傳統上海 菜分為本幫菜及融和了杭州、寧波 等地風味的海派菜。想在本地品嘗兼備兩者口味的菜式？筆者推介位於銅鑼灣 的新開上海菜館。食店請來前上海會所主廚助陣，八成食材更專程由滬、杭等地直送，菜式依照古法炮製，呈現傳統滬式風味。
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; T1 x( j% F' ]! ? dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。重現古法海派菜
$ y1 g$ M4 u( @: V7 j% H$ h3 f5.39.217.77:8898新店知味舍的大廚東哥（見上圖）是地道揚州人，入廚二十多年，經驗豐富。他曾於中環 上海會所擔任主廚，尤其擅長炮製傳統上海風味，像濃油赤醬的家常本幫菜，以及滿載無錫、淮揚風味的海派菜，無一不精。在本幫菜中，冷盤是重要的一環，其中東哥推介傳統的怪味雞。這道小食工序繁複，先以上湯浸熟雞胸肉，後加老抽、生抽、砂糖、醋等調味，再配合紅椒、薑、蒜等十多種材料炮製，集鹹、甜、酸、辣於一身，味道層次分明，酸辣口味尤其濃重。) a w9 w: l$ O7 D
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至於另一罕見的前菜生煸蠶豆，選用來自揚州的新鮮蠶豆，蠶豆顆粒大、豆味濃。廚師先將蠶豆放入砂鍋，以清水燜煮至乾水，去除草青味後，才以猛火加葱花生煸，令蠶豆的清香味凝於豆內，外層卻味道鹹香惹味，比起傳統的四喜烤麩、油燜筍的濃甜鮮味，更加值得一試。本幫菜的主菜方面，清蒸鰣魚、砂鍋獅子頭、醬鴨等均做得色香味俱全，口味正宗。
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5 l; y( e5 w0 s# a5 Y# M東哥除了炮製本幫菜，還會跟一班無錫大廚參照古法炮製帶無錫、揚州風味的海派菜，像脆鱔、無錫骨等，不過筆者還是偏愛味道清鮮的無錫招牌 小雲吞。小雲吞貌似廣東散尾雲吞，但體形約細一半，用人手搓製極薄的雲吞皮，包著肉餡，放進以豬骨、火腿熬製的老火湯中灼熟，上桌時伴以蛋皮、紫菜等提鮮，入口皮滑餡鮮，滋味誘人。這裏的湯菜同樣出色，筆者特別推介蘿蔔絲鯽魚湯，以煎香的鯽魚配白蘿蔔炮製的湯水，味道清香鮮甜，在吃過濃郁的菜式後品嘗此湯水，實在是最佳享受。
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- q: O$ t9 ?1 e5 E# r% F5 bInfo 知味舍
5 f7 z6 W/ f8 J# ` @地址：銅鑼灣渣甸街渣甸中心8樓公仔箱論壇) ^" z( l V x. A
5.39.217.77:8898# j7 s. u6 W5 V/ F: K6 Y- d8 G
無錫招牌小雲吞 $485.39.217.77:8898- c- a, A& Y! S2 E' M$ y" Q
小雲吞一口一粒，雲吞皮滑溜，肉餡鮮美。
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5 n# X7 @# S2 q, J4 c5.39.217.77:8898清蒸鰣魚 $1,200/條
k9 h# O- g _$ d5 A$ X5.39.217.77:8898魚肉鮮味幼滑，更滲透著花雕酒香。5.39.217.77:8898( A) z" K- [- H2 T+ a9 w
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生煸蠶豆 $80
7 p" y2 R2 ~* G( p; A. r8 Vtvb now,tvbnow,bttvb蠶豆外層鹹香，吃起來卻是豆味清新。
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- ~8 d- a$ J6 d8 B2 g) r1 C. C" ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。怪味雞 $72
# ^+ ~& T% ~. p1 h4 u/ }tvb now,tvbnow,bttvb雞肉集鹹、甜、酸、辣於一身，名副其實是怪味。公仔箱論壇& h4 R6 d/ ]% n: o8 b" m9 [! l
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" }! x0 b8 m6 X4 Q' ~6 K
蘿蔔絲鯽魚湯 $110
8 p7 Q6 n4 I# T3 y0 }雪白的魚湯，融和了蘿蔔和鯽魚的清鮮味。8 O* l) G% ~3 Q0 E X1 O
$ K9 L, z! x5 K8 W■知味舍室內裝潢優雅。$ r" g! k. m6 @& R$ |5 G: C
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發表於 2010-7-31 09:00 AM
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發表於 2010-7-31 04:11 PM
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