[健康資訊] 抗癌明星，你的名字叫豆腐

抗癌明星，你的名字叫豆腐
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豆腐具有令人驚訝的抗癌效果，使歐美轉而熱衷中國人吃了兩千多年的豆腐；但是應該要如何吃？

「慈母心，豆腐心」，廣告中，母親急急的跑到火車站，追趕將要北上的兒子，手裡拎著的是兒子最愛吃的豆腐。公仔箱論壇' E0 ]  [& X7 R! e8 |5 @/ g

外表平凡的豆腐，其實流傳著許多溫馨故事與傳奇。
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作家林海音主編的《中國豆腐》中寫道，慈禧太后駐顏有術，每天都要吃一道豆腐。傳說御廚房有蒸鍋49口，每口鍋裡放著鑲有珍珠的豆腐，49口鍋輪番蒸，慈禧太后每天就可以吃到一味潤膚養顏的珍珠豆腐。tvb now,tvbnow,bttvb, @9 G& i9 U8 m+ C

在中國傳統的名菜和文化中，豆腐除了佔有重要角色外，更是海外遊子的鄉愁代表。
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作家彭歌在海外讀書時，回憶起許多魂牽夢縈的家鄉美味，而他最懷念的，不是魚翅燕窩、雞鴨魚肉，反而是最平常的豆腐，「當時心甘情願開車往返兩個小時，只為了買一塊豆腐」。5 [- d, H' M7 W6 o; u& f  M! m

西方興起豆腐熱

但是近年來，海外遊子要一解鄉愁，可能容易多了。今天在歐美，不但許多超市中都買得到豆腐，甚至諸多西方食譜中，也屢屢看見「Tofu」的身影。5.39.217.77:8898/ Z& @/ l% A) M( S
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豆腐成為西方人的新寵，主要原因是追求健康的風潮。

近十年來，許多研究發現，東方人罹患乳癌、大腸癌、攝護腺癌的機率是西方人的四分之一。研究者認為東方人嗜食豆腐是原因之一，因為黃豆蛋白中，含有高量的異黃酮素（一種抗氧化劑）。5.39.217.77:88980 i+ F( }5 P( E4 \% i
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異黃酮素對男性也有幫助。研究顯示，常吃黃豆類食物的日本男性，罹患攝護腺癌的機率比西方男人低。
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美國半導體業霸主英特爾公司董事長葛洛夫曾罹患攝護腺癌。在接受治療、恢復正常生活後，他每天都喝柳橙汁、綠茶萃取物和黃豆蛋白混合調製的果汁，也常吃豆腐。tvb now,tvbnow,bttvb) k" F: C; c9 u# x8 Z/ w4 g0 @
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此外，除了預防癌症，多吃豆腐也能降低血中膽固醇，減少罹患心臟疾病的機率，以及預防老年癡呆症。
國防醫學院生理系副教授金忠孝表示，最近研究發現老年癡呆症患者的腦組織中，卵磷脂濃度有下降的情形。因此，推測老年癡呆症可能和卵磷脂的缺乏有關。

而卵磷脂的最佳來源之一，正是黃豆。
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田裡的牛肉
不分中外，豆腐一直是許多素食者的最愛。

台北醫學院保健營養系教授陳世爵指出，豆腐的營養成分中，40％是蛋白質，25％是碳水化合物，20％是油脂，而且多元不飽和脂肪酸高達61％，加上各種礦物質、維生素，營養成分並不輸肉類，又不含膽固醇。因此，在第二次大戰時，豆腐就被稱為「田裡的牛肉」。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 Y( \- `3 t0 A, w: X, h- c

陳世爵建議，每天食用100～150公克的豆腐，再喝一杯240cc的豆漿，就可以攝取到30～50毫克的異黃酮素，達到人體需要的保護量。
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正常人每天吃豆腐，對身體有好處，但是痛風患者能不能吃豆腐？
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陳世爵認為，100公克的黃豆含有50毫克的普林，但若做成豆腐後，因為被稀釋了10倍，只剩4～5毫克，對病情不會構成太大的影響。
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儘管中國有許多名菜都用到豆腐，但烹飪老師傅培梅稱讚：「豆腐是最好做、最好搭配的料理食物。」5.39.217.77:88983 i: F  P5 `; v0 N3 w$ P2 f
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烹飪老師程安琪也指出，由於豆腐本身沒有味道，因此很容易吸收其他食物和香料的風味，建議可以利用勾芡、壓泥加配料來提味。
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如果想要吃得更滑嫩，可以將豆腐先用沸水川燙過後，以冷水或冰塊徹底冷卻，再將水分輕輕瀝乾，不但能增添豆腐的美味，豆腐表面也不致殘留有害的細菌。5.39.217.77:88983 L/ e, h0 K9 e- X, U$ {
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而如果想讓豆腐嚼起來更有勁，可以將豆腐裝在盒子中，放進冰箱冷凍1天，就變成了「凍豆腐」，用來做生菜沙拉或涼拌彩椒皆宜。
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水煮、涼拌最健康
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水煮豆腐既方便又健康，可讓人嚐到簡單的豆腐原味，「我喜歡吃白水煮豆腐，沾芝麻醬吃，一股說不出來的豆香氣令人難以忘懷，」傅培梅回憶說。7 R* o  T4 j0 l' A
日本人嗜吃的湯豆腐向來也以味道清淡著稱，「日本人吃湯豆腐時，居然可以一碗接一碗，而且飯竟然變成配菜，」曾親眼目睹的文字工作者黃茹卉不禁嘖嘖稱奇。. v$ x' u9 K# J+ y5 [% R
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涼拌豆腐則是以冰涼過後的口感最佳，而且非常適合當成夏天可口的開胃菜。4 Z/ ~) a+ V/ v/ ]7 C

