清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：5 j( e1 n) e" f8 o
一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，5.39.217.77:8898# G W* L: [; _3 }5 R6 l
很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以
9 F/ X, h% k0 s6 xtvb now,tvbnow,bttvb维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤
6 S) \; P4 F( x5 g6 t牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫
6 s0 p! m6 F) O) ftvb now,tvbnow,bttvb钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产5.39.217.77:8898; f |7 U! v/ o$ u; p
的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉
$ H2 y; A1 t, Ntvb now,tvbnow,bttvb和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是
! s% ? n& P, T7 d% D3 z. f5.39.217.77:8898硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加% s% b3 z# |! S+ J. |
进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的公仔箱論壇3 v; z( L; p8 l w9 v* v
长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有) ~+ C3 p3 d5 m( K2 L
大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又公仔箱論壇" G* q- r# K; s- z O( d" g& Q
光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“
0 U% ^: O- _/ z$ {& s; O9 R _公仔箱論壇拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，- U+ A Z5 h% T% y
其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入tvb now,tvbnow,bttvb. | ^: W' D5 i8 g j; Y
其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。
# G3 z" @8 m5 i1 k1 |. { 二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 U) |# G! j z2 w7 O/ u+ J
是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香
2 m: h( ?- @( E! k+ k- U# h# `公仔箱論壇美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香公仔箱論壇5 D4 k9 _* G& B* |# M! T5 H
四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方
3 S& _: L& T- g# J9 Z- U( Itvb now,tvbnow,bttvb法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂& Q5 j- s* |7 ^9 y
碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂公仔箱論壇. k: h. n& K" j/ u2 `
枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，
; M/ P U0 Z7 |4 A7 y; V5 |5.39.217.77:8898宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤
! b# b9 D+ b8 J: X- J2 v! l& o% y0 c% }公仔箱論壇”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来; L$ d: g1 o( g3 S2 t) F
。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其5.39.217.77:88989 L0 u8 ^+ s% a. m9 `
精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅
9 |1 Q4 T9 B0 c. f4 S( U' Htvb now,tvbnow,bttvb，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。) I' C+ K: n7 ]* g" I. f" d; r% e. t
三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味tvb now,tvbnow,bttvb. S! g4 @0 T/ `# L" P* v
菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所
3 n, m( I A3 l/ c# `; _9 w, Y# ]tvb now,tvbnow,bttvb谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这
9 T9 e* C' P$ D5 Ctvb now,tvbnow,bttvb里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。
/ ]; U1 A2 y" t5.39.217.77:8898 清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老
: \+ o0 B2 a9 D" l. y/ ]; C幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& V- t7 F9 Z( \
香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点0 S. M* V) k, v: \ @
是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱
' I9 p2 z% i# o3 G5 `- y4 F5.39.217.77:8898人食欲？这就是调配的魅力。tvb now,tvbnow,bttvb. ]% w! k0 w J6 [1 F, M4 g
牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 R. E: R+ i! q/ e1 e
片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，5.39.217.77:88985 s* I% E2 j; D8 }& O: y3 Q( w
以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅
8 Z/ q B/ u; N$ q" M7 E+ [. w$ f里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口
3 r+ i8 ]: _0 C9 `% D" V。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后
4 M: Z) e I6 s* A3 c" sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的
5 _' C* V0 Z& _2 r1 R) ^公仔箱論壇享受。
, y3 |7 z+ G4 o* M: Ztvb now,tvbnow,bttvb 由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方
% d& E- e' X* k+ D' @0 B' v1 _tvb now,tvbnow,bttvb面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）
: `/ U3 e6 J; k、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用
# u% }& |5 n, E% m8 N* h. e5 U0 f他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。 在他经营的20多年里，掌. P }5 e* I' u# z/ Q/ ]4 ~" Y" X1 F
握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一
' K/ @' F2 X# G# W( h公仔箱論壇碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程6 W: O& B, A" l5 a5 Y- @
来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。公仔箱論壇8 @( f) B1 C3 c" D* Y
现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。
2 e& x+ [! ^) F4 M+ V% OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! U/ {$ Z( v5 [+ e) Y
哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。 |
發表於 2010-7-11 10:11 PM
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