秋風起，三蛇肥。六十年代香港開始流行食蛇，蛇王業老闆話齋，很多人「唔食唔安樂」，貪其驅寒又滋補。現今，傳統蛇羮蛇湯還是有其捧場客，還有專為好此道者而創的新潮私房全蛇宴，合乎及時進補大原則。
% }; n C6 H5 A% p' D# ^3 V
& c+ s( q+ }, L. Z5.39.217.77:8898六十年代 富貴藥膳公仔箱論壇/ t2 z, I( ~6 i* \5 J1 g' C
深水埗一帶多蛇羮店，歷史最悠久的要數「蛇王業」。老闆張成的父親本在廣州做蛇批發，五十年代內地政治不穩，便跑到香港做老本行。 58年在西環開店， 64年搬到深水埗直至現在。張生話當時食蛇很流行：「連大閘蟹、燕窩都唔及蛇肉咁好賣，最記得 61、 62年送貨去仲係喺冷巷開店嘅蛇王芬，好多人幫襯，嗰時 3毫子碗叉燒飯、斗零碗白粥，蛇羮要成 7毫子碗，真係有錢人先食 o架咋。」
" Y4 L% a q" z9 M2 S; K: U/ F公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 }8 B! n# v% B) h
% J0 Y4 Q$ d+ I- l- X公仔箱論壇■店內的蛇已被拔牙，張生手執這條飯鏟頭雖無毒牙，仍火氣十足。
$ N/ \3 W. B! s9 U公仔箱論壇公仔箱論壇7 c3 L/ s) K! d8 e0 M2 t
( q4 h h8 s! V; K) j# f# ~1 }tvb now,tvbnow,bttvb■兩小時訪問內，食蛇客人川流不息。/ O; u" h& c Q. O% J+ U
/ E0 T% X0 e9 ~# ?. \# c2 @4 l
斬蛇尾 啜血驅風 公仔箱論壇* f" [/ u: l! U$ y: e- ]1 g
當年的食蛇文化，現在更覺匪夷所思，「當時興『龍虎鳳』，即係蛇、貓、雞，一碗蛇羮用老貓、雞、豬骨來熬湯先夠惹味，蛇舖更會兼賣野味，果子狸、水鴨、白鶴、穿山甲咁，啲人會買嚟同蛇一齊煮，真係好補！」六十年代原來還興啜蛇血，「一手吊起蛇頭，一手拎蛇尾，剪咗條尾直接啜血飲，啲人話驅風喎，其實生蛇血好多菌，勸佢哋唔好生飲，不過舊思想好難改囉。」七十年代則流行食蟒蛇膽，「個膽鴨蛋咁大，加燒酒吞對精神好，不過太苦喇，我都頂唔順，曾經有個有錢大班講過『食蟒蛇膽好過食兩隻死烏蠅』！」比死烏蠅好食少少？即是難啃也。
C' F, l. @: J! B- hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: R+ S7 `9 V4 ^/ f1 L0 J
原味蛇羮啖啖肉3 A0 S3 C% i6 V
& e% z( y' u/ ^9 u2 X/ B5.39.217.77:8898■從事蛇業 40多年的員工麥生試過被飯鏟頭咬，佢話：「每間蛇店都有治蛇毒秘方，員工被蛇咬通常都用秘方唔使去醫院。」
9 U Z3 t- N9 j- a" y8 Q3 u, ztvb now,tvbnow,bttvb
* O0 M! Q/ [0 F% A9 Y2 e* Q% x" R( X公仔箱論壇現在的蛇王業只賣最簡單的蛇羮、蛇湯和蛇酒，從前話食太史蛇羮、恒生蛇羮最矜貴（編者按：恒生銀行總行會所廚部以蛇羮聞名，恒生蛇羮因而得名。），現今食客卻偏愛普通蛇羮啖啖肉，「太史蛇羮、恒生蛇羮都係同一個做法，六十年代的蛇羮用料靚，有花膠、鮑魚，蛇肉切到絲咁幼；當年恒生經常搞蛇宴，分區經理宴請大客，位位有錢有地位，自然要整得矜貴幼細。不過普羅大眾都係鍾意大大塊蛇肉，食嗰時都睇得到，行家就陸續轉型，最早由蛇王恩開始，之後大家都跟住做。我哋就用豬骨、雞同蛇骨熬湯，無落藥材，原汁原味。蛇湯則落北芪、黨參、淮山、杞子煲四個鐘，經濟又清甜。蛇酒的話，加米酒同少少玫瑰露浸，有啲浸成十年，好入味 o架。」
3 z5 F& { @5 J8 ]% }- s公仔箱論壇6 J! ~8 u6 g/ A! _
7 P4 @( G9 D+ w3 gtvb now,tvbnow,bttvb■蛇羮用豬骨、雞和蛇骨熬湯再配大大塊蛇肉，加冬菇、薑、木耳，有口感之餘保證食到暖笠笠。（大碗$48、大碗連糯米飯套餐$60；細碗$28、細碗連糯米飯套餐$40）3 q. Y8 ~ y8 c( s8 d9 i* ^
公仔箱論壇: s3 M* u( ~! M$ g7 U+ t
& v+ t0 H" A! {8 H: }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■店內三隻貓唔驚蛇，即使將蛇放地上，貓貓亦當佢無到。公仔箱論壇. `/ r2 p' Q3 O3 C; }: y: S
! u; \$ I* l3 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 D$ |! [1 f3 H6 k0 I: I■北芪、黨參、淮山、杞子和蛇肉同煲 4小時的蛇湯，非常清。（大$32、細$20）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 z1 {" `! V0 K( ?
