慢 煮 ， 顧 名 思 義 就 是 慢 慢 煮 ， 這 樣 食 材 便 不 會 被 高 溫 猛 火 破 壞 質 感 ， 原 味 得 以 保 留 下 來 。
+ p. `# F0 X3 Y
5 U+ ?# i, B% `3 B d# c這 股 慢 煮 風 潮 ， 早 兩 年 已 吹 到 香 港 ， 除 了 雞 牛 豬 ， 三 文 魚 也 成 了 廚 師 慢 煮 的 熱 門 對 象 。
2 a0 a6 c3 I, }! ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 t/ ?6 O, c4 f% P2 U: y; y
慢 煮 三 文 魚 怎 樣 hit 法 ？ 以 往 ， 只 能 在 米 芝 蓮 級 西 餐 廳 如 Gaddi's 、 Amber 等 才 吃得 到 ， 後 來 很 多 中 高 檔 西 餐 廳 也 標 榜 此 食 法 ， 去 年 翻 新 的 人 氣 自 助 餐 廳 Yamm ， 其中 一 款 自 選 菜 式 ， 便 是 低 溫 慢 煮 三 文 魚 。
8 [& A6 `) L& R; v+ jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% x! ?. }4 A! v9 t. XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。如 今 ， 就 連 沙 律 快 餐 店 dressed ， 也 有 一 道 慢 煮 三 文 魚 沙 律 。
! r( o% _; e$ Etvb now,tvbnow,bttvb
% p% L) p9 N/ [) n公仔箱論壇可 見 慢 煮 三 文 魚 的 「 風 眼 」 愈 來 愈 大 ， 「 風 力 」 也 愈 來 愈 強 ， 無 法 躲 避 。
& b3 k& j: [0 ]& O3 {9 V- [5.39.217.77:8898
) V6 A( x5 l. K5 @8 Etvb now,tvbnow,bttvb這 股 風 潮 吹 得 這 麼 急 和 猛 烈 ， 不 是 沒 理 由 的 。 tvb now,tvbnow,bttvb& y+ m5 `5 X8 A# e7 y
5.39.217.77:88985 Z/ z- p+ s/ p8 I% V2 B
西 式 烤 三 文 魚 一 向 予 人 肉 質 粗 嚡 的 壞 印 象 ， 絕 非 點 菜 的 首 選 。 9 `, i X3 T! n2 Z! T# P0 J" a- G
+ h, }5 Q) Y9 E1 i0 n( U$ j" E" ]: b公仔箱論壇但 冠 上 「 慢 煮 」 兩 字 又 截 然 不 同 。 1 R8 _* j6 x, f4 j
* [. P5 Y- Y. E9 D9 d4 c% F* ^+ i8 `
慢 煮 ， 就 是 用 低 溫 去 慢 煮 。 最 普 遍 的 做 法 是 將 三 文 魚 浸 在 低 溫 的 油 中 慢 慢 浸 熟 ， 也 有 小 部 分 人 把 魚 放 進 密 實 袋 中 ， 再 放 進 溫 水 中 浸 熟 。 tvb now,tvbnow,bttvb3 c5 o: {' q3 P. u8 J
5 V6 j& A" l- l! c8 e8 Y! {' i至 於 溫 度 是 多 少 、 用 多 少 時 間 ， 每 個 廚 師 方 法 不 同 。 2 B0 U d$ u7 ^! z4 V; _% Z
* S, M2 T+ M8 s7 y& L: p
有 些 說 油 溫 要 保 持 在 60 ℃ ， 有 說 65 ℃ ， 有 說 浸 10 分 鐘 ， 有 說 浸 15 分 鐘 。
; X8 @1 D1 x( S公仔箱論壇
1 s6 j9 T1 g% J各師 各 法 ， 但 原 理 都 是 利 用 低 溫 把 魚 浸 熟 而 不 會 破 壞 魚 肉 的 蛋 白 質 ， 魚 肉 明 明 是 熟 了， 肉 質 卻 保 持 嫩 滑 ， 魚 送 進 嘴 裏 ， 不 用 咀 嚼 ， 幾 乎 在 舌 頭 上 溶 掉 。 但 那 陣 魚 香 與 油香 ， 依 然 在 口 腔 裏 迴 盪 着 。
# n3 b, E! A8 i8 Z* Vtvb now,tvbnow,bttvb
/ S9 Q1 g3 x. ?0 J/ F8 I( ?tvb now,tvbnow,bttvb這 ， 就 是 慢 煮 三 文 魚 的 魅 力 。
! _/ L, k: k! cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, u& L& l8 R7 t! v: Z8 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。慢 煮 說 起 來 雖 然 簡 單 ， 實 際 需 要 很 高 的 廚 技 。
8 [1 s6 z" k0 c7 O0 q9 r Jtvb now,tvbnow,bttvb
