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橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。8 H6 ^% f* i P: u
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) x% ^: j8 z9 x; }+ O' i# Z! V( z5.39.217.77:8898你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
3 m5 s h1 a, v; s$ [食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
3 h N8 S( P3 d) y) {* t5.39.217.77:8898從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：) a Y$ ~3 r* W# B$ o$ ]
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
( Q& q% y' z( N Z) eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。動物油：豬油、魚油、牛油5.39.217.77:88983 [8 a2 \# M! t% d" o7 M" E: w
奶油：奶油
/ b+ y* X! X+ a* ^+ L) k5.39.217.77:8898耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
& g' }# }4 W4 H2 O公仔箱論壇要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
* M, ]" T, v0 C: @3 Gtvb now,tvbnow,bttvb飽和脂肪酸含量高
( j1 h& o$ k4 D# ~, I5.39.217.77:8898富含抗氧化物
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圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
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; q3 P# ~1 d& D7 b3 l9 Btvb now,tvbnow,bttvb挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
$ a9 n4 J. i. J( L4 P) i5.39.217.77:8898「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。5.39.217.77:8898; C) A$ E$ l1 Z3 Y) t. L
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。
6 w7 ?1 o/ F$ p( w5.39.217.77:8898《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
! g% M2 C p. l, x3 w9 ^橄欖油：230度
- |; q( A3 `2 u/ k9 K公仔箱論壇葵花油：227度
! ^! p0 H& ~, _) t k5 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。冷壓初榨橄欖油：190～207度
^: V" E I3 L4 Stvb now,tvbnow,bttvb初榨芝麻油：177度～210度
* n5 c4 H- i3 A+ Q+ G豬油：188度
h$ _% t3 A9 a9 w( j大豆油：177度- N2 B% Z4 f* F# _' y4 r% j
奶油：175度
& ~% ?0 Y+ M8 L. gtvb now,tvbnow,bttvb南瓜籽油：160度～181度
' W8 [# f5 r' ^! N5.39.217.77:8898奇亞籽油：107度tvb now,tvbnow,bttvb2 w2 E8 z" P& M B
亞麻仁油：107度
_ k4 Z# C% w+ A: z2 t5 n6 c5 V g紫蘇籽油：107度
7 H& u' A1 o6 X% W. k公仔箱論壇挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。5.39.217.77:88980 ]& @4 Y% I8 }/ A* H# I3 Y
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
! @3 [) @, N" D4 }) E' K; _5.39.217.77:8898《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： ' P0 j! J& N+ y6 v) f. G
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圖／優活健康網提供。
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: }, L& M3 u. s( C2 H- w7 f" \挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
0 T# h7 \$ p6 x9 v* y+ S7 j1 B什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
4 ?1 n, M4 Y) f* B: Y林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：tvb now,tvbnow,bttvb0 z) _' X/ y, ?3 k/ H
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
y" B C& @+ ] k若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。5.39.217.77:88984 x3 r3 k% N. z
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。tvb now,tvbnow,bttvb8 f, z H. e% q
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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