 tvb now,tvbnow,bttvb( M1 D6 l$ H" _% y5 Y
小籠包RM9.80（6顆）RM17.80（12顆）——麵皮薄、口感佳兼味道清爽，鼎泰豐的小籠包難得都兼顧得到，無人能出其右。（圖：光明日報）
! q9 d6 x" |2 E' j5.39.217.77:88980 M( I+ {% w8 Z: _2 {
) S4 w G, J; S+ G- l8 O# j ?5.39.217.77:8898小籠包包餡講求功夫巧、心思細，光是基本功少說也得花個一年半載來受訓。（圖：光明日報）
! K1 T, v( ?1 j1 |% ^; ~tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 }5 y, U4 b7 }. [
 公仔箱論壇0 W3 a2 z, w) R# a; c/ ^
豆沙小籠包（RM5.50）——名副其實皮薄餡多，柔嫩而油量少，香味四溢的豆沙入口即化，雖為甜食卻不甜膩。（圖：光明日報）
& T+ n( _, D( R! K; {9 Z0 ltvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇; ? a$ M1 x$ Y) f2 x+ `: t* \ y
9 w: x1 S+ ?- t# ^7 n蝦肉蒸餃RM9.80（6顆）RM17.80（12顆）——以攝氏80多度熬成的高湯將麵粉和成麵團來做餃子皮，蝦肉蒸餃的麵團需重8克。吃來只覺蝦仁的鮮與豬肉的香，是完美的搭配。（圖：光明日報）
, G- h" _6 t& X4 i5 [3 r4 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ~+ ]1 C5 b$ ?" ^. h/ k
 5.39.217.77:88987 ?; X3 O4 |3 `0 Q; K8 ?
蟹粉小籠包RM12.80（6顆）RM23.80（12顆）——蟹粉與豬肉的比例為七比三，湯汁濃郁美味，蘸上薑絲高醋或台式辣椒醬風味更佳。（圖：光明日報）7 m0 j4 ^1 `8 i9 E
- ` S5 z. H+ t4 S7 {
$ f B4 H* Z \4 o- t. ^6 Vtvb now,tvbnow,bttvb元盅雞湯（RM13）——雞湯的基本功最重要，鼎泰豐使用的是土雞，而且至少養至16週。（圖：光明日報）
+ ]1 i- G# D: T! J$ g5.39.217.77:8898/ m. B3 ~7 @* \
 tvb now,tvbnow,bttvb2 @6 @6 S$ B, S2 i7 F
蝦仁肉絲蛋炒飯（RM14.50）——看似極其平凡的家常便飯，鼎泰豐用米講究，把剛煮好的熱飯炒得清爽香嫩，粒粒分明不黏結，最重要不油也不膩，雞蛋火候適中，著實考功夫。（圖：光明日報）
, ?6 ]& B- v3 K! N: h公仔箱論壇
6 K8 Z+ @$ K( B& v$ u2 D7 e/ i tvb now,tvbnow,bttvb p' N! \: f) e) v
鼎泰豐Pavilion分店9 j+ o% [- i: z8 v
; J6 S4 y& K8 ^8 c公仔箱論壇台灣鼎泰豐繼2007年9月把飲食版圖擴張至大馬吉隆坡後，今年農曆新年前不久，正待大家開始沉浸於春節歡樂氣氛的當兒，悄悄地在Pavilion購物廣場開了第二家分店。有別於一貫以中國書畫營造風雅格調的裝潢，鼎泰豐Pavilion分店走的是高級時尚路線，設計以黑紅為主調，共有2間VIP隔間，合併使用時足夠容納24人。! j* Y8 \) u$ r7 A% W( _& V
5.39.217.77:88986 W) ~" n+ D' `8 Y: _
鼎泰豐小籠包的傳奇故事去年在台灣還被搬上熒幕，由曾寶儀擔綱主演的連續劇《十里桂花香》，敘述創辦人楊秉彞及其客籍妻子賴盆妹，胼手胝足創業的動人故事。楊秉彞老先生現已屆83高齡，其妻賴盆妹早於14年前辭世。
: x# F7 m! G) ?1 v1 M+ l) e1 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' M: K! Z2 c7 E0 z3 Z; z+ L
出生中國山西省的楊老先生漂洋過海到台灣謀生，首先在恆泰豐雜貨店送貨。多年後恆泰豐倒閉，楊秉彞自行開店，向鼎美油行批油來賣，一方面又心繫恆泰豐，當時店就取名為“鼎泰豐油行”。1980年才開始轉型賣小籠包。一直到今日，“鼎泰豐油行”這五字招牌仍然掛在台北市大安區信義路永康街口的總店裡。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% H4 T7 }* U# K; S8 r* e9 V* C
2 @+ a) O0 r1 }0 q第二代老闆楊紀華持續開疆闢土，秉持服務和品質第一的觀念，鼎泰豐逐漸在世界各國拓展事業，遂成為台灣文化版圖的一部份，也為台灣觀光業貢獻良多。1993年被《紐約時報》評選為世界十大美食餐廳之一。
; H* b. o9 @( Z3 Atvb now,tvbnow,bttvb
6 w6 E0 k! e$ Q+ z, M0 J7 ~0 p9 _如何把家常小吃變成蜚聲國際的高級點心，鼎泰豐自有其獨特的經營理念，在《典範鼎泰豐》一書中便有詳細記載。" D8 Z. V6 r: T& L* B8 @
5.39.217.77:8898# c# `7 R( v+ C
大馬鼎泰豐經營者葉心怡表示，革新求變是鼎泰豐的精神，不只是這裡的員工必須到台灣去接受特別訓練。台灣總公司的師父們每年也都會來巡視幾遍，除了確保這裡的品管維持在水準以上，同時也把最新的資訊以及改良方式引進大馬。
% E; \* s5 o# s% x- [7 {公仔箱論壇