- D9 q4 [+ d6 V5.39.217.77:8898 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( Z- d+ v$ W: C$ n, x8 r# k
西 方 美 食 界 近 年 鼓 吹 慢 煮 的 哲 學 。
3 X6 W2 d3 f/ s: E5 S4 Z2 r3 n" B& a- ~1 \2 B
- v# q; @( i7 L8 U4 Q d8 P慢 煮 油 浸 煙 燻 塔 斯 曼 尼 亞 三 文 魚 $250
; p9 p9 @! S" X& s. gtvb now,tvbnow,bttvb$ @6 E. P5 o. b' H# @+ F9 {: d& O
6 r: N+ O% D! LAmber 總 廚 Richard 思 想 創 新 ， 創 作 出 來 的 菜 式 總 叫 人 驚 喜 。" \- p; a* w0 g7 E; S/ V9 i
! g$ {3 v. v/ b7 F1 gtvb now,tvbnow,bttvb
0 ~; Q3 T3 V0 ~6 e1 H1 P6 f. D0 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。以 低 溫 油 浸 ， 三 文 魚 肉 質 晶 瑩 通 透 。
' C$ Y# `: S+ ytvb now,tvbnow,bttvb
Z: O2 ^3 _, I8 g9 y; v公仔箱論壇
; y) @; U3 }# S! A上 桌 前 ， 廚 師 以 煙 槍 將 煙 霧 注 入 玻 璃 杯 中 ， 製 造 煙 霧 效 果 。公仔箱論壇! r. v) s6 |- D8 u9 v; O7 ?
; V; }* S8 ?) [' A
24mins x 47 ℃ 的 橙 紅 美 學
4 K1 c7 h: p( f; h$ K全 港 做 得 最 出 色 的 慢 煮 三 文 魚 在 哪 ？ 6 L0 z7 z0 B+ a3 \, Z6 ?5 a
5 [; A3 o- D( i9 W2 p: c: y' c/ ]5.39.217.77:8898我 敢 說 ， 在 Amber 。 2 B! P3 m7 `/ C0 H
: I& `' U) ?; h/ Y公仔箱論壇這 道 油 浸 三 文 魚 ， 不 論 賣 相 、 味 道 以 及 廚 師 功 架 ， 都 是 頂 尖 兒 。
6 Z& M; I5 d8 C" ]4 e- P5.39.217.77:88983 H: O" F% ^3 M
三 文 魚 塊 送 上 來 ， 以 玻 璃 杯 子 蓋 着 ， 打 開 ， 一 縷 縷 白 煙 徐 徐 飄 出 ， 在 那 煙 霧 迷 離 間， 我 看 到 那 一 身 軟 軟 柔 柔 的 身 軀 ， 泛 着 像 陽 光 一 樣 的 豐 艷 橙 紅 ， 肌 膚 晶 瑩 剔 透 ， 肉質 似 生 不 生 、 似 熟 不 熟 。 ( }2 C" F- \, S8 l4 Q/ E" a% E* ~
/ H/ }# o' x2 s入 口 ， 噢 ， 就 是 那 種 舌 頭 像 飄 上 雲 端 的 感 覺 ， 輕 柔 軟 綿 的 三 文 魚 緩 緩 滑 進 喉 嚨 ， 剩 下 啖 啖 的 魚 香 讓 人 回 味 。
4 ]; A c* _3 G4 ^( A- J9 L! ~公仔箱論壇
+ I6 Q& T- |* v; R8 U9 M8 `我認 為 ， 這 道 菜 ， 已 昇 華 至 一 個 藝 術 品 的 層 次 。 負 責 操 刀 的 ， 是 Amber 的 總 廚Richard 。 要 知 道 慢 煮 三 文 魚 做 得 好 與 否 ， 重 點 是 溫 度 及 時 間 的 控 制 ， 於 是Richard 不 斷 嘗 試 ， 吃 了 無 數 趟 三 文 魚 ， 才 得 出 以 攝 氏 47 度 的 油 溫 ， 將 三 文 魚 浸上 24 分 鐘 的 黃 金 組 合 。 5.39.217.77:8898 [+ g# u* }7 J
% V7 J9 n% g( P5 C& ~ @
實 行 又 是 一 個 挑 戰 。 因 為 要 把 油 溫 保 持 不 變 是 一 大 難題 。 有 些 廚 師 會 將 容 器 注 滿 油 ， 坐 入 熱 水 中 ， 有 些 將 油 放 在 烤 爐 上 ， 借 烤 爐 的 熱 力去 保 溫 。 而 Richard 的 方 法 ， 是 用 高 級 西 餐 廚 房 常 用 的 保 溫 燈 來 保 持 油 溫 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 g0 T! f$ Q4 X/ z7 ^- F
