清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：tvb now,tvbnow,bttvb' M5 g; @3 ?0 B y
一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，5.39.217.77:8898' H5 P' [/ m" B7 d$ T/ \
很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: N# B( |1 ]6 ]4 c. ^ }
维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤$ W% Y4 U* F4 S2 ]+ }: N
牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫
4 D( J/ y' w t0 F/ n钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产tvb now,tvbnow,bttvb' m8 c* `& E) O% M) A
的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉
5 _- R" X4 B* C7 |' e2 @) V和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是% X/ F* \: O: t4 F! ~
硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加
# T9 t' S, V( g+ R! ^8 x5.39.217.77:8898进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的公仔箱論壇, ^! Y. V+ z' c3 Q& m. L
长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有
2 t$ w7 v4 Y0 t6 s+ T- p4 f: n+ J5.39.217.77:8898大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又
" F I4 V9 X: ?0 Z. @2 S光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“tvb now,tvbnow,bttvb8 }- Y" f! h; G
拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，tvb now,tvbnow,bttvb: o4 A1 W, E, W/ f; |2 J! ]
其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入
! b* v8 [5 O6 p2 d7 k( q其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。" @# f6 o9 |- R* r# o% \& D
二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就
* o7 b$ W' w. i$ T, @8 v公仔箱論壇是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香
' Q( R& Z$ X' Y7 t3 R! `- U# b美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香
+ ^% |5 R; ^. O4 }- F/ \9 X) [: k四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方
/ B9 V& Y9 G6 j7 B( G2 I$ `法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂" J |) G4 y% F: }/ z
碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂公仔箱論壇0 z; s+ H+ G1 u* O
枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，
* m* Z$ I) ? c7 S% v# I公仔箱論壇宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤
5 \) h: ?- n9 X) U. Z, wtvb now,tvbnow,bttvb”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来5.39.217.77:88985 Z- a9 a |' p
。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其
' f. @* c7 Z3 i( N w- _5.39.217.77:8898精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅
( a7 b j8 d& r0 `，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。公仔箱論壇( s5 J6 D* `; j: x$ b
三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) Y% e# ]' S6 |$ [; O
菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所公仔箱論壇. f" y/ c* @: o5 v4 d/ R. O
谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这tvb now,tvbnow,bttvb. ^9 x8 Q6 v- L# M) ?& H: x
里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。
1 Z1 h5 |: m8 v! f5.39.217.77:8898 清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老5.39.217.77:8898; h6 O2 A' b2 X
幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗
$ P2 {: @. [3 B5 c6 A3 w香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点公仔箱論壇% J, N* e0 B( Q- Q) `
是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱tvb now,tvbnow,bttvb- C @$ o) m/ U& Q7 o2 l% V% ]
人食欲？这就是调配的魅力。& N |6 t! K5 L# \0 V! l* u/ N
牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜# C9 T( J V6 g- ~$ N
片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，( ^/ B. I' H6 s& r l: Q: r5 X; Y
以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 E4 o. B9 D4 A) n* k: Q
里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口
6 Q- d" O+ n: gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后5.39.217.77:88987 ]: L) Q% ?! Y3 j5 P3 S
捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的
% A+ N8 p1 x9 n. E* }公仔箱論壇享受。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; z S( c: j- P5 f
由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方
, s5 n5 W) ] u2 v6 W0 p$ [/ T面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）
" j. J3 m# u" s* ?% `5.39.217.77:8898、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用
% o, R( h" m9 Y: X( r. J6 @+ F他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。 在他经营的20多年里，掌tvb now,tvbnow,bttvb5 c2 C1 P: ]. t7 t3 A# l
握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一5.39.217.77:8898$ u2 K3 a* r0 W2 R& C4 P2 a
碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ J; t% m$ v% ]- y+ q' |# \
来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。
9 w$ X+ r: O) V) D公仔箱論壇 现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。* \- I, }' d" w+ l: `
勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国 t2 _" j2 C [. B; `1 h# P
哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。 |
發表於 2010-7-11 10:11 PM
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