傳統上海 菜分為本幫菜及融和了杭州、寧波 等地風味的海派菜。想在本地品嘗兼備兩者口味的菜式？筆者推介位於銅鑼灣 的新開上海菜館。食店請來前上海會所主廚助陣，八成食材更專程由滬、杭等地直送，菜式依照古法炮製，呈現傳統滬式風味。
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重現古法海派菜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 y$ O3 ]! i( {( y# a" G
新店知味舍的大廚東哥（見上圖）是地道揚州人，入廚二十多年，經驗豐富。他曾於中環 上海會所擔任主廚，尤其擅長炮製傳統上海風味，像濃油赤醬的家常本幫菜，以及滿載無錫、淮揚風味的海派菜，無一不精。在本幫菜中，冷盤是重要的一環，其中東哥推介傳統的怪味雞。這道小食工序繁複，先以上湯浸熟雞胸肉，後加老抽、生抽、砂糖、醋等調味，再配合紅椒、薑、蒜等十多種材料炮製，集鹹、甜、酸、辣於一身，味道層次分明，酸辣口味尤其濃重。tvb now,tvbnow,bttvb' b6 r* _# L4 Y. j
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至於另一罕見的前菜生煸蠶豆，選用來自揚州的新鮮蠶豆，蠶豆顆粒大、豆味濃。廚師先將蠶豆放入砂鍋，以清水燜煮至乾水，去除草青味後，才以猛火加葱花生煸，令蠶豆的清香味凝於豆內，外層卻味道鹹香惹味，比起傳統的四喜烤麩、油燜筍的濃甜鮮味，更加值得一試。本幫菜的主菜方面，清蒸鰣魚、砂鍋獅子頭、醬鴨等均做得色香味俱全，口味正宗。, Q( P9 I5 ]6 { i3 u, F
2 `& x" ?' R3 S) H) z* Y東哥除了炮製本幫菜，還會跟一班無錫大廚參照古法炮製帶無錫、揚州風味的海派菜，像脆鱔、無錫骨等，不過筆者還是偏愛味道清鮮的無錫招牌 小雲吞。小雲吞貌似廣東散尾雲吞，但體形約細一半，用人手搓製極薄的雲吞皮，包著肉餡，放進以豬骨、火腿熬製的老火湯中灼熟，上桌時伴以蛋皮、紫菜等提鮮，入口皮滑餡鮮，滋味誘人。這裏的湯菜同樣出色，筆者特別推介蘿蔔絲鯽魚湯，以煎香的鯽魚配白蘿蔔炮製的湯水，味道清香鮮甜，在吃過濃郁的菜式後品嘗此湯水，實在是最佳享受。; `- \$ {' i' V
+ M' K4 F! _$ H6 w g2 m2 ^+ m6 X0 ttvb now,tvbnow,bttvbInfo 知味舍
+ r) \% p0 I5 U) z+ R' n m5.39.217.77:8898地址：銅鑼灣渣甸街渣甸中心8樓
4 b1 ` ? _" Q& ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" r5 J/ K3 c8 t. u8 C4 X
無錫招牌小雲吞 $48; t7 [, j, A- x( Z1 j0 [" E+ a
小雲吞一口一粒，雲吞皮滑溜，肉餡鮮美。! j9 v; i; ]% q* A: x
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清蒸鰣魚 $1,200/條
' r) l1 ?5 x R; u; v8 o公仔箱論壇魚肉鮮味幼滑，更滲透著花雕酒香。tvb now,tvbnow,bttvb. q0 ]( P3 [( j1 ~8 ~1 X( S6 b
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生煸蠶豆 $80# N- m' T8 T' J8 z3 d% L% Q
蠶豆外層鹹香，吃起來卻是豆味清新。5.39.217.77:88985 k4 V9 Q' y9 Z0 A' R5 C) k2 |
. n0 j. S5 s( g7 V8 E公仔箱論壇怪味雞 $724 _6 r6 u$ X- z5 v$ R8 ]2 H
雞肉集鹹、甜、酸、辣於一身，名副其實是怪味。
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蘿蔔絲鯽魚湯 $110
3 N7 Y7 A0 e' x0 b1 Q! x公仔箱論壇雪白的魚湯，融和了蘿蔔和鯽魚的清鮮味。
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6 P5 i8 h1 C7 I4 x5 i) H公仔箱論壇■知味舍室內裝潢優雅。tvb now,tvbnow,bttvb" Z$ h# d; q c; h$ D, H X
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發表於 2010-7-31 09:00 AM
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發表於 2010-7-31 04:11 PM
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