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發表於 2009-6-11 10:53 PM
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冷鍋泥鰍,附送私家火鍋底料製作秘方
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配料:
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. H# J) R7 C! f; R H" ?; ?牛油3斤，沙拉油2斤，郫縣豆瓣1斤，，白酒50克，醪糟20克，滋粑海椒1.5斤，生薑1兩，大蒜1兩，花椒1.5兩，豆豉15克，宜賓碎米牙菜15克，冰糖1兩，上等辣椒麵2兩，大蔥1兩3寸段 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( d! X; a+ J: R- Y
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香料配方:
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白蔻5克，草果5克，三奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，栀子5克，排草5克，老蔻5克，甘松5克，陳皮5克，篳撥5克，香茅草5-8克，八角5克，香葉5克，千里香5克，小茴香8克，香草5克
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炒製前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲. 5.39.217.77:8898, k5 A4 k, \3 j. T
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準備2口炒鍋,一個裏面放(豆瓣,大蔥，生薑，醪糟，白酒25克，大蒜，碎米牙菜，豆豉，冰糖)共9樣拌勻. 5.39.217.77:8898! M) E0 M- B R1 L: m# C: Y6 A
7 A! |6 a' n& I \tvb now,tvbnow,bttvb另一口鍋内加入3斤牛油熬化，然後加入沙拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊拌,以免豆瓣焦化。至到油淋完爲止。然後將豆瓣置火上用中火熬製10分鐘左右，豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬製，15分鐘後加入白酒25克左右，繼續炒製，直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒製，直到各原料9分乾時下泡漲得花椒，炒製5-10分鐘即可。& {/ M* t$ f) h( ?7 l
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( T/ M/ M3 S6 H' G公仔箱論壇炒好的料冷卻後會結塊，用刀子成小塊，分裝成幾個袋子，放在冰箱的冷凍室，隨用隨取很方便。公仔箱論壇' x. l c8 F- E& e* C5 T% d, J$ j$ D- C3 z
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底料已經有了，開始處理别的配料吧。tvb now,tvbnow,bttvb' Y) S% j t1 B, m: x: o; Y& e
9 w) q/ J# p) ~% x& k) N公仔箱論壇看看都需要什麼：
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這是那些犧牲了的泥鰍。雖然俺有點不忍心，可是沒辦法。tvb now,tvbnow,bttvb$ \: k( D! `7 V+ V
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泥鰍滑溜溜的不太好處理，告訴大家一個小竅門：先把養泥鰍的涼水倒掉，再用比較熱的水（不需要開水，用手試一下比較燙就可以了），澆在盆裏，記住，澆過熱水要立即在盆上蓋個蓋子，泥鰍受熱會亂跳。
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* [8 e# E8 X( |0 w" S2 [3 K5.39.217.77:8898一兩分鐘後，泥鰍就都不動了。這時候在盆裏倒一點醋，然後使勁在泥鰍堆裏抓來抓去，這樣做是爲了把泥鰍身上那層黏液給去掉。tvb now,tvbnow,bttvb1 t1 N7 n: T+ X. X' D, a
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6 Z% N$ {# o" r黃豆芽一斤，我買的是那種長杆豆芽，這種豆芽口感比較好。那種小豆芽炒在鍋裏會有碎碎的感覺，而且不如這個吃着爽脆。7 {$ _" ]8 }. F( `9 f" P+ t
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豆芽買回來後，好好泡泡，去掉爛的豆瓣和豆皮，然後控乾水份備用。
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魔芋豆腐一塊，切片。
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主料都齊了，看看配料：
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9 p* Q1 `" `) i; I7 I: y/ XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。我個人喜歡超麻超辣的東西，所以，除了自己炒製的底料外，還又另外加了辣椒，青花椒，大紅袍花椒和保鮮花椒。
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炒鍋放油。油量要大一些，具體看個人愛好吧。: v( @% h: a/ i* j, A
8 ~% {1 ?5 L. X$ I5.39.217.77:8898油不太熱的時候就把青紅花椒放進去，慢慢炸出香味。tvb now,tvbnow,bttvb; d' v6 ]1 J8 |. ?) |9 K
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花椒炸一會後放入乾紅辣椒。3 Z' e# E4 M% Y. g7 {9 K
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* H5 P0 d! Q6 {- ^) c3 z5 L7 ]5.39.217.77:8898放蔥薑。炒出蔥薑香味後，放入原先炒製好的火鍋底料。8 z5 l& |; h, H( p# O+ c, A
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放入魔芋豆腐翻炒，我喜歡魔芋多炒一會味道更濃郁一些6 d( _' T0 w/ i9 V# z5 R+ \4 \# _
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( u0 k7 x) V% q3 ftvb now,tvbnow,bttvb放入黃豆芽，翻炒後加鹽，糖，添水略煮一下。煮的時間不要過長，豆芽斷生即可。公仔箱論壇6 I% u1 z% N' ?8 X2 u5 \2 O
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+ G& k# d) M* a/ S" t把炒好的魔芋豆腐和豆芽撈出墊在盆底。
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把湯水盛在一隻大碗裏備用。公仔箱論壇% _' b+ `4 _7 {1 u0 @) y& m
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+ _; t9 U) h9 \# l炒鍋另放油，放入豆瓣小火炒一會。tvb now,tvbnow,bttvb4 p5 d& Z/ ?" s& P6 L0 d, B
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把火調大，放入泥鰍翻炒，加入料酒（我用的是白酒，去土腥味的效果更佳）。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ ^+ d) b! a' ]% y1 D3 t' Y
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/ H% h2 e" a; g' @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。現在可以把剛才盛出來的湯倒在炒鍋裏，煮一會。公仔箱論壇# h3 A5 W3 `. N5 I
6 Y. n2 h- G; wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。煮泥鰍的時間不要過長，時間太久了泥鳅的肉會太爛，不筋道，口感不好。 H" C ?& K" J9 r' N; o0 @
8 ]9 L* h F/ L關火，放入雞精，味精調味。
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大功告成，端盆上桌。5.39.217.77:8898! \) r) L2 q N2 V
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吃魚不開火，所以叫冷鍋魚。咱沒用别的魚，所以叫冷鍋泥鰍。
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這個菜色澤紅豔，口感鮮香麻辣，給你的視覺、味覺帶來極大的衝擊和震撼。5 Y! K2 r' G9 G& ?7 u4 N/ _
- o$ S9 n6 z9 \+ X# O當然了，這個冷鍋像其它的魚火鍋一樣，吃過裏面的泥鰍和配菜後，可以開火再下其它的配菜，這個可以根據個人的喜好而定。8 c) v1 f3 L$ k/ u: q
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