懷舊菜有時太像電影修復，一個含在嘴裏，一個看在眼裏，一大堆失傳茶居老點心、老菜式，連老師傅都只在二三十年前「做細」時見過，就是名廚也都放下經年，所以懷舊老點，古蹟修復，不但老街坊頂癮，師傅同樣過癮！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 F3 t6 q* S S$ A9 b9 g: R
0 `# U' }# w; ^+ _. b4 K' j公仔箱論壇老點出山 5.39.217.77:8898 f q- R3 ^3 F6 _. n
懷舊菜不合乎經濟效益，工序多，起貨又慢又少，最後絕迹江湖，秘笈失傳。後人不知其味，誤把下流當典範，雖然同稱一盅兩件。「老點」一詞，語帶三關，除了名詞，還是動詞﹕「老人家點醒你！」更彷彿同時要人警惕美心會唔會「老點」呢？這時候，當然要請出家中父老，到現場接招，一試便知龍與鳳，老人家更隨時有機會遇上「失散多年的知己」，換來聲淚俱下的神奇效應……
* U, d5 q6 w4 L( K( A& Mtvb now,tvbnow,bttvb* J( M3 c; ^/ N" ~
品神愛恨豬油包
8 s! I: Z$ v$ `' v& s( S公仔箱論壇食神之中，李純恩算是最有口福的「品神」，被美心請作「老點．家．老菜」代言人，便即墮進連他都未見識過的廣東「古道食場」：「一世人都未食過咁好食的雞仔餅！甜的冬瓜茸秋芋角？正！」還有那叫人又愛又恨的復活豬油包，師傅話最遠可追溯到二三十年代，戰後因饑荒而大放異彩，傳統的有竹籠般大，六七両重，迷你版只八錢重，內有糖冬瓜、冰肉（甜肥豬肉）、欖仁、瓜子仁、玫瑰露酒，新鮮出爐熱騰騰時食，確有無敵風範！
0 E. s/ ^, s4 Y" \tvb now,tvbnow,bttvb
) L! b, f0 W8 ntvb now,tvbnow,bttvb全體特訓還原灌湯餃北方有小籠包，南方有灌湯餃，但我們的正宗灌湯餃其實差點失傳，連老師傅都放下廿多年，幾十年前的正版灌湯餃皮要薄要韌，又要通透，鎖邊精巧，內裏的湯多而不破，巧火再蒸 13分鐘，過程中只要餃皮一穿，便前功盡廢，沒十年經驗都難以勝任。新人嫌麻煩，以放湯掩飾。現在美心讓 30幾間分店的中菜師傅全體特訓製灌湯餃，勁！+ l6 u9 V- C9 K4 ?0 W; q
p& g9 f6 W# F; E$ ^$ _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。九代單傳懷舊菜北方有刀削麪，南方有片兒麪，後者是蛋麪炸作，食其軟滑。當年茶居時興的腐皮夾，鮮腐皮炸完再分四層，每層十張，工序奇多，唔化算！傳統茶居的煎粉果要浸上湯而食，更不是炸。一代高級齋「三菇六耳鳳眼餃」六耳者：榆、黃、雲、雪、石、木耳，三菇者：北菇、翅鮑菇、草菇。其實俗名正是「素粉果」。兒時沿門叫賣的白糖糕其實分兩派，黃糖派和白糖派，「兩派倫教糕」一口同食又如何？「龍穿鳳」是六七十年代的意頭菜﹕「總有出頭日」，古法是熟扣（熟雞翼退骨），但生扣更軟滑好食，翼中串雲腿、笋條、鮮菇，果真兩邊出頭！了能骨香䱽魚球，古法油泡，又炒又炸，食得招積……, R" x7 ~/ B y* o
+ X# K* w S$ h! V- d, Z5 y" j. v& `5.39.217.77:8898
7 D1 L ~' {1 k* N5 G5 W2 {公仔箱論壇1. 外形與名稱同樣出位的老點「三菇六耳鳳眼餃」（中點）。tvb now,tvbnow,bttvb1 a7 D4 [% m6 v$ w5 P
8 k# d! ]$ d3 @( p" e公仔箱論壇 5.39.217.77:88984 k) ?, B0 ~/ W0 K7 k7 s7 ^
2. 懷舊灌湯餃（頂點）。
8 g: m* M2 w# k0 a( n公仔箱論壇
' h2 ~5 Z) ]2 H: s7 @9 k! v# |4 L 5.39.217.77:8898; P2 ?( n `% O! D! B+ i
3. 復活豬油包（中點）。
( |4 J3 M7 Y8 A9 [: H9 ^7 mtvb now,tvbnow,bttvb/ ?, s7 W; H+ Q* e P0 A
2 X; I9 `7 u, I! s5.39.217.77:88984. 了能骨香䱽魚球（$168）。
* l% l5 _( p" q2 P& p# xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:8898- s5 X* k( T- i* x4 k* D
 ( ]8 S+ m6 x. r
5. 茶居腐皮夾（大點）。5.39.217.77:88986 K1 E9 H' G6 ~+ o7 w- i' O
' X: J3 _8 L/ ` Q$ ~+ u5.39.217.77:8898 公仔箱論壇* ]; F% A6 A* l6 V3 [" q( O
6. 柴爐瓦罉花雕雞，用新鮮雞煮，不過柴爐則有名非實（$192隻）。7 c" |5 w& I( b
4 U( [3 R( e( `5.39.217.77:8898「老點．家．老菜」美心集團 30間分店
2 r7 b' B$ o4 F& u! J供應時間：上午 11時至下午 3時半
6 M m; ?% U* ^: d X公仔箱論壇供應期：即日至 10月 31日
( q. |4 x- ?- F0 D) O+ y" j; E- a
: k8 p2 z7 z l: |( d點心價格因地區格局而定，以頂點灌湯餃為例，便有$32、$36、$38的差別。 tvb now,tvbnow,bttvb' u+ f' `: @7 }+ p; W7 C
2 x- q2 R: z0 _! i3 s# n% ^% q1 J * R7 A' P# a2 v, M6 _
|
發表於 2010-8-8 06:41 AM
| 
發表於 2010-8-8 03:19 PM
|