清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：
" J, J( v* P Y3 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，
% n( o( {+ S5 e& T3 ~( k3 s) W5.39.217.77:8898很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以tvb now,tvbnow,bttvb5 M* R9 k! U+ _4 r& k. M
维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤
6 }; X e! c8 \& N, p- Itvb now,tvbnow,bttvb牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫
' d* E7 p" ?+ ?. x9 i5.39.217.77:8898钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产tvb now,tvbnow,bttvb' t, W& f1 J$ M0 S: a. H( e r
的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉
' e. [# V0 N& l) [% m6 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# P/ w* o d1 v" S
硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加
5 v/ _# r1 v+ s! Xtvb now,tvbnow,bttvb进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的
; a. F0 {. m3 M( m8 s公仔箱論壇长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有
G8 E% D) W& O/ a公仔箱論壇大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又
$ ]1 V; d& B O( [1 D, s |2 v" ]公仔箱論壇光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“) m, g' e/ Y& b2 u5 z6 d& t) E
拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，5.39.217.77:8898. z" f& X7 B( h8 X2 a. X, j$ ]
其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入
7 T/ v/ I) x. I. V' P, R5.39.217.77:8898其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。
+ m5 Q+ e: P/ K9 h 二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就
! e! [+ b; z8 K3 q1 V& \, d* e1 {5.39.217.77:8898是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香公仔箱論壇3 X+ u( z8 p$ t9 p
美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香
o2 C7 l, c: D% Y Z/ c* h3 T* z$ `tvb now,tvbnow,bttvb四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方5.39.217.77:88985 T8 Z* p+ }7 P3 \3 b
法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂
. z8 Z: I" {! w; I0 K7 [tvb now,tvbnow,bttvb碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 Q* P. }" W/ V& |5 X; q* V/ X
枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，
) z* e/ o" l8 f/ a, N0 ytvb now,tvbnow,bttvb宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤
9 a) @! f9 L! O- R- q/ Q$ rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来公仔箱論壇- x1 o3 L' N B9 j* a2 |
。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其
" \ e+ S7 m- ~2 k5.39.217.77:8898精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 p2 Q5 p0 ?( y2 N. S
，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。
2 C" x+ s# z; J& Z5.39.217.77:8898 三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味: k& y' F8 W# _1 K0 H/ p
菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所
, h& ~" g; R, ~2 G9 M8 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这tvb now,tvbnow,bttvb0 i7 e+ V$ [& C' e
里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。tvb now,tvbnow,bttvb# |1 m. s: y# v9 f- {3 ?
清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老8 h+ S# `- P9 e) B
幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗
; |: v1 A* @! T( i: f+ a. C; Atvb now,tvbnow,bttvb香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点
8 t& E1 x, N' g+ d是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱2 Z# V/ _0 x& ?* p# r2 J# i
人食欲？这就是调配的魅力。
- u* q9 q; y5 J6 E% l8 Otvb now,tvbnow,bttvb 牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜
9 y; h }- G9 L! q) ]- |公仔箱論壇片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，
1 P' i& @; W) u! O, K& z6 ` a9 Stvb now,tvbnow,bttvb以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅+ L" H% C) R) S1 V
里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* W* ?- V9 `1 K2 ^
。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ l0 [, @( t1 ~' E* [
捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的0 @9 f5 p# H& d" y! x/ _3 U
享受。
" k0 {6 q j& s8 m0 w( q$ f 由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方
8 t5 g- F: l% Vtvb now,tvbnow,bttvb面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. Z& g) k8 X) t9 ], B
、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用
: }+ Y3 n3 k4 b8 G3 h他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。 在他经营的20多年里，掌tvb now,tvbnow,bttvb6 |6 q& ^: h8 a. ]1 ^% d
握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一, b' {7 v7 a0 m# v" t( C8 z! z
碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程
2 H# m9 }+ u7 C% }) B3 d" r来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。
_ a4 k- l9 |, e! x 现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。7 p( Y$ O7 R3 W
勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国
9 W) p3 p$ m" _, m- q" s s哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。 |
發表於 2010-7-11 10:11 PM
| 