麻辣诱惑——冷锅泥鳅,附送私家火锅底料制作秘方[28P]买点泥鳅（应该算鱼吧？），来个我爱的口味：冷锅泥鳅。公仔箱論壇% A2 \0 d1 k2 ?# I5 B
' U# V6 M0 G9 Z最近比较懒，很长时间没有做饭了。
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其实泥鳅也是两掺的，怎么两掺呢？公仔箱論壇/ q$ t+ u) @, ^" E3 C; p# N
2 C/ F" J2 ?! v十天前，俺先买了一斤泥鳅，放在盆里养着，让它们吐吐脏东西。（盆上面要用透气的东西盖着）
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不知道是盆太小还是怎么回事，每天都会死两条。
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3 M' V; r# ]4 t. m四天之后，俺觉得它们可能是因为盆太小氧气不够才会死，所以给他们换了个大盆。公仔箱論壇% ]( C$ T Y. Q( v. ?* I# S: `$ F i
& I( ?' ^% R0 H# O! j, c因为盆大，所以没啥东西盖，想着不用盖也行了吧，反正这么大的盆，够他们扑腾了，谁知道第二天一看，居然跳盆自杀了六条。
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这就是九天后的那一斤泥鳅，自然减员过半，而且都是瘦骨伶仃的，看着很可怜。3 s9 T5 O/ t4 |; {
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6 G. @ S+ Z. Y8 B/ C2 b: Q活下来的太少了，没法做啊，只好又去买了半斤补上。
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不知道是它们看见新伙伴太兴奋，还是欺生，你看这盆里闹腾的，就这还是它们比较安静的时候拍的。公仔箱論壇7 }* \ l( m7 X5 F# p7 s6 A4 K7 l( ^
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呵呵，其实上面这都是题外话，大家不嫌我唠叨吧？; Y/ T7 `7 L Y+ i, g( A3 m+ C
好吧，言归正传。tvb now,tvbnow,bttvb6 P3 i( y# D8 k5 ?, e
! H( H" X# s% B) @6 E3 d公仔箱論壇先说说底料。
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; b5 y% d7 w& s. A @+ ~tvb now,tvbnow,bttvb我这几年基本上没在外面买过火锅的底料，都是在家自己炒，原因不说大家也知道。自己炒其实一点也不便宜，比卖的要贵，但是吃着放心。
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把底料的配方给大家说一下：tvb now,tvbnow,bttvb$ ?0 c6 f- w; k( r8 _9 D0 t
* S. B/ P* t+ X2 ]* G ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。配料: tvb now,tvbnow,bttvb' O6 Z$ V2 K/ S
{7 a" ]5 }/ y8 r4 i/ N) [( {公仔箱論壇牛油3斤，色拉油2斤，郫县豆瓣1斤，罂粟酱150克，白酒50克，醪糟20克，滋粑海椒1.5斤，生姜1两，大蒜1两，花椒1.5两，豆豉15克，宜宾碎米牙菜15克，冰糖1两，上等辣椒面2两，大葱1两3寸段
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; R: X0 L, d+ v7 h3 y5.39.217.77:8898香料配方:
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白扣5克，草果5克，三奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，枝子5克，排草5克，老扣5克，甘松5克，陈皮5克，筚拨5克，香茅草5-8克，八角5克，香叶5克，千里香5克，小茴香8克，香草5克
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2 Y* ^7 C# X, g; [0 ]4 `5.39.217.77:8898炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.
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准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱，生姜，醪糟，白酒25克，大蒜，碎米牙菜，豆豉，冰糖)共9样拌匀.
