新味力——介紹城中熱話餐廳，緊貼飲食潮流，綻放飲食味力。
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f4 |. C) X/ |" R% J5 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。什麼叫江湖地位？以食肆為例，除了米芝蓮星星外，就是店舖關門大吉也能登上港聞版的，總算有點斤吧。說的是已有廿多年歷史的北角雪園飯店，去年結業時賺得多份報章港聞版位置。當然，要以關門大吉來引證未免過分唏噓，不過唏噓過後，舊店幕後班底近月重組，在長沙灣另開新店「小雪園」，實行將高檔滬菜平民化。
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( @5 ^: k4 i* G; p, |5 K* @2 F先旨聲明，小雪園跟已有27年歷史的雪園飯店完全無關，只是雪園這家北角殿堂級上海菜館，去年因租約期滿結業後，班底近月在長沙灣另起爐灶，開設「小雪園」。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 A8 e# i6 r3 P- ^- z$ A% h d* l
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檢閱雪園的profile，貴客名單包括李嘉誠、周潤發、周星馳等，不過真正熟客是前輩食家唯靈，相約訪問，前輩指定要到北角雪園，一邊啖着清蒸鰣魚一邊細味人生。雪園全盛時期全港有數家分店，後來結業的結業，去年北角旗艦失守，現只剩下一間銅鑼灣店。tvb now,tvbnow,bttvb/ y6 t, X0 p. H" j: s/ n1 m
7 C8 V& ` V' y$ Z `$ o9 F清炒蝦仁便宜$60雪園飯店1983年在北角開業，在那年代以走高檔路線的江浙菜異軍突起。可惜悠久歷史和美味菜式敵不過租金和市道，市道不濟百物騰貴，租金卻詭異地持續上升。雪園幕後班底失業後，摩拳擦掌，一年後自立門戶，在長沙灣開設小雪園，擺明車馬，食住老店的大名。
% ?( H' u' C7 B+ R# ~: R6 g: `! F" T公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& Y5 \5 j, {, K- `2 |
作為星級食府的幕後班底，一向服務明星貴客，忽然轉戰長沙灣深水埗街坊生意，坦白說，由我這個外人看來，不無虎落平陽的淒美。不過跟總廚楊師傅攀談，卻發現不是那麼唏噓的一回事，他滔滔而談﹕「地區不同，我們可將價錢定得更低，以前一道清炒蝦仁賣148元，現在同樣的菜式只賣88元，小籠包才6元一隻，砂鍋雲吞雞（半隻）98元，在這裏不但多做了街坊生意，更有熟客特意來幫襯。」3 H/ s" D3 i' [$ L
- d/ N& N5 {: k$ s8 Q材料可變 水準不能降翻開小雪園的餐牌，清炒蝦仁、小籠包、砂鍋雲吞雞、紅燒海參、紅燒元蹄，所有雪園的招牌菜均有列席，只是價錢便宜一大截，且慢，會否將貨就價？楊師傅回應﹕「現在客人對食物質素要求愈來愈高，不用靚料，一吃便知，用料只有不斷提升，但口味則會因應客路不同而略作修改，如清炒蝦仁，以往用的是細隻河蝦，肉質比較鮮甜，但現在客人較喜歡大隻的蝦，肉質較爽；又如砂鍋雲吞雞，以前會用清湯，現在已改用白湯，因為煮湯時骨的鈣質都流到湯裏，使味道質感較豐富。」tvb now,tvbnow,bttvb- k! k' x6 W9 h) ?
* R$ a0 Z& g, J% {+ l/ V公仔箱論壇當然有些菜式仍賣星級價，不是要擺架子，而是成本問題，楊師傅說﹕「一條鰣魚，成本便差不多上千元，貨源也短缺，身價持續上升，因此想降價也不行。」
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他在雪園工作二十年，離職前位居出品部主管，以往手下二三十人，今天領着幾個舊部屬另起爐灶，由斬瓜切菜等下欄工作到埋爐起鑊，事事親力親為。
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入行二十年的楊師傅見證上海菜在香港崛起與轉變，他說﹕「以前上海菜濃油赤醬，現在要少油少膩，因應客人要健康的要求；現在客人水準要求提升，但價錢卻不變，以前開食肆是人等位的，現在則是位等人，哈哈。」公仔箱論壇 j1 ^4 e6 c7 O7 I; w1 W
; S# Q5 y5 E4 \$ j! p8 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。當貼上米芝蓮一星光環的小籠包也不過賣廿餘元一籠的年代，不論走平民還是高檔路線，食肆生意一律唔易做。tvb now,tvbnow,bttvb8 d+ i( }/ Z6 p2 T1 @2 q
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■小雪園公仔箱論壇0 s" W3 j8 x; W8 W- M9 b/ s% E
地址﹕青山道天悅廣場地下 |
發表於 2010-7-6 12:14 PM
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發表於 2010-7-7 12:18 PM
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