清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：公仔箱論壇% a5 t, a7 }" ^, o9 ?
一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，tvb now,tvbnow,bttvb3 x3 ^* a6 P( D( I9 D
很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以公仔箱論壇; o/ K+ W; A; E" P* m% V5 ` L
维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤
3 | Q9 f; t, x: c6 B. j0 E5 F公仔箱論壇牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫
7 T0 Y7 ?$ m3 J8 R5 i钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产
4 h! L8 a @- [( ]& y# ~$ GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉
# ~: [( T h7 [5.39.217.77:8898和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是tvb now,tvbnow,bttvb4 D5 @6 A D2 S9 y6 Z d+ {
硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加tvb now,tvbnow,bttvb# P5 }5 A8 ?1 x0 m
进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的+ v% E$ M2 S4 _5 a0 m+ ^, h
长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: U1 f6 U# y" k8 S6 c3 S6 W; U) f. ~
大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又
$ R2 ?: c n8 T9 U" H公仔箱論壇光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“
- W6 f8 _! {3 E* v$ u0 W, ?tvb now,tvbnow,bttvb拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，
* c! z/ Q3 P: }5 @4 e, }8 |' B% A公仔箱論壇其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入
( s4 u- [4 g v. P/ T, g5.39.217.77:8898其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。
! m |/ d8 {# A }5.39.217.77:8898 二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就9 S# |$ [9 A3 Z5 q
是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香
" M" S& I! j. ~, p7 b6 Z' d美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 H- s' Y0 a# D! j( i
四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方2 U S6 n1 a/ t6 @* f
法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂
: x+ z: G( _' LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂
( i4 v" ?1 Z5 z; I( _* q6 ztvb now,tvbnow,bttvb枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，
& a0 Q. `2 R5 s; r) n6 Ktvb now,tvbnow,bttvb宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤
' `) h4 B! r$ m7 ?5.39.217.77:8898”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来6 K0 r, }8 R( M, c+ v
。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其. ^$ P6 C3 l, Y; o, R
精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅tvb now,tvbnow,bttvb. W$ u- U+ r) b* z0 t# J( q
，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。& ]% A( K q4 e) v# d2 W& g* o
三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味) D! ~ e, o1 M9 K0 G* @
菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所
( Y. p$ y% D& r. a) \公仔箱論壇谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这tvb now,tvbnow,bttvb J2 a- P- i* S; p" A
里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。公仔箱論壇# g5 L( |! g9 ` e c: N& x* F
清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老
& _( [8 o" {# V5 }% Q幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗公仔箱論壇) i+ Q% G. ^1 V, A" W" u- J9 G
香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点5.39.217.77:8898/ O0 ^9 F7 B, h5 N) a
是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱tvb now,tvbnow,bttvb3 ]# X9 T' Q2 P1 A; L
人食欲？这就是调配的魅力。
4 K2 v8 \# V; T* A1 f' p 牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜tvb now,tvbnow,bttvb3 \) [' y( s5 {/ ]. l% }
片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，
$ `. U D/ B% ?) C以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅公仔箱論壇) f4 j1 q% Q1 g* y
里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口2 [$ h/ j1 u+ {/ |; |' p
。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后5.39.217.77:88986 g. r; z& h/ k/ l! j# C' a' L" n
捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的
2 X m/ s% b& K' a8 x8 e8 _享受。
3 h- u" f* |, z E; yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方
w3 o8 v. v8 k% q2 utvb now,tvbnow,bttvb面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）
x0 u' [' E5 N2 g7 _公仔箱論壇、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用
* J }+ E0 D1 X' R: Jtvb now,tvbnow,bttvb他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。 在他经营的20多年里，掌
; H( m& g% }3 W+ T. h E握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一tvb now,tvbnow,bttvb2 G# y* r" h* \. }! F1 i) z- N
碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程
7 e* C. N; R8 M, x( U来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。tvb now,tvbnow,bttvb9 j, C: `$ B$ A6 O4 Y: V
现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。
7 ?2 X8 W8 ]: r& _公仔箱論壇勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国
4 X) N- k$ V- _. s+ ]1 u1 \, e( y哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。 |
發表於 2010-7-11 10:11 PM
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