在做菜中滴一些酒，可能但凡好做菜的人都尝试过，体味酒与菜的完美融合就不知是否尝试过了。中国的黄酒和法国葡萄酒，以其独具的营养价值和酒质风格，在各自大餐中占有一席之地。两件尤物还有一个共同之处，就是部分黄酒(料酒)和葡萄酒(餐酒)均可以作为调味配料入菜。其实，能真正达到酒菜合一，亦是品酒的最高境界了。* u0 e8 c8 `8 D2 ?( \) c1 ?
: }. L5 [- j. H5 _ 中国和意大利的文化有些共通之处，就连说话有些相同的词的发音都是一样的，可能是马可?波罗起了很大的作用。饮食文化上，也有很多类似之处，中意两国都有饺子，意大利的Pizza和咱老北京的糊饼差不多；还有就是面条了。公仔箱論壇, d; b5 v9 D1 R+ E, h
4 V8 \6 Q2 ^' N- S) { 意大利面千奇百怪，面的外形就不尽相同，有直形面Spaghetti、螺旋面Fusilli、蝴蝶面Farfalle、弯管通心面Elicoidali、斜管通心面Penne Rigate。酱汁也有不同，番茄的、肉酱的、海鲜的、奶油的等等；烹调方法也不同，煮的、炒的、汤的、拌的，还真和中国的面条有一拼。
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+ |" k9 K/ J, W4 ~% ? Y& ]6 p* k 说起西餐，我第一爱吃的是意大利菜，然后才是法国菜。究其原因，其一是意大利菜分量大，能让我这大肚汉吃饱；其二是，意大利菜讲究不算太多，不需要在餐厅里面按照复杂程序依次点下来，可谓丰简由人；最重要的也就是，在北京还是比较容易能够找到很正宗的意大利菜。6 I, }7 k ?* i. ?$ B" S( x
& h. e; V @. Q7 K) I公仔箱論壇 有人说会吃的也会做，我可能就有点这个意思，吃饭挑剔容易让人烦，尤其是家里人，所以还是自己下厨，既能够满足自己口腹之欲，家人也可以沾光。既然这是一个酒与菜的专栏，那么这次的烹调少不了葡萄酒作为调料。在西方，葡萄酒尤其是干型葡萄酒也被称作“餐酒”，不仅仅是因为西方使用葡萄酒来佐餐，也习惯使用葡萄酒作为料酒来烹调。菜的质量有些情况下甚至撒于用什么样的酒来做调料。比如法国名菜烤鸭胸，曾被一位名厨用顶级的法国勃艮第名酒Clos de Vougeot来烹调，而卖出天价。这次我要给大家介绍用葡萄酒做的菜是很常见的意大利番茄肉酱面。意大利面只要注意调料的选择，是非常容易做出正宗的味道——意大利人所谓“妈妈的味道”。
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Spaghetti 200g
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豆蔻 一个
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" R- a! h5 M& }8 Ctvb now,tvbnow,bttvb 橄榄油 少许
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1 W* l6 ]) v7 c- ]+ D! S. bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 Chianti “Cetamura” 1997 一杯(约100ml)
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( d% t+ k+ D% d- \/ s9 ^ 准备：公仔箱論壇1 u/ C/ Q2 e2 b, }' x3 }
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将猪肉肠剥去肠衣，用刀背挤碎，然后躲成肉馅。1/4个洋葱切碎，大蒜捣成泥。将一个整颗的豆蔻磨碎1/3，当然也可以用现成的豆蔻粉，不过香味就差了很多。
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$ k/ {3 H9 T+ L7 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 做法：1 ~; n! f7 w/ [7 j' A
