 公仔箱論壇* K) v. S5 K4 H3 N& B
小籠包RM9.80（6顆）RM17.80（12顆）——麵皮薄、口感佳兼味道清爽，鼎泰豐的小籠包難得都兼顧得到，無人能出其右。（圖：光明日報）tvb now,tvbnow,bttvb, o" S( z, o( @
( G" \) `' ]9 d
, b' h" v# {/ N5 @* H' w; @/ u2 I I小籠包包餡講求功夫巧、心思細，光是基本功少說也得花個一年半載來受訓。（圖：光明日報）公仔箱論壇/ s; Z4 }( u7 S" N* t! Q
; X, y0 G6 h$ y3 z# L) stvb now,tvbnow,bttvb
3 U R8 W+ M8 r1 T! |# ]' m4 @1 o豆沙小籠包（RM5.50）——名副其實皮薄餡多，柔嫩而油量少，香味四溢的豆沙入口即化，雖為甜食卻不甜膩。（圖：光明日報）
3 j2 z! U# f; f5.39.217.77:8898- \7 I4 s2 f2 d& w# |: W2 Q
; Z4 A5 S0 V4 Ytvb now,tvbnow,bttvb蝦肉蒸餃RM9.80（6顆）RM17.80（12顆）——以攝氏80多度熬成的高湯將麵粉和成麵團來做餃子皮，蝦肉蒸餃的麵團需重8克。吃來只覺蝦仁的鮮與豬肉的香，是完美的搭配。（圖：光明日報）tvb now,tvbnow,bttvb# F2 w6 [ y' ?0 `
5.39.217.77:8898" U6 P5 @, z7 Q. \. q, x9 S' w
* b( P8 o& X0 f z1 K( q蟹粉小籠包RM12.80（6顆）RM23.80（12顆）——蟹粉與豬肉的比例為七比三，湯汁濃郁美味，蘸上薑絲高醋或台式辣椒醬風味更佳。（圖：光明日報）公仔箱論壇$ }; B- f+ N$ @9 U' b4 c9 |+ ^
' ?3 c+ x0 I) G: p+ S5.39.217.77:8898
% }+ S+ e4 X: U; O2 O2 h5.39.217.77:8898元盅雞湯（RM13）——雞湯的基本功最重要，鼎泰豐使用的是土雞，而且至少養至16週。（圖：光明日報）公仔箱論壇: k5 j, m4 r% ?4 x( L; w7 j
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 `) `8 S* J* C; {. ~
1 Y, v' J: L- U2 [: f# k1 H2 I8 q蝦仁肉絲蛋炒飯（RM14.50）——看似極其平凡的家常便飯，鼎泰豐用米講究，把剛煮好的熱飯炒得清爽香嫩，粒粒分明不黏結，最重要不油也不膩，雞蛋火候適中，著實考功夫。（圖：光明日報）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, T7 u2 M& D6 X7 ~) x/ Z
* W8 l2 `' H: J; e3 A0 [
' \2 Z. ~' }7 |! l3 f9 k. M, m/ v" U5.39.217.77:8898鼎泰豐Pavilion分店
; y6 w2 S4 l. Y/ i$ U4 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" r6 S! c/ Q; e/ d# k* Z
台灣鼎泰豐繼2007年9月把飲食版圖擴張至大馬吉隆坡後，今年農曆新年前不久，正待大家開始沉浸於春節歡樂氣氛的當兒，悄悄地在Pavilion購物廣場開了第二家分店。有別於一貫以中國書畫營造風雅格調的裝潢，鼎泰豐Pavilion分店走的是高級時尚路線，設計以黑紅為主調，共有2間VIP隔間，合併使用時足夠容納24人。
8 h5 a2 _7 v2 `6 {9 R- X公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb* k2 Z; y8 `( `: m- R$ P C