) l! V5 R; W7 W0 g$ Z; i% t3 y! b看着 Richard 把 三 文 魚 放 入 微 暖 的 橄 欖 油 中 ， 將 那 250W 的 大 燈 拉 近 三 文 魚 ， 按 掣 開燈 ， 再 將 食 物 溫 度 針 放 入 油 中 ， 原 本 較 高 的 油 溫 ， 漸 漸 下 降 至 攝 氏 47 度 ， 全 程 24分 鐘 ， 必 須 有 專 人 看 管 ， 其 間 若 發 現 油 溫 過 高 ， 便 將 燈 拉 高 一 點 ， 若 油 溫 過 低 ， 便將 燈 拉 低 一 點 。 你 看 ， 做 一 客 慢 煮 三 文 魚 是 多 麼 花 人 力 ！
6 t$ G8 h5 h( Z) Ztvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb( ]+ D- F E7 S+ `4 X
 tvb now,tvbnow,bttvb1 L$ W5 N$ n7 N& _4 J
溫 度 計 ： 電 子 溫 度 計 感 應 度 準 確 ， 用 來 量 度 油 溫 ， 以 確 保 溫 度 維 持 在 47 ℃ 。
: b) k% v: H% K5.39.217.77:8898
$ Q; D3 M9 Y3 j0 Q2 ktvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇) Z$ f* P# k1 j: U$ @
保 溫 燈 ： 可 調 校 高 低 溫 ， 火 力 有 250W ， 熱 力 足 以 將 橄 欖 油 保 持 在 45-50 ℃ 間 。tvb now,tvbnow,bttvb: K" E% l; H0 d( H
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 ~, \5 m5 w5 d7 W" v
6 z: ^" ?$ n9 _$ G J5.39.217.77:8898電 子 計 時 器 ： 在 三 文 魚 浸 入 油 的 一 刻 ， 廚 師 便 以 計 時 器 計 時 ， 浸 約 24 分 鐘 便 成 。+ F5 w7 Z8 j; l5 B( x
; x% E) q/ _) ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb* ]& Y# E% A1 {+ K
煙 槍 ： 可 極 速 以 高 溫 將 蘋 果 木 加 熱 燃 燒 產 生 煙 霧 ， 再 透 過 連 接 的 膠 管 噴 出 來 。
$ P0 ]! a; ^7 R; e q9 ^公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 L% B* [8 i4 x! {; d; |6 m
製 作 器 具
! f) q; ^) q% j' m$ \, C4 Y用 塔 斯 曼 尼 亞 三 文 魚
! _6 L4 @2 ~% ~0 x/ T9 x, s* wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。用 甚 麼 魚 ， 又 是 另 一 學 問 。 Richard 特 別 用 上 澳 洲 的 塔 斯 曼 尼 亞 養 殖 三 文 魚 ， 除 了喜 歡 牠 的 肉 色 較 嫣 紅 ， 油 分 也 較 挪 威 的 少 。 「 魚 已 用 油 浸 ， 所 以 不 能 用 太 肥 美 的 三文 魚 ， 否 則 吃 起 來 只 會 弄 得 滿 口 油 ， 塔 斯 曼 尼 亞 的 三 文 魚 就 剛 剛 好 。 」 只 用 魚 柳 來做 油 浸 ， 不 用 脂 肪 較 多 的 魚 腩 ， 亦 是 同 一 個 原 因 。
]/ I- _# Q9 o/ M$ y) `8 v: g5.39.217.77:8898
4 e( q0 s3 ~6 u. t3 _; |1 _5.39.217.77:8898其他 用 料 亦 是 頂 級 ， 用 來 浸 魚 的 橄 欖 油 ， 是 法 國 南 部 出 產 的 extravirgin olive oil， 果 香 味 道 較 重 ， 油 更 是 天 天 換 ， 避 免 影 響 魚 味 。 醃 魚 的 海 鹽 ， 亦 是 法 國 的 HalenMon ， 全 天 然 ， 淡 淡 的 礦 物 味 可 提 升 魚 的 鮮 味 。 tvb now,tvbnow,bttvb* `* V! M3 b8 Z
6 ]$ x# j Y- P' [( z/ RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。油 浸 魚 煮 好 了 ， Richard 還 在 魚 的 外 層 沾 上 薄 薄 的 墨 魚 汁 麵 包 糠 ， 賣 相 別 致 之 餘 ， 還 可 減 少 油 浸 三 文 魚 的 油 膩 感 。
' |5 h6 `5 O1 z; P! Ltvb now,tvbnow,bttvb! B% S/ U+ T6 y% }0 \
