烹製動物內臟、海味類食物時，一般來說應放一些料酒和醋，但必須注意料酒和醋的投放順序。
! p/ m- z6 w( ^; v' Q' N1 t5.39.217.77:8898料酒有很高的滲透性和揮發性，先放料酒可滲透到菜餚原料的內部，6 ? t! j% Q% u0 F6 N
受熱揮發后就能祛除原料中的腥臊氣味，增加食物的美味。tvb now,tvbnow,bttvb+ A% t3 n$ d# o& z
食醋含有大量的醋酸等有機物，但遇熱或與料酒中的醇類相結合，會產生揮發性的酯類物質，tvb now,tvbnow,bttvb8 n! m. E; P( m# |
如果放醋過早，香味揮發，菜餚就會呈酸澀味，鮮味就會降低。
; O$ H2 k. D0 ]& T1 |* G# K一般來說，料酒可先同原料浸漬片刻后烹製，或待食物快熟時放入，醋則應在食物烹熟起鍋前投入，公仔箱論壇, g3 i: x. y" {) {9 a7 m! \
拌炒數下即可。 |
發表於 2009-3-28 04:19 PM
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