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# x$ h) g6 n2 @: otvb now,tvbnow,bttvb點解叫海南雞飯？海南雞飯中的文昌雞正正來自海南島，後來再傳到星馬泰各地，經新加坡華僑改良成為國際化的海南雞飯，正如蔡瀾所言，它是最不分種族和宗教的食物，當中沒有戰爭和飢餓，帶來的只是味覺上的歡樂。近日剛有2食肆新登場，索性找來最正宗的新加坡、泰式海南雞飯，以及粵式文昌雞飯晒冷，雞味保證好味過「大」集團近日力谷的功夫海南雞飯呢！公仔箱論壇. o# f Y& `8 P" ^3 Z
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粵式Vs新加坡式Vs泰式雞種最正宗' x2 m) v% d- V+ N Y- f
粵式代表：新明苑海鮮酒家tvb now,tvbnow,bttvb& G. U I ~0 l% G: a* T7 a# P1 P
雞：選用海南島上獨有的文昌雞，以油和鹽按摩全身再蒸煮，連骨斬件吃。5.39.217.77:8898; T- p Y+ f# {) m0 E2 g5 M
飯：用雞油炒香絲苗米，再以浸雞的湯作煮飯的米水。tvb now,tvbnow,bttvb9 L2 {) l, d9 U. Y9 x
醬：以原本的雞汁作蘸料，原汁原味。
/ H O) L: u# E5 S2 Z. ]6 M( j+ O公仔箱論壇湯：傳統的做法是以雞湯加冬菜、粉絲、冬菇和雞內臟而成。
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Q$ `1 P) l+ x- q7 B1 j" X老闆梁先生：文昌雞來自海南島，以天然飼料餵飼，雞味好出，皮薄又爽。公仔箱論壇' S1 l3 H, Y# e' C- Z0 N
- E" D5 L, X5 j1 D9 i雞湯最健康
6 i) Y# Y9 Y! j, I5.39.217.77:8898新加坡代表：三巡海南雞
) i- p \. y# b6 r/ H2 j公仔箱論壇雞：用的是大陸走地雞，先放雞在雞湯內浸 50分鐘，再放到冰水之中 20分鐘，吃前將雞肉起骨。( v/ m8 M1 D$ D) C+ P
飯：選用泰國香米，把一大鍋香料如斑蘭葉、香茅、薑、蔥和蒜等煎至金黃，再加入雞湯同煮而成。公仔箱論壇4 p1 A1 u0 J3 V
醬：有齊黑豉油、辣椒醬和薑蓉 3款醬料，黑豉油又濃又稠帶甜的，更加入雞湯於佐醬的薑蓉和辣椒醬中。
* [& Z& m4 A! C# L& d湯：以香料和當歸入饌雞湯煮成。
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食客馬小姐：雞好滑，黑豉油味濃，甜甜哋好好味，唔油。
% ~4 `: n- Z2 v; L' V3 w4 t& BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb( O. ^& R: J& }' c6 j
醬料最出色
6 h Y* f1 L* l3 K公仔箱論壇泰式代表：真知味
# C- Y* Y: f8 r; i/ F0 x7 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雞：用清遠新鮮雞，在滾水中浸 15分鐘，再放水中過冷河，最後浸香料湯 20分鐘，吃前將雞肉起骨。
) U8 N# S$ S6 L, K) T i3 ^1 @, X1 ]: W* |飯：取雞油炸至香口，再加入雞湯與米同煲。4 B; I. |$ y# M) J9 h
醬：以薑、蔥、蒜、魚露、純米醋和青檸等材料秘製的橙色醬油，酸酸甜甜。7 j7 w6 R! I4 _- C% ?+ @/ }
湯：欠奉9 N) W `7 V9 `6 u
, {+ {3 T- U5 v6 U6 b4 B0 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ ~8 S% G9 F9 U- a公仔箱論壇5.39.217.77:8898' z8 Y5 |; B" d% ]7 j
+ o! I/ W Q/ O" y" D: ~. \" Y" b7 J2 O# dtvb now,tvbnow,bttvb食客李先生：油而不膩，不用吐骨，啖啖肉，醬汁又爽。
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/ x! I; g) t+ B' a公仔箱論壇新店 泰式海南雞 最嫩滑公仔箱論壇) |) Y0 r1 W' c( j, X7 X- e
小西灣新開茶餐廳「真知味」，正宗泰式海南雞飯極受街坊歡迎，走訪試探，茶餐廳格局，但小店的靈魂在於靠近大門的燒味檔，一隻隻肥美的雞吊於櫥窗，油膏豐厚，街上走過的途人自然被發光的油雞吸引着，望兩望就走進店內品嘗。tvb now,tvbnow,bttvb, E, ]; }4 q; z- M
! }' i S# r8 n, t2 v1 _這裏的泰式海南雞之所以能成為招牌菜，全因選用新鮮的青遠雞，雞味比雪藏貨出眾，但由於貨源有限，店主每天要從不同的雞店分批取貨。更講究的是，雞每隻都是養至 32天、 2斤 12両重的，此重量的雞肉質最香最嫩滑，而且皮下脂肪特別低，吃起來特別鮮味。5.39.217.77:88980 p2 g( J6 i9 @ L
C9 `9 Q5 ~0 d$ y5 x& t廚師黎生曾向一位泰國人拜師學藝，烹調手法正宗。他先把雞洗淨，放在熱水中「拖一拖」，即時再放到冷水中過冷河，當完全涼透時便將它放回滾水內以慢火滾15分鐘。此冷熱水交替浸的過程再繁複也是值得的，此舉可以令雞皮更爽彈，退去油膩，雞肉更細緻。 15分鐘過後，雞再移到另一煲泰式香料上湯中浸20分鐘，讓雞肉吸收香料精華，湯中有沙薑、八角、香茅、南薑、桂皮等多達20種香料，全部香料都是從泰國直接訂回來，這步驟是泰式海南雞獨有，喜歡吃濃味雞肉的人最啱食！最後，師傅會把雞起骨，一隻雞的雞肉原來不多，只可分作5碟飯，成本很高，所以難怪坊間少有店鋪肯以貴價的新鮮雞入饌。
