7 n+ w$ J- G) H) A4 E2 E公仔箱論壇橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。5.39.217.77:8898$ b# f' D$ ^) @: z Q. Y% w3 J
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你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
" B: V' P+ w7 Z8 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
3 q0 e- n( f6 }從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：公仔箱論壇5 `1 Q* T9 J5 @+ q) ]# X: R
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 A/ z7 f5 S1 o: F
動物油：豬油、魚油、牛油
6 t- K; O; A, z; j% a5.39.217.77:8898奶油：奶油
1 A5 X4 ^) K. Y3 j( h( Jtvb now,tvbnow,bttvb耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。5.39.217.77:88986 E" U( I- |+ M' F
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
% W4 }$ k9 n- ]/ V! l2 m$ L公仔箱論壇飽和脂肪酸含量高
) O, X! I; O: Z+ f7 B# N8 Z2 F: _: q公仔箱論壇富含抗氧化物
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/ R- M" t! P7 `# u2 ktvb now,tvbnow,bttvb圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
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挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
. U A0 S+ m6 c「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。' Z6 W4 x9 D. X/ ?3 d0 H
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。5.39.217.77:8898& {# H0 w, h; ?& u3 J
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度5.39.217.77:8898' X) l" r! L& C" e1 C- ?9 y, Z9 r t' A
橄欖油：230度
! Q( S8 N- [( `9 x葵花油：227度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" c6 P5 I6 k1 d) Z- R
冷壓初榨橄欖油：190～207度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" n: ]$ N; f1 ?
初榨芝麻油：177度～210度
- @% u \' Z* X% I, Z3 a. N5 \7 ~豬油：188度1 d9 _5 [5 E& b- @5 b# H1 \$ Y
大豆油：177度
( R/ S- @" v) C奶油：175度
5 a) V" c2 q- o9 B* [南瓜籽油：160度～181度
$ |" J' p- F( N) T* D+ e* zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奇亞籽油：107度tvb now,tvbnow,bttvb2 Q" v% n5 w8 F' E" |4 z
亞麻仁油：107度
2 S0 ^/ O: b- I; X, U" v3 p5 m% n紫蘇籽油：107度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. U) O4 m: ~# X+ W: Z
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
$ d# ~. U5 m, {/ I+ B5 {公仔箱論壇舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。tvb now,tvbnow,bttvb& X s0 ?4 {7 ]' R% }/ U/ g1 @
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：
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' {& P. O# D( K$ T+ t圖／優活健康網提供。
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. ?& [# U6 a" Z0 ?9 X. N6 Itvb now,tvbnow,bttvb挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。公仔箱論壇5 ?+ M3 `' ~6 h9 Y
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。5.39.217.77:8898: p- P: o: @4 Q' h
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
. F" J4 [$ w4 Y7 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
A3 Y0 c( }) M% f0 \" \tvb now,tvbnow,bttvb若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
! R u: R+ ]' G0 f總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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