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橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
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- |5 @+ Q; K$ h7 K% ]( l, ]tvb now,tvbnow,bttvb你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
1 u) M% ? ]4 ~+ s. U- z m5.39.217.77:8898食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
, o. F( E- L$ s: L: m* DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：tvb now,tvbnow,bttvb" U: _4 K7 O1 u" K( C
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
4 }) B+ g. x$ n+ H- E, ]動物油：豬油、魚油、牛油公仔箱論壇3 X$ g+ z/ ~ P8 r, f: z- y$ f1 ^
奶油：奶油
, W* L- E5 U" c+ F2 W- K& c耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。tvb now,tvbnow,bttvb$ ~ M5 A7 J- ^! h9 r
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
6 u. u; D/ v/ k6 K9 J飽和脂肪酸含量高tvb now,tvbnow,bttvb: I% [ v9 J/ r/ {3 ^8 r
富含抗氧化物
+ y* K Z$ \3 ?# RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇4 o q6 y8 j+ I1 F: s# q; t% {
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圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。7 e; P" ^. ~8 W! O0 v5 h% v& ~" u
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& Y9 W/ R! I X& m& n挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 }3 R& u( p- ^9 P8 B% d7 s
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。: o' {1 @' s& b1 h' z: Y0 }
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。
[* ~/ H) }5 q) G3 T《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度tvb now,tvbnow,bttvb; v9 ]/ G/ r& H D( I" h! m
橄欖油：230度
) j% \' ^0 i+ D5 e$ ?. {tvb now,tvbnow,bttvb葵花油：227度5.39.217.77:8898- Q o. \) D# j/ a- ]6 m
冷壓初榨橄欖油：190～207度tvb now,tvbnow,bttvb: {8 f! A! a4 }4 f1 K6 T
初榨芝麻油：177度～210度
* o2 C6 p2 [7 g: F% ^4 |5.39.217.77:8898豬油：188度
4 \6 Y* h3 Q: _, Q9 S6 u& V) |+ Q5.39.217.77:8898大豆油：177度
, a, R% G: s( U! E2 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奶油：175度
4 ? e! m V, R7 r P9 n5 z+ b南瓜籽油：160度～181度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. ~/ w( G" x9 A' s; V2 s
奇亞籽油：107度
0 t9 S @ Y, G* b公仔箱論壇亞麻仁油：107度公仔箱論壇0 ~7 a1 N1 A* ?8 K
紫蘇籽油：107度
3 [' b7 \! u# KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。7 l6 Z9 ?* o2 {! [: O& q: }
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。公仔箱論壇1 S- J3 R; K/ z
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： & G5 J r4 c7 G$ f2 k, \
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圖／優活健康網提供。
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3 n B* q/ U* l/ s( N1 C: l9 ]公仔箱論壇挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
' p0 @6 n% r9 m! \. l: P$ w* Q9 ^( D公仔箱論壇什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ q$ b% }# b) d# t0 }% _
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
5 Z' s/ g* Z- X盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。: X; v! s6 u5 w ^6 P2 P8 V) H
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
! j- Q$ `8 [- g% v( P# @2 E總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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