o+ ptvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb) e: S- l" H6 F
全蛇宴 蛇血蛇肝唔嘥
% X( C' z+ h: {8 G0 ^0 e+ _9 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 . F' t/ d. ~. k1 y9 @. ^- T
■蛇膽汁加小麥草汁及蜜糖製成的蛇膽水晶凍，入口充滿蜜糖香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ M1 e# C& S- J; b. q' v" H. [$ I
l1 I- i% Y& M1 N# a; p N公仔箱論壇傳統蛇羮以外，紅廚的吳師傅則設計出創意全蛇宴，九道菜連甜品全用蛇做！蛇肉、蛇骨、蛇膽入饌不出奇，連皮、肝、血都物盡其用，蛇血混入白米煮成飯，蛇皮則用來做冷盤，惟獨蛇腸絕不用，「蛇腸好多細菌，用不得。」而且只用新鮮蛇，一圍菜便要用上約 5-6斤，更全是花時間的功夫菜，「像冷盤凉拌龍皮，得先將蛇皮起鱗用水煲，啤水令皮變爽，再用上湯浸過夜；龍肝鳳翅就將蛇肝同蝦釀入去骨雞翼，先蒸後炸；至於冬天梗要食蛇腩煲，將成條蛇拆骨，再加冬菇、冬笋燜腍，加埋油鴨一齊煮，等佢吸收鴨味，唔使加油都有油香；甜品就用蛇膽，以前多劏開流膽汁加燒酒飲，我就將墨綠膽汁配薄荷酒或小麥草汁加蜜糖做成啫喱，食落甜甜哋。」 tvb now,tvbnow,bttvb; b0 q. o1 D+ @6 b* h
H# {6 n1 ]% n( L% DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。肉蛇入饌 骨蛇熬湯
3 _" ?) `; B: B |7 l) x& F& q公仔箱論壇
. `$ ]' q( c9 P& l# D1 O9 c公仔箱論壇■每次做全蛇宴，吳師傅都會即劏生蛇，咁先夠新鮮。) r' z- X+ N6 Y, S, U& y
* a3 s6 u3 X! O* f- J0 \0 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。見吳師傅劏蛇無手軟，原來下過一番苦功，「 20年前喺蛇行買一副蛇（一副等於三條蛇）約$110斤，要蛇行幫手起骨起肉就要成$700幾蚊。嗰陣大埔有個師傅起肉好叻，佢唔肯教，但准我買蛇之後企旁邊睇，第一次試劏劏到啲蛇肉爛晒，足足睇咗三次先識。」講到蛇種類，大家偏信越毒越補，其實：「蛇可分肉蛇同骨蛇，好似水律為肉蛇，金腳帶肉黏骨為骨蛇，因為骨蛇難起肉，最啱用嚟煲湯。唔同蛇又有唔同功效，金腳帶行氣活血祛風濕，百花蛇則去毒。又成日見人生吞原隻蛇膽，其實膽衣落胃好難消化，割開膽衣加酒直接飲就最吸收。」 公仔箱論壇1 [- P( }/ l+ I2 i( S
5.39.217.77:88987 N8 g9 k. t6 r6 c3 s* c/ H' W
6 S4 k7 Q5 d" B y' K5.39.217.77:8898■凉拌龍皮要把新鮮蛇皮去鱗啤水再浸上湯，才做到爽口。公仔箱論壇0 ]9 [" s- g/ d! l3 p2 ^/ z( x
$ R- ~ e" g. ]# |- _5.39.217.77:8898
! _9 x9 V5 G9 u4 k0 X' t■將蛇拆骨後加冬菇、冬笋燜，再放油鴨增加油香，成為惹味的雙冬油鴨蛇腩煲。
5 k4 L+ { K8 `- K: q; O8 F7 `' _+ [/ [! z+ G4 X; U' q& ^2 r, X
; ?3 A' c( C A* o/ g: O+ S■靈芝山地草龜蛇湯，用六條蛇骨熬四小時，去熱毒清肝火。
( V7 U: M0 ^, }; C* uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:8898( B/ Z8 K! ]5 f$ d
6 P5 l+ \! D- G8 [0 s+ Y3 F公仔箱論壇■龍肝鳳翅將蛇肝和蝦釀入去骨雞翼，先蒸後炸，食落彈牙。
3 V- }& j* Q5 D2 `8 E公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb$ E6 T4 v$ Q9 S) Q1 S3 s, c
吳師傅 5分鐘即劏生蛇 公仔箱論壇9 ~. U1 N1 g- `( A8 |% w
" ~* z1 f! d' I) f公仔箱論壇■用刀一割，蛇皮一拉，即將蛇起皮。
5 o. t0 r1 d, {! Q! RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# R& J {% f Z+ Y7 C v* V公仔箱論壇
6 t; @9 V1 f# p: j0 m* ?4 V4 T公仔箱論壇■劏開蛇膽取汁加燒酒即飲最吸收。公仔箱論壇7 ^' Q$ ]& I' S, l$ C
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 w3 n$ T( ?/ B7 b
6 K+ {' a7 f5 i( q* Q公仔箱論壇■即切蛇頭把蛇血加入白米煮成飯。
( Q$ }! ]1 I, m3 }1 ?8 m' wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" _1 _/ O' U; O9 a" C" h$ w9 T
3 Q8 a+ v( w+ K' Ltvb now,tvbnow,bttvb■蛇肝原來長條形，用來煮菜好爽口。3 }6 T# {! j) y5 \- Y
5 e2 J4 b* g' g! p1 b4 X5.39.217.77:8898紅廚 (元朗錦田祠堂村地段 390-400紅磚屋)
) w# L% J6 T! P1 k* z4 Q5.39.217.77:8898全蛇宴：$1,300/半圍 5人、$2,500/一圍 10人（ 3日前預訂）
' p9 o/ V+ `7 htvb now,tvbnow,bttvb& H) z q2 o% W2 r8 J! o
話你知菊花配蛇羮味清香tvb now,tvbnow,bttvb/ N, z/ `8 ^0 h0 k; T
1 d' x4 {% C. F- H KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。食蛇羮時一般會加入檸檬葉和薄脆，前者可添香味，後者則增加口感。也有人習慣落醋，不過蛇王業老闆張生就唔建議，因為醋會奪走蛇肉鮮味，除非蛇肉唔夠新鮮才會落醋掩飾。此外，從前亦興拌入菊花瓣來吃，蛇羮食落味道更清，不過花瓣放得耐會變色，而且近年亦多用殺蟲劑，故已少用來配搭蛇羮。 公仔箱論壇6 ?$ ?: S+ |( `- t& h5 K
9 S* J. N4 `- n5 i/ T R c" dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 V0 L1 d; T: m! n4 H5.39.217.77:8898■原來六十年代興剪蛇尾直接啜生蛇血補身，十分嚇人！ |
發表於 2010-10-27 05:36 AM
| 