清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：3 N5 l+ D% ^/ V# w. |! w% I
一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，
* _; `- }- ]& ~0 t$ l% `公仔箱論壇很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以
* A2 j6 |; j1 r* W; ~0 b) A公仔箱論壇维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤5 P6 t9 D( E l! F2 _
牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫
) N( z6 q: y% |公仔箱論壇钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产
% R5 l/ b D7 x4 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉5.39.217.77:8898. k7 l/ U0 t" T7 f( _
和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是
' `& E7 c Z# ]! X0 U3 v, B硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加
/ P4 s5 @, e$ X% P8 Z, Y) L5 J0 G进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的tvb now,tvbnow,bttvb1 Q" D% E& N J- D
长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有
2 y( O+ @! Q: K8 i公仔箱論壇大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) o" K) s1 D, @* [/ d. _
光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“
6 G2 C5 \) k! g0 u' W拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，
3 N2 A- r$ O! k( N. z5.39.217.77:8898其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入5.39.217.77:8898 @# ] G& s0 K! \ H6 ?3 R' e
其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。* s" j% _1 d+ ~* U1 v
二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就5.39.217.77:8898; f! X# y' n5 r- d7 ]
是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香
) `( N4 r- `1 r2 r- v; a5 K公仔箱論壇美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香3 b% F- }1 ^% [1 j5 I
四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方
% L# V: |% v) M, W% JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂
# O$ m! l( H- q% @8 z% }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂
7 S z, j! v6 [) C) gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，
0 x$ W! Y1 J9 l6 I- Etvb now,tvbnow,bttvb宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤
# j- K% |& E+ Q- ttvb now,tvbnow,bttvb”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来
3 l m. W" S% C% k5.39.217.77:8898。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, X# `3 X/ F- S* }2 B1 f% |3 f7 O
精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅公仔箱論壇- j1 s8 F* D- N" ^
，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。$ E3 ?. h6 U' Q \& G
三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味
. l# J. b6 t, O u4 q菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所公仔箱論壇6 C Z. i5 H5 b5 H. J
谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这tvb now,tvbnow,bttvb+ Y/ T! Y+ \- e0 k
里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。
/ ?! T/ c' N9 Y" G, G+ A6 n 清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老- G A5 l/ g! E! Z, V
幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗
' P; {, @% |* F- l* B香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点
4 x/ ~5 b$ U# P/ h* o mtvb now,tvbnow,bttvb是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱7 m) C( I7 A& d; y! b
人食欲？这就是调配的魅力。5.39.217.77:8898! E% L' U/ B' j- K
牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜
6 |! F: E6 u$ `$ Btvb now,tvbnow,bttvb片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，公仔箱論壇2 S4 I: @: ~1 B6 l2 a0 L( G
以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅
7 g$ O- y! U: q8 M' i' j2 y" OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口公仔箱論壇# i1 b9 _" `1 W- i* H0 y0 p V
。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后5.39.217.77:88989 I9 v: t/ Z; q6 l9 X: S1 H- N1 E
捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的5.39.217.77:8898. P$ H% j. Y: I) w- k. o. e4 B
享受。0 W! ?" G3 h. Z; X% @/ d4 w% P* N- A& S
由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方$ P; P4 t2 L' ?/ F( Z" H" O: J' \
面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）公仔箱論壇( c$ x$ R* P( |
、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用tvb now,tvbnow,bttvb4 ?4 V2 Q" C) _/ R6 ]4 G
他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。 在他经营的20多年里，掌/ L# L s1 P" w7 P; T) {, o4 D
握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一* R7 w6 U' C7 ?7 A, i# y
碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程* d' y5 t+ j, m: _7 I+ g
来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( W' y; N) \) i% N! j O8 H
现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( a0 \. D& y' X) B& {1 d p0 f
勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国& o4 w' W' B/ h |4 o( X$ S6 e' [; c
哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。 |
發表於 2010-7-11 10:11 PM
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