[原料]: A$ I* ]: O0 X* M! Stvb now,tvbnow,bttvb% R% X/ N6 o' Y( j8 b) [. ^
: c( M; F& h5 l6 w* c1 J4 m" i" }) S' t! U+ R, g; ?9 F- f
鸡蛋6个，熟笋10克，鳜鱼肉50克，肥膘肉15克，熟火腿15克，青豆10克，水发香菇10克，鸡蛋清1个，葱姜汁10克，精盐4克，味精0.5克，绍酒2.5克，白胡椒粉0.5克，干淀粉10克，湿淀粉10克，鸡汤150克，熟猪油25克。- S6 u% Q. g/ W. h) j; o: Ftvb now,tvbnow,bttvb- ?" |. V4 v- ?8 }7 e
7 L! F$ l3 M6 T# ]" D% Y, g
# e2 R- W) U9 o |! S[制法]1 n7 d; D2 u4 a9 J/ A# s9 O. ^% [) Z4 n' a6 K
$ j4 h2 g& [1 x6 x4 a) Q: C' g$ G5.39.217.77:8898( ~; X" g8 v! R1 S2 g5 f% V9 H6 P$ G. k
鸡蛋放入冷水锅中，煮至水刚沸时捞出（此时蛋黄尚未熟），在空头一端打一个如食指粗的孔，把未熟的蛋黄倒在碗里，加盐1克，用干淀粉5克搅匀上笼蒸熟取出，切成比黄豆稍大的丁，火腿、熟笋、香菇也切成同样大小的丁，并用干淀粉拌一下；将鳜鱼肉和肥膘肉一起剁成细泥，加盐1.5克、白胡椒粉、绍酒、葱姜汁、鸡蛋清和水10克，搅拌至有粘性后，再加干淀粉2.5克搅拌，然后加入以上各丁和青豆，搅拌成馅心；将调好的馅心塞入无黄的鸡蛋内（塞馅时要不断地把鸡蛋在手上磕动，使馅心填实）塞满后用蛋壳封口，上笼用中火蒸15分钟左右取出，放冷水中冷却，再剥掉蛋壳，切成0.6厘米厚的圆片，整齐地在盘中码成底大上小的宝塔形，再上笼蒸一次使之熟透取出；锅放旺火上，下鸡汤、盐1.5克、味精、熟猪油烧开，用湿淀粉调稀勾芡浇在蛋片上即成。% Y# s4 s) o f {8 X$ U
) p0 q5 U4 b' t) V1 S公仔箱論壇& `0 ]: B$ y0 w' M6 `) K) r. t; [& L3 s* a
[特点及制作关键]+ A) w5 _% h( b% @* b7 c
, J& m: I' H$ r) Y4 A6 K) x; ^tvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇! O" I: _" | R1 X% b8 B
此菜保持原蛋形，蛋白如玉环，中有各色配料，食之鲜嫩可口，别有情趣。制作时关键在填料，一定得填实，以免影响菜品外型。 |
|
發表於 2010-6-15 03:28 PM
| 