[食肆地點] 食典：九龍城做庖丁崩沙腩清湯煮

美國有線新聞頻道旗下的消閒網站 CNNGo選評一眾香港美食，其中銅鑼灣漢記的「班沙腩」入選，究竟是甚麼？經老闆一說，原來即崩沙腩。平日食牛腩麪總有人叫：老闆，爽腩、坑腩，是否這就代表識食？一於去肉檔直擊剖牛？逐件腩位切畀你睇tvb now,tvbnow,bttvb' F) [5 C* p) m0 ~( p3 N1 w

十二時前賣清爽腩坑腩. I! t% \5 t5 A z# D8 V1 {$ s
幾時都說清早買餸才買到靚料，所以少年食神 Michael八時許就叫醒記者，走到九龍城街市附近不遠，有檔文記牛肉。八時半到達，只見老闆輝哥磨刀霍霍，因師奶們早已盯住那一大幅用來拍照的牛肚腩，這是牛肚外層的肉和筋膜。手下留牛呀！未影相呀，輝哥！做了三個十年，對上兩代都是庖丁，輝哥說：「這裏有爽腩、坑腩、崩沙腩和挽手腩，每天最搶手是挽手腩，其他三種未到十二時就賣光。（那麼之後賣甚麼？）剩下還有普通的腩肉，不是個個都食得刁鑽，要坑腩、爽腩的。」平日我們食的牛腩，大多是肉，很少筋膜， Michael說：「剖一隻牛只有很少這些坑腩、爽腩，吃牛腩分三大類，柱侯、清湯和滷水，而吃柱侯的，因廚師通常會切碎牛腩來燜，所以根本食不出坑腩、爽腩，嚐的重點在醬汁。」 Michael是潮州人，如果是滷水食法，他會配合另一家鄉特產，辣椒醬。「雖然滷水味濃，但煮得好不會鹹，不會跟辣味相撞，我會加些砂糖和醋在辣椒醬上，用來沾牛腩。」不過，說到至愛，要吃出牛的原味，他還是愛清湯煮。身處靚牛肉檔，又在九龍城街市這福地，知道周潤發也常來買餸，於是記者跟 Michael遊街市買齊清湯腩材料。他表示煮清湯腩，有了男主角牛腩，女主角原來就是白蘿蔔這麼簡單，加上配角中國芹菜（唐芹）和芫荽便夠卡士了。公仔箱論壇& n6 v' F6 Y$ k6 R1 z% `. r

6 V- d& U* \5 {* \# W8 Z) C
■輝哥拿來一大幅牛肚腩，分別有 ①爽腩、 ②挽手腩、 ③坑腩、 ④崩沙腩。tvb now,tvbnow,bttvb9 O+ ?6 x- b/ k ~
5.39.217.77:8898% x' t9 p3 C9 b, y h# f( x

公仔箱論壇6 z- q6 n% z- ^0 X
■熟客街坊陳太買了崩沙腩，用來煮咖喱。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 D6 ~1 l1 }, A3 l% ?

tvb now,tvbnow,bttvb- N. @6 V) a' T
■何太聽朋友介紹，專程來買牛腩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 z, D. V8 a1 l$ y

■買完牛腩， Michael到街市買菜。+ z! m4 U" l9 s {2 |3 L

■還有原條牛尾賣，一樣大把人爭，要煲湯就快手。

■蛇店剖蛇見過，牛肉檔剖牛尾，又拉又扯，早起身才能見到。tvb now,tvbnow,bttvb; q- L: a8 x2 E4 }9 D. _) e
tvb now,tvbnow,bttvb8 ^- V3 w. N$ h. w

4 D4 h5 }: D7 Y( C/ x* }

5.39.217.77:88980 b6 p: k2 n& a3 u$ ~, t
■選白蘿蔔要夠「墜手」，代表水份飽滿，吃起來沒有渣才夠爽。2 M3 ~( ~, W, @# w) o' K

