Inspected: Reply 梅州客家菜8 v& c% {' Y2 s% F+ Q+ G- t4 L6 F
料簡油鹽多
$ W4 b# w9 F* |& a( H5 L' \% ^, D廣東名廚授煮法
9 t& C+ U( p6 {) j1 m/ B7 H5.39.217.77:8898updated:2005-08-27 18:36:08 MYTtvb now,tvbnow,bttvb. m; k( m7 n, u. Q
梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。
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& @: y& h% f- a8 d因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。
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' q' ]% m$ _( W7 v* F2 vtvb now,tvbnow,bttvb■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ?7 T Z- Y: Y3 o0 b# f+ U
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中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。tvb now,tvbnow,bttvb. ]2 n' W/ { y& a" w
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他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。
3 {4 X2 n0 [: A3 q5 H* D0 A$ x( ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: S3 A1 {. P1 [. X5 \4 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。公仔箱論壇1 [3 N% o* K3 e' z
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: l. V, e8 n6 G. Z6 p
梅菜扣肉‧肥而不膩
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7 }: e1 W* v" M* i" V# N2 k至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。
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, c5 v w* T5 Y; v他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。
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+ d9 R5 n' I ?% T9 Z. ? j" b+ E陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。公仔箱論壇7 r# c! K% C A) x' y$ n7 I4 K% E
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- q9 U# c) i5 J" ?" {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.梅菜扣肉
u& A; C) A2 [6 t6 U" M- `5 E5.39.217.77:8898 公仔箱論壇$ X4 v& `8 L/ l0 w' \; H
調料：五花肉
7 v! M$ w( F' J+ n7 Y3 Q' btvb now,tvbnow,bttvb配料：梅菜
# I# _2 X# N- h z" T5 B$ j料頭：蒜茸、姜末5.39.217.77:8898$ ?) ]$ g( Q& |& }4 X
調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。
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. F: D+ S% p$ {9 Q% [; F) [5.39.217.77:8898製法：
* a6 x- d6 _/ l" V% u2 j* S- t4 j1. 梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。
4 ~) k+ U% j$ n+ g2. 起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。
# [0 Z; K1 t4 _4 B0 U) btvb now,tvbnow,bttvb3. 起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。
& l+ R; b( H7 ntvb now,tvbnow,bttvb4. 把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。
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# b" w& A" o% p& |7 \tvb now,tvbnow,bttvb2.正式鹽焗雞tvb now,tvbnow,bttvb8 w$ @, k$ A; C* _9 j* L
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主料：光雞8 r L0 S+ q7 s* q: }1 H; R% a, D: a
材料：沙紙（宣紙）9 b' c' {- p; V! O! {" e
食材：花椒、八角、姜、蔥
& O' R) ~+ d* a3 L' k, ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽
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製法：5.39.217.77:88981 P4 ?$ T9 m1 ?+ q
1. 起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 Q' b( e0 h! S4 z5 w& r- O5 z: t
2. 將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。
+ ~7 r+ J h7 ~公仔箱論壇3. 將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。
@! h. `) Z4 O5.39.217.77:88984. 起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。
, m7 ^: S5 g; T. dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ P. w" G+ L! Y4 j' T5 Ttvb now,tvbnow,bttvb3.醋溜魚5.39.217.77:88987 E9 g" y5 ^' J' ^ x2 L1 x# S2 [, G
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主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑) f) i# t0 X' I
配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉
* L3 l [. p( ~2 j) m/ gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲
2 g/ R9 R; J6 s公仔箱論壇調料：醋甜汁、生抽、鹽5.39.217.77:8898' h& c( i# J# ~9 I* i2 q/ Z$ J
: S8 B8 b9 u! f5 a製法：1 T7 U4 Q4 L) P) s+ T1 b
1. 先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。公仔箱論壇0 e0 l' j& v. ?
2. 起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。% m: G6 n+ F, y0 _# W: X8 Z
3. 起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。
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: R% d' o" M# _ J4.客家釀豆腐
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主料：豆腐tvb now,tvbnow,bttvb7 Q8 I: ?- U! ?. F0 m' y
配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫5 j3 u5 V1 E5 b0 {- q1 x( D: {
料頭：蔥花5.39.217.77:8898+ l( Q9 e' r4 ~) P6 q7 [6 g9 `5 e
調料：鹽、胡椒、味精、生抽
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`7 s% R. L" x" S3 _+ z8 [: g% S5.39.217.77:8898製法：% @6 ~6 d/ `2 x( l% U/ R
1. 先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。4 h" k* ^' F' n; W# |& f1 A1 @: Y
2. 把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。
2 B/ G7 Q( j9 Q3. 起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。tvb now,tvbnow,bttvb/ F; F" V2 S$ @5 D
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5.大埔筍粄
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主料：地瓜粉5.39.217.77:8898( H. v1 ]( q% V
配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米
; P$ ~% G0 [( r料頭：蔥花、蒜茸
5 i( c8 Z1 Y$ ~5.39.217.77:8898調料：鹽、胡椒、雞粉5.39.217.77:88987 L) B( G1 J9 B' v5 ~- l- e7 n
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製法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 H" a- a# V6 l4 t; s
1. 先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。2 k D* i- M4 s# g/ G5 Z
2. 肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。
( u# F+ o3 v6 @! K: o5.39.217.77:88983. 將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。 |
發表於 2009-5-9 01:52 AM
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