 公仔箱論壇4 @8 X& a2 j7 e2 q! L
小籠包RM9.80（6顆）RM17.80（12顆）——麵皮薄、口感佳兼味道清爽，鼎泰豐的小籠包難得都兼顧得到，無人能出其右。（圖：光明日報）5.39.217.77:8898* S2 Z' |' n$ H
5.39.217.77:8898. p2 m$ T! r7 Z; P' y: I1 j) p9 W
 / e8 L$ t7 L, q% j
小籠包包餡講求功夫巧、心思細，光是基本功少說也得花個一年半載來受訓。（圖：光明日報）
4 ~ {' O6 u' D$ d. n4 P$ nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 m& k6 |6 o5 R) W q! J7 D公仔箱論壇
2 _3 z0 t5 n9 \+ J9 B" H% A l, h- K公仔箱論壇豆沙小籠包（RM5.50）——名副其實皮薄餡多，柔嫩而油量少，香味四溢的豆沙入口即化，雖為甜食卻不甜膩。（圖：光明日報）. W4 [1 m( C( |6 \* }! U
9 u6 Y) V7 J5 [: g, m$ @公仔箱論壇
% ~5 S) k5 }% X2 i( c蝦肉蒸餃RM9.80（6顆）RM17.80（12顆）——以攝氏80多度熬成的高湯將麵粉和成麵團來做餃子皮，蝦肉蒸餃的麵團需重8克。吃來只覺蝦仁的鮮與豬肉的香，是完美的搭配。（圖：光明日報）
+ j: n! U/ c5 G4 u公仔箱論壇
5 F* `3 s1 c6 }" ^2 g, HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- e* S( R0 ?) y, Q1 S: b, p5.39.217.77:8898蟹粉小籠包RM12.80（6顆）RM23.80（12顆）——蟹粉與豬肉的比例為七比三，湯汁濃郁美味，蘸上薑絲高醋或台式辣椒醬風味更佳。（圖：光明日報）公仔箱論壇+ D1 S# z% X. B$ x8 a; t# l/ d
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 {3 a0 A9 J& B* v0 f8 ^( z1 F
2 Y2 S- W* V' }8 w6 m8 a6 x4 P8 s元盅雞湯（RM13）——雞湯的基本功最重要，鼎泰豐使用的是土雞，而且至少養至16週。（圖：光明日報）5.39.217.77:8898# h+ C# S5 e( p* E1 S6 n
, ?2 h+ ~/ S7 W* Y0 B3 @
 5.39.217.77:8898% b3 H H( b6 G4 R
蝦仁肉絲蛋炒飯（RM14.50）——看似極其平凡的家常便飯，鼎泰豐用米講究，把剛煮好的熱飯炒得清爽香嫩，粒粒分明不黏結，最重要不油也不膩，雞蛋火候適中，著實考功夫。（圖：光明日報）
3 L' x8 {9 e) j6 r* D
; T0 e. I: d( b) c公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb( e/ L: ~+ x- b
鼎泰豐Pavilion分店
# p D/ [% v% \2 y- X; w% Z3 H: N公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb' t5 V; e" v. t0 b0 e! H
台灣鼎泰豐繼2007年9月把飲食版圖擴張至大馬吉隆坡後，今年農曆新年前不久，正待大家開始沉浸於春節歡樂氣氛的當兒，悄悄地在Pavilion購物廣場開了第二家分店。有別於一貫以中國書畫營造風雅格調的裝潢，鼎泰豐Pavilion分店走的是高級時尚路線，設計以黑紅為主調，共有2間VIP隔間，合併使用時足夠容納24人。" R% F8 J) e$ C% T1 y* Z0 c