3 y( A3 ^. `6 I6 b公仔箱論壇此外，非當注重衛生和品質的鼎泰豐，包子底下墊著的蒸龍布用過後都必清洗乾淨。在製作過程若發現包子或餃子有任何破損就即刻扔掉，若已端上桌則不等客人開口就主動更換，不容有任何瑕疵。
! {$ `. S" d4 I4 D" a) Q& jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" q i+ J7 k6 I
製作食材精密計算TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; A/ E3 E4 n: g, [: w
. |: y0 I8 T, M8 M3 t8 c- R/ h5.39.217.77:8898凡事講求精確的鼎泰豐，美味是經過計算的，在製作過程中一律規格劃一，無論麵團、肉餡重量或佐料用量，全都精密計算過，不管包子還是餃子，火候都是以科學方法來控制時間的，力求全都能做到體積和味道一致。7 A( L# _, d4 V6 y
: X K+ i& ]4 ^$ u" a( B1 J( U
小籠包的製作甚為講究，無論麵皮、餡料和手工都頗費一番功夫。
( M- ^9 A9 J' e- ?- jtvb now,tvbnow,bttvb
$ z( c% t7 l8 h9 _6 d* y! H5.39.217.77:8898鼎泰豐使用的麵粉是特別訂製的進口小麥麵粉，色澤清透薄而有勁。製作小籠包皆使用半發酵麵粉，以求軟硬適中，既容易定，蒸的時候也不容易糊掉，而且口感更好。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- D( g- H! I, l( ~& A9 ]- s
tvb now,tvbnow,bttvb) y: y$ [' B1 k- g7 I
因此小籠包發酵與蒸製的時間都必須嚴格控管，才能維持應有的品質。0 m% O1 V% j- S9 m: j* E
tvb now,tvbnow,bttvb8 o. ~! x* e) U2 C( _
擀成麵皮的小麵團一律重5克，直經約為5.5公分。特點是靠圓周部份較薄，然後往圓心的部份逐漸增厚。內餡含碎豬肉、薑末、青蔥、鹽、糖、醬油、香油以及皮凍，共重達16克。# q4 H3 I- D: a; X( {
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 V& `+ v. Q( _9 e+ d2 U4 y
在製作過程中，包餡非常講究技巧，摺疊不能太少亦不能太多，太少外觀不美口感也不佳；太多則麵皮過厚，也會影響口感。而且各個摺疊要像螺旋般往下轉，不能堆在一處。鼎泰豐的小籠包每隻摺疊維持在18摺到21摺之間。
: C5 @8 {+ c8 t; p) Y公仔箱論壇
* U. R9 J3 L% c4 v5.39.217.77:8898皮凍不含脂肪
; S/ ?" ~: y5 F; `5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. |3 I, n; d: j3 _% [0 `
鼎泰豐採用豬的後腿肉來做內餡，不帶丁點肥油。不過在做成內餡時，除了瘦肉外，還必須另加後腿油和背脊油，這樣一來餡肉才會柔潤而香味充溢。這樣做無非是因為後腿肉、後腿油和背脊油都必須依據一定的重量和比例才能做出美味的餡料。三者混合後再以絞肉機絞碎，最後再拌以皮凍、調味料和辛香料。
! D4 [7 a0 a, v, U7 A5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, l7 I1 m+ }# ^
鼎泰豐的小籠包講求皮薄餡多內含湯汁，在包子裡多加一點油或脂肪在所難免，否則非全發酵的麵皮吃起來會感到干澀。加上鼎泰豐研製的皮凍是完全不含脂肪的，不加油的話，餡料就不夠香醇潤口。而這油或脂肪如何控制得恰到好處則是一大學問，不足會讓餡料干澀和香味不足，過多的話，吃了就只覺得膩，而且餡料還會容易散落，控制得宜才能不鬆不緊。
1 Z) p8 C- z+ `6 k" i" c- }7 D( C, u$ `0 U
蟹粉小籠包的蟹粉製作最費功夫。把蟹黃與蟹肉分開處理，蟹黃剁碎後依照一定比例與蟹肉和佐料拌和後炒香，之後再混合蟹肉，就成了所謂的蟹粉。鼎泰豐的蟹粉都以活蟹現剝現炒，然後即時冷藏，以維持其水分和味道。# D( e& Z' p/ g
3 w' X0 O7 K4 c) |3 ]7 @) ~% O公仔箱論壇鼎泰豐的各種蒸餃也用湯麵製作，而且是以高湯來和麵。高湯是以老母雞、豬大骨、蔥和薑熬煮5小時而成。以高湯燙好的麵團必在50分鐘內做成蒸餃，否則麵團逐漸變干後，不僅不好包製，口感也大打折扣。
& q' _+ o+ c; u' T# M
; ]; r* J3 G- {+ Q" K+ @$ C+ H5 h% R5.39.217.77:8898不管任何細節，鼎泰豐都精益求精，為求盡善盡美。葉心怡表示，大馬鼎泰豐的菜單選擇雖然並不多，主要專注於招牌點心和麵食類面，就是為了更精於自己的強項，以求越做越好。
" r5 z+ k: T, G; [
8 J! ^5 Y; k2 F$ Htvb now,tvbnow,bttvb鼎泰豐Pavilion分店7 D. k, t$ V* S9 [: w0 T- e: P
地址：Lot 06.01.05 Level 6, Pavilion Kuala Lumpur, 168, Jalan Bukit Bintang, 55100 Kuala Lumpur.
' W0 e- D. V- J$ ^1 htvb now,tvbnow,bttvb電話／傳真：603-21488292 |
發表於 2010-8-25 01:02 AM
| 
