Inspected: Reply 梅州客家菜tvb now,tvbnow,bttvb" k# Z! S9 \; r0 V& l2 @
料簡油鹽多5.39.217.77:88985 M$ ^( [* |& B0 `0 X; z. O
廣東名廚授煮法
9 Y" e) _' U3 x' C$ G5 c1 Eupdated:2005-08-27 18:36:08 MYTTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 q; D1 @3 h$ u8 c
梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。
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0 w. T2 e7 X8 d- M0 X3 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。
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- M9 `' p$ g& {4 a3 jtvb now,tvbnow,bttvb■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。
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中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。2 E3 I: \* T7 y3 g& W
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他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。5.39.217.77:8898* ]1 q0 r! I( x+ U |7 h; f
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豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。: E! X+ U' ?* l6 A3 w* r" M
- N4 _' j" x6 }梅菜扣肉‧肥而不膩
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# T# O0 x" T1 c1 c! ~tvb now,tvbnow,bttvb至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。
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, T" w# W- a0 t5 L; F0 Atvb now,tvbnow,bttvb他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。5 _, v3 m2 S# y6 L7 T7 H
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陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。
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1.梅菜扣肉5.39.217.77:8898& y2 _5 z( ]6 H# Q2 h# L$ U
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調料：五花肉
* w) X* v+ S0 A- N) T: S- J2 _tvb now,tvbnow,bttvb配料：梅菜
f& r0 W* V+ i( vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。料頭：蒜茸、姜末
h7 h+ ]5 F5 r. S. w8 h3 E5.39.217.77:8898調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。
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製法：0 x- y9 n/ w1 F3 Y' c/ `& F
1. 梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。
x5 a0 a; N& P G& o公仔箱論壇2. 起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。
1 j, B# P4 A4 `, `- X, ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3. 起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: J" L6 k9 e' Z0 N1 x( x. ^
4. 把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。
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' i3 y0 g- a- P7 B- S8 Mtvb now,tvbnow,bttvb2.正式鹽焗雞tvb now,tvbnow,bttvb# |4 Z* s* @* S! K3 F2 y
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主料：光雞1 f' R5 a1 Z) T) w$ z) _
材料：沙紙（宣紙）/ V% u/ E. p" @
食材：花椒、八角、姜、蔥
0 f2 T5 o" t" U/ M, K9 e; i: ?, g公仔箱論壇調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽
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製法：
t# ^5 i0 A" U7 D s6 q% ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1. 起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。
" j" P) B, R3 c+ X _5 v+ M9 l2. 將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。5.39.217.77:8898- g' G; O- v" ?
3. 將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。; q8 \$ e" a5 ^ b) ~$ a1 x
4. 起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。! m* k" I) p4 ^& f y& P6 r! `
I4 z+ D2 v' x; y$ r2 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.醋溜魚
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主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑5.39.217.77:8898/ h& @. j5 D4 e0 R) M7 r
配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉
5 P/ f# }- s$ Y" J公仔箱論壇料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲
( W( C! Z' E+ W5.39.217.77:8898調料：醋甜汁、生抽、鹽" D9 \9 s: l& W; C% ^) d
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製法：
0 w. p( `3 K5 I1 |0 T! Z1. 先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。
2 [/ w& F* C" n8 C ]4 H/ P3 M* S公仔箱論壇2. 起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。
7 B% H+ k$ ~1 b- F5.39.217.77:88983. 起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。
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2 |# D1 Y! M1 g1 v& l0 ^4.客家釀豆腐6 l+ T9 o# Z$ `
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主料：豆腐
" X# l. \9 N' }7 o$ Y$ \tvb now,tvbnow,bttvb配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫5.39.217.77:88982 S# ^! L5 T! n( k: ^- _% q
料頭：蔥花公仔箱論壇& Q& v) v+ ]+ M/ A, d) d+ g
調料：鹽、胡椒、味精、生抽5.39.217.77:8898+ [& h- R, w- z2 u7 n ?) m
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製法：5.39.217.77:8898 V6 s9 g$ w9 f
1. 先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。
" H/ r/ g. U$ H8 h公仔箱論壇2. 把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。
. H$ |! { t7 N0 S/ s3. 起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。
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0 |7 l E A) U' itvb now,tvbnow,bttvb5.大埔筍粄
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# P8 c$ k+ i+ p2 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。主料：地瓜粉: R2 y2 J! {& }/ \1 ^2 z6 {/ Z
配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米; {1 X3 A3 }* f" o: C q7 l
料頭：蔥花、蒜茸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' k5 } G0 O6 Z: c, s0 s
調料：鹽、胡椒、雞粉4 x9 w( @; L3 G" q: `
: I0 T4 ~1 z) ]3 O( f製法：公仔箱論壇- u0 U( h. U) a0 F
1. 先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。
3 m" l! d. W8 M公仔箱論壇2. 肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。
" y; s8 I, i6 o% R3. 將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。 |
發表於 2009-5-9 01:52 AM
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