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[食肆地點] 黃麗梅:鵝有果味

一粒荔枝三把火,一堆荔枝炭燒出靚鵝!在國內,早已流行用荔枝木炭來做燒味,燒出來的燒肉、叉燒、燒鵝有果木煙熏香,最近有香港餐廳引來荔枝炭燒鵝,連黃麗梅也大讚鵝有果木香味。2 F6 Z, B+ y. e  A

2 j* E$ J* v9 s; `TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。廣東燒鵝網紋越細越靚
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■荔枝木炭燒鵝皮脆骨香肉嫩,汁有陣陣果木煙熏香味。($290每隻)+ O' n  b: k5 J* |0 G0 c
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香港以燒鵝馳名的食店多,但用傳統木炭燒的卻少,用荔枝木燒的更罕見,最近喜喜中國廚房和廣東名門兩食店就在屯門工場製作荔枝炭燒鵝,原因是老闆看了May姐(黃麗梅)在節目介紹過。做燒鵝首先要清理好鵝身內部,灌入醬汁,醬汁成份極多包括香葉、八角、花椒、甘草和玫瑰露等,之後用針縫合後便風乾。May姐說:「燒鵝分軟皮和脆皮燒法兩種,做軟皮的鵝風乾三四小時;脆皮的會風乾一晚,燒出來皮較脆,但肉汁流失較多。」喜喜的燒鵝會放在工場先風乾約兩小時,再放進爐燒,「石油氣爐燒出來的火太猛,不似炭爐把熱力慢慢均勻地傳到整隻燒鵝。用荔枝木燒要選生木,不是枯木,生木燒出來的煙才能令燒鵝有陣陣果木香味。」喜喜選用東莞黑棕鵝,May姐說:「國內餐廳燒鵝大多用中山或清遠黑棕鵝;四邑馬崗鵝骨細肉嫩,汕頭獅頭鵝就多肉骨粗。」如何才叫靚燒鵝?「賣相要色澤金紅、鵝身飽滿、鵝皮上的網狀紋越細格越靚;吃下去,皮脆肉嫩有骨香,肥而不膩,肉汁多並有微微炭香。」May姐愛鵝胸,愛其「肉少入味、皮脆肉嫩,鵝油甘香!」而記者就愛鵝髀,咬一口,皮脆得像蝦殼,肉甜油香交集,肉汁中有淡淡木香味;薄身腩位最入味,木味更濃。工場每日限量製作荔枝炭燒鵝,一小時內即送至餐廳,平日每天三輪,一輪燒十來隻,要預訂和準時入席才有得食。 tvb now,tvbnow,bttvb; o4 ^' r# ^  t' I9 f# h: j- O

1 m% \# s2 I  w+ N5.39.217.77:8898荔枝木炭燒* X  {0 J+ F6 B" @
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荔枝木要是生木,才能燒出有果木香的煙。 公仔箱論壇2 ]- I8 y6 I* p# f+ |
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放進太空爐燒鵝,不停轉動,燒 45分鐘出爐。 tvb now,tvbnow,bttvb) x. g# a0 s  o% v" w5 E

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" @2 ^5 j) O# K+ s/ j6 n/ \) x3 t, \5.39.217.77:8898古法荔枝柴燒鵝皇色澤金紅、鵝身飽滿才是靚貨。tvb now,tvbnow,bttvb, s9 x) u$ @8 Q% \7 ]* I
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土爐燒皮更脆
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喜喜工場有兩種爐,常用太空爐,方便易操作,而舊式藏於地底的土爐已罕見,直徑近兩米,多用來燒豬,間中燒鵝。土爐燒出來的燒豬燒鵝,皮會特別脆。
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- Z$ ^9 m; J2 ]3 d, E0 N$ ^" x2 _公仔箱論壇喜喜現推出燒鵝海鮮餐,八道主菜除包括燒鵝,還有閩南蟹、生蠔、石斑、海蝦、龍皇湯、炒雜菜和魚湯浸花甲,現做特價每席( 12位用)$1,880,半席( 6位用)$950。
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9 y# w8 w) W) g1 J$ G5.39.217.77:8898花彫浸海蝦5.39.217.77:88989 _1 k8 o) s3 u% j7 K: L( ?' X9 W
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用雞湯浸着,蝦有花彫和當歸香,蝦膏尤鮮甜。5.39.217.77:8898$ z. }2 V* I: z' K# v* H' f( d+ a

( Y4 E, |* ?8 k8 `) E4 ttvb now,tvbnow,bttvb梅子蒸閩南蟹5.39.217.77:8898/ Q* Z7 D' U7 M9 p6 D2 h, H
       
