傳統上海 菜分為本幫菜及融和了杭州、寧波 等地風味的海派菜。想在本地品嘗兼備兩者口味的菜式？筆者推介位於銅鑼灣 的新開上海菜館。食店請來前上海會所主廚助陣，八成食材更專程由滬、杭等地直送，菜式依照古法炮製，呈現傳統滬式風味。) _; ?! {* K" N4 g- k$ O
' o& g( r; [, S+ |5.39.217.77:8898重現古法海派菜tvb now,tvbnow,bttvb. s+ E% h, s$ _! s2 W" ~
新店知味舍的大廚東哥（見上圖）是地道揚州人，入廚二十多年，經驗豐富。他曾於中環 上海會所擔任主廚，尤其擅長炮製傳統上海風味，像濃油赤醬的家常本幫菜，以及滿載無錫、淮揚風味的海派菜，無一不精。在本幫菜中，冷盤是重要的一環，其中東哥推介傳統的怪味雞。這道小食工序繁複，先以上湯浸熟雞胸肉，後加老抽、生抽、砂糖、醋等調味，再配合紅椒、薑、蒜等十多種材料炮製，集鹹、甜、酸、辣於一身，味道層次分明，酸辣口味尤其濃重。
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2 B; ?' }0 O, g- H: d2 k: b' r5.39.217.77:8898至於另一罕見的前菜生煸蠶豆，選用來自揚州的新鮮蠶豆，蠶豆顆粒大、豆味濃。廚師先將蠶豆放入砂鍋，以清水燜煮至乾水，去除草青味後，才以猛火加葱花生煸，令蠶豆的清香味凝於豆內，外層卻味道鹹香惹味，比起傳統的四喜烤麩、油燜筍的濃甜鮮味，更加值得一試。本幫菜的主菜方面，清蒸鰣魚、砂鍋獅子頭、醬鴨等均做得色香味俱全，口味正宗。
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t# H, O$ x, B! Q) A/ _5 [5 F東哥除了炮製本幫菜，還會跟一班無錫大廚參照古法炮製帶無錫、揚州風味的海派菜，像脆鱔、無錫骨等，不過筆者還是偏愛味道清鮮的無錫招牌 小雲吞。小雲吞貌似廣東散尾雲吞，但體形約細一半，用人手搓製極薄的雲吞皮，包著肉餡，放進以豬骨、火腿熬製的老火湯中灼熟，上桌時伴以蛋皮、紫菜等提鮮，入口皮滑餡鮮，滋味誘人。這裏的湯菜同樣出色，筆者特別推介蘿蔔絲鯽魚湯，以煎香的鯽魚配白蘿蔔炮製的湯水，味道清香鮮甜，在吃過濃郁的菜式後品嘗此湯水，實在是最佳享受。
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Info 知味舍
' [; l* p; H$ }8 ^! S地址：銅鑼灣渣甸街渣甸中心8樓
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無錫招牌小雲吞 $48
- }. Y! |% X/ a/ g- wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。小雲吞一口一粒，雲吞皮滑溜，肉餡鮮美。6 ^) }' z4 |3 z
8 d5 k; \8 b0 N' W0 x9 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。清蒸鰣魚 $1,200/條
* z. V; U# e0 T" ?' v; m2 g7 |tvb now,tvbnow,bttvb魚肉鮮味幼滑，更滲透著花雕酒香。& h+ @$ C. ^( b# U
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生煸蠶豆 $80tvb now,tvbnow,bttvb6 ?$ }$ t6 W' n0 I0 [) k
蠶豆外層鹹香，吃起來卻是豆味清新。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 T' k4 M. [3 y1 w6 S9 c3 G q
, g& a. Z I( L) Q9 w* o怪味雞 $72, F5 x" e9 D. f+ B" B* B
雞肉集鹹、甜、酸、辣於一身，名副其實是怪味。* c% T8 A4 e A! G" z' p. s
9 I5 T& `) Z o0 B0 O- O5.39.217.77:8898蘿蔔絲鯽魚湯 $110
% M' h: G3 [% w9 s7 ]雪白的魚湯，融和了蘿蔔和鯽魚的清鮮味。5.39.217.77:8898. O e; i# w! ^
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■知味舍室內裝潢優雅。tvb now,tvbnow,bttvb$ O5 T* d _. w$ C0 l% P8 Q- w
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發表於 2010-7-31 09:00 AM
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發表於 2010-7-31 04:11 PM
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