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橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
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你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！2 F) r4 V/ N9 T: R$ k4 z3 n$ r
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 T5 j" C8 N5 X
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：公仔箱論壇! ~3 b, ^4 |: Q7 L7 Y, b; R
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油8 L! d( Q! p N3 b3 @) e
動物油：豬油、魚油、牛油
2 ^' L- S8 Y( @奶油：奶油
" @2 K/ g% f' B1 |7 Y5 u+ O# xtvb now,tvbnow,bttvb耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
2 Q+ n i% Z: K! ?) \8 j" \( Z要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高公仔箱論壇& a6 d* G$ g% f
飽和脂肪酸含量高
' L: N% X( V- l6 E+ b5.39.217.77:8898富含抗氧化物
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- p$ t+ m1 T8 w2 W btvb now,tvbnow,bttvb圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。0 Q" Q1 l" v8 O2 O$ F# A4 W( H6 `
5 u z7 y, S# I$ o" c3 K7 W公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! y5 i W: \" E$ J' m) K1 `
挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？5.39.217.77:88983 O% w; j: k( t; r$ ]
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ R, c% A" d" l/ o5 U# Z* S4 C
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。
2 u3 H) s$ D& u& ktvb now,tvbnow,bttvb《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 L& V4 h6 o+ a. l. ^2 S
橄欖油：230度
( A; }# `6 U6 K葵花油：227度
, m J* h) T: k2 mtvb now,tvbnow,bttvb冷壓初榨橄欖油：190～207度
7 n% b5 S/ \* B: @+ e初榨芝麻油：177度～210度公仔箱論壇* ^* M! _- O# a- Q$ H
豬油：188度9 |+ X, T' U) n; @* ]. K" e0 O6 U
大豆油：177度公仔箱論壇0 Y: `. c8 L6 j. `
奶油：175度公仔箱論壇" n, C- G, x# c0 r5 x
南瓜籽油：160度～181度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 W* G: p! K6 c/ }7 Z. x
奇亞籽油：107度
/ @1 q0 ^& V, n2 H( C公仔箱論壇亞麻仁油：107度
O8 R" J$ H3 t' p( n9 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。紫蘇籽油：107度
t8 c) }3 J0 r6 q! S1 V/ J5.39.217.77:8898挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
, ?$ X, j/ h( f% y' V2 V9 P5.39.217.77:8898舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。( n- m, p; l1 z# p( ?5 }' ^ j
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：
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' b7 S6 v. @( g* b% uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。圖／優活健康網提供。
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挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. B4 {. R& T3 Z: o0 M, L8 L' e
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
G0 ~9 b8 E4 ?: S) h) c* `林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：5.39.217.77:88988 J. {: g; q, ? ~7 _7 m+ z" ~6 o
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
5 x) s; g" ^ R9 Z2 @- G8 W5.39.217.77:8898若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。tvb now,tvbnow,bttvb: @" c& i4 K" r; g# x6 K4 t
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。, ?# B4 y2 N* a' q# `$ A; A
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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