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1 L4 e; ^& a# u P6 x& D4 J& n5.39.217.77:8898另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边拌,以免豆瓣焦化。至到油淋完为止。然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可。
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这个方子是我一直收藏着的，去年冬天炒这一锅料的成本大概是一百块钱左右。（这个配方中有一样东西我没放，那就是罂粟酱，自己吃第一没这个必要，第二我也不知道去哪买）。
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炒好的料冷却后会结块，用刀子成小块，分装成几个袋子，放在冰箱的冷冻室，随用随取很方便。2 `8 l) @7 x; E4 L
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3 J- m) `8 G5 M% e0 R5.39.217.77:8898底料已经有了，开始处理别的配料吧。
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! v" e* }( e" _4 l$ t5 ~tvb now,tvbnow,bttvb看看都需要什么：" z! d6 a+ |9 F* O# l5 S
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( [: ~: q7 j$ I, V( otvb now,tvbnow,bttvb这是那些牺牲了的泥鳅。虽然俺有点不忍心，可是没办法。公仔箱論壇9 T* J4 q5 D8 l: y' I
: C4 o: N( D: B. Y8 Y5.39.217.77:8898泥鳅滑溜溜的不太好处理，告诉大家一个小窍门：先把养泥鳅的凉水倒掉，再用比较热的水（不需要开水，用手试一下比较烫就可以了），浇在盆里，记住，浇过热水要立即在盆上盖个盖子，泥鳅受热会乱跳。
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4 a9 V( @0 v* O$ d$ r8 h5 o0 j5.39.217.77:8898一两分钟后，泥鳅就都不动了。这时候在盆里倒一点醋，然后使劲在泥鳅堆里抓来抓去，这样做是为了把泥鳅身上那层粘液给去掉。! |/ U2 K: Q/ [3 m% n1 U: D
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黄豆芽一斤，我买的是那种一块钱一斤的长杆豆芽，这种豆芽口感比较好。那种小豆芽炒在锅里会有碎碎的感觉，而且不如这个吃着爽脆。5.39.217.77:8898) a. w: W/ g V/ p& U
+ b2 n1 V# a9 X/ M H9 J! N. y+ ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豆芽买回来后，好好泡泡，去掉烂的豆瓣和豆皮，然后控干水份备用。
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- S3 l% m4 u5 A% d b2 Y h0 M5.39.217.77:8898魔芋豆腐一块，切片。
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主料都齐了，看看配料：tvb now,tvbnow,bttvb$ ?; a" x( w0 ]' [5 ^& L* E* c# l
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7 M4 |3 Y: N0 r- B* _9 V* U公仔箱論壇我个人喜欢超麻超辣的东西，所以，除了自己炒制的底料外，还又另外加了辣椒，青花椒，大红袍花椒和保鲜花椒。5.39.217.77:8898$ j- ^+ v' K) }4 x+ t
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炒锅放油。油量要大一些，具体看个人爱好吧。
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3 A0 R0 z9 w& Otvb now,tvbnow,bttvb油不太热的时候就把青红花椒放进去，慢慢炸出香味。
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7 Q* j8 U4 Z, g1 I3 w* jtvb now,tvbnow,bttvb花椒炸一会后放入干红辣椒。
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3 \0 c! ~0 V2 F* N6 q7 `1 P1 X5 _5.39.217.77:8898放葱姜。炒出葱姜香味后，放入原先炒制好的火锅底料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 p! P- V/ ?& N# S" H, T; N' t$ n
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4 p8 {) }, Q. o5.39.217.77:8898放入魔芋豆腐翻炒，我喜欢魔芋多炒一会味道更浓郁一些TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 R+ l f! @3 k; ^
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8 h, i: `- N( _: [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。放入黄豆芽，翻炒后加盐，糖，添水略煮一下。煮的时间不要过长，豆芽断生即可。tvb now,tvbnow,bttvb5 x6 ? C' Q8 T, w
0 c8 T" }8 I& f3 ]. g6 z4 h/ T' ` tvb now,tvbnow,bttvb% z# S S* j% U, p# E7 e R8 S
! W g& ^. M; k( M3 K4 d( m公仔箱論壇把炒好的魔芋豆腐和豆芽捞出垫在盆底。
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: N, d) L! R. [4 M; G, E" o把汤水盛在一只大碗里备用。
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炒锅另放油，放入豆瓣小火炒一会。
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* [& C- s3 o1 E# Z V- C公仔箱論壇0 U2 _8 P' y* ]9 u* N8 @
把火调大，放入泥鳅翻炒，加入料酒（我用的是白酒，去土腥味的效果更佳）。; L0 e* v6 T2 k& U2 q6 U
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2 H2 [1 q4 A5 [ X4 C/ R公仔箱論壇现在可以把刚才盛出来的汤倒在炒锅里，煮一会。
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8 [) [) T) u. d3 j( w' B* A. h5.39.217.77:8898煮泥鳅的时间不要过长，时间太久了泥鳅的肉会太烂，不筋道，口感不好。
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关火，放入鸡精，味精调味。5.39.217.77:8898+ e, s0 D0 d0 N% |
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大功告成，端盆上桌。
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吃鱼不开火，所以叫冷锅鱼。咱没用别的鱼，所以叫冷锅泥鳅。
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这个菜色泽红艳，口感鲜香麻辣，给你的视觉、味觉带来极大的冲击和震撼。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 X. {6 S7 L2 l% }0 {
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当然了，这个冷锅像其它的鱼火锅一样，吃过里面的泥鳅和配菜后，可以开火再下其它的配菜，这个可以根据个人的喜好而定。 |
發表於 2009-8-8 04:24 PM
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