3 M8 V8 T; _8 J- y6 O7 c7 P4 h橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 y9 [+ S% N8 S) u' Y1 M
( Q' {; i6 n$ ^ h# a6 _7 [; Z# B" v
: }( _; ?1 q# n+ n2 W1 w& ytvb now,tvbnow,bttvb你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
. q4 V& F! P+ C" L食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
1 S: X4 ~$ H W7 S從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
2 d2 Y( l) k* e公仔箱論壇植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
: w2 \, a' t% _# S5.39.217.77:8898動物油：豬油、魚油、牛油
; Q3 {8 @8 |6 i2 |% y. l% [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奶油：奶油& o! C% G/ a" g2 v3 T
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。5.39.217.77:88989 X, ^; u+ E% s5 I5 I+ C
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
% Q, k7 Y) E( C. l$ [( q2 t飽和脂肪酸含量高tvb now,tvbnow,bttvb- H2 D! N- P- P) I
富含抗氧化物( K+ @ {' o& o6 a
$ T) ^- a- f9 B5 K h3 q) QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, {- j& J' O. P. ]& C% p公仔箱論壇圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
5 G* Z7 }5 V/ h- r7 Q+ Htvb now,tvbnow,bttvb
9 |& ~) ]$ W# G8 z6 ^3 j+ S0 vtvb now,tvbnow,bttvb
4 N4 r$ T+ P6 ?% \) C% X+ J挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？tvb now,tvbnow,bttvb/ R$ {& x1 l% L+ X; @! j
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。 p6 t' L! J: T! R8 |
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。1 \/ C* u- e" u7 a) p
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
2 y8 q! s3 L" b* H5 j橄欖油：230度tvb now,tvbnow,bttvb2 z: u+ T Q2 ?- e4 c9 [& A% u- q
葵花油：227度
0 ]9 z( m2 D, m6 t w5.39.217.77:8898冷壓初榨橄欖油：190～207度
# G- o& P" H: o5 C) u初榨芝麻油：177度～210度公仔箱論壇2 Y6 t, X( G; ]7 U: v
豬油：188度% B4 C9 j/ c2 ^8 R
大豆油：177度8 N* m1 q( f# S3 M' x
奶油：175度
9 U* q4 s* I3 I {% Y8 Q( QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。南瓜籽油：160度～181度tvb now,tvbnow,bttvb$ O0 Q* S+ h6 j% y# @1 a
奇亞籽油：107度tvb now,tvbnow,bttvb7 @1 c. n2 @( e1 _2 a9 z9 }
亞麻仁油：107度
, p- A8 o! z$ m5 A' `9 P" k紫蘇籽油：107度
' t: ?2 x; W5 V# b$ }3 j" N挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 }2 I# h. `6 k2 ^1 X
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。! r0 k# A6 A7 F4 |# ^4 \) Y
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：
5 c/ P$ `- U! S5.39.217.77:88982 l r$ m9 D" P3 p
圖／優活健康網提供。
+ ?' e2 I) f L4 s
3 g$ ]+ Y+ O8 ?# W6 E1 G; KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 m: H% A+ w' e* u
挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。1 W; l0 u& G: u) y. N g. D8 L
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
5 S' _( P" Q& `+ I7 H9 b4 `3 h. O, y5.39.217.77:8898林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：公仔箱論壇" c# a! n1 c0 b1 R5 G- }. A
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。5.39.217.77:8898& P7 A& X+ B. u+ u: a; e
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
5 v* D; R7 S- M% L# R4 Y3 X2 V總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
, o' \2 D- J" G8 l% KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 |
發表於 2024-5-21 01:47 AM
| 