傳統上海 菜分為本幫菜及融和了杭州、寧波 等地風味的海派菜。想在本地品嘗兼備兩者口味的菜式？筆者推介位於銅鑼灣 的新開上海菜館。食店請來前上海會所主廚助陣，八成食材更專程由滬、杭等地直送，菜式依照古法炮製，呈現傳統滬式風味。
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$ Y% [0 z5 h% J5 d& K* t+ N2 s$ v4 h5.39.217.77:8898重現古法海派菜5.39.217.77:8898! c0 o3 Z$ h9 Y/ D0 ^* j' X2 e5 S
新店知味舍的大廚東哥（見上圖）是地道揚州人，入廚二十多年，經驗豐富。他曾於中環 上海會所擔任主廚，尤其擅長炮製傳統上海風味，像濃油赤醬的家常本幫菜，以及滿載無錫、淮揚風味的海派菜，無一不精。在本幫菜中，冷盤是重要的一環，其中東哥推介傳統的怪味雞。這道小食工序繁複，先以上湯浸熟雞胸肉，後加老抽、生抽、砂糖、醋等調味，再配合紅椒、薑、蒜等十多種材料炮製，集鹹、甜、酸、辣於一身，味道層次分明，酸辣口味尤其濃重。
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; P0 L; p5 q/ ]7 c8 a' Y; M至於另一罕見的前菜生煸蠶豆，選用來自揚州的新鮮蠶豆，蠶豆顆粒大、豆味濃。廚師先將蠶豆放入砂鍋，以清水燜煮至乾水，去除草青味後，才以猛火加葱花生煸，令蠶豆的清香味凝於豆內，外層卻味道鹹香惹味，比起傳統的四喜烤麩、油燜筍的濃甜鮮味，更加值得一試。本幫菜的主菜方面，清蒸鰣魚、砂鍋獅子頭、醬鴨等均做得色香味俱全，口味正宗。
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東哥除了炮製本幫菜，還會跟一班無錫大廚參照古法炮製帶無錫、揚州風味的海派菜，像脆鱔、無錫骨等，不過筆者還是偏愛味道清鮮的無錫招牌 小雲吞。小雲吞貌似廣東散尾雲吞，但體形約細一半，用人手搓製極薄的雲吞皮，包著肉餡，放進以豬骨、火腿熬製的老火湯中灼熟，上桌時伴以蛋皮、紫菜等提鮮，入口皮滑餡鮮，滋味誘人。這裏的湯菜同樣出色，筆者特別推介蘿蔔絲鯽魚湯，以煎香的鯽魚配白蘿蔔炮製的湯水，味道清香鮮甜，在吃過濃郁的菜式後品嘗此湯水，實在是最佳享受。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" q2 c& d# r3 E ^
7 i) N- W% J; z7 Z# R# z( q5.39.217.77:8898Info 知味舍公仔箱論壇 R2 z$ F3 ^3 `: V& g
地址：銅鑼灣渣甸街渣甸中心8樓$ p6 s8 h( V2 V" c6 ^/ a
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無錫招牌小雲吞 $48: e g+ v1 j- f3 U t
小雲吞一口一粒，雲吞皮滑溜，肉餡鮮美。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! O; z' N/ {! V4 C$ H1 v
* t, e9 `# F$ Y q) l2 O& v5.39.217.77:8898清蒸鰣魚 $1,200/條
: ^# o8 R* |$ R* `公仔箱論壇魚肉鮮味幼滑，更滲透著花雕酒香。. F' L2 y9 l; n% o
' P; w5 `# P% y( o E5 \公仔箱論壇生煸蠶豆 $80公仔箱論壇! f3 a# ^: ^ |- U& ?. I
蠶豆外層鹹香，吃起來卻是豆味清新。
5 M8 r$ V7 [% I公仔箱論壇9 y+ _) ]8 F% f0 B) ~2 h# a
怪味雞 $72
! b6 @& j9 {/ @! B9 g _/ {公仔箱論壇雞肉集鹹、甜、酸、辣於一身，名副其實是怪味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, p: X% h9 n; d% H- _* S5 t
\/ V, w7 A/ q9 E9 ]tvb now,tvbnow,bttvb蘿蔔絲鯽魚湯 $110TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- ~3 ?4 `) W% B" W& h- v
雪白的魚湯，融和了蘿蔔和鯽魚的清鮮味。tvb now,tvbnow,bttvb, F: a; E, Y6 P, v$ x
( T5 O) K! l" T8 a. ^! {( j: f: |. d■知味舍室內裝潢優雅。" g e: e* k9 i& Q
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發表於 2010-7-31 09:00 AM
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發表於 2010-7-31 04:11 PM
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