文記牛肉 (九㡣城衙前塱道)
公仔箱論壇. n8 g6 Q1 K- f
崩沙腩筋膜連肉　肥瘦剛好公仔箱論壇. {; p J7 ^3 S- Z3 h! J* N

■除了粉麪，菜飯亦受歡迎，飯先炒過後加菜，飯不會腍身，每碗$13。! u0 F' _, n5 A

如何煮這四種腩？清湯、滷水都可以， Michael推介天后華姐的清湯腩，原因是華姐價錢相宜，不會留起特別腩位只給熟客，比中環和大埔某名牛腩食店更值得光顧。他說：「煮清湯腩的師傅會把牛腩煮至八成熟，然後掛起，當有客人叫時再滾至全熟再切，以保存肉汁。爽腩是一塊薄薄筋膜，煙煙韌韌，爽而脆。坑腩是牛肋骨之間的肉，肉味香濃，連着牛骨的軟膏，不同於肥膏，入口軟滑像在口腔內盪鞦韆。崩沙腩是牛的橫膈膜，筋膜連少少肉，肥瘦剛剛好。至於挽手腩就最有肉味，筋膜連軟膏。吃牛腩，我愛配河粉，因為會掛湯，最記得四歲已經跟爸爸拿個暖壺，光顧在何文田的小販買牛腩河。」問華姐愛吃哪一部份，親切的她用一貫的口頭禪說：「阿仔，不是爽腩、坑腩才好吃，面豬肉、肩肉也好吃，只是個個客來就叫坑腩，我就愛吃蝦鬚柳。牛腩只是俗稱，牛全身很多部份也有肉，譬如牛頸的肉都當作牛腩。」見現在客人吃得刁鑽，她說：「以前哪有客叫爽腩、坑腩，近幾年才這樣，我年輕時，用蓮藕燜牛、幼細的耙齒蘿蔔燜牛，簡單美味。」

7 b! V, d W/ T1 I$ D
■坑腩$50牛肋骨之間的肉，肉味較香濃，連着牛骨軟膏。

p( F8 Q$ }' H- S$ H' _
■爽腩$50又稱牛白腩，是薄薄一塊筋膜，咬口煙韌爽脆。
tvb now,tvbnow,bttvb- K5 K$ W4 `" P- D2 o& `) E& _) k

tvb now,tvbnow,bttvb% e5 H4 C; ?2 `0 y, k8 S
■崩沙腩$50牛的橫膈膜，筋膜連少少肉，肥瘦剛剛好，輝哥建議煲蘿蔔湯。
5.39.217.77:88987 l5 ]1 l( K# m$ u( u( D

公仔箱論壇' T* S9 \. Z9 g4 [& t6 f, i% g
■吃牛腩配河粉最能掛湯，連湯帶粉入口，每碗$12。

2 M* \# I# g% L+ i. [: e
■八十三歲的華姐活力充沛，在店舖打點。" K1 Z+ Z4 j3 [% w5 a. x# s
5.39.217.77:88987 c$ ~6 \+ x# U) X% W0 X; a
華姐清湯腩 (天后電氣道)
tvb now,tvbnow,bttvb0 S. W. d; R/ u0 w3 I
銅鑼灣隱世明星牛腩 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 Z V! e% D Y" ]. W8 ~+ a, v9 b. e

tvb now,tvbnow,bttvb j9 i! `' T2 G7 }2 B
■食客表示此店的牛雜不錯，值得推介，稍嫌貴。/ c+ P: v3 F$ [$ r/ C7 x7 l

位於銅鑼灣駱克道的漢記，其崩沙腩最近被 CNNGo選為最抵食的香港美食，不少朋友都有點驚奇，這間隱世小店真的藏有神秘崩沙腩。原來此店的牛腩牛雜早已被明星們發現，陳奕迅、佘詩曼、曾志偉都是捧場客。老闆林生表示：「每天牛腩先出水去血腥味，然後再放進水裏煲。（清水煲？非也）要加自家秘製的滷水材料，如草果、沙薑片、花椒、八角等，把牛香味吊出來，吃的時候卻沒有滷水味，這要靠煲的火候了。」 tvb now,tvbnow,bttvb+ J8 _. e) t6 a2 p2 ^
公仔箱論壇+ e) ?! H! m& d: |( m2 f+ g, L% R

■班沙腩麪$38即崩沙腩，筋特別煙韌彈牙，滷水煮過的腩肉，牛味更香。
公仔箱論壇2 R5 o" V& ?2 K/ B! ]) m2 Z% x2 r

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ R9 |; g2 w: f0 K5 f
■牛三寶麪$385.39.217.77:8898+ t# A0 F6 u, h C9 q D' g" X
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! E8 a: }& Y$ p8 r m

7 f9 p) ?# m h9 ~5 D* Y
■林生自家秘製的滷水材料，如草果、八角等，把牛香味吊出來。公仔箱論壇3 f. X* S4 l4 W/ d$ t/ m+ A1 x) Z% S* V

■秘製辣椒醬

漢記牛什粉麵茶餐廳 (銅鑼灣駱克道)

話你知牛腩　難登大雅之堂

5.39.217.77:8898! C; _' o. J3 A5 K8 }
牛腩在香港何時出現？資深食家唯靈表示：「以前靠農為生，吃牛腩並不太流行，尤其是女人，不捨得吃一起工作的牛。早在戰前，上環九記已開始賣牛腩，已有一百多年歷史。廣東人的牛腩滾，分清湯和潮州滷水，崩沙腩爽滑，清湯煮好；坑腩較粗糙，煲湯更佳。崩沙腩即是蝴蝶腩，我是順德人，叫蝴蝶做崩沙，所以崩沙正字應該是4 ?4 K, T* {5 ^- X