9 E0 V8 N! k) tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蜑家雞、燒鴨河、黃沙膶燒賣，要一嚐這些經典香江菜，大家就要到處尋覓大笪地、避風塘等傳人開的餐館。不過，最近聘珍樓推出一系列懷舊菜，讓你一家四口以$198食五道懷舊菜，每星期轉菜式，計起來，平均每人約$50就食勻五個懷舊菜，快餐店價。
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% J% a. t' n1 X% G1 p$198五道菜足四人食常說「蜑家雞見水」，意指只有看的份卻吃不到。那麼蜑家雞吃起來又跟其他雞有何不同？聘珍樓行政總廚黎偉雄師傅說：「跟那些呆在籠裏的雞不同，蜑家雞在搖擺不定的船上經常跑動，令牠的脂肪不會積聚在腳或一兩個地方，所以肉質肥瘦適中。而且雞會被餵飼蔬菜和飯，肉特別好味。」但現在已很難找到在船上養的雞，為了模仿船尾雞的肉質，黎師傅找來清遠的龍崗雞，其肉質有彈性而肥瘦適中。觀塘聘珍樓逢周六、日午市推出定價$198的五道懷舊菜套餐，每星期會轉菜式，共五個菜單，而觀塘聘珍樓本星期菜式為深井脆燒鵝、薑葱鵝油撈麪、大笪地菜絲魚滑湯、茶居黃沙膶燒賣和廟街煎蠔餅。也許舊菜只能模仿不能複製，黎師傅不諱言：「最多七八成模仿廟街煎蠔餅的風味。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 ]& {7 U0 N$ t9 n/ v2 A* U" A7 t
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脆皮蜑家雞
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( ^' T% |5 x+ C: V: n+ f1 U+ i+ d雞皮炸至脆卜卜，雞肉肥瘦適中，咀嚼時還有惹味鹹香。
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9 J' ?" ~' f: P! B% P6 |# A6 \. v公仔箱論壇避風塘燒鴨河
# j) O2 B) b8 O+ R! ~$ q3 _: O! N8 X5.39.217.77:8898 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, i' D, ]. t2 i
燒鴨肉每口大小相若，河粉吸收燒鴨油，滑而有油香。
0 L9 U9 @3 p& U% JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 N# W; O! m9 A& o. h. }# Ttvb now,tvbnow,bttvb大笪地菜絲魚滑湯TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 R; j/ T; @* P
3 {: V6 n" g6 N" p" o7 f' G( f. ^淡淡的魚湯先是菜味，再有絲絲魚肉甜味，魚滑夠軟腍有嚼勁。
- P' s1 y$ q" W/ \) G7 w; D, s/ `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇/ t" L$ N8 W" _' u
茶居黃沙膶燒賣5.39.217.77:8898& f# P) R% v2 s# P
1 o& q% b, x$ B大大塊黃沙膶爽口有彈性，質感似粉狀，要夾燒賣肉一起吃。 tvb now,tvbnow,bttvb" c- K" j* x' S6 K0 {" S
1 s! M- X g2 h6 S. p3 Q8 P廟街煎蠔餅: _! a- n+ Y$ |% @: x8 y( z" r
6 h; t0 V: ?: [: b蠔餅入口鬆脆，內裏有很多葱，油味不太濃。
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聘珍樓（觀塘觀塘道創紀之城）+ ?4 C, K" u1 }" e7 ?
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尋找失散懷舊菜
, m% {& w4 f6 g5.39.217.77:8898蜑家雞爽滑鹹香大埔伍仔記老闆石先生是蜑家人，他憶述：「四十年前，我常跟着父親出海，到吐露港、東坪洲，一去十多天。船尾有一個很大的籠，裏面放了十多隻雞，大家都叫牠們蜑家雞。」伍仔記招牌菜是蜑家雞，但用料和煮法都跟以前不同，沒有船尾雞，石生改用本地農場的走地雞，「因走地雞經常走來走去，雞的肉會結實，口感亦爽滑。以前在船上就用沸水煮熟，不用醃便吃，現在我會用白滷水、蝦乾、瑤柱等先醃製，令雞更鮮味。」除了雞，店內還有馬鮫魚滑等蜑家菜，採用馬鮫魚製，蜑家人吃魚滑的配菜是蘿蔔，因蘿蔔可在船上放長時間而不爛。5.39.217.77:88980 B& F& N8 i# Z: ^) _. o6 n
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蜑家雞$150隻tvb now,tvbnow,bttvb$ P8 B7 d/ Y/ ]& ?( A7 _" V: Y
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白滷水、蝦乾醃製過的雞肉有鹹香，肉質爽滑結實。
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D7 S( K5 F- `% l0 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。馬鮫魚滑$689 _7 |4 l, g. u9 C" i6 `& l
7 v0 u4 B$ h3 s/ tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。有蘿蔔、蒜頭拌着魚滑，彈牙有鮮味。 * G) b3 K4 H# p& ^; G# C* L
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伍仔記（大埔墟街市 2樓熟食中心 ）5.39.217.77:8898 j( s6 F6 N: Z
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避風塘燒鴨河盡吸精華
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6 S4 a& R1 s/ D U T5.39.217.77:8898■羅氏四姐妹，右至左，大家姐羅鳳蓮與二、三、四妹。