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用大锅将水烧开，加2勺盐将Spaghetti煮8分钟，面条就煮好了。Spaghetti的粗细不同，有1.5、1.6、1.8等不同的直径，需要煮的时间也略有不同，不过在包装外面一般都有指示，告诉你煮的合适的时间。煮面的同时就可以来做酱。
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) p5 w. W! m2 u; O) ~4 Etvb now,tvbnow,bttvb 先在锅里倒入少许橄榄油，中火烧至5成热，然后放入蒜泥和碎洋葱，炒出香味。(注意：使用橄榄油不用烧得很热，也不要用过大的火，不然影响油本身的香味。)然后放入肉肠剁成的肉馅儿，继续炒到肉馅儿内的油脂慢慢渗出，放入番茄酱，关小火，熬到酱热有点微微冒泡，在里面化入黄油。慢慢搅拌均匀，倒入1杯红葡萄酒，和豆蔻粉及百里香，搅拌到开锅就可以了。8 ?! g* p8 b! k+ ^
7 b( r* L1 Y9 ~/ T+ L8 ?9 r: ]tvb now,tvbnow,bttvb 酱做好了的时候，面也煮好了，将面盛出来，滗干净水分，浇上做好的肉酱，一份香气扑鼻的意大利番茄肉酱面就做好了。
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虽然烹调用的红葡萄酒，用什么样的干红都可以，但是越是好的酒做出的菜肴档次就越高。这次烹调中我选了Badia a Coltibuono酒厂的Chianti “Cetamura” 1997。用意大利酒来烹调意大利菜肴更显得原汁原味。当然不会全部用掉，只是用其中一小部分，那么剩下的正好在享受这份意大利面的时候配着饮用。配这道菜的酒酒用调汁用的酒，这也是西餐中常见的惯例了。这款酒虽然仅是普通的Chianti，但是她来自一个该地区非常经典的年份1997，所以也是具有非常成熟的韵味，轻微的烟熏味道装点着鸢尾花和黑樱桃的典型Chianti香味，入口则是平衡圆润，虽然单宁和酸味都比较高，但是一点让人察觉不出来，反而感觉柔和而顺滑。配起用这支酒烹调的意大利面，真是有些“当哈利遇到萨利”的恋爱感觉。公仔箱論壇! [0 N/ F5 y! E ^" t
" _) }/ l3 H, o. v7 ~' Q/ n) L% { Tips:红葡萄酒品尝时甜酸涩口感的平衡tvb now,tvbnow,bttvb3 H+ c. A" ]6 L; Z
& [( X( l) H W5 g W, Y/ L; Y公仔箱論壇 这次介绍的是一款意大利葡萄酒，意大利的葡萄酒普遍酸涩味较重，但是如果平衡，依然是非常出色的酒。品尝红葡萄酒时，口感甜酸涩的平衡是非常重要的。人只能品尝出酸甜咸苦四种味道，而涩并非是一种味道，而是一种叫做单宁的物质引起口腔粘膜收敛的感觉。单宁存于葡萄的皮和籽中，他和酸一起构成红葡萄酒的“骨架”，而甜味则像附在“骨架”上的肌肉。一般干红葡萄酒里面是几乎不含糖份的，干红葡萄酒的甜味来自酒精及芳香物质跟人的甜感。举一个简单的例子来形容干红葡萄酒甜、酸、涩的平衡。酸能够刺激口腔唾液分泌，而涩则抑制唾液分泌，这两个元素就有一种平衡，但都不太令人愉悦，而甜味则弥补了这一点。我喜欢“骨架”与“肌肉”的比喻，就好像一个人的身材，骨架大而肌肉少(酸涩味重而甜感少)那这个人就开起来比较瘦弱，这样的酒也被形容成“瘦弱”。而甜味多，酸涩味少的酒则像一个人赘肉太多，这样的酒则被形容成“肥硕”。可以想象光是肉没有骨头的人，一定是提起来是一串，放下去是一摊，那么完全没有酸和涩味，没有骨架的酒，也被形容成“呆滞”、“单调”。只有身材匀称的人，看起来才赏心悦目，只有“身材匀称”——口感平衡的酒品尝起来才有滋有味，而且才有可能具有陈年的潜力# V C, r: |# \8 X( Q/ _. R
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發表於 2010-7-6 10:21 PM
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