清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：
2 W3 |. A+ p( m) fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ H' x" S' y" q2 k j4 I8 [
很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以
( ~. G( u$ f0 w# q, z: w9 ^公仔箱論壇维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤
7 F" Q2 p& z7 C1 i$ `) ], f# N牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫
$ B/ G( _+ H! N0 [$ ftvb now,tvbnow,bttvb钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产% V$ K+ b/ [$ ]2 ], K
的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉5.39.217.77:88989 V. r) @& M) v" Q
和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是
! A1 x/ n- s8 Y4 @ Q9 v9 \硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加
9 I D: T2 n* i& Y公仔箱論壇进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的
. x: @# ], ?2 R1 X: r6 |tvb now,tvbnow,bttvb长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有
2 m D6 W1 n: ~ q大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又
. K/ @) v# R9 ?( _8 z公仔箱論壇光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“$ [9 Y/ r+ @* n: I7 c
拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，
& W3 w) g7 j) t: i6 y6 l其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入
4 D+ M# t4 r7 \2 j9 k4 J: e其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。5.39.217.77:88981 k1 n1 g" _4 J2 ?+ g; o
二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就4 ?9 B9 f9 U/ W* X! H
是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香公仔箱論壇4 _3 Z6 A7 H! L; t, [' L
美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香& r/ h6 \6 H2 l. d) M. J
四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方
1 e; u6 Y7 q; P1 I5.39.217.77:8898法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂公仔箱論壇$ b4 P8 \; c- w
碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂tvb now,tvbnow,bttvb4 o3 u- t9 r' F, \* u* |
枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，
# s* U O9 ^0 F$ ytvb now,tvbnow,bttvb宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤* o4 W8 L5 B m3 ` H
”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来5.39.217.77:88988 N0 L. Q. l8 Q# H* [9 T+ l ~8 a
。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其
9 Y! a- b/ b# ]5 a$ T4 k+ X5 I/ {5.39.217.77:8898精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅
% S8 O# j' `& h7 e! l，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。
; u+ f. I$ r! u0 ]2 A0 S$ x 三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味
; L2 a+ f- A6 r" y6 I0 E+ p. Vtvb now,tvbnow,bttvb菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所tvb now,tvbnow,bttvb9 u! h- t1 O2 V. W% J9 s
谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这公仔箱論壇# Q5 }- M, S- j6 h0 U
里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。5.39.217.77:8898' j/ G0 l1 b3 j) O" [
清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老
0 `! j8 A- @: m# w8 E6 [7 r公仔箱論壇幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗; U; J- ]( i0 O
香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点
! F+ n" n/ D0 G; ]& T! Y! N) y3 r$ @3 s是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱- G K/ q5 e: E1 g4 Z9 h
人食欲？这就是调配的魅力。
: x2 I* s4 R0 x) Q 牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜
0 S, Z0 h. f% D, c! [0 n/ pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，公仔箱論壇6 V' W+ n- ^7 e
以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅tvb now,tvbnow,bttvb9 O+ q- A# ]; D$ W
里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口
T' n/ B( a5 H% r- j5 Ytvb now,tvbnow,bttvb。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后5.39.217.77:8898; y. y3 p0 T) X1 Y; q8 \7 l: x
捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的2 |! h' W% P9 f$ h$ a; i) D
享受。
A) n4 S; X. i) c7 O7 w/ y公仔箱論壇 由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方
) V$ |9 E" R6 ^/ u7 T5 m9 m公仔箱論壇面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）
" G, E! O) v3 D) BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用
8 _7 V \0 k( L# |# b9 Ztvb now,tvbnow,bttvb他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。 在他经营的20多年里，掌+ ?: R0 Q" e- Y' C
握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一
" _3 Q% l2 F9 @: w) \5.39.217.77:8898碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程
) S' n$ {' V4 {3 [% }$ `9 e8 q8 J来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。tvb now,tvbnow,bttvb. K4 f2 S/ u. L1 `# S
现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。
* X3 b; Q; j) @$ w2 b4 Q勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国公仔箱論壇 [# }0 B# W* K3 d' ^& R; }: H
哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。 |
發表於 2010-7-11 10:11 PM
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