清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：公仔箱論壇5 @* u' ^) N; u' O, ]% w' K& D- V$ p9 Y
一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，5 d7 Z& {1 r h9 C
很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以3 k b7 P; ^# n9 p8 g$ C8 p' e
维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ I/ y0 Z. \9 { s
牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫tvb now,tvbnow,bttvb. p8 _7 j! `! C4 m# q
钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产
3 B2 y9 O' j3 N2 x( f" @5.39.217.77:8898的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉5.39.217.77:8898" I* _& H* s0 i, a9 B/ r
和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是5.39.217.77:88981 C, G* M( C7 b/ I$ F
硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加tvb now,tvbnow,bttvb2 a$ E" t0 y7 @( Z+ E
进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的( i8 D3 y" m+ q9 r8 |
长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有( v- h# D2 Z+ y3 Y8 r$ z C
大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又5.39.217.77:8898/ t) f4 f& J& r# h
光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“
* x0 U/ T: q- o9 J6 w. X' ^( D) C. t拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，公仔箱論壇9 L$ u8 N) j! x" A! g
其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入
) ]! x0 y$ o% b) K. O3 a% _公仔箱論壇其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。
+ X" W! I3 j) \- r. i! h5.39.217.77:8898 二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就; O# a( c' N) B6 B; e* S
是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香
( o1 `% ~* J/ p/ F) l7 |* A美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香
$ n2 p0 i c( o! B公仔箱論壇四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方
4 ^8 y/ S9 l1 v0 W7 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂
z0 H7 D: z; c1 ~tvb now,tvbnow,bttvb碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂
z* H; x/ u w. ~tvb now,tvbnow,bttvb枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，8 X4 ]2 |$ `4 Y9 g) {
宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤9 v8 C3 g# [7 z I: W6 }
”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来公仔箱論壇9 _/ e/ {7 W2 h6 B. V- s( R
。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其
3 g2 t0 H- [. R% |$ P; |精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅
! d+ A5 y, A0 Y- P. \) D9 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。
% k2 s! u3 `, P6 [4 ^, GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味
" Y, F- T% g ]; i% F& l公仔箱論壇菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所. C1 ]: X9 G% d9 f* k
谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 l. q7 p! N7 x: [' Y9 i6 Q+ n
里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。
" Q4 |+ Q' Q& Q0 p# lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老公仔箱論壇5 G& D" Y0 W, \
幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗 }: ?2 N( s8 S4 }! a2 z
香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点
) N" k( K( q0 e) `& q9 b- y2 l是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱公仔箱論壇7 C& r m( M7 u4 L5 [* E1 w* V
人食欲？这就是调配的魅力。
, q: [! O! q8 G2 w v 牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜- p- Z E- l x& ]
片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，
( t. F+ F: X2 \5.39.217.77:8898以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅1 E' R; A& ?9 p
里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口公仔箱論壇" J( C" R% [) m6 L. ]7 r% [3 Y/ L1 c
。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后
4 t. ^$ c9 j! g0 ~. |5.39.217.77:8898捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% ^5 Q- y2 N0 \+ S3 G' U# r9 C
享受。4 W' ]6 L' b2 r4 h# Z2 i) J2 M
由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方! k, y. N( t- l* Z N+ i1 c8 p
面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）5.39.217.77:88982 m& {8 U& j5 s% ]* @1 p
、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用* |% C0 c) n4 M h8 s
他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。 在他经营的20多年里，掌
q% [2 J9 F0 [/ x! K公仔箱論壇握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# @4 |2 n5 f i, l8 ~6 m; v
碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程
2 X) ]5 W$ H9 U# G来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。tvb now,tvbnow,bttvb( G, K1 n7 i' t8 g! F0 l* R
现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。
( r0 ~ X& a2 {+ s; t; \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国
. {' C0 h5 ]: ~% h哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。 |
發表於 2010-7-11 10:11 PM
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