Inspected: Reply 梅州客家菜8 c# ?9 Y T( y7 T5 \( m" f8 b+ c
料簡油鹽多
! H6 ^4 C- h% I& _+ O0 \' }4 rtvb now,tvbnow,bttvb廣東名廚授煮法: ~8 ]6 y/ ^, _1 v* x& @) P* e- A" o
updated:2005-08-27 18:36:08 MYT
* z+ I( b' ]2 T+ y7 P梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。5 y0 ^# Z9 ]8 @4 Y0 @6 C$ n% F
$ {4 I' J( @ S' o' @1 o! `7 q! j( E0 Gtvb now,tvbnow,bttvb因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。
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■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。5.39.217.77:88986 {( L6 t9 F7 C3 ]+ O0 D% W
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中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。
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他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。5.39.217.77:88983 d+ W# V* K8 x+ ~$ S# m- I
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豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。
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梅菜扣肉‧肥而不膩
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, x6 Q) `( T! w u5.39.217.77:8898至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。公仔箱論壇% Q; U1 A" I" {, [: Y2 Q
: A9 h/ ] V3 W6 H8 A: S他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。公仔箱論壇* M; _" t3 p) I
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陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。
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( x8 S# f' l* Otvb now,tvbnow,bttvb1.梅菜扣肉5.39.217.77:8898+ x" V, C7 t1 }% V" ^# V
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調料：五花肉5.39.217.77:88980 s* I* n8 i# ^6 v! A- X D1 \6 r9 K9 d
配料：梅菜
" b+ n# T: u- k) _9 i/ u公仔箱論壇料頭：蒜茸、姜末公仔箱論壇7 T0 u. P1 X5 f3 }8 Q: t! M, y
調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。tvb now,tvbnow,bttvb- s5 Z! i) b2 L* Z2 _( L
- W5 A4 ~: b; k9 {' v公仔箱論壇製法：
, h+ P! X) H/ V* W# o( r3 d公仔箱論壇1. 梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 \& x* l" O* v3 w3 F: w
2. 起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。5 w. O: b0 O# R7 M8 Q
3. 起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" @# K; _9 I( x5 d5 B
4. 把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。
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% p* ?( b& t# |5.39.217.77:88982.正式鹽焗雞5.39.217.77:88985 I+ v/ n/ `) x" |7 @) t
8 b! P9 J7 C( `6 k0 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。主料：光雞
8 W* \8 E$ c1 t8 e" f$ F1 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料：沙紙（宣紙）
/ y2 L, C3 \, _# W V, \3 ~食材：花椒、八角、姜、蔥2 F$ t0 M# K2 Z1 G7 j% B! q
調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽3 e: J2 ? c$ _' ]2 O$ e0 h8 l
5 n# D+ Q. I& C2 b$ z. H, x製法：5.39.217.77:88984 O9 b- o v' z' s
1. 起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。
" @' d% a: ^, J4 \* U7 X$ jtvb now,tvbnow,bttvb2. 將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。
5 D, ]- h- ~ _: |5 w. `, ?tvb now,tvbnow,bttvb3. 將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。
! ]& f! ~! P$ \5 h7 Mtvb now,tvbnow,bttvb4. 起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。5.39.217.77:88981 j# i$ H- _4 k4 K/ {7 X( P F
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3.醋溜魚
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) r- R1 F$ A+ h F8 W$ `. S主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑
7 k& R' r( q1 [3 L/ A/ Etvb now,tvbnow,bttvb配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉
L, j3 L3 o; C4 w% m4 Q+ o5.39.217.77:8898料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲
7 A8 R$ _- D0 U! C6 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。調料：醋甜汁、生抽、鹽
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* Q1 F" a5 b$ y$ ^公仔箱論壇製法：公仔箱論壇9 I) O. I: H/ P; Y- n
1. 先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。
: V# m* w+ f! F$ p7 p$ i2. 起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。& ?" k1 a2 o# f
3. 起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。
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4.客家釀豆腐tvb now,tvbnow,bttvb$ p0 y6 x* `5 x
: ~7 j& M+ g3 h' A8 m) q; Z" _4 N主料：豆腐
+ [3 y0 M/ d& V3 [! ?5.39.217.77:8898配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫5.39.217.77:8898; a: r( b$ L3 ~' o$ c8 P8 Y0 u+ ^
料頭：蔥花TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. Q. k1 M0 J& E0 T9 D5 T
調料：鹽、胡椒、味精、生抽
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1. 先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。
4 R- H8 ]7 ]4 A0 y4 B2. 把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。
( c" X8 X5 I$ C( S3. 起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。
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5.大埔筍粄
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主料：地瓜粉tvb now,tvbnow,bttvb4 z- ~# ^7 H O2 P: K3 o. c. v& G; S
配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米
, p7 f9 h+ r+ G+ u7 stvb now,tvbnow,bttvb料頭：蔥花、蒜茸
( i5 u+ \* c/ ~1 _1 j調料：鹽、胡椒、雞粉tvb now,tvbnow,bttvb0 @2 l7 x$ t+ |! s; J
7 ^7 V, u$ b3 Utvb now,tvbnow,bttvb製法：公仔箱論壇7 ^ ?* ?$ ^8 D( |$ p
1. 先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。
- Y8 D9 A0 h2 x4 [2 T! n/ i% ?6 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2. 肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。
! R6 N% C! O5 H: c公仔箱論壇3. 將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。 |
發表於 2009-5-9 01:52 AM
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