清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：5.39.217.77:8898% ~! Z9 M8 }1 V' ]# w
一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，5.39.217.77:8898: f. L2 F4 k+ P* \: p$ F4 B. Y/ m9 h
很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以tvb now,tvbnow,bttvb) S. h4 F+ s0 c: ~3 B8 T, Q
维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤
# ~! X& c9 b$ ~- I6 N2 ~, A* T公仔箱論壇牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫
/ d7 o! |4 e# r' D/ i5.39.217.77:8898钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产
" r6 X; l0 t3 p' m; o( W的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉
- y A: h8 U# H2 J! z5 X$ l$ y. a7 E8 A公仔箱論壇和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 _- l" U7 V# ?( h+ |
硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加0 Q/ B3 H. q4 o( ~/ V
进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ @- p1 x8 q0 r# R: p) C
长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有
. w) \- r: A' [- L3 [0 p( C公仔箱論壇大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又
0 ?* G% T: B0 |* `" ?公仔箱論壇光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“
2 \4 Y6 X. \! g7 d3 f1 |7 c. Xtvb now,tvbnow,bttvb拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，公仔箱論壇; k @. O \2 B' f5 d' B' ~
其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入' ~2 o* R5 d4 G& p' k& }/ x8 q& e
其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。
q% ^' o5 i9 K) ~ 二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就7 {: K# S% Q' O* n! i( s
是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香8 k: Y- h- d, f$ r0 q
美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香5.39.217.77:88985 i) H5 C/ `5 C7 B" s) q
四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方tvb now,tvbnow,bttvb0 \% n' ~* H, ?% F& U9 a* g
法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂
* x7 ^$ M: k+ p+ S+ x) c* Ptvb now,tvbnow,bttvb碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂
: {2 W# P- T4 ]8 ~; Z0 f) C公仔箱論壇枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，( T& ]! s4 l# M* l
宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤
9 {8 n" ?- g* ~3 ?' U8 C) BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来tvb now,tvbnow,bttvb! p8 n! a, M$ L# H
。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其$ [0 B+ E( p" r$ a. j. o) X* C( \; I4 |8 `
精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅
6 b3 b& ~9 o2 Q5 x，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。! T& Q' k+ h# B; c1 A
三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味
' n' k* d% _% a5 U* L0 I菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所
5 b1 M, q0 X6 N* W& h2 r" U谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这
7 v1 E% ]" Z5 Q6 |' y# V1 q/ M公仔箱論壇里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。
7 L, v6 F' Y) k6 ?' x4 s7 u8 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老7 l/ @% J2 n( ~- d \! l# w( J! q
幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( \$ S0 k6 p6 a3 Q- u* N+ g9 R2 S
香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点公仔箱論壇: Q Y8 _1 w* G
是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱5.39.217.77:8898 s1 m) Z1 K+ s/ K
人食欲？这就是调配的魅力。$ R& _6 x0 e% B0 `4 g. ^$ W1 J
牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜
2 d3 Y& T6 n X6 n2 C: M公仔箱論壇片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，, z/ D" c$ u; d# V
以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅
2 X9 S+ I) Q; S7 W, YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口. h: b4 z9 B# K. o% K" A6 E
。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后
, F" U2 y% ]' m/ u. x9 p8 t捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的
, x* {& j1 H3 r X! H+ z5 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。享受。tvb now,tvbnow,bttvb+ k/ f0 z. U3 I
由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 z$ N; I) ]$ b, E- L
面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）
2 x0 b- L# z+ u7 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用. b; `* P" O v. M' j
他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。 在他经营的20多年里，掌; R% i1 t- W( z/ D. g% h" n
握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; z5 J! \% ~* f2 ^) |9 P0 O
碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 e6 }3 G q4 ?
来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。
t4 j9 d# O; l3 ttvb now,tvbnow,bttvb 现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。
- W4 @$ b5 A4 @0 O; j" D; u- Q; F勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国# t9 z" b. Z/ r- @) z0 |2 ~
哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。 |
發表於 2010-7-11 10:11 PM
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