" s+ v# \" E# E& j! I" w/ a s公仔箱論壇鼎泰豐小籠包的傳奇故事去年在台灣還被搬上熒幕，由曾寶儀擔綱主演的連續劇《十里桂花香》，敘述創辦人楊秉彞及其客籍妻子賴盆妹，胼手胝足創業的動人故事。楊秉彞老先生現已屆83高齡，其妻賴盆妹早於14年前辭世。tvb now,tvbnow,bttvb# [7 V: }/ Q* I2 h4 H3 x0 V
' D% D1 u3 L" d# {5.39.217.77:8898出生中國山西省的楊老先生漂洋過海到台灣謀生，首先在恆泰豐雜貨店送貨。多年後恆泰豐倒閉，楊秉彞自行開店，向鼎美油行批油來賣，一方面又心繫恆泰豐，當時店就取名為“鼎泰豐油行”。1980年才開始轉型賣小籠包。一直到今日，“鼎泰豐油行”這五字招牌仍然掛在台北市大安區信義路永康街口的總店裡。
1 ^- v" }4 G L公仔箱論壇" f6 H+ d5 ]" N9 n
第二代老闆楊紀華持續開疆闢土，秉持服務和品質第一的觀念，鼎泰豐逐漸在世界各國拓展事業，遂成為台灣文化版圖的一部份，也為台灣觀光業貢獻良多。1993年被《紐約時報》評選為世界十大美食餐廳之一。8 ]$ s! ?& T6 t! \8 u
5.39.217.77:8898/ b; M) T; n0 ~; N$ O/ a
如何把家常小吃變成蜚聲國際的高級點心，鼎泰豐自有其獨特的經營理念，在《典範鼎泰豐》一書中便有詳細記載。tvb now,tvbnow,bttvb q8 h+ e6 E# V, Z
^1 Y& Q2 f$ z( jtvb now,tvbnow,bttvb大馬鼎泰豐經營者葉心怡表示，革新求變是鼎泰豐的精神，不只是這裡的員工必須到台灣去接受特別訓練。台灣總公司的師父們每年也都會來巡視幾遍，除了確保這裡的品管維持在水準以上，同時也把最新的資訊以及改良方式引進大馬。
1 V2 n9 B% W0 ~& m3 xtvb now,tvbnow,bttvb8 z5 G4 a; ^2 ~
此外，非當注重衛生和品質的鼎泰豐，包子底下墊著的蒸龍布用過後都必清洗乾淨。在製作過程若發現包子或餃子有任何破損就即刻扔掉，若已端上桌則不等客人開口就主動更換，不容有任何瑕疵。公仔箱論壇. _: l9 O6 x' b9 x) Z8 n; W
# M( i0 x9 S% t
製作食材精密計算
) F& i7 s. M% k$ i5.39.217.77:8898
2 T$ A G+ @& a4 @4 }5 w4 t6 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。凡事講求精確的鼎泰豐，美味是經過計算的，在製作過程中一律規格劃一，無論麵團、肉餡重量或佐料用量，全都精密計算過，不管包子還是餃子，火候都是以科學方法來控制時間的，力求全都能做到體積和味道一致。tvb now,tvbnow,bttvb1 R$ b+ [& P6 ] j8 u- ^4 j
5.39.217.77:8898' E1 o* ^2 g+ A9 W7 Q# M, I6 e
小籠包的製作甚為講究，無論麵皮、餡料和手工都頗費一番功夫。tvb now,tvbnow,bttvb4 g" v) {2 x3 S, G9 h' I; T! }
tvb now,tvbnow,bttvb8 r% B* l$ T: }3 ?) S: H; y2 o* d
鼎泰豐使用的麵粉是特別訂製的進口小麥麵粉，色澤清透薄而有勁。製作小籠包皆使用半發酵麵粉，以求軟硬適中，既容易定，蒸的時候也不容易糊掉，而且口感更好。! r% i- E" l7 s. x
公仔箱論壇$ R5 M, C U/ @1 g8 K
因此小籠包發酵與蒸製的時間都必須嚴格控管，才能維持應有的品質。公仔箱論壇2 U- n) \+ z; t5 \% d
