傳統上海 菜分為本幫菜及融和了杭州、寧波 等地風味的海派菜。想在本地品嘗兼備兩者口味的菜式？筆者推介位於銅鑼灣 的新開上海菜館。食店請來前上海會所主廚助陣，八成食材更專程由滬、杭等地直送，菜式依照古法炮製，呈現傳統滬式風味。
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! G: h7 S, Q! E: B# \7 X9 D! i公仔箱論壇重現古法海派菜
- X4 B7 s: S: m$ w4 j: ptvb now,tvbnow,bttvb新店知味舍的大廚東哥（見上圖）是地道揚州人，入廚二十多年，經驗豐富。他曾於中環 上海會所擔任主廚，尤其擅長炮製傳統上海風味，像濃油赤醬的家常本幫菜，以及滿載無錫、淮揚風味的海派菜，無一不精。在本幫菜中，冷盤是重要的一環，其中東哥推介傳統的怪味雞。這道小食工序繁複，先以上湯浸熟雞胸肉，後加老抽、生抽、砂糖、醋等調味，再配合紅椒、薑、蒜等十多種材料炮製，集鹹、甜、酸、辣於一身，味道層次分明，酸辣口味尤其濃重。
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8 I. D0 @2 N5 E& T" ~5.39.217.77:8898至於另一罕見的前菜生煸蠶豆，選用來自揚州的新鮮蠶豆，蠶豆顆粒大、豆味濃。廚師先將蠶豆放入砂鍋，以清水燜煮至乾水，去除草青味後，才以猛火加葱花生煸，令蠶豆的清香味凝於豆內，外層卻味道鹹香惹味，比起傳統的四喜烤麩、油燜筍的濃甜鮮味，更加值得一試。本幫菜的主菜方面，清蒸鰣魚、砂鍋獅子頭、醬鴨等均做得色香味俱全，口味正宗。
( @4 q5 e% y, h; u- G6 N4 K1 Qtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ t$ n6 a6 I) o5 D
東哥除了炮製本幫菜，還會跟一班無錫大廚參照古法炮製帶無錫、揚州風味的海派菜，像脆鱔、無錫骨等，不過筆者還是偏愛味道清鮮的無錫招牌 小雲吞。小雲吞貌似廣東散尾雲吞，但體形約細一半，用人手搓製極薄的雲吞皮，包著肉餡，放進以豬骨、火腿熬製的老火湯中灼熟，上桌時伴以蛋皮、紫菜等提鮮，入口皮滑餡鮮，滋味誘人。這裏的湯菜同樣出色，筆者特別推介蘿蔔絲鯽魚湯，以煎香的鯽魚配白蘿蔔炮製的湯水，味道清香鮮甜，在吃過濃郁的菜式後品嘗此湯水，實在是最佳享受。公仔箱論壇+ `: i; X: t& @7 v2 j
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Info 知味舍$ |2 I( i0 r9 d& d: m1 a0 `+ j( V
地址：銅鑼灣渣甸街渣甸中心8樓公仔箱論壇/ R$ o b! H' Y7 C1 i
. Y# ~6 r: J/ z9 e q& s5 r無錫招牌小雲吞 $48
* q: C7 n+ [5 o( u& [小雲吞一口一粒，雲吞皮滑溜，肉餡鮮美。5.39.217.77:88984 m& I2 g% o+ j# F) V: `; ~+ X! k( O. D t
) U6 k J- q5 V. [; |清蒸鰣魚 $1,200/條
A3 g8 s" V+ h5.39.217.77:8898魚肉鮮味幼滑，更滲透著花雕酒香。tvb now,tvbnow,bttvb% G- h, [9 |. B( \
2 e$ _! ]# x' j3 Z2 D+ p生煸蠶豆 $80
5 l8 L1 W) @8 a m6 U( b# F蠶豆外層鹹香，吃起來卻是豆味清新。
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怪味雞 $72
* m* w5 M& W0 @! }tvb now,tvbnow,bttvb雞肉集鹹、甜、酸、辣於一身，名副其實是怪味。
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蘿蔔絲鯽魚湯 $1106 i# P4 _* }2 W! U9 F& Y) j
雪白的魚湯，融和了蘿蔔和鯽魚的清鮮味。
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) y2 g$ f6 s8 atvb now,tvbnow,bttvb■知味舍室內裝潢優雅。
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發表於 2010-7-31 09:00 AM
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發表於 2010-7-31 04:11 PM
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