鼎泰豐小籠包的傳奇故事去年在台灣還被搬上熒幕，由曾寶儀擔綱主演的連續劇《十里桂花香》，敘述創辦人楊秉彞及其客籍妻子賴盆妹，胼手胝足創業的動人故事。楊秉彞老先生現已屆83高齡，其妻賴盆妹早於14年前辭世。
7 s. p8 G Q4 `+ c- c# ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ l( x* ?) X) z- R" ]
出生中國山西省的楊老先生漂洋過海到台灣謀生，首先在恆泰豐雜貨店送貨。多年後恆泰豐倒閉，楊秉彞自行開店，向鼎美油行批油來賣，一方面又心繫恆泰豐，當時店就取名為“鼎泰豐油行”。1980年才開始轉型賣小籠包。一直到今日，“鼎泰豐油行”這五字招牌仍然掛在台北市大安區信義路永康街口的總店裡。/ N% Y, _3 b6 L7 ^
6 C* A% d3 K" C
第二代老闆楊紀華持續開疆闢土，秉持服務和品質第一的觀念，鼎泰豐逐漸在世界各國拓展事業，遂成為台灣文化版圖的一部份，也為台灣觀光業貢獻良多。1993年被《紐約時報》評選為世界十大美食餐廳之一。
4 H) o# {! o. t8 g& K! P* Ttvb now,tvbnow,bttvb) b( b/ t1 G' T8 H ?; l7 M
如何把家常小吃變成蜚聲國際的高級點心，鼎泰豐自有其獨特的經營理念，在《典範鼎泰豐》一書中便有詳細記載。
& g+ ]) A q% i5 v& vtvb now,tvbnow,bttvb
8 k9 y1 Y3 H5 O7 vtvb now,tvbnow,bttvb大馬鼎泰豐經營者葉心怡表示，革新求變是鼎泰豐的精神，不只是這裡的員工必須到台灣去接受特別訓練。台灣總公司的師父們每年也都會來巡視幾遍，除了確保這裡的品管維持在水準以上，同時也把最新的資訊以及改良方式引進大馬。
# c9 R: j. N Y: d
" A1 s8 T( Y9 J% c, }, f _5.39.217.77:8898此外，非當注重衛生和品質的鼎泰豐，包子底下墊著的蒸龍布用過後都必清洗乾淨。在製作過程若發現包子或餃子有任何破損就即刻扔掉，若已端上桌則不等客人開口就主動更換，不容有任何瑕疵。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* a7 S% s/ T: F! P9 [. U* L5 K! |
tvb now,tvbnow,bttvb$ ?9 a8 T( f& a$ v W4 E+ u( }
製作食材精密計算
* k' _3 R) g, ~公仔箱論壇
5 c; x; x& q* w/ k; D7 q, p# n- Y公仔箱論壇凡事講求精確的鼎泰豐，美味是經過計算的，在製作過程中一律規格劃一，無論麵團、肉餡重量或佐料用量，全都精密計算過，不管包子還是餃子，火候都是以科學方法來控制時間的，力求全都能做到體積和味道一致。
) a& k+ B+ x \% ctvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77:8898/ [6 z7 W0 l, Q) ~# U& ^, q
小籠包的製作甚為講究，無論麵皮、餡料和手工都頗費一番功夫。
) @3 m" R) J) j$ Btvb now,tvbnow,bttvb
; h( a/ d J/ o/ k& Xtvb now,tvbnow,bttvb鼎泰豐使用的麵粉是特別訂製的進口小麥麵粉，色澤清透薄而有勁。製作小籠包皆使用半發酵麵粉，以求軟硬適中，既容易定，蒸的時候也不容易糊掉，而且口感更好。
# {4 M& @* l- m p5.39.217.77:8898
& A- M% M( k6 ?4 ?5 ^公仔箱論壇因此小籠包發酵與蒸製的時間都必須嚴格控管，才能維持應有的品質。