# Q* V, Y! ?/ n3 Mtvb now,tvbnow,bttvb tvb now,tvbnow,bttvb& _# c/ B- k- ^$ Q2 F
■五蛇膽酒驅風化痰，五蛇鞭酒則壯陽去風濕。（各$120/支）
: N( }2 z+ k g% n- c4 C7 L3 j1 U1 U
3 E) |. [) Q9 q; h蛇王業二三事
4 |* \ ?! B1 E! R5.39.217.77:8898 ; ?; G% a; _6 d! `8 G
■年輕時張生試過被政府召去捉蛇：「政府會記低每區蛇王，邊區有蛇就 call邊區，廿年前捉蛇費有成$300 o架。」2 M9 K! ]0 _ b+ w7 L
) B5 ]9 P% D, w4 `1 ^2 ~- v3 Y( A
 5.39.217.77:8898/ `1 \0 U: B5 m: q: ^9 ?) _
■用鐵片及剃刀自製的劏蛇刀，用來鉗皮、脫牙、拆肉，兩、三年就要換一把。5.39.217.77:88982 K. ]. p- t/ H3 K
. Z3 U7 T) G5 m% x
 5.39.217.77:8898 j. [/ p+ Z ~/ Z: p" B
■膽汁浸陳皮再曬乾製成的蛇膽陳皮，老人家用來化痰最掂。（$28/盒）
0 R1 m' o2 [+ n9 T公仔箱論壇公仔箱論壇( ~: G5 A, o5 h! k; _3 W1 S8 w
10年+忠實老主顧
4 _( t5 Y( ]1 G S% M6 ^5.39.217.77:8898 & B& ^; F4 P" j. Z! r8 l3 ]
■孫小姐幫襯 10幾年：「呢度啲蛇羮有獨特香味，出面食唔到。」5.39.217.77:8898% S( n8 }* S. V7 x7 D
, X' \6 ]) E7 Z! k' P
4 V n8 D- S# T. z+ T9 o■冼氏夫婦：「幫襯 30年，蛇湯清又鮮，食完唔會口乾。」tvb now,tvbnow,bttvb- `3 D. ^6 Y2 t) Y
- U: k& j! p5 l$ Z0 K2 y蛇王業 (深水埗南昌街)5.39.217.77:88986 }; c* f. m' W& V( t
5.39.217.77:8898( d% u5 {: W- Q8 @/ b% \% F( `3 y
全蛇宴 蛇血蛇肝唔嘥
" B4 p7 k5 S. D' R! vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇! ?3 v4 o' u D! y8 m
■蛇膽汁加小麥草汁及蜜糖製成的蛇膽水晶凍，入口充滿蜜糖香。5.39.217.77:88985 u9 G+ M7 |; p4 x
+ Z; d6 ^2 Y; q3 s
傳統蛇羮以外，紅廚的吳師傅則設計出創意全蛇宴，九道菜連甜品全用蛇做！蛇肉、蛇骨、蛇膽入饌不出奇，連皮、肝、血都物盡其用，蛇血混入白米煮成飯，蛇皮則用來做冷盤，惟獨蛇腸絕不用，「蛇腸好多細菌，用不得。」而且只用新鮮蛇，一圍菜便要用上約 5-6斤，更全是花時間的功夫菜，「像冷盤凉拌龍皮，得先將蛇皮起鱗用水煲，啤水令皮變爽，再用上湯浸過夜；龍肝鳳翅就將蛇肝同蝦釀入去骨雞翼，先蒸後炸；至於冬天梗要食蛇腩煲，將成條蛇拆骨，再加冬菇、冬笋燜腍，加埋油鴨一齊煮，等佢吸收鴨味，唔使加油都有油香；甜品就用蛇膽，以前多劏開流膽汁加燒酒飲，我就將墨綠膽汁配薄荷酒或小麥草汁加蜜糖做成啫喱，食落甜甜哋。」
6 `! H% S6 _" S3 F* `1 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:8898: d3 y- e0 ^) [( `9 e2 l3 @
肉蛇入饌 骨蛇熬湯TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 Q6 K& R' ]5 |3 Z9 m2 ~9 _. t
+ l4 Z; A# E" n4 U+ Y; X公仔箱論壇■每次做全蛇宴，吳師傅都會即劏生蛇，咁先夠新鮮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 [' q/ r2 Y* r& M) I
