傳統上海 菜分為本幫菜及融和了杭州、寧波 等地風味的海派菜。想在本地品嘗兼備兩者口味的菜式？筆者推介位於銅鑼灣 的新開上海菜館。食店請來前上海會所主廚助陣，八成食材更專程由滬、杭等地直送，菜式依照古法炮製，呈現傳統滬式風味。tvb now,tvbnow,bttvb# d. e& |9 @/ Q$ v* `* H* Z
9 l; Z5 S' W: _1 R- h% Jtvb now,tvbnow,bttvb重現古法海派菜5.39.217.77:8898/ Q8 v7 u) @; ^& C
新店知味舍的大廚東哥（見上圖）是地道揚州人，入廚二十多年，經驗豐富。他曾於中環 上海會所擔任主廚，尤其擅長炮製傳統上海風味，像濃油赤醬的家常本幫菜，以及滿載無錫、淮揚風味的海派菜，無一不精。在本幫菜中，冷盤是重要的一環，其中東哥推介傳統的怪味雞。這道小食工序繁複，先以上湯浸熟雞胸肉，後加老抽、生抽、砂糖、醋等調味，再配合紅椒、薑、蒜等十多種材料炮製，集鹹、甜、酸、辣於一身，味道層次分明，酸辣口味尤其濃重。公仔箱論壇+ J9 I6 Q" L8 Z! O
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至於另一罕見的前菜生煸蠶豆，選用來自揚州的新鮮蠶豆，蠶豆顆粒大、豆味濃。廚師先將蠶豆放入砂鍋，以清水燜煮至乾水，去除草青味後，才以猛火加葱花生煸，令蠶豆的清香味凝於豆內，外層卻味道鹹香惹味，比起傳統的四喜烤麩、油燜筍的濃甜鮮味，更加值得一試。本幫菜的主菜方面，清蒸鰣魚、砂鍋獅子頭、醬鴨等均做得色香味俱全，口味正宗。
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1 X+ Q$ k- w, ~2 U% g' m+ h( E ~5.39.217.77:8898東哥除了炮製本幫菜，還會跟一班無錫大廚參照古法炮製帶無錫、揚州風味的海派菜，像脆鱔、無錫骨等，不過筆者還是偏愛味道清鮮的無錫招牌 小雲吞。小雲吞貌似廣東散尾雲吞，但體形約細一半，用人手搓製極薄的雲吞皮，包著肉餡，放進以豬骨、火腿熬製的老火湯中灼熟，上桌時伴以蛋皮、紫菜等提鮮，入口皮滑餡鮮，滋味誘人。這裏的湯菜同樣出色，筆者特別推介蘿蔔絲鯽魚湯，以煎香的鯽魚配白蘿蔔炮製的湯水，味道清香鮮甜，在吃過濃郁的菜式後品嘗此湯水，實在是最佳享受。
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) A3 q0 I, C: b8 ^3 b/ itvb now,tvbnow,bttvbInfo 知味舍TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& k \ Y, }8 ~( \; Y
地址：銅鑼灣渣甸街渣甸中心8樓TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' B6 |% I) l; l3 f7 p% i0 I
% ?* J6 W3 v: h+ q, g5.39.217.77:8898無錫招牌小雲吞 $48tvb now,tvbnow,bttvb. D& L& f' L' r
小雲吞一口一粒，雲吞皮滑溜，肉餡鮮美。
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4 U, i) Z4 f8 X6 Q$ |1 L% X清蒸鰣魚 $1,200/條公仔箱論壇% w$ r# o5 F; p; e& s+ K4 I
魚肉鮮味幼滑，更滲透著花雕酒香。
: }" v5 q- p+ w/ g( I" Q2 Wtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& E6 \) v5 @8 g9 X( c9 Y5 u
生煸蠶豆 $80tvb now,tvbnow,bttvb9 I0 ?( ? Z. V
蠶豆外層鹹香，吃起來卻是豆味清新。
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怪味雞 $72
3 o; m+ ?5 {2 i3 ~! S! D" `- Ftvb now,tvbnow,bttvb雞肉集鹹、甜、酸、辣於一身，名副其實是怪味。
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1 q) O7 t7 {2 C4 K Z蘿蔔絲鯽魚湯 $110
! i0 l# x# E; nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雪白的魚湯，融和了蘿蔔和鯽魚的清鮮味。
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■知味舍室內裝潢優雅。tvb now,tvbnow,bttvb5 }8 f7 f8 a: n" I8 [1 e& a4 |
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發表於 2010-7-31 09:00 AM
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發表於 2010-7-31 04:11 PM
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