3 l. e# y M5 r! c8 [& X9 Z9 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ H# g& v/ _/ J% m( _擀成麵皮的小麵團一律重5克，直經約為5.5公分。特點是靠圓周部份較薄，然後往圓心的部份逐漸增厚。內餡含碎豬肉、薑末、青蔥、鹽、糖、醬油、香油以及皮凍，共重達16克。
$ S5 E* K* V" {* _+ C% h公仔箱論壇
1 B% T1 h0 v5 R f. ]! f j" D在製作過程中，包餡非常講究技巧，摺疊不能太少亦不能太多，太少外觀不美口感也不佳；太多則麵皮過厚，也會影響口感。而且各個摺疊要像螺旋般往下轉，不能堆在一處。鼎泰豐的小籠包每隻摺疊維持在18摺到21摺之間。
' J# `- c# M4 B公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb8 P, e2 o( U% Q' ^3 D7 o
皮凍不含脂肪
* P1 L$ X- N% l7 c- w2 a; L4 htvb now,tvbnow,bttvb$ L( w4 R: ?( H) ]3 L
鼎泰豐採用豬的後腿肉來做內餡，不帶丁點肥油。不過在做成內餡時，除了瘦肉外，還必須另加後腿油和背脊油，這樣一來餡肉才會柔潤而香味充溢。這樣做無非是因為後腿肉、後腿油和背脊油都必須依據一定的重量和比例才能做出美味的餡料。三者混合後再以絞肉機絞碎，最後再拌以皮凍、調味料和辛香料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* ? e1 z J# y0 l- T- D# }" {% i
+ C' M) r/ j7 s8 J# W0 B) i4 \公仔箱論壇鼎泰豐的小籠包講求皮薄餡多內含湯汁，在包子裡多加一點油或脂肪在所難免，否則非全發酵的麵皮吃起來會感到干澀。加上鼎泰豐研製的皮凍是完全不含脂肪的，不加油的話，餡料就不夠香醇潤口。而這油或脂肪如何控制得恰到好處則是一大學問，不足會讓餡料干澀和香味不足，過多的話，吃了就只覺得膩，而且餡料還會容易散落，控制得宜才能不鬆不緊。
: i/ ]- ]7 w2 _tvb now,tvbnow,bttvb
, P( c7 G& K" H' G蟹粉小籠包的蟹粉製作最費功夫。把蟹黃與蟹肉分開處理，蟹黃剁碎後依照一定比例與蟹肉和佐料拌和後炒香，之後再混合蟹肉，就成了所謂的蟹粉。鼎泰豐的蟹粉都以活蟹現剝現炒，然後即時冷藏，以維持其水分和味道。
5 W3 |' A9 s* h9 }& u6 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 S, b$ Z0 H) x! k) k" E& K# v
鼎泰豐的各種蒸餃也用湯麵製作，而且是以高湯來和麵。高湯是以老母雞、豬大骨、蔥和薑熬煮5小時而成。以高湯燙好的麵團必在50分鐘內做成蒸餃，否則麵團逐漸變干後，不僅不好包製，口感也大打折扣。
5 l- r2 J. K7 y* {* x公仔箱論壇; r# F$ {+ X* s; q8 g; L3 a
不管任何細節，鼎泰豐都精益求精，為求盡善盡美。葉心怡表示，大馬鼎泰豐的菜單選擇雖然並不多，主要專注於招牌點心和麵食類面，就是為了更精於自己的強項，以求越做越好。
# U* M& K( A( `tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 B. A: a" L( g
鼎泰豐Pavilion分店* F5 w7 T! `! x* N) C5 H
地址：Lot 06.01.05 Level 6, Pavilion Kuala Lumpur, 168, Jalan Bukit Bintang, 55100 Kuala Lumpur.5.39.217.77:88984 G( G; D# V0 n+ y9 A6 ?" ^; G6 R
電話／傳真：603-21488292 |
發表於 2010-8-25 01:02 AM
| 