- E( I' u. v5 S3 E& YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。見吳師傅劏蛇無手軟，原來下過一番苦功，「 20年前喺蛇行買一副蛇（一副等於三條蛇）約$110斤，要蛇行幫手起骨起肉就要成$700幾蚊。嗰陣大埔有個師傅起肉好叻，佢唔肯教，但准我買蛇之後企旁邊睇，第一次試劏劏到啲蛇肉爛晒，足足睇咗三次先識。」講到蛇種類，大家偏信越毒越補，其實：「蛇可分肉蛇同骨蛇，好似水律為肉蛇，金腳帶肉黏骨為骨蛇，因為骨蛇難起肉，最啱用嚟煲湯。唔同蛇又有唔同功效，金腳帶行氣活血祛風濕，百花蛇則去毒。又成日見人生吞原隻蛇膽，其實膽衣落胃好難消化，割開膽衣加酒直接飲就最吸收。」
! \& }' J+ E5 `4 ^& r! n
" E$ ?/ c- [: I6 A6 Y% A0 U3 B4 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb% B0 {" _2 h& M8 S) i9 y8 s
■凉拌龍皮要把新鮮蛇皮去鱗啤水再浸上湯，才做到爽口。' z: f2 W) H3 ]4 I* i; M# Y
; M0 J0 }: K8 ~7 L7 E5.39.217.77:8898
; |1 N: B/ i& O* L公仔箱論壇■將蛇拆骨後加冬菇、冬笋燜，再放油鴨增加油香，成為惹味的雙冬油鴨蛇腩煲。7 e5 N' v+ I' C
公仔箱論壇/ V; V7 N @( \* T! t6 \- V; T9 _
 6 k5 Q' A4 r: }! L0 i/ V/ ]+ [
■靈芝山地草龜蛇湯，用六條蛇骨熬四小時，去熱毒清肝火。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; j* S6 v' q( \+ L# V0 F N
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, _1 y7 D5 }% G4 ?2 N0 r
 * B+ I: I) I: e; M
■龍肝鳳翅將蛇肝和蝦釀入去骨雞翼，先蒸後炸，食落彈牙。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' ?8 \ W! ]1 R6 P- W
2 [! `+ |- [% z/ @8 U4 [" H吳師傅 5分鐘即劏生蛇 tvb now,tvbnow,bttvb6 ], x* _+ u% z' D" O& @
 5.39.217.77:8898% l" Y @" }$ h7 n
■用刀一割，蛇皮一拉，即將蛇起皮。- Q2 X. {. r" K+ \7 @
8 b$ h W2 J* K; T
6 w1 K: E( F, c$ ?■劏開蛇膽取汁加燒酒即飲最吸收。公仔箱論壇& m- z) u6 f7 {
tvb now,tvbnow,bttvb- U) t8 J$ P j+ \( O
1 I2 C; t j8 o5 b: h' M0 j( yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■即切蛇頭把蛇血加入白米煮成飯。公仔箱論壇$ J l' \+ | k: r* c9 }! s
1 q# ]! J% R g9 w) j' D1 n tvb now,tvbnow,bttvb3 O( w/ @9 i- M* Z9 _( f
■蛇肝原來長條形，用來煮菜好爽口。
6 t2 o6 N% l. k4 u, S7 ~! L7 P1 S/ k4 i/ Y
紅廚 (元朗錦田祠堂村地段 390-400紅磚屋)
$ S3 A7 J4 W& N9 G3 C公仔箱論壇全蛇宴：$1,300/半圍 5人、$2,500/一圍 10人（ 3日前預訂）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 S; V. k1 D$ j( X" i' l f
& Z0 q# c/ s' X. a
話你知菊花配蛇羮味清香
( I: Z3 f6 ^' R. N* f( W: n ; k8 ^7 h7 b* ]. R2 E3 [5 G+ z2 v
食蛇羮時一般會加入檸檬葉和薄脆，前者可添香味，後者則增加口感。也有人習慣落醋，不過蛇王業老闆張生就唔建議，因為醋會奪走蛇肉鮮味，除非蛇肉唔夠新鮮才會落醋掩飾。此外，從前亦興拌入菊花瓣來吃，蛇羮食落味道更清，不過花瓣放得耐會變色，而且近年亦多用殺蟲劑，故已少用來配搭蛇羮。 公仔箱論壇3 a+ E X, K1 a% s. P6 u
! j! m9 N6 E" P5.39.217.77:8898 5.39.217.77:8898$ |# F. l4 L! S% V6 g5 \2 \
■原來六十年代興剪蛇尾直接啜生蛇血補身，十分嚇人！ |
發表於 2010-10-27 05:36 AM
| 