炎炎夏日，一塊豆腐，品嚐之餘，也順道懷古思幽，更讓人卸下每天工作的壓力，生活從此開始更健康、自在。

豆腐如何選購？如何保鮮？
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有些人喜歡吃傳統板豆腐，因為有獨特的豆香味，有些人則偏好盒裝豆腐的滑嫩。傳統板豆腐和盒裝豆腐究竟有什麼差異呢？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ p2 O- l* u, S* w& `% Q

台大食科所教授李錦楓分析，傳統板豆腐與盒裝豆腐的最大差異，在於所含的鈣，「這是因為兩者使用不同的凝固劑。」

傳統板豆腐是將黃豆泡水後，經磨漿、煮沸，分離豆漿與豆渣，在豆漿內加入苦汁（氯化鎂及氯化鈣），或硫酸鈣（石膏）後，用布壓乾後製成。
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盒裝豆腐的凝固劑則是使用葡萄糖酸類脂（GDL），使蛋白質發生酸凝固，所以沒有含鈣。盒裝豆腐因為不再以石膏作為凝固劑，膽、腎結石的人可放心食用。

豆腐本身的顏色是略帶點微黃色，如果色澤過於死白，有可能添加漂白劑，則不宜選購。
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此外，豆腐是高蛋白質的食品，很容易腐敗，尤其是傳統市場販售的板豆腐較盒裝豆腐易遭到污染，應多加留意。公仔箱論壇' w! ?' P) c) H4 @: @6 C8 X+ r

盒裝豆腐需要冷藏，宜到有良好冷藏設備的場所選購。當盒裝豆腐的包裝有凸起，裡面豆腐則混濁、水泡多且大，便屬於不良品，千萬不可選購。

傳統板豆腐很容易腐壞，買回家後，應立刻浸泡於水中，並放入冰箱冷藏，烹調前再取出。取出後不要超過4小時，以保持新鮮，而且最好在購買當天食用完畢。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 l" w" A! L/ m: P3 Z( L+ d

盒裝豆腐較易保存，但仍須放入冰箱冷藏，以確保在保存期限內不會腐敗。若無法一次食用完畢，可依所需的份量切割使用，剩餘的部份再置回冷凍庫，方便下次再使用。tvb now,tvbnow,bttvb: ?" U- M& N- E1 @0 Q5 b2 n8 T) t; c
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爽口豆腐食譜公仔箱論壇5 d" z/ G5 S  J: |: X8 m

鮭魚拌豆腐5.39.217.77:88988 G: j9 s. K  d  Z3 X! F$ \* \
材料：營養豆腐1塊、鮭魚1片5.39.217.77:88983 g$ J* ~% ^$ E& x( t
調味料：鹽、麵粉、蔥花各少許
沾醬料：醬油1湯匙半、麻油1茶匙、醋1茶匙，用冷開水調稀。
作法：tvb now,tvbnow,bttvb$ j; y$ x/ O9 b( W$ H6 T
鮭魚用少許鹽抹遍，切小丁，沾麵粉後炸酥。
將炸好的鮭魚撒在豆腐上，淋上醬料，再撒點蔥花即可。4 a9 Q' h. ]7 _5 V& O" V% T9 f
三蝦燒豆腐
材料：切成長方形厚片的營養豆腐1盒、蝦仁12隻、蝦皮2湯匙、蝦籽1湯匙調味料：蔥花1湯匙、醬油半湯匙、水1杯、鹽、太白粉、麻油各少許

1.蝦仁先用鹽和太白粉醃10分鐘。蝦皮用水沖洗，泡1分鐘後瀝乾。- g' P* I2 O" U2 g9 b+ ~' U) L8 D) W
蝦籽放入鍋中，用中火炒1分鐘至有香氣。
用1湯匙的油起油鍋，將蔥花爆香，放入蝦皮炒香，加入醬油、水、鹽、豆腐煮5分鐘。
放入蝦仁煮一下，並用太白粉水勾芡，最後淋點麻油、撒上蝦籽即可。4 _$ ^* l; w9 W3 d; a2 [

豆腐排
材料：對切的長條豆腐1塊、苜蓿芽、小紅蘿蔔、紫蘇葉、薄荷葉、起司條各少許
調味醬：沙茶醬50公克、醬油30cc、水80cc! J$ n2 R/ A3 ^# C- v  P0 V
作法：
醬油和水先下鍋煮5分鐘後，放入豆腐，煮至收乾湯汁。& r( @9 ]" D9 I& G. U/ L
擺上苜蓿芽、小紅蘿蔔、紫蘇葉、薄荷葉、起司條即可。2 J$ Q, o) i* D: p+ y' B4 Z; V6 B
豆腐湯
材料：豆腐2塊、香菇30公克、海帶20公克、鹽少許、小黃光、小紅蘿蔔或苜蓿芽
作法：: t$ b3 R3 U0 E% b
1. 放入香菇、海帶、鹽，煮成高湯
加入鬥副，煮一分鐘- @9 H, k$ T0 M  F
放入小黃瓜、小紅蘿蔔或苜蓿芽即可。

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