傳統上海 菜分為本幫菜及融和了杭州、寧波 等地風味的海派菜。想在本地品嘗兼備兩者口味的菜式？筆者推介位於銅鑼灣 的新開上海菜館。食店請來前上海會所主廚助陣，八成食材更專程由滬、杭等地直送，菜式依照古法炮製，呈現傳統滬式風味。
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- X6 {* b6 p" Z ?9 e6 H8 p1 G# y; g重現古法海派菜tvb now,tvbnow,bttvb+ M% Z7 V7 ^, L1 S+ b. S
新店知味舍的大廚東哥（見上圖）是地道揚州人，入廚二十多年，經驗豐富。他曾於中環 上海會所擔任主廚，尤其擅長炮製傳統上海風味，像濃油赤醬的家常本幫菜，以及滿載無錫、淮揚風味的海派菜，無一不精。在本幫菜中，冷盤是重要的一環，其中東哥推介傳統的怪味雞。這道小食工序繁複，先以上湯浸熟雞胸肉，後加老抽、生抽、砂糖、醋等調味，再配合紅椒、薑、蒜等十多種材料炮製，集鹹、甜、酸、辣於一身，味道層次分明，酸辣口味尤其濃重。
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6 ]) n8 v9 T4 r. U1 J V) ]至於另一罕見的前菜生煸蠶豆，選用來自揚州的新鮮蠶豆，蠶豆顆粒大、豆味濃。廚師先將蠶豆放入砂鍋，以清水燜煮至乾水，去除草青味後，才以猛火加葱花生煸，令蠶豆的清香味凝於豆內，外層卻味道鹹香惹味，比起傳統的四喜烤麩、油燜筍的濃甜鮮味，更加值得一試。本幫菜的主菜方面，清蒸鰣魚、砂鍋獅子頭、醬鴨等均做得色香味俱全，口味正宗。' U. [6 `8 l" T! C$ w/ w+ W, G* Z$ S
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東哥除了炮製本幫菜，還會跟一班無錫大廚參照古法炮製帶無錫、揚州風味的海派菜，像脆鱔、無錫骨等，不過筆者還是偏愛味道清鮮的無錫招牌 小雲吞。小雲吞貌似廣東散尾雲吞，但體形約細一半，用人手搓製極薄的雲吞皮，包著肉餡，放進以豬骨、火腿熬製的老火湯中灼熟，上桌時伴以蛋皮、紫菜等提鮮，入口皮滑餡鮮，滋味誘人。這裏的湯菜同樣出色，筆者特別推介蘿蔔絲鯽魚湯，以煎香的鯽魚配白蘿蔔炮製的湯水，味道清香鮮甜，在吃過濃郁的菜式後品嘗此湯水，實在是最佳享受。: H, F0 }+ A+ L1 B8 x
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Info 知味舍
0 L# i5 \ P9 J5 Y& x8 }5.39.217.77:8898地址：銅鑼灣渣甸街渣甸中心8樓# ]1 K; n4 E% E
; N- g3 s% j3 r) }" j5.39.217.77:8898無錫招牌小雲吞 $48
% s* b9 L- b6 R6 g# T( \小雲吞一口一粒，雲吞皮滑溜，肉餡鮮美。
: z! W6 m4 C, }' `1 x+ ctvb now,tvbnow,bttvb
8 o! C4 p$ A7 Ftvb now,tvbnow,bttvb清蒸鰣魚 $1,200/條
6 K; k8 o: h) E魚肉鮮味幼滑，更滲透著花雕酒香。
; n6 D/ @! D8 a: C+ j: T$ otvb now,tvbnow,bttvb
0 A0 ^$ i1 e3 Ttvb now,tvbnow,bttvb生煸蠶豆 $80
, C$ @. U7 J1 R! m. p. q蠶豆外層鹹香，吃起來卻是豆味清新。
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1 T' v! s* g- l. x2 d7 D. a1 [5.39.217.77:8898怪味雞 $72, T L# Z+ e! A; i) `' {; w
雞肉集鹹、甜、酸、辣於一身，名副其實是怪味。
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& m- P( U$ m3 A蘿蔔絲鯽魚湯 $110
- P+ W6 V( j/ D雪白的魚湯，融和了蘿蔔和鯽魚的清鮮味。
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■知味舍室內裝潢優雅。
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發表於 2010-7-31 09:00 AM
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發表於 2010-7-31 04:11 PM
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