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發表於 2009-6-11 10:53 PM
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冷鍋泥鰍,附送私家火鍋底料製作秘方
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配料: 2 I0 l) S4 R% O! ]+ W6 i9 S$ h1 ^: X
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牛油3斤，沙拉油2斤，郫縣豆瓣1斤，，白酒50克，醪糟20克，滋粑海椒1.5斤，生薑1兩，大蒜1兩，花椒1.5兩，豆豉15克，宜賓碎米牙菜15克，冰糖1兩，上等辣椒麵2兩，大蔥1兩3寸段
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香料配方:
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白蔻5克，草果5克，三奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，栀子5克，排草5克，老蔻5克，甘松5克，陳皮5克，篳撥5克，香茅草5-8克，八角5克，香葉5克，千里香5克，小茴香8克，香草5克
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Y: C" g$ E! k3 d* J' w, M% L3 n8 q- h5.39.217.77:8898炒製前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲. tvb now,tvbnow,bttvb5 k/ H$ `! n* a( o: X- C R
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準備2口炒鍋,一個裏面放(豆瓣,大蔥，生薑，醪糟，白酒25克，大蒜，碎米牙菜，豆豉，冰糖)共9樣拌勻.
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另一口鍋内加入3斤牛油熬化，然後加入沙拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊拌,以免豆瓣焦化。至到油淋完爲止。然後將豆瓣置火上用中火熬製10分鐘左右，豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬製，15分鐘後加入白酒25克左右，繼續炒製，直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒製，直到各原料9分乾時下泡漲得花椒，炒製5-10分鐘即可。
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炒好的料冷卻後會結塊，用刀子成小塊，分裝成幾個袋子，放在冰箱的冷凍室，隨用隨取很方便。
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底料已經有了，開始處理别的配料吧。tvb now,tvbnow,bttvb$ u4 ]5 V- G. \0 g
" q' s0 s8 b q8 j' t. c, l看看都需要什麼：tvb now,tvbnow,bttvb7 ]' }# C3 F/ k# v7 O M
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# ?6 H# l0 Q9 G這是那些犧牲了的泥鰍。雖然俺有點不忍心，可是沒辦法。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& f) ^; v* q: p; B6 | t& M
2 X- L2 G6 m3 Q+ e, T3 V; E公仔箱論壇泥鰍滑溜溜的不太好處理，告訴大家一個小竅門：先把養泥鰍的涼水倒掉，再用比較熱的水（不需要開水，用手試一下比較燙就可以了），澆在盆裏，記住，澆過熱水要立即在盆上蓋個蓋子，泥鰍受熱會亂跳。
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一兩分鐘後，泥鰍就都不動了。這時候在盆裏倒一點醋，然後使勁在泥鰍堆裏抓來抓去，這樣做是爲了把泥鰍身上那層黏液給去掉。
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2 E8 ^! |! C0 ?) J9 N4 a黃豆芽一斤，我買的是那種長杆豆芽，這種豆芽口感比較好。那種小豆芽炒在鍋裏會有碎碎的感覺，而且不如這個吃着爽脆。
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5 R" A- R# _5 F7 Y" O; `+ Z5.39.217.77:8898豆芽買回來後，好好泡泡，去掉爛的豆瓣和豆皮，然後控乾水份備用。5.39.217.77:88988 }6 S6 ?" D [% }. B
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魔芋豆腐一塊，切片。6 p9 o$ d, i0 P2 l3 d7 `3 \/ v6 ^) c4 q
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主料都齊了，看看配料：" ~) a, M. W4 D3 S1 n( T
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- \* j& \8 J% a% y我個人喜歡超麻超辣的東西，所以，除了自己炒製的底料外，還又另外加了辣椒，青花椒，大紅袍花椒和保鮮花椒。公仔箱論壇* @) g% E. z( t. g$ j
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炒鍋放油。油量要大一些，具體看個人愛好吧。
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油不太熱的時候就把青紅花椒放進去，慢慢炸出香味。- A+ w# e5 w. A, z$ ^8 n
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" M3 r* Z- Z( ]. N4 \公仔箱論壇花椒炸一會後放入乾紅辣椒。
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' V9 `3 e4 h. R3 F* L) D) J8 K6 N放蔥薑。炒出蔥薑香味後，放入原先炒製好的火鍋底料。
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6 r& A+ N+ n2 ?+ ~& ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。放入魔芋豆腐翻炒，我喜歡魔芋多炒一會味道更濃郁一些* a: n6 [& q: n; S( V, [
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放入黃豆芽，翻炒後加鹽，糖，添水略煮一下。煮的時間不要過長，豆芽斷生即可。: v P$ C. y: [) u ^
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" _" q) I6 d8 p公仔箱論壇把炒好的魔芋豆腐和豆芽撈出墊在盆底。
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5 p T0 q5 d3 X. f% b& f5 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。把湯水盛在一隻大碗裏備用。
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炒鍋另放油，放入豆瓣小火炒一會。5.39.217.77:8898# h, {: \, @0 y7 r3 D% b8 R
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把火調大，放入泥鰍翻炒，加入料酒（我用的是白酒，去土腥味的效果更佳）。
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現在可以把剛才盛出來的湯倒在炒鍋裏，煮一會。
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6 @, g0 o0 B5 N/ e5 z公仔箱論壇煮泥鰍的時間不要過長，時間太久了泥鳅的肉會太爛，不筋道，口感不好。1 }) G4 j% J. Q" ?; |
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8 w1 f& e, V0 a l- m" GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大功告成，端盆上桌。公仔箱論壇+ G! G. }2 _" A& S
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吃魚不開火，所以叫冷鍋魚。咱沒用别的魚，所以叫冷鍋泥鰍。* S0 y* D$ l. H" y7 c
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這個菜色澤紅豔，口感鮮香麻辣，給你的視覺、味覺帶來極大的衝擊和震撼。
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* y' ~. {4 q# D7 G3 B! t當然了，這個冷鍋像其它的魚火鍋一樣，吃過裏面的泥鰍和配菜後，可以開火再下其它的配菜，這個可以根據個人的喜好而定。
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