碧螺虾仁是一道具有苏州风味的菜肴。碧螺春是一种名茶，产于苏州太 公仔箱論壇, E2 r4 a: I* a0 L1 B
湖洞庭东、西山，色香味形并臻佳妙，被看作是茶叶中的极品。原名是吴语
- m1 z1 C, U/ y' p: t; l- Z“吓煞人香”，后来康熙皇帝游大湖品此茶嫌其名欠雅，便以此茶色碧玉、 ' c8 G, q' p& I) B
形似曲螺、采于早春而赐名为“碧螺春”。 tvb now,tvbnow,bttvb+ f" F% `8 b1 g/ } E5 n
碧螺虾仁，巧用碧螺春作配料，成菜具有茶香味鲜、清淡爽口、色泽素 公仔箱論壇$ c b* |* ]5 p; _
雅的特点。
1 @, F2 }, Y/ U% @5 a公仔箱論壇 【原料】 tvb now,tvbnow,bttvb6 V. m6 s, ]/ G# Q4 u
鲜大虾仁350克，碧螺春10克，精盐6—7克，鸡蛋清1只，干淀粉20 5.39.217.77:8898, \, }$ V/ b) y+ @4 }% |3 C- g7 ^( X
—25克，色拉油400克 （约耗50克）。
5 K) R7 I9 ^. L- h& x$ ` T, t2 {5.39.217.77:8898 【制法】 8 L' L) t! Q6 l2 B8 R
鲜大虾仁洗净，漂白，沥干。放入碗内，加精盐、蛋清、干淀粉搅上劲。 tvb now,tvbnow,bttvb8 @2 S: w! U/ l4 r2 q! k) [
另冲一杯开水，放入碧螺春，沏成茶一杯。
5 [' b! k1 X1 x/ }* Z% _. [' g 炒锅置旺火上烧热，舀入色拉油，烧至油温约 120℃热时，放入虾仁， 公仔箱論壇 v9 e+ }5 S3 P" s: K
用筷子轻轻拨散，至虾仁呈乳白色时，倒入漏勺，沥油。炒锅复置旺火上，
8 H/ y- O% J. W1 M* |将虾仁倒回锅内，烹入碧螺春茶汁约30克，颠翻炒锅，出锅装入盘内，并将 公仔箱論壇6 t: H2 e, n+ D1 Y1 l, t
茶叶略挤去茶汁，点缀在虾仁旁，以示碧螺虾仁。 tvb now,tvbnow,bttvb- J9 F# c g1 [5 v8 g* V3 ]. h
【制作关键】
) L2 Q& F% X+ H8 Z. o公仔箱論壇 1.茶叶汁香味浓，有去腥作用。此菜烹制以茶代酒，突出了菜肴的风味 公仔箱論壇- u/ d& c# A% U7 H, M6 x
特色。 公仔箱論壇* Y/ a5 y/ p0 B; J) X
2.虾仁在泊中加热时间不能长，炒时动作要迅速，以保持虾仁鲜嫩的口 9 t8 b! H# t* [2 N8 Q# t) Y- `
感和茶汁的清香味。茶叶点缀虾仁旁，既作配色，又可清口。 5.39.217.77:8898/ k3 z6 l* a. h
3.鲜虾仁应在清水中充分漂净，炒后可达到莹白饱满的要求。 |
發表於 2010-10-25 08:47 PM
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