碧螺虾仁是一道具有苏州风味的菜肴。碧螺春是一种名茶，产于苏州太 9 D: Q) P% F+ i5 U
湖洞庭东、西山，色香味形并臻佳妙，被看作是茶叶中的极品。原名是吴语 5.39.217.77:88981 Y: i q- t6 m* u l" Q g( J
“吓煞人香”，后来康熙皇帝游大湖品此茶嫌其名欠雅，便以此茶色碧玉、
# Z7 ^3 Y9 Q" E- q形似曲螺、采于早春而赐名为“碧螺春”。
0 @5 `7 E" I( T) k. k0 n5 k 碧螺虾仁，巧用碧螺春作配料，成菜具有茶香味鲜、清淡爽口、色泽素
$ \ ~1 F& |- F {公仔箱論壇雅的特点。
% C" E1 n+ B+ |6 o" }2 I 【原料】
4 _/ w! c( ]+ B3 H* l' v 鲜大虾仁350克，碧螺春10克，精盐6—7克，鸡蛋清1只，干淀粉20 tvb now,tvbnow,bttvb/ Q' V/ E4 l# ]% i* Y- K
—25克，色拉油400克 （约耗50克）。
* p$ ~+ o1 m. T/ v/ P 【制法】
2 k8 I9 C. a! Y0 ~4 Z$ e4 z公仔箱論壇 鲜大虾仁洗净，漂白，沥干。放入碗内，加精盐、蛋清、干淀粉搅上劲。 7 Y2 ?- Y- c, @$ k+ m
另冲一杯开水，放入碧螺春，沏成茶一杯。 5.39.217.77:8898" E3 y$ ]2 @& _
炒锅置旺火上烧热，舀入色拉油，烧至油温约 120℃热时，放入虾仁， 3 T3 Z# T( k& |8 F" O8 J; V% A
用筷子轻轻拨散，至虾仁呈乳白色时，倒入漏勺，沥油。炒锅复置旺火上， tvb now,tvbnow,bttvb; @4 H3 b8 w; M% ]7 Q. M
将虾仁倒回锅内，烹入碧螺春茶汁约30克，颠翻炒锅，出锅装入盘内，并将 公仔箱論壇8 z. h" Q8 h- G. }% m1 m% s
茶叶略挤去茶汁，点缀在虾仁旁，以示碧螺虾仁。
" W& C0 {5 w8 I& Z9 b 【制作关键】 1 z6 s6 Z+ Z( y7 i1 w0 [7 H
1.茶叶汁香味浓，有去腥作用。此菜烹制以茶代酒，突出了菜肴的风味
/ O, h. Y# i/ D) N特色。 tvb now,tvbnow,bttvb4 f1 b C9 F5 K$ q& n
2.虾仁在泊中加热时间不能长，炒时动作要迅速，以保持虾仁鲜嫩的口
* y8 n0 H2 U+ e" s; n5.39.217.77:8898感和茶汁的清香味。茶叶点缀虾仁旁，既作配色，又可清口。 公仔箱論壇 O3 h* g& y [
3.鲜虾仁应在清水中充分漂净，炒后可达到莹白饱满的要求。 |
發表於 2010-10-25 08:47 PM
| 
