傳統上海 菜分為本幫菜及融和了杭州、寧波 等地風味的海派菜。想在本地品嘗兼備兩者口味的菜式？筆者推介位於銅鑼灣 的新開上海菜館。食店請來前上海會所主廚助陣，八成食材更專程由滬、杭等地直送，菜式依照古法炮製，呈現傳統滬式風味。
4 B1 |7 h& x/ e) q
' z3 a$ p# C) Btvb now,tvbnow,bttvb重現古法海派菜
+ C6 N4 p# t1 O7 i4 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。新店知味舍的大廚東哥（見上圖）是地道揚州人，入廚二十多年，經驗豐富。他曾於中環 上海會所擔任主廚，尤其擅長炮製傳統上海風味，像濃油赤醬的家常本幫菜，以及滿載無錫、淮揚風味的海派菜，無一不精。在本幫菜中，冷盤是重要的一環，其中東哥推介傳統的怪味雞。這道小食工序繁複，先以上湯浸熟雞胸肉，後加老抽、生抽、砂糖、醋等調味，再配合紅椒、薑、蒜等十多種材料炮製，集鹹、甜、酸、辣於一身，味道層次分明，酸辣口味尤其濃重。tvb now,tvbnow,bttvb) U, I4 |8 P- j2 @) R
6 s, v3 A' ~. t7 A/ F/ ~至於另一罕見的前菜生煸蠶豆，選用來自揚州的新鮮蠶豆，蠶豆顆粒大、豆味濃。廚師先將蠶豆放入砂鍋，以清水燜煮至乾水，去除草青味後，才以猛火加葱花生煸，令蠶豆的清香味凝於豆內，外層卻味道鹹香惹味，比起傳統的四喜烤麩、油燜筍的濃甜鮮味，更加值得一試。本幫菜的主菜方面，清蒸鰣魚、砂鍋獅子頭、醬鴨等均做得色香味俱全，口味正宗。
5 ]3 h: I( W- z. C- {9 Y0 d0 ~. Y# I: j
東哥除了炮製本幫菜，還會跟一班無錫大廚參照古法炮製帶無錫、揚州風味的海派菜，像脆鱔、無錫骨等，不過筆者還是偏愛味道清鮮的無錫招牌 小雲吞。小雲吞貌似廣東散尾雲吞，但體形約細一半，用人手搓製極薄的雲吞皮，包著肉餡，放進以豬骨、火腿熬製的老火湯中灼熟，上桌時伴以蛋皮、紫菜等提鮮，入口皮滑餡鮮，滋味誘人。這裏的湯菜同樣出色，筆者特別推介蘿蔔絲鯽魚湯，以煎香的鯽魚配白蘿蔔炮製的湯水，味道清香鮮甜，在吃過濃郁的菜式後品嘗此湯水，實在是最佳享受。
3 Y3 Y9 L7 k' ]: \7 [ i9 [) ^% r3 B6 H5 p) O, j- y* c
Info 知味舍
5 P+ [# p8 U& v, R2 U地址：銅鑼灣渣甸街渣甸中心8樓
8 U3 G) n; S, T0 _5.39.217.77:8898
! Y# x m5 \4 [0 J! X# h* Ltvb now,tvbnow,bttvb無錫招牌小雲吞 $48tvb now,tvbnow,bttvb; M5 V3 s, t) o
小雲吞一口一粒，雲吞皮滑溜，肉餡鮮美。tvb now,tvbnow,bttvb; K8 _' _) {: S+ o8 D+ z
" q- a! J7 i$ Wtvb now,tvbnow,bttvb清蒸鰣魚 $1,200/條( c3 p) H+ I% P" O, j
魚肉鮮味幼滑，更滲透著花雕酒香。5.39.217.77:8898( Q1 C8 e! T7 Q5 }( T* I
& Q/ I! }* r+ t6 j: v g% ~' Q
生煸蠶豆 $80
( y7 S+ c! n- \, D& s. Q' ^& K蠶豆外層鹹香，吃起來卻是豆味清新。0 s' N# ?' n1 ]1 w8 l
tvb now,tvbnow,bttvb- N" U! k8 t* |- J, k% |2 U+ f
怪味雞 $72
6 t/ Q6 t" ~- U: g0 Q5 i6 otvb now,tvbnow,bttvb雞肉集鹹、甜、酸、辣於一身，名副其實是怪味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# C$ ]5 Q9 k. e- M
$ A$ X" K1 c+ y5.39.217.77:8898蘿蔔絲鯽魚湯 $110 R- }- B9 U/ g/ a; f. ?
雪白的魚湯，融和了蘿蔔和鯽魚的清鮮味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, E, }# R' m6 C1 ~9 N
3 j5 N, A; w6 F■知味舍室內裝潢優雅。
" u. ]% ^) j& ^: g: w0 j3 V |
發表於 2010-7-31 09:00 AM
| 
發表於 2010-7-31 04:11 PM
| 