! ~7 y, E) w( a5 Z# u3 j( C5.39.217.77:8898擀成麵皮的小麵團一律重5克，直經約為5.5公分。特點是靠圓周部份較薄，然後往圓心的部份逐漸增厚。內餡含碎豬肉、薑末、青蔥、鹽、糖、醬油、香油以及皮凍，共重達16克。
0 D- U9 V# a( l, j公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb$ x6 c! y+ B3 X7 }- `7 Q
在製作過程中，包餡非常講究技巧，摺疊不能太少亦不能太多，太少外觀不美口感也不佳；太多則麵皮過厚，也會影響口感。而且各個摺疊要像螺旋般往下轉，不能堆在一處。鼎泰豐的小籠包每隻摺疊維持在18摺到21摺之間。. H6 {* X. K" ]8 H
公仔箱論壇% t/ A0 v7 C8 U9 n3 @6 C6 v
皮凍不含脂肪
# ?9 F/ O7 s+ n, @+ H8 c" I' F3 utvb now,tvbnow,bttvb
" x, d& K' f& v. P# V- Ytvb now,tvbnow,bttvb鼎泰豐採用豬的後腿肉來做內餡，不帶丁點肥油。不過在做成內餡時，除了瘦肉外，還必須另加後腿油和背脊油，這樣一來餡肉才會柔潤而香味充溢。這樣做無非是因為後腿肉、後腿油和背脊油都必須依據一定的重量和比例才能做出美味的餡料。三者混合後再以絞肉機絞碎，最後再拌以皮凍、調味料和辛香料。. Y! V. W& S) a9 J. e
! U4 d3 Y; j2 Z% N; q5.39.217.77:8898鼎泰豐的小籠包講求皮薄餡多內含湯汁，在包子裡多加一點油或脂肪在所難免，否則非全發酵的麵皮吃起來會感到干澀。加上鼎泰豐研製的皮凍是完全不含脂肪的，不加油的話，餡料就不夠香醇潤口。而這油或脂肪如何控制得恰到好處則是一大學問，不足會讓餡料干澀和香味不足，過多的話，吃了就只覺得膩，而且餡料還會容易散落，控制得宜才能不鬆不緊。
$ _' O2 K" t$ w% x2 u4 e m公仔箱論壇* F5 D" ?$ a: E) q/ b; h$ m
蟹粉小籠包的蟹粉製作最費功夫。把蟹黃與蟹肉分開處理，蟹黃剁碎後依照一定比例與蟹肉和佐料拌和後炒香，之後再混合蟹肉，就成了所謂的蟹粉。鼎泰豐的蟹粉都以活蟹現剝現炒，然後即時冷藏，以維持其水分和味道。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 K! a0 U2 h$ Y7 v' i% t
tvb now,tvbnow,bttvb: D- }( V! t) A4 j
鼎泰豐的各種蒸餃也用湯麵製作，而且是以高湯來和麵。高湯是以老母雞、豬大骨、蔥和薑熬煮5小時而成。以高湯燙好的麵團必在50分鐘內做成蒸餃，否則麵團逐漸變干後，不僅不好包製，口感也大打折扣。
/ ~) N' v! d7 a! O* `5 S rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 s9 Q ?! v( w$ S& U/ M& O7 C5 m
不管任何細節，鼎泰豐都精益求精，為求盡善盡美。葉心怡表示，大馬鼎泰豐的菜單選擇雖然並不多，主要專注於招牌點心和麵食類面，就是為了更精於自己的強項，以求越做越好。公仔箱論壇; l8 Q' w: l; I8 W
1 X$ y" ~* X+ |' ]- H: w鼎泰豐Pavilion分店
1 n3 k& o7 ]: h. d# z" u4 w公仔箱論壇地址：Lot 06.01.05 Level 6, Pavilion Kuala Lumpur, 168, Jalan Bukit Bintang, 55100 Kuala Lumpur.公仔箱論壇! n, _+ B4 Z9 H+ i6 @
電話／傳真：603-21488292 |
發表於 2010-8-25 01:02 AM
| 
