Inspected: Reply 梅州客家菜
4 p& \& z0 f \. E1 M, b料簡油鹽多
2 O" K8 n1 j, X8 s1 f公仔箱論壇廣東名廚授煮法
4 X9 w& L9 Y5 x* y& L$ q6 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。updated:2005-08-27 18:36:08 MYT
2 G3 L- A! I7 N" G7 L( A3 k3 G梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。tvb now,tvbnow,bttvb2 E3 s) Z: I2 D+ S
) d$ _) |9 a8 W0 {0 Y$ v% b5.39.217.77:8898因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。
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■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。3 S7 V' M, p4 \9 f9 x' g) p2 m
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中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。5.39.217.77:8898. \* v0 i7 U6 v* }; d# S
2 x; `. x/ i5 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。公仔箱論壇# U2 j: M9 _ B. h$ |; J+ ?
$ b7 y* F$ w$ [8 V6 \7 n# uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。8 {; P( G8 u' w, p* ?" }
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梅菜扣肉‧肥而不膩
0 G/ P/ m6 I1 x } T公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( k* c6 E4 d, q2 X2 |& b
至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。
( s6 o2 x9 O) m! q) X$ k5 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( _" {+ W& n7 q/ [& |' x$ g% X: k他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。5.39.217.77:8898+ x( v' c5 ?1 \5 F* C+ A
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陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。
: N2 r% J* C2 `0 W7 X/ C# o; hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:88984 r) u( f: ^: {- U3 N# E
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1.梅菜扣肉
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' v' B2 L; O5 b* g8 G' F: Stvb now,tvbnow,bttvb調料：五花肉
) y8 @; K! G# }9 Q) A- @tvb now,tvbnow,bttvb配料：梅菜tvb now,tvbnow,bttvb2 _0 w, j: k, o$ `& e: k
料頭：蒜茸、姜末
; i& h% \0 D# _4 ?調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。
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製法：
2 i) a4 P" a; `1. 梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。9 c7 n) K8 x9 y' r9 m- O
2. 起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。
; [3 k+ O: n9 [& S9 w) K+ i5.39.217.77:88983. 起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, i2 b- q2 X o3 I9 y
4. 把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。tvb now,tvbnow,bttvb5 n; [( u6 p. O1 P4 @
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2.正式鹽焗雞
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主料：光雞& _9 C9 G4 c# ?( @& _8 G
材料：沙紙（宣紙）
; t1 P( P" H( ` t) b+ K1 @2 U& i公仔箱論壇食材：花椒、八角、姜、蔥
1 w5 j6 P; W5 U& o) t8 }tvb now,tvbnow,bttvb調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽
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製法：# U4 x* m% v! h4 G! Q, x
1. 起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。
2 R( o* F# }3 U$ v* ~8 g2 z$ o! Ntvb now,tvbnow,bttvb2. 將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。
" I6 W x+ B5 u; M% W5.39.217.77:88983. 將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。
9 ?( s; c% z+ ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4. 起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. A) [' n$ M4 @) `5 {" R( i* ?
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3.醋溜魚
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: S2 v5 h% U: N1 Y- t( ctvb now,tvbnow,bttvb主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑
! s" F% q: U- h2 n% @0 ]1 I公仔箱論壇配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉
# t: ^5 q% P/ ]$ F; z/ q5 p) M5.39.217.77:8898料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲tvb now,tvbnow,bttvb$ P$ S4 g! N/ _3 [. S
調料：醋甜汁、生抽、鹽5.39.217.77:8898; l) d- s; c: k- H. U0 r- m
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製法： d9 ~$ R6 E- ]0 \
1. 先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。公仔箱論壇) ?) o* |2 d" g( ?5 ^6 R4 T2 n* W
2. 起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。公仔箱論壇: {4 f( s: y0 @) U8 }
3. 起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。
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0 L1 b( @0 O/ u2 P0 n5 a1 ?4 T: g5.39.217.77:88984.客家釀豆腐公仔箱論壇8 A0 E0 l6 ]6 T" I3 k+ L. w5 v7 Q
# p1 Y5 Q: c7 `& {! U* E+ ~" O公仔箱論壇主料：豆腐5.39.217.77:8898- L5 N0 h; Q% L% \9 j( r4 f
配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫
8 E4 I- L# t1 l% }7 p8 w4 f5.39.217.77:8898料頭：蔥花
/ J0 O3 [/ _8 a調料：鹽、胡椒、味精、生抽
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' Y0 x& I3 L/ x: ]製法：
* V! R- K& E m, W5 A; E5.39.217.77:88981. 先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。
7 x, [5 u& _+ U2. 把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。
# Y) b* T( `, ]( v0 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3. 起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。tvb now,tvbnow,bttvb; u# v# \5 m4 A* i& K2 u" ~! \# ]
& _+ z3 k/ p1 f, V( ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.大埔筍粄
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主料：地瓜粉tvb now,tvbnow,bttvb7 {) E2 C5 U* a5 F. [ \, v4 O
配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米
# G; N7 u8 ^2 ~/ k0 P5.39.217.77:8898料頭：蔥花、蒜茸
@, R8 O ^/ H: ^. ]3 s: Jtvb now,tvbnow,bttvb調料：鹽、胡椒、雞粉
: _/ l0 R, z4 W3 {0 ~* _3 k+ t5 @tvb now,tvbnow,bttvb. V- ~, ~# `1 {6 S
製法：5.39.217.77:88981 [" Y, M% `6 _2 G3 v5 k
1. 先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。tvb now,tvbnow,bttvb1 R4 P0 Y$ q/ d& ], E5 F( P
2. 肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。
! B5 G, R3 K9 S3 }7 z) c- p$ G公仔箱論壇3. 將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。 |
發表於 2009-5-9 01:52 AM
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