上桌 前 ， 再 以 玻 璃 杯 子 蓋 着 三 文 魚 ， 用 特 製 的 迷 你 煙 燻 槍 ， 將 白 煙 注 入 杯 子 中 ， 然 後在 客 人 面 前 將 杯 子 揭 開 ， 營 造 出 煙 霧 瀰 漫 的 效 果 。 創 意 、 美 感 、 科 學 、 味 道 的 結 合， 就 是 這 樣 了 ！公仔箱論壇7 ^2 o+ h1 W( Y$ k( A
: F( ~% J& ]! }8 _' [6 y7 z7 SAmber (中 環 皇 后 大 道 中 置 地 文 華 東 方 酒 店)公仔箱論壇- Z2 }3 ?9 c1 }7 l
營 業 時 間 ： 12nn-2:30pm ， 6pm-10:15pm
, `- h9 u/ P3 @0 C9 @) D# mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。平 均 消 費 ： $800公仔箱論壇2 a8 n/ m2 M) l. ]& L4 u2 h
公仔箱論壇8 {6 \- f4 \# w. H' `& e
 5.39.217.77:88987 ?; }$ }3 H" V: g
慢 煮 三 文 魚 希 臘 沙 律 $88 ( 供 應 期 ： 1-6/6 ， 21-27/6)
# d; m) H1 v5 ~8 a; Atvb now,tvbnow,bttvb
" n" C9 P$ F$ |公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb R7 c) n2 I" W! N
餐 廳 專 賣 沙 律 ， 通 通 即 叫 即 撈 ， 很 受 愛 美 的 女 士 歡 迎 。" ^1 m6 l `" R
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% G/ f, B- q @' m* @# J j
$88 平 吃 名 廚 慢 煮 三 文 魚# _; Y3 q# K" D h% X, t
慢 煮 三 文 魚 ， 已 飛 入 平 常 百 姓 家 。 公仔箱論壇2 M# X- X8 F3 l& b2 {' z5 M. s
9 k* n( t2 F5 g
在沙 律 專 門 店 dressed ， 早 前 便 推 出 慢 煮 三 文 魚 沙 律 ， 製 法 及 食 材 配 搭 都 請 來 名 廚Harlan 設 計 ， 一 客 只 賣 $88 ， 價 錢 吸 引 ， 一 推 出 ， 已 日 賣 150 客 ！
4 k$ |3 H4 i& ~- \3 a1 p/ a- K公仔箱論壇4 |$ y) Y9 O3 G, D" v9 x- G
跟 Amber的 慢 煮 油 浸 三 文 魚 不 同 ， dressed 這 個 版 本 ， 是 將 三 文 魚 塊 切 成 若 干 的 大 小 ， 簡 單以 橄 欖 油 、 百 里 香 、 鹽 、 黑 椒 醃 過 ， 再 以 真 空 膠 袋 封 好 ， 放 入 攝 氏 四 十 多 度 的 暖 水中 ， 半 浸 半 煮 三 十 分 鐘 ， 讓 水 的 熱 力 慢 慢 將 三 文 魚 煮 熟 。
& L" M8 |* C8 [; [5.39.217.77:8898
7 u: A0 F2 Y$ U b6 q公仔箱論壇不 用 油 ， 三 文 魚 隔着 膠 袋 以 水 浸 熟 ， 魚 肉 那 油 潤 的 口 感 ， 明 顯 差 了 一 點 ， 但 慢 煮 三 文 魚 那 種 入 口 即 化的 感 覺 ， 依 然 感 受 得 到 ， 證 明 浸 煮 的 水 溫 控 制 得 恰 到 好 處 。 做 到 這 點 很 難 得 ， 因 為三 文 魚 會 因 水 溫 過 低 而 肉 質 變 霉 ； 水 溫 過 高 而 肉 質 變 嚡 。 所 以 ， 廚 師 要 全 程 看 顧 着， 確 保 水 溫 維 持 攝 氏 42-45 度 之 間 。
0 ^" ]7 d/ p' X3 l9 ptvb now,tvbnow,bttvb/ z& b8 f; s6 n8 c: Q Z& K# n
三 文 魚 軟 滑 ， 但 味 道 清 淡 ， 所 以 那 以 乳酪 、 蜜 糖 、 法 芥 調 製 的 醬 汁 也 是 靈 魂 ， 令 三 文 魚 味 道 層 次 更 豐 富 ， 再 配 上 BB 菠 菜、 Feta cheese 製 成 的 希 臘 沙 律 ， 就 是 一 個 輕 怡 的 午 餐 。tvb now,tvbnow,bttvb' |$ @9 J. G! r9 u) r( S! f" V! g
tvb now,tvbnow,bttvb+ v* a1 L# N3 m r" b
dressed (中 環 ifc2 期)+ s8 }, u/ U( V* Y( t8 r N( l
營 業 時 間 ： 星 期 一 至 六 11am-9pm ； 星 期 日 11am-7pm公仔箱論壇4 z% f* j* o. o' `' D+ B) W
平 均 消 費 ： $100 |
發表於 2009-6-10 02:02 PM
| 