1 | ~' _5 ]( N3 Y3 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) O- j. E5 q& ^% }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。走進避風塘興記，見牆和天花板寫滿食家名人明星簽名，如小鳳姐、Eason、張栢芝，連濱崎步都有。老闆們幾兄弟姐妹在避風塘長大，父親在艇上炒蜆炒蟹，結識很多明星，排行第八的羅偉基憶述：「那年頭到避風塘吃飯的都是中產階層，當年謝賢經常來，我就抱着霆鋒拋東風螺殼玩呢。」除古法避風塘炒蟹，燒鴨湯河亦是招牌菜，記者夾起河粉，發覺比普通河粉幼得多，原來是手切河粉，約兩毫米闊，特別幼滑。燒鴨用刀拍扁，像海綿般吸收湯的精華，湯是用先曬後焗再炭燒的大地魚、秘料等和鴨熬成，味鮮甜不會有鴨羶。 9 f/ @; Z5 o. o5 c8 A
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燒鴨湯河$32
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河粉幼滑，拍扁的燒鴨吸收湯的精華，湯鮮甜不會有鴨羶。
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! c7 [0 w0 P \: LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豉椒炒蜆$78
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豉椒和甜辣醬均勻地混在蜆肉和殼中，醬雖稠但不搶過蜆的鮮味。
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. S* P% F4 y5 {8 r* mtvb now,tvbnow,bttvb陳先生：網上推薦來試，避風塘炒蟹汁味濃，炒出風味。 * M ]5 I' k0 t" S
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; T, i( G5 ]* A. ~! P7 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; B8 x6 Z" R1 e' z7 o. w! T0 q- P公仔箱論壇避風塘興記（尖沙嘴彌敦道寶華商業大廈）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( [9 A" r% S+ F# P
. Z: d3 c1 U2 K; b; n! k. J9 q5.39.217.77:8898廟街蠔餅最講油溫7 w% b7 S# M# s# {& B( w
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■大家姐陳小姐，繼承父業全職打理興記。
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廟街吃蠔餅和煲仔飯的食店有好幾間，論最有名氣的非興記莫屬。盤踞在廟街廿多年，現由第二代陳氏兄弟姐妹打理，每天坐在門口結賬的陳大姐說：「要做好吃的蠔餅，一要控制油溫，若過熱粉會燶，但又要蠔夠熟；二要令蠔分佈均勻，在攪拌粉漿和蠔仔時要技巧地打均勻，倒下鑊時亦一樣。」除此，每天要換新油，其間也要不停注入新油，否則會起泡和變色；蠔仔也要用潮州和福建的，要飽滿和脹身，否則炸出來就會摺起來，又瘦又不彈牙。
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蠔餅$40（大）tvb now,tvbnow,bttvb0 A, \% o, i$ Z& M9 Q
) q2 y2 d5 E" uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。油味香濃撲鼻，蠔仔分佈均勻，啖啖有粉有肉。
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「與聘珍樓相比，這裏的蠔餅較少葱，粉味重，油味更香濃。」 5.39.217.77:8898' T. ^. m8 ^3 P# A, W3 f& `
, Q/ C8 Z' M2 Z5.39.217.77:8898臘腸排骨煲仔飯$23公仔箱論壇7 Z4 Y n7 \" z. I8 H# i; y6 a+ G
% }, S( x( g# s) wtvb now,tvbnow,bttvb炭爐煲仔飯有獨特飯焦香，飯身有咬口而充滿臘腸排骨油香。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# @& u9 j7 @* C+ u9 A0 t$ u& l% g7 j
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7 e! K& q" K: t; x興記菜館（油麻地廟街）
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% I+ q- s+ Q7 h公仔箱論壇吃老廣州菜做大少吃過懷舊蜑家雞，也嚐嚐四大名雞文昌雞吧，全線美心 JadeConcepts食府包括翠玉軒，再推出連李純恩都去食的老廣州菜，並以健康米糠油烹調。老廣州菜，吃的是手工，文昌雞做法是先將雞肉起骨切成大小相若塊狀，再排成三列，在每件雞肉中夾一塊金華火腿和雞肝，鹹香有嚼勁。西關柳骨肉更複雜，先把雞翼的骨脫出大半部份，再以鹽、生抽等醃製，炸後再跟燒肉一起燜，外脆內腍，有陣陣火腩香。tvb now,tvbnow,bttvb$ `: D. S" C3 y/ y
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廣州文昌雞$228隻
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彈牙雞肉有金華火腿鹹香，夾着雞肝吃，份外有嚼勁。 ; [ j; d7 n h' U
' P/ Z! r, Q8 S$ R& i, bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。西關柳骨肉$78, R0 t* r* Z# g) z" l$ m# B0 j
 公仔箱論壇9 c! j# _- W& o3 ^3 Z$ ~$ z8 H
外脆內軟腍，咀嚼有層次感，溢出火腩濃香味。
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翠玉軒（中環交易廣場第2座） |
發表於 2009-8-25 01:43 PM
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發表於 2009-8-29 06:45 AM
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