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% q; z3 L% I" q+ \; c+ \tvb now,tvbnow,bttvb真知味（小西灣富欣花園）
# f9 k% a+ k( Z- x7 J' s/ t營業： 06:00-24:00 - o# r6 |) G) l, w( f
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海南雞極之肥美，油多肉嫩，雞皮閃着光澤，吃出雞味特別濃郁，皮下脂肪已溶化於皮和肉中，吃起來不覺膩，油香惹味，細嘗之下更隱隱傳來香料如八角、子薑的獨特芳香。$38/套餐、$120/隻、$60/半隻
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雞飯亦都是重點，師傅先用雞骨煲成雞湯，再炸另一大鍋的雞油，取二者，拌鹽，混入生米中，煲成的飯一顆顆金黃色的發亮着，粒粒分明。& O: X+ P0 b+ C% r8 A; R
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此店以薑、蔥、蒜、魚露、純米醋和青檸等材料秘製的醬油，酸酸甜甜的很開胃。5.39.217.77:8898% V8 X0 m, m% R! }6 U
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- x/ J& G* r7 J% N, \8 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, g$ l/ L; W: B$ Y! J( L2 J, `! P
新店 新加坡海南雞 醬油湯水最煞食TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 L' a* u: J$ J- o2 |
每次到獅城必吃皮薄肉滑海南雞，蘸上一點黑豉油，這就是地道的新加坡式食法。若你問當地人在那裏有最好吃的海南雞飯，多數介紹你去文華酒店，而文華酒店主理海南雞飯的老師傅 Sergeant所創辦的「三巡海南雞飯」專門店，最近已抵港，分店遍布港、九５個商場的 food court。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 F2 d0 m7 K& B# O
" g ?4 b- x8 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。此店的海南雞如此聞名，因用的是走地雞。由於雞常走動，運動量高，雞肉比較結實，皮肉之間沒有厚厚的脂肪。另一重點是油飯，用上泰國香米，選擇較長身的米，令飯煮起來更有層次，更易於吸收與米同煮的香料和雞湯味。原來斑蘭葉、香茅、薑、蔥和蒜等香料煎至金黃才落米，難怪米飯寧舍甘香可口。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 t0 P( N5 n* W# }; @: z
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新加坡特派鎮店師傅 Lawrence說：「新加坡的正宗食法是會將雞肉全部去骨，吃時一次過點齊黑豉油、辣椒醬和薑蓉3款醬料，而醬汁更加上雞湯調配，夠地道。」我最喜歡的還有加了香料和當歸煮成的雞湯，清淡的湯可平衡濃稠的味道，因可去掉雞飯的油膩，加上此店的雞爽滑，以雞湯代油煮的飯完全冇油，最啱注重健康的人食。tvb now,tvbnow,bttvb% S+ @6 V6 @4 s9 i9 J
/ V' n% t; X- F" d0 l1 ^" G5.39.217.77:8898三巡海南雞飯 (尖沙咀廣東道新港中心地庫大食代)
- h* C+ v& a! m: a# C: _公仔箱論壇營業：星期日至四 10:30-22:30、星期五、六及公眾假期 10:30-23:00 5.39.217.77:8898: k0 B( A$ `1 i7 A- M/ G
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海南雞飯套餐$48 套餐抵食，包有海南雞約 12件，雞油飯一碗、雞湯以及菜一碟。
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9 q9 X f5 c% G0 j+ e; Y4 X3 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 4 n2 c6 z5 A/ C: e
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) ?8 G, I" l3 C5 ^4 T m T6 Atvb now,tvbnow,bttvb滷水豆腐$10 推介新加坡小食，豆腐磚浸在滷水汁中，慢火滾 30分鐘，豆腐充滿桂皮、八角和當歸味。5.39.217.77:8898" d" R A# Y4 ^2 |" c+ H+ a
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( K d* w( K9 {0 ~tvb now,tvbnow,bttvb行政總廚 Lawrence是Sergeant的徒弟，屬新加坡華僑的他現已駐港監督，配方全是依照新加坡的做法。他洗淨的雞先以雞湯慢慢浸熟，再放到冰水之中，令雞皮爽口，雞肉嫩滑，原來美味的竅門在於浸雞時間的掌握，以每隻約 1.8至兩公斤重的雞為例，要在熱雞湯中浸約 50分鐘，冰水浸20分鐘，時間太長，雞過老；太短，雞不熟，要熬多久，全憑經驗。 tvb now,tvbnow,bttvb6 V. d, K* u3 |( ]5 T
