麻辣诱惑——冷锅泥鳅,附送私家火锅底料制作秘方[28P]买点泥鳅（应该算鱼吧？），来个我爱的口味：冷锅泥鳅。公仔箱論壇. D7 j( h( E, _7 `7 y
! c( d# o- B2 z* ^最近比较懒，很长时间没有做饭了。: ]$ {* {: v) b0 t* i/ e5 G& i
l, A- Z, N( B, CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。其实泥鳅也是两掺的，怎么两掺呢？
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十天前，俺先买了一斤泥鳅，放在盆里养着，让它们吐吐脏东西。（盆上面要用透气的东西盖着）3 h' s5 j$ R- ^
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不知道是盆太小还是怎么回事，每天都会死两条。* m7 k/ U* A/ W% S1 p1 N% ]$ u
; d% o: |% {$ i: a A% @5.39.217.77:8898四天之后，俺觉得它们可能是因为盆太小氧气不够才会死，所以给他们换了个大盆。; ]2 ^+ S4 Z4 y
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因为盆大，所以没啥东西盖，想着不用盖也行了吧，反正这么大的盆，够他们扑腾了，谁知道第二天一看，居然跳盆自杀了六条。tvb now,tvbnow,bttvb% O0 e9 Y i0 q. D' ]6 @
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这就是九天后的那一斤泥鳅，自然减员过半，而且都是瘦骨伶仃的，看着很可怜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 m- X, t4 L& R" i) Y3 C0 ?: ]9 p
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活下来的太少了，没法做啊，只好又去买了半斤补上。tvb now,tvbnow,bttvb, p3 b3 w, w1 d0 U
6 A( [" _& t7 }) m8 A公仔箱論壇不知道是它们看见新伙伴太兴奋，还是欺生，你看这盆里闹腾的，就这还是它们比较安静的时候拍的。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 k0 s2 B* B& z* n. c# R
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呵呵，其实上面这都是题外话，大家不嫌我唠叨吧？
. ~9 j1 Z" p- ]( N$ m5 w M [3 v5.39.217.77:8898好吧，言归正传。. M- u$ E/ I; @: H! O/ v
9 z. d7 L' e4 [( y V" r0 I先说说底料。公仔箱論壇- u3 O6 q* E2 L6 I" O8 @
2 n5 n- ]. C4 `. P& u4 U我这几年基本上没在外面买过火锅的底料，都是在家自己炒，原因不说大家也知道。自己炒其实一点也不便宜，比卖的要贵，但是吃着放心。5.39.217.77:88984 O0 C- s ~0 f
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把底料的配方给大家说一下：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ ~5 }- v* K4 e0 W2 d9 V( O
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配料:
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. X4 c F/ E/ |) ]! ~* m- I5.39.217.77:8898牛油3斤，色拉油2斤，郫县豆瓣1斤，罂粟酱150克，白酒50克，醪糟20克，滋粑海椒1.5斤，生姜1两，大蒜1两，花椒1.5两，豆豉15克，宜宾碎米牙菜15克，冰糖1两，上等辣椒面2两，大葱1两3寸段
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3 X5 y" ?" [* Q0 y1 o& {香料配方:
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) k# K5 m, x4 U8 i白扣5克，草果5克，三奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，枝子5克，排草5克，老扣5克，甘松5克，陈皮5克，筚拨5克，香茅草5-8克，八角5克，香叶5克，千里香5克，小茴香8克，香草5克
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炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.
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准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱，生姜，醪糟，白酒25克，大蒜，碎米牙菜，豆豉，冰糖)共9样拌匀.
