清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：
+ p1 N) v) [# o9 Q6 t6 c, ?5.39.217.77:8898 一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，9 \7 p! f* U# F% J& Y, `0 ?
很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以
8 u# G/ u0 J; ~4 G1 `: ~5 `) {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤
3 l$ L3 B0 z# x! |: f4 G牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫1 d; e* X9 k' t( V5 R6 K1 G" S
钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产
3 {2 w' e3 j' Ctvb now,tvbnow,bttvb的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉
, v0 G% G6 m" i1 l! ~0 ]tvb now,tvbnow,bttvb和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% |' Q3 ]( X4 t! d- e/ t) h* L
硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加
& W3 F/ A7 g3 M" b6 h5.39.217.77:8898进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的
5 b( v8 J8 l, \0 N7 E长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有
) T9 T: K5 k/ i$ L8 q公仔箱論壇大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又5.39.217.77:8898& S# q' M% i& M- S- b2 ^
光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“
6 V0 b" z6 m- x( Q! Ztvb now,tvbnow,bttvb拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，* N. \& m1 \" B" ~7 v0 G6 G& Z
其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入
8 C5 W: Z d* r/ r# p/ v2 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。
: o9 M/ B9 ]5 l6 U, V 二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就
9 m5 [" d% {9 E% VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香. v0 Z7 S3 r; Y; `0 G! B
美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( H3 V S# Y& ~ w7 U
四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方公仔箱論壇, D$ G+ {# n# e" J, [
法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂
2 @) L7 Z# Y$ m, K8 s* ~2 k; \碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂
. {' Q+ u$ l$ Z! c- u/ m9 V枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，tvb now,tvbnow,bttvb0 d6 f2 Q8 ]/ G+ \: N/ j
宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤
% X( l4 N9 t* O公仔箱論壇”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来
b, L6 @2 i" s) _1 [5.39.217.77:8898。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其& p- t W. x# e+ v% K/ \
精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅
5 O( \& N. H% r7 u，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。
' H1 A; c# r0 k; d; ntvb now,tvbnow,bttvb 三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味
$ z4 v) `% e- {菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所5.39.217.77:8898( {6 Z# c0 o: V. z2 h9 k
谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这公仔箱論壇6 [& c9 J; _, i8 L8 Y9 k* D
里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。5.39.217.77:8898% |$ z; J F A& a y; y3 n0 M
清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老
! \9 Q& I3 x( a9 |; N( O2 s2 y. q幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗
6 {! N$ H( V1 w0 l- g香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点tvb now,tvbnow,bttvb3 d$ t5 X* o7 V. m5 h6 ] J
是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱
; U6 }- ]8 _: a% f1 O- q公仔箱論壇人食欲？这就是调配的魅力。$ v% ^& L, r3 y2 j& ^
牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜公仔箱論壇9 { z' N2 _6 A. [3 y: `
片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，
3 K8 B# `. t0 M3 l公仔箱論壇以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅5.39.217.77:88984 H |5 f/ C( x$ L3 [1 @& Y% A
里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口
g) C& x4 U# q: H% f1 I7 f。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后tvb now,tvbnow,bttvb3 ? m" X ~; ?
捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的" ]0 R# @/ h, r0 \
享受。
2 x9 S$ R# R! ?$ n* l. S* w公仔箱論壇 由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方% i# r4 {: E; H# I5 F& c0 O* ^0 E
面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）
3 N/ Z5 K3 P1 m3 ]6 i0 u' U, I、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用
& M; j2 s, c/ S( O! p5 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。 在他经营的20多年里，掌公仔箱論壇# S: g2 }" z3 ]9 [8 e1 m2 E3 d$ H
握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一
; i6 K) U# d5 \) K" }碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程5.39.217.77:88986 R. w. ?, K: R, E" a8 U
来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。
& F. S7 ]6 Z' b5 T! i+ p5.39.217.77:8898 现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。5.39.217.77:8898$ f- s! c& X% y; r6 T9 n7 y
勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国tvb now,tvbnow,bttvb# e: _8 p0 W3 J. N8 r8 v
哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。 |
發表於 2010-7-11 10:11 PM
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