i- k/ h1 S2 {老字號 粵式文昌雞 雞味最鮮
& q, c, L& v* T5.39.217.77:8898星馬泰式的海南雞大行其道，但要知道海南雞飯其實是源自海南島，島上獨有的文昌雞亦是海南四大名菜之一，它才是鼻祖。文昌雞出產於海南省文昌縣，雞種特殊，採用獨特的飼養方式，餵食椰子，肉質特別肥美嫩滑，而清代的《嶺南雜事詩妙》亦有文昌雞的記載，指取不生蛋的雌雞，以獨特的方式養殖，味道特別好。 1953年，宋家皇朝之宋子文原籍文昌，回鄉發現美味的文昌雞，更帶了一批到廣州分贈親友，文昌雞的美味在廣州食壇成一時佳話。
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全香港約有12檔雞檔有文昌雞出售，數量不多，但全是海南島運來的冰鮮雞，亦有在廣東省飼養的文昌雞，味道只一般。偶爾一次在粉嶺吃到的正宗文昌雞，雞味出眾，沒有半點肥膏，皮薄又爽脆，雞肉結實又有彈性，嫩滑又有嚼勁，怕食雞皮的人都啱，好吃得停不下來。我問酒樓老闆梁先生，他直指其文昌雞才是最正宗。如何分辨？他指文昌雞以三小兩短一圓為特色，頭、身和腳小；頸短腳短、屁股圓，而且皮色較白，主要因飼料天然，以椰子絲、椰子水、大米、花生及番薯餵飼。
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% A% a" [4 X& U# b& e4 t: S9 W7 ]5.39.217.77:8898此店的文昌雞是真正在海南島飼養的，凌晨三時劏雞，早上六時抵達，非常新鮮。梁老闆向我介紹批發商「維康（國際）食品有限公司」的負責人黃先生，「我們的雞在海南島一個面積約 1,500畂的農場飼養，農場近海岸，環境優美，氣候溫和，雞隻可以通山跑，而且每隻會養至160天才應市，所以雞味十足。」他又試過把文昌雞帶去別處養，味道即時跌 watt。
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9 g3 f4 q/ B% l0 ?) U9 k1 S" K公仔箱論壇新明苑海鮮酒家 (粉嶺新運路粉嶺中心)
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/ K _; m: e5 S8 g就是因為雞靚，簡單的烹調方法已經好美味。店中的廚師專誠去過海南島學師，他以油和鹽按摩全身再蒸煮。海南島人食雞多切至長 3吋闊 1吋多，用手邊拈雞吃邊送酒，滋味無窮。$128/隻、$68半隻）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( i0 R3 d4 U- @- o9 t
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+ q( }, g: H; v C" Q& M5 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 j1 t2 ]! |7 D9 o. E( X- }* |( J5.39.217.77:8898 tvb now,tvbnow,bttvb5 D6 H3 r d# N5 m! I, h& d
文昌雞 Vs清遠雞 雞皮較白、頭、身及腳爪小、頸短、腳短、屁股圓。
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黃色的雞皮、皮厚、腳粗、身型大。5.39.217.77:8898 y% n4 Z) L; s+ G" o6 U0 h
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$ ?; d# v$ W6 s4 W" g% ~tvb now,tvbnow,bttvb蒸完雞，碟上餘下來的雞汁不會倒下，它可作蘸料用。5.39.217.77:8898/ P6 Q' ]5 V. F6 w1 J M1 K' [' o8 g
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炸文昌雞$128/隻、$60/半隻 要食炸的文昌雞需要 1日前預約，因雞醃好後再風乾，一夜才放在滾油內炸，特別香脆。5.39.217.77:8898- F* a$ M! y% ?
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8 t, R( \# a2 ^& }" GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。海南銀爐剁椒大魚頭$78 蒸好約 7成熟的魚頭放在爐上邊滾邊吃，魚慢慢熟，魚肉嫩滑，加上來自海南島的黃燈籠椒，愈煮愈出味，愈食愈辣！0 f: d) ~8 h' a5 a ^+ C
! k' ^9 ~* L. D公仔箱論壇海南雞飯撈下炸雞油而煮成，所以卡路里相當高，每碟約 800 kcal，約一碗白飯七倍。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" t7 ~7 e! U# o: A' y
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發表於 2009-7-11 06:26 PM
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發表於 2009-7-14 01:34 PM
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