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另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边拌,以免豆瓣焦化。至到油淋完为止。然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可。
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. O1 K3 Z2 j+ ^6 o* V公仔箱論壇这个方子是我一直收藏着的，去年冬天炒这一锅料的成本大概是一百块钱左右。（这个配方中有一样东西我没放，那就是罂粟酱，自己吃第一没这个必要，第二我也不知道去哪买）。tvb now,tvbnow,bttvb3 z# O' P, o$ m5 B' N; B
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& T d) y, @8 L/ g5 [' c5.39.217.77:8898炒好的料冷却后会结块，用刀子成小块，分装成几个袋子，放在冰箱的冷冻室，随用随取很方便。
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/ Z& S5 e9 j! P- X9 ^5 a5.39.217.77:8898底料已经有了，开始处理别的配料吧。
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看看都需要什么：
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0 T! `9 }8 Z& m* k# X7 R5 ^, M这是那些牺牲了的泥鳅。虽然俺有点不忍心，可是没办法。公仔箱論壇; h1 t% y: P3 n5 y. O3 _! O( ^& e
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泥鳅滑溜溜的不太好处理，告诉大家一个小窍门：先把养泥鳅的凉水倒掉，再用比较热的水（不需要开水，用手试一下比较烫就可以了），浇在盆里，记住，浇过热水要立即在盆上盖个盖子，泥鳅受热会乱跳。
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3 g& Q' `& N$ b" u5.39.217.77:8898一两分钟后，泥鳅就都不动了。这时候在盆里倒一点醋，然后使劲在泥鳅堆里抓来抓去，这样做是为了把泥鳅身上那层粘液给去掉。公仔箱論壇" `6 C, y2 @3 q4 I5 _
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. R. I# t1 M# Y# |黄豆芽一斤，我买的是那种一块钱一斤的长杆豆芽，这种豆芽口感比较好。那种小豆芽炒在锅里会有碎碎的感觉，而且不如这个吃着爽脆。
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豆芽买回来后，好好泡泡，去掉烂的豆瓣和豆皮，然后控干水份备用。
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魔芋豆腐一块，切片。
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) P/ ?4 a. b3 p2 Y5 v" X& Ctvb now,tvbnow,bttvb主料都齐了，看看配料：
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我个人喜欢超麻超辣的东西，所以，除了自己炒制的底料外，还又另外加了辣椒，青花椒，大红袍花椒和保鲜花椒。
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炒锅放油。油量要大一些，具体看个人爱好吧。tvb now,tvbnow,bttvb* n8 |% y; e* i2 j" d
0 _ |/ c$ m' u( V; A6 h( `油不太热的时候就把青红花椒放进去，慢慢炸出香味。
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花椒炸一会后放入干红辣椒。
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放葱姜。炒出葱姜香味后，放入原先炒制好的火锅底料。
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放入魔芋豆腐翻炒，我喜欢魔芋多炒一会味道更浓郁一些
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+ C6 i, A% R& S+ ~: @/ e公仔箱論壇放入黄豆芽，翻炒后加盐，糖，添水略煮一下。煮的时间不要过长，豆芽断生即可。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& w2 C9 ~, J* }" B; C
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5 b, ~; ?& n/ n( @0 J# dtvb now,tvbnow,bttvb把炒好的魔芋豆腐和豆芽捞出垫在盆底。公仔箱論壇+ A c7 q' K) T/ l+ C& G' M
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4 V' }7 Y" {+ r% q6 T% e+ D; x把汤水盛在一只大碗里备用。5.39.217.77:8898$ g, e# I5 G3 _) R4 P5 E9 k
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炒锅另放油，放入豆瓣小火炒一会。
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/ T3 Z6 h9 v; f4 h$ G. Q# t2 V公仔箱論壇把火调大，放入泥鳅翻炒，加入料酒（我用的是白酒，去土腥味的效果更佳）。
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7 Q8 }. Q, Y+ x e% ]& d( n4 o公仔箱論壇现在可以把刚才盛出来的汤倒在炒锅里，煮一会。tvb now,tvbnow,bttvb; ~( {. H' e4 Z& f3 Z
8 ]/ L$ f" F' q) T煮泥鳅的时间不要过长，时间太久了泥鳅的肉会太烂，不筋道，口感不好。
' q D: p* V% \. Z9 Y8 j. S" O公仔箱論壇5.39.217.77:88980 E& Z8 h# k' @8 t1 e) i" W# W! k
关火，放入鸡精，味精调味。
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大功告成，端盆上桌。5.39.217.77:88985 }9 Y$ v4 e3 L/ c; M! s3 J
L& O) d# G( i吃鱼不开火，所以叫冷锅鱼。咱没用别的鱼，所以叫冷锅泥鳅。5.39.217.77:8898- j9 B( B* V2 A' _- b* V
1 {" w* a. R; T5 @tvb now,tvbnow,bttvb这个菜色泽红艳，口感鲜香麻辣，给你的视觉、味觉带来极大的冲击和震撼。
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当然了，这个冷锅像其它的鱼火锅一样，吃过里面的泥鳅和配菜后，可以开火再下其它的配菜，这个可以根据个人的喜好而定。 |
發表於 2009-8-8 04:24 PM
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