清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：# G1 e+ F% P5 q8 B( E
一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，
9 t# z% n' |4 R: `4 @9 H很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以
Q% u; \. v( H7 h8 X, B* _9 ltvb now,tvbnow,bttvb维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤公仔箱論壇" K- y3 O6 x0 y: J5 [, n6 u
牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫
/ j+ y C) }* M- _0 G钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产
$ C3 w4 H. W/ _2 ^+ U! Z, {5 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉
5 x# u9 I6 H& l' _/ eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ T* \% k) E; j% o, D
硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加
" ^* o$ f3 z0 u5 ?进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的
) a1 d2 E) D# b; Y8 r, `/ [. R长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有
" k) M$ P# }: _, wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又5.39.217.77:8898! `5 l, F8 m1 H$ B8 E
光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“
) s6 A# d/ B! `5.39.217.77:8898拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，
! }% s" [! p4 M0 Q+ c7 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% r) R/ M6 m1 o
其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。5.39.217.77:8898& u) z# S$ D% }. Y1 g: z! A
二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就5.39.217.77:8898' K1 C& D$ i! }
是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香5.39.217.77:8898$ [' ]- h* `$ t+ A* B$ m- r
美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香, o" p" k/ t3 V; @
四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方% k* W* ^, v8 W1 a' c
法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂
) B# N+ g! b8 |+ _公仔箱論壇碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂
+ L/ U, K3 Q7 w& f6 n5.39.217.77:8898枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，公仔箱論壇, U9 i( S J r/ s" \& Z \7 d
宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤8 s+ V/ d# k7 H, H! n
”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来
' |; r8 D4 K* c4 Z5.39.217.77:8898。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其
]+ P8 l7 a- L5.39.217.77:8898精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅5.39.217.77:8898* w, I0 N, \4 p$ d8 K6 i1 C% Q
，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- B7 b1 D1 x4 H8 C8 v8 W2 @
三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* l8 V# j6 O$ O6 v/ b' v8 j2 }
菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所
; I! P9 R/ z& [6 C公仔箱論壇谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这
2 [2 F8 b5 L3 Q; w3 p! E+ f公仔箱論壇里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。0 G# c$ s( k$ M6 ]; ]) g: W
清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ E- n/ \2 g& i# K4 I
幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗3 G0 f& K2 }7 P
香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点
3 e1 M, p- o1 I& ^是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱& }, y$ C/ F6 G) B3 [8 o. b; y! N$ ?
人食欲？这就是调配的魅力。tvb now,tvbnow,bttvb. p! s/ O0 z: W1 x# G# X
牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜公仔箱論壇% |9 L0 y; E2 W" Y: l
片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，
( w4 e- Y. @( B2 i- S0 w以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅- b5 `6 I# C) |& ^5 s* y; N, ~$ w
里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口
& x9 u3 r w$ B9 wtvb now,tvbnow,bttvb。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后
' M) d* s Y3 g+ T& L5 Itvb now,tvbnow,bttvb捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的
* M+ o: ?. H6 ~* R5 W$ W! E0 K享受。5.39.217.77:8898, b& H* L- {8 T) H$ m
由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方1 I. v) t3 [) w. q2 S9 M. o
面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）
: }2 I9 a9 p- V1 f、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用tvb now,tvbnow,bttvb! v. s v2 d7 U2 [( |2 V7 U3 x6 M
他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。 在他经营的20多年里，掌* l7 M) R/ E. Z2 w( W$ w5 r6 r3 K
握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一公仔箱論壇2 V- C/ |* F7 S |
碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程
" m, {% c; m3 w, y8 n) b公仔箱論壇来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ u0 R" W, B* Z$ C
现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。5.39.217.77:8898* K! k4 w5 q q( U
勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国
3 e% m( k6 \2 l7 y* e9 a哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。 |
發表於 2010-7-11 10:11 PM
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