傳統上海 菜分為本幫菜及融和了杭州、寧波 等地風味的海派菜。想在本地品嘗兼備兩者口味的菜式？筆者推介位於銅鑼灣 的新開上海菜館。食店請來前上海會所主廚助陣，八成食材更專程由滬、杭等地直送，菜式依照古法炮製，呈現傳統滬式風味。
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C' \) h/ d* s0 A9 n1 c1 {# o% @; KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。重現古法海派菜
# o( c; k, K4 ?# C$ {9 R8 f+ Ytvb now,tvbnow,bttvb新店知味舍的大廚東哥（見上圖）是地道揚州人，入廚二十多年，經驗豐富。他曾於中環 上海會所擔任主廚，尤其擅長炮製傳統上海風味，像濃油赤醬的家常本幫菜，以及滿載無錫、淮揚風味的海派菜，無一不精。在本幫菜中，冷盤是重要的一環，其中東哥推介傳統的怪味雞。這道小食工序繁複，先以上湯浸熟雞胸肉，後加老抽、生抽、砂糖、醋等調味，再配合紅椒、薑、蒜等十多種材料炮製，集鹹、甜、酸、辣於一身，味道層次分明，酸辣口味尤其濃重。
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至於另一罕見的前菜生煸蠶豆，選用來自揚州的新鮮蠶豆，蠶豆顆粒大、豆味濃。廚師先將蠶豆放入砂鍋，以清水燜煮至乾水，去除草青味後，才以猛火加葱花生煸，令蠶豆的清香味凝於豆內，外層卻味道鹹香惹味，比起傳統的四喜烤麩、油燜筍的濃甜鮮味，更加值得一試。本幫菜的主菜方面，清蒸鰣魚、砂鍋獅子頭、醬鴨等均做得色香味俱全，口味正宗。公仔箱論壇. y+ H& W& w+ d/ p' J. |- e# D
! E! W: q3 n/ A" V3 \0 W東哥除了炮製本幫菜，還會跟一班無錫大廚參照古法炮製帶無錫、揚州風味的海派菜，像脆鱔、無錫骨等，不過筆者還是偏愛味道清鮮的無錫招牌 小雲吞。小雲吞貌似廣東散尾雲吞，但體形約細一半，用人手搓製極薄的雲吞皮，包著肉餡，放進以豬骨、火腿熬製的老火湯中灼熟，上桌時伴以蛋皮、紫菜等提鮮，入口皮滑餡鮮，滋味誘人。這裏的湯菜同樣出色，筆者特別推介蘿蔔絲鯽魚湯，以煎香的鯽魚配白蘿蔔炮製的湯水，味道清香鮮甜，在吃過濃郁的菜式後品嘗此湯水，實在是最佳享受。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( |& G* R, e7 A' C' u+ D
8 F) h: K; Y9 V6 V7 Q! T+ L6 m! btvb now,tvbnow,bttvbInfo 知味舍
0 f4 O' `- x8 T7 t- a' bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：銅鑼灣渣甸街渣甸中心8樓
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無錫招牌小雲吞 $48TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; q5 d- v% n0 n ^6 s
小雲吞一口一粒，雲吞皮滑溜，肉餡鮮美。
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( v- ^& a. A7 D7 [8 g公仔箱論壇清蒸鰣魚 $1,200/條
. K# R1 q: o: |+ C魚肉鮮味幼滑，更滲透著花雕酒香。
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5 [8 s/ k) M6 [: E2 {3 \5.39.217.77:8898生煸蠶豆 $80" U* V7 j5 b, n$ e$ @9 j
蠶豆外層鹹香，吃起來卻是豆味清新。5.39.217.77:88982 X: H' _4 V5 N' G
! D, T5 O- @6 e5 i7 gtvb now,tvbnow,bttvb怪味雞 $72- n- k( C4 c2 L
雞肉集鹹、甜、酸、辣於一身，名副其實是怪味。5.39.217.77:8898$ h0 K4 U; b1 a! p: _, p
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蘿蔔絲鯽魚湯 $1105 N @8 k' ]2 b X0 v% i2 R! J
雪白的魚湯，融和了蘿蔔和鯽魚的清鮮味。
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! I! G" d/ R' D. ]- i" `tvb now,tvbnow,bttvb■知味舍室內裝潢優雅。5.39.217.77:8898/ M0 l% u1 K" _3 D' D) L
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發表於 2010-7-31 09:00 AM
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發表於 2010-7-31 04:11 PM
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