& u2 f8 {- w6 t* p蟹黃滲進糯米飯,梅子醬去膩感,酸甜開胃。
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地道銀絲浸生蠔
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- d4 d* s9 \7 l+ P+ P+ ZTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。有芹菜和南乳吊味,粉絲吸收蒜茸香。 5.39.217.77:88989 l( c+ y7 J- t9 B0 m
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* C+ g) ~3 a2 m0 G; U5.39.217.77:8898喜喜中國廚房(屯門海榮路屯門中央廣場)公仔箱論壇" \6 C5 m8 r- i, ]2 G
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May姐推介順德碌鵝不停碌不肥膩
$ p7 L4 |+ @. E5 g" A' S說起傳統風味,除燒鵝還有碌鵝,May姐推介太和的鄉土風情,餐廳以農家菜做主打,開張幾個月,蔡瀾、萬梓良和吳孟達已來光顧過。碌鵝是順德人農家菜式,做法是把鵝放在盛載醬汁的大鑊上,用鑊鏟將鵝身不停翻滾,讓醬汁慢慢均勻滲入肉內。醬汁是用柱侯醬、海鮮醬、桂皮等,尤其加少少片糖帶出甜味。May姐說:「不停碌可以使鵝身又厚又多的油擠出來,令鵝肉減少肥膩,而且常說鵝很毒,順德人還懂加薄荷葉中和。」除做碌鵝花時間,要專人花兩小時在兩隻大油鑊上不停翻滾兩隻鵝,其他菜式製作如農家四寶、芭蕉骨也特別花工夫,如芭蕉骨要用薄脆易爛的芭蕉葉慢慢包着西施骨,之後要用火燜來將糯米黏着西施骨,最後才油炸,令糯米脆卜卜,甘香可口。
3 `6 D: ]2 O1 ]0 tTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 s9 f6 V6 M; J/ n
順德人碌鵝 每隻$268、每份$68做碌鵝很花時間,要專人花兩小時在兩隻大油鑊上不停翻滾兩隻鵝。鵝肉吸滿醬汁,柱侯醬味最濃,少甜不覺油膩。5.39.217.77:8898, t$ k: W& C# ^7 d

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+ @4 N$ u" Q4 z公仔箱論壇農家四寶$68       
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有方竹笋、西施骨、鹹香湖南臘肉和爽口的豆製千張結,湯清鮮甜 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 V# u, d$ i# C# |& I6 V  H
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芭蕉骨$68例牌公仔箱論壇8 b' q# Z' k. v% M/ ?* t* D
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西施骨甘香可口,糯米脆卜卜像米通,夾帶芭蕉葉香。
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) H& x6 [) U+ a- m, U9 M) r鄉土風情(太和邨太和商場 3樓)$ T2 O2 N7 P, S- {) b

9 d7 v5 l. T# Q, r9 v) S" W公仔箱論壇May姐推介潮州滷水鵝髀內側肉最嫩
8 l, c* ~% n2 k" ZTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:88984 @8 H0 b0 e7 ^& j/ I7 Q$ F; Z
■師傅說,潮州滷水鵝是熱浸,白滷水雞腳筋是凍浸。tvb now,tvbnow,bttvb4 Y. @& y8 D2 Z4 l2 M! P

. ], ]! Q  v0 _* D" z! ^5 X公仔箱論壇嚐過燒鵝和碌鵝,吃滷水鵝,May姐推介阿鴻小吃,滷水小吃如鵝片、鴨舌和雞腳筋等是該店成名菜。店內貼滿開業六年來的報道,蔡瀾、唯靈亦大讚,May姐說:「老闆黎生花心思設計菜式,尤其潮州滷水色澤夠沉,味夠香醇。」店舖有三種滷水,麻辣滷水、廣東白滷水和潮州滷水,滷水材料主要有川椒、八角、草果和甘草等。廣東白滷水色淺味淡,潮州的色深味濃,原因是加了生抽。潮州滷水入口有微微川椒辣和花彫酒香,繼而是甘草味,夾着甜、鹹和藥材味,淋上鵝片吃最惹味。選用中山鵝,放入滷水煲一小時,在櫥窗前吊起,待客人叫時再切塊並淋上熱滷水。排列鵝肉上碟時,老闆會把背脊肉蓋着髀內側肉,因為內側肉較嫩和肥,避免倒上熱汁時令肉變粗糙,認真細心。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% P* ]  T+ X# E5 N% B+ p* e

: E$ X% l2 {1 j鵝片拼墨魚$95        TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 f# b& V* ~  X
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鵝背肉結實,髀內側肉嫩肥,厚切墨魚裙翼則很爽口。
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阿鴻鴨舌$25六條tvb now,tvbnow,bttvb; Y+ n; r- w5 I6 ?" Y7 [

/ i. U5 Y3 j' Q5 s- G1 Z  S, Otvb now,tvbnow,bttvb鴨舌兩條叉的肉嫩滑,最吸收麻辣滷水味。
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' B  d4 s# Y8 F5.39.217.77:8898麻香雞腳筋$40       
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用白滷水凍浸,咬下軟腍雞腳筋擠出粉質芝麻醬,醋味還夾玫瑰露香。
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阿鴻小吃(北角和富道銀輝大廈)TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 e4 C) s  L5 u; @

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Thank for sharing
好食好食好食好食
流口水............, 好耐無食過燒鵝, thanks.
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