[中式食譜] 10月靚蟹排隊搶出閘

踏入農曆八月，秋意漸濃，終於來到大閘蟹當旺的季節，又是時候拿起蟹鉗開始大拆特拆。過往吃慣以傳統蒸蟹或蟹粉菜的老饕，今勻不如學用新方法烹調鮮蟹及蟹粉菜式，為傳統美饌上賦予新的美味詮釋。
公仔箱論壇0 Z+ T3 }6 j5 G" l3 s! \
拆蟹粉步驟超繁複5.39.217.77:88984 p* n- H9 d% c* S; D! a
大閘蟹吸引人之處，除了是其豐厚肉質與蟹膏，還有以兩者混成的蟹粉。製蟹粉用的蟹肉及蟹膏必須即蒸即拆，現剝現炒，加入薑米花雕以文火慢慢推至少20分鐘，再用小火熬製約10分鐘埋薄芡，全都是大廚心機與功夫之作。我們日常吃到的蟹粉菜，都以蟹粉小籠包最為人熟悉，這次以即炒蟹粉淋上釀了蝦膠的麵盞上而成的「盞鬼蟹粉脆脆」，就是輝哥今年新創的蟹粉菜式，蟹粉的鮮香與蝦膠麵盞的爽口彈牙，實是新穎配搭；輝哥指出炸蝦膠麵盞時，炸油只需約8成滾，將麵盞放入油鑊後可隨之熄火，以滾油本身溫度浸熟蝦膠，便可避免油溫過高令麵盞炸焦。

材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 D# r; t8 C; h6 d
蝦膠　　　3⒂
麵盞　　　6塊
蟹粉醬　　2⒂5.39.217.77:8898' ]! l$ h# v; @3 [5 o" G
糖、生粉、鹽、味粉、胡椒粉少許

做法：0 p* M* E) B- r5 H, h. r- q
1. 中蝦蝦仁洗淨去殼，打成蝦膠，並以糖、鹽、胡椒粉調味。
2. 蝦膠釀入麵盞底、面兩層。2 e- v) Y+ ~& R& [9 [
3. 麵盞放入約8成滾的油鑊炸香，放入麵盞後可隨之熄火，避免麵盞被炸焦。
4. 蟹粉醬落鑊，加入醋、麻油、薑米、燒酒、上湯、胡椒粉等調味料炒香，再加入生粉埋芡，最後將煮好的蟹粉淋上麵盞面層即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ Z# l" [) y" D7 Q
5.39.217.77:8898! O' b6 t0 t# x
茶葉代紫蘇闢蟹腥tvb now,tvbnow,bttvb) W( p4 t$ r7 c! e' o& A* Y$ G+ M
愛吃大閘蟹之士都被其肥美肉質及甘香蟹膏所迷倒，傳統大閘蟹菜中，尤以紫蘇葉清蒸原隻大閘蟹最令人食指大動，因為紫蘇葉能闢去大閘蟹的腥寒，卻又不至於掩蓋蟹本身的鮮味。但這次輝哥卻嘗試以鐵觀音茶葉代替紫蘇葉製成「荷苞茶香大閘蟹」，既解蟹膏之膩，又有降血脂功效，亦能同時闢蟹腥及泥味，以荷葉包裹就更為大閘蟹添上陣陣荷葉清香，蒸好後蘸點加入薑米調過的鎮江醋食用，更是鮮香可口。0 Q! N% p8 x- i$ x- O

要蒸得一隻靚蟹，手工還是其次，最重要的還是大閘蟹本身的質素。輝哥說揀大閘蟹最緊要觀其肚，如果底部夠光滑、蟹肚白淨，代表它來自清澈乾淨的湖泊，另外亦可輕觸其眼，懂反應收縮的便是生猛。
* a I9 ^& V, }& z, B0 H4 U( S5 w
材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; d4 U) p/ O5 r# ], V
大閘蟹　　　 1隻
鐵觀音茶葉　1⒂
荷葉　　　　1塊
5.39.217.77:8898/ \+ m) F5 Q1 |7 v2 R4 G8 ~4 t
做法：
1. 大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' ^) b# `. D! L/ }+ t
2. 荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。
3. 放進蒸爐蒸約20分鐘。
4. 打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。6 j4 V }5 H' k$ H* H1 R6 z# J
& A9 G& k1 B/ x( j+ e* j; x
5.39.217.77:8898+ b( w, m5 O2 q9 \9 r" n5 y

荷苞茶香大閘蟹3 |" z9 C6 E; d4 b% Z8 i( i9 U- M6 V

tvb now,tvbnow,bttvb0 u3 o/ \% @* a: W. v( ~$ v4 Z4 j
大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。tvb now,tvbnow,bttvb) x9 c6 d" e9 @' W$ |; @4 Q; a
5.39.217.77:88982 ]4 K1 P7 d0 ^- N N; U