踏入農曆八月，秋意漸濃，終於來到大閘蟹當旺的季節，又是時候拿起蟹鉗開始大拆特拆。過往吃慣以傳統蒸蟹或蟹粉菜的老饕，今勻不如學用新方法烹調鮮蟹及蟹粉菜式，為傳統美饌上賦予新的美味詮釋。
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* d+ `" O* `9 c; e公仔箱論壇拆蟹粉 步驟超繁複tvb now,tvbnow,bttvb+ @, @; o6 o1 }( a
大閘蟹吸引人之處，除了是其豐厚肉質與蟹膏，還有以兩者混成的蟹粉。製蟹粉用的蟹肉及蟹膏必須即蒸即拆，現剝現炒，加入薑米花雕以文火慢慢推至少20分鐘，再用小火熬製約10分鐘埋薄芡，全都是大廚心機與功夫之作。我們日常吃到的蟹粉菜，都以蟹粉小籠包最為人熟悉，這次以即炒蟹粉淋上釀了蝦膠的麵盞上而成的「盞鬼蟹粉脆脆」，就是輝哥今年新創的蟹粉菜式，蟹粉的鮮香與蝦膠麵盞的爽口彈牙，實是新穎配搭；輝哥指出炸蝦膠麵盞時，炸油只需約8成滾，將麵盞放入油鑊後可隨之熄火，以滾油本身溫度浸熟蝦膠，便可避免油溫過高令麵盞炸焦。tvb now,tvbnow,bttvb3 {& D5 S* s8 n, k# d
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材料：
- F# o, ^6 z: w0 n- k) T蝦膠 3⒂
# A* {& @) _" C& u8 s& r5 T xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。麵盞 6塊
, Z0 {# V; L k) M1 P! L8 A' j& ]' CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蟹粉醬 2⒂5.39.217.77:88986 F' w3 l$ ]8 Q9 R' J
糖、生粉、鹽、味粉、胡椒粉 少許' ?5 ?" L7 r2 c! R, ^" ^
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做法：6 _* d, U) a$ q4 E P
1. 中蝦蝦仁洗淨去殼，打成蝦膠，並以糖、鹽、胡椒粉調味。
s) ]1 S) ~: {8 ]% _% ^+ o2 o; z. Z公仔箱論壇2. 蝦膠釀入麵盞底、面兩層。
. T! L# E4 Y$ g! q; v% kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3. 麵盞放入約8成滾的油鑊炸香，放入麵盞後可隨之熄火，避免麵盞被炸焦。! i4 k4 G% U( Q6 p$ r3 t
4. 蟹粉醬落鑊，加入醋、麻油、薑米、燒酒、上湯、胡椒粉等調味料炒香，再加入生粉埋芡，最後將煮好的蟹粉淋上麵盞面層即成。tvb now,tvbnow,bttvb; G% T7 g5 t5 z" s" D
$ `1 J1 s: n+ E: @8 }公仔箱論壇茶葉代紫蘇 闢蟹腥公仔箱論壇9 t. g- K+ l2 \# h( X( g. l
愛吃大閘蟹之士都被其肥美肉質及甘香蟹膏所迷倒，傳統大閘蟹菜中，尤以紫蘇葉清蒸原隻大閘蟹最令人食指大動，因為紫蘇葉能闢去大閘蟹的腥寒，卻又不至於掩蓋蟹本身的鮮味。但這次輝哥卻嘗試以鐵觀音茶葉代替紫蘇葉製成「荷苞茶香大閘蟹」，既解蟹膏之膩，又有降血脂功效，亦能同時闢蟹腥及泥味，以荷葉包裹就更為大閘蟹添上陣陣荷葉清香，蒸好後蘸點加入薑米調過的鎮江醋食用，更是鮮香可口。tvb now,tvbnow,bttvb! @0 o6 H8 f! q3 I5 J+ R
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要蒸得一隻靚蟹，手工還是其次，最重要的還是大閘蟹本身的質素。輝哥說揀大閘蟹最緊要觀其肚，如果底部夠光滑、蟹肚白淨，代表它來自清澈乾淨的湖泊，另外亦可輕觸其眼，懂反應收縮的便是生猛。公仔箱論壇" \1 \2 p/ {/ a- k( j! j6 S P
b4 x& B" H8 v5.39.217.77:8898材料：9 _; h- W8 J) C( T$ V
大閘蟹 1隻
: S! g- f- x4 [% B4 i7 g4 ?5.39.217.77:8898鐵觀音茶葉 1⒂5.39.217.77:8898, F, U) W7 P4 F+ s$ _; u4 [+ y9 @
荷葉 1塊
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做法：
7 U9 R+ Q2 W" O# E, g3 q" N* H5.39.217.77:88981. 大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。
: }2 m: p: w2 }. R0 t* w5.39.217.77:88982. 荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& j7 s9 n" v: w+ B; V6 V& G4 j
3. 放進蒸爐蒸約20分鐘。
9 m, l: ?0 D/ @7 [6 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4. 打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。
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: P& a& S! i: ~5.39.217.77:8898荷苞茶香大閘蟹
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+ m% K1 T& Y4 L2 w荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。
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8 d7 q6 z$ L; p& N5 s6 v放進蒸爐蒸約20分鐘。公仔箱論壇5 e6 H3 j( S( F0 ~" \3 W
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打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。 |
發表於 2009-9-30 01:35 PM
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發表於 2009-10-1 07:30 AM
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