傳統上海 菜分為本幫菜及融和了杭州、寧波 等地風味的海派菜。想在本地品嘗兼備兩者口味的菜式？筆者推介位於銅鑼灣 的新開上海菜館。食店請來前上海會所主廚助陣，八成食材更專程由滬、杭等地直送，菜式依照古法炮製，呈現傳統滬式風味。公仔箱論壇( v6 J* X5 Q) X7 d0 {& g# i0 m
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重現古法海派菜5.39.217.77:88988 e! {) ~% Z. f3 Y( c" F. @
新店知味舍的大廚東哥（見上圖）是地道揚州人，入廚二十多年，經驗豐富。他曾於中環 上海會所擔任主廚，尤其擅長炮製傳統上海風味，像濃油赤醬的家常本幫菜，以及滿載無錫、淮揚風味的海派菜，無一不精。在本幫菜中，冷盤是重要的一環，其中東哥推介傳統的怪味雞。這道小食工序繁複，先以上湯浸熟雞胸肉，後加老抽、生抽、砂糖、醋等調味，再配合紅椒、薑、蒜等十多種材料炮製，集鹹、甜、酸、辣於一身，味道層次分明，酸辣口味尤其濃重。
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7 W" m! Q' ^' H% m2 \& O5.39.217.77:8898至於另一罕見的前菜生煸蠶豆，選用來自揚州的新鮮蠶豆，蠶豆顆粒大、豆味濃。廚師先將蠶豆放入砂鍋，以清水燜煮至乾水，去除草青味後，才以猛火加葱花生煸，令蠶豆的清香味凝於豆內，外層卻味道鹹香惹味，比起傳統的四喜烤麩、油燜筍的濃甜鮮味，更加值得一試。本幫菜的主菜方面，清蒸鰣魚、砂鍋獅子頭、醬鴨等均做得色香味俱全，口味正宗。公仔箱論壇, O f! E/ q; r. p }
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東哥除了炮製本幫菜，還會跟一班無錫大廚參照古法炮製帶無錫、揚州風味的海派菜，像脆鱔、無錫骨等，不過筆者還是偏愛味道清鮮的無錫招牌 小雲吞。小雲吞貌似廣東散尾雲吞，但體形約細一半，用人手搓製極薄的雲吞皮，包著肉餡，放進以豬骨、火腿熬製的老火湯中灼熟，上桌時伴以蛋皮、紫菜等提鮮，入口皮滑餡鮮，滋味誘人。這裏的湯菜同樣出色，筆者特別推介蘿蔔絲鯽魚湯，以煎香的鯽魚配白蘿蔔炮製的湯水，味道清香鮮甜，在吃過濃郁的菜式後品嘗此湯水，實在是最佳享受。
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. Y; b$ o" [2 Q/ bInfo 知味舍TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 m. [2 ]# O$ [5 f. N
地址：銅鑼灣渣甸街渣甸中心8樓
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- q4 G1 i* [4 O無錫招牌小雲吞 $48
4 o! s1 A+ g, {* j# N; }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。小雲吞一口一粒，雲吞皮滑溜，肉餡鮮美。+ S. m7 _) T* H% H- U+ O
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清蒸鰣魚 $1,200/條
* p/ ?# x( C8 J# J$ Y2 L k公仔箱論壇魚肉鮮味幼滑，更滲透著花雕酒香。1 J. r& B0 R4 U& n
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生煸蠶豆 $80TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ E9 W; J; Z- E, T: b. w
蠶豆外層鹹香，吃起來卻是豆味清新。公仔箱論壇* R' r) w- ^ v9 M$ V
6 f8 a) i5 p% ?怪味雞 $72* U5 t+ {) f7 v6 Q3 p5 [% [
雞肉集鹹、甜、酸、辣於一身，名副其實是怪味。tvb now,tvbnow,bttvb! ]8 m9 P: V6 H9 l4 C& s+ H; ^! m" n' ?
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蘿蔔絲鯽魚湯 $110
1 d8 h2 I, {3 e% s" Y" d8 [) e' S/ S公仔箱論壇雪白的魚湯，融和了蘿蔔和鯽魚的清鮮味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% \% {0 v. G0 X. X* S8 A. x3 M3 y
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■知味舍室內裝潢優雅。6 g4 e! O: w9 Z7 ]
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發表於 2010-7-31 09:00 AM
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發表於 2010-7-31 04:11 PM
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