滚，是将多种食材依次投入滚汤中，加热至熟调味成菜的烹调方法。滚有生滚和煎滚两种，一般肉类多采用生滚法，生滚法能使菜肴汤清味鲜，如玉米雪耳冬瓜汤；煎滚法是物料先煎后滚，较多用于鱼类，对鱼类有去腥增鲜作用，还可使汤浓色白。
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烹制材料(四人份) * H+ Y8 W% y) a; U8 Z" g7 {9 k
材料：瘦肉(200克)、玉米棒(3根)、银耳(1朵)、冬瓜(300克)、水发干香菇(4只)5.39.217.77:88988 K6 u6 @7 z& y C. M7 p; ]
腌料：油(1汤匙)、海天金标生抽(2汤匙)、生粉(1汤匙)、白糖(1/2汤匙)、盐(1/3汤匙)
$ |" H( A3 x$ r7 s: u8 l) \tvb now,tvbnow,bttvb 调料：盐(1/3汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)% m4 S0 s8 e3 F/ U4 u0 R
做法：6 f7 Q! J+ d$ S0 f+ q
; Y& P; b+ d7 [) w 1 瘦肉洗净，切成丁状，加入腌料拌匀，腌制15分钟备用。$ ~, H$ }; L& P& [
2 冬瓜去皮和籽，洗净切成丁状；银耳用清水泡发，切成小朵。
. k" d/ W# L8 A$ E! S9 N: f8 Z5 O公仔箱論壇 3 玉米棒去皮洗净，用刀削出玉米粒；水发干香菇去蒂，切成丁状。: x; a% i% P: N' R
4 锅内注入5碗清水烧开，放入玉米粒、香菇和银耳拌匀，加盖大火煮沸，改小火煮15分钟。; G2 ]" H" b" L& i" [* m
5 放入冬瓜丁，与锅内食材一同拌匀，加盖以中小火续煮5分钟。
" v/ I# M1 m; G 6 放入腌好的瘦肉，用铲子搅散成肉丁，加盖以中小火续煮5分钟。
$ T& y0 P' D$ ztvb now,tvbnow,bttvb 7 煮至瘦肉色变白，加入1/3汤匙盐和1/2汤匙鸡粉调味，即可出锅。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% a' M8 H/ i9 J+ j' `; W
贴士
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# P! }7 O+ g+ m" C6 ]0 M3 M5 B1 J/ FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 1、瘦肉、玉米等食材的成熟度不一，要根据其成熟度依次放入汤中煮，以免将食材煮老难吃。
1 g- u( Z& W) J; S5 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 2、瘦肉切丁后，应先腌入味，用生粉和油来腌制，可使煮熟的肉丁嫩滑又入味。
0 j" t$ H3 E6 r' D7 u1 V 3、此菜的食材应切得大小一致，以便放入汤中煮时受热均匀，成熟度一致。2 Q+ `" \; \6 F8 a1 Z: }: S
4、滚汤具有汤清、味鲜的特点，应选用玉米、冬瓜等清淡食材为宜，不可选用豆腐、淮山等使汤色变得浑浊的食材。. K6 }* @6 L7 w( S! [
5、烹调滚汤菜肴，要准确地调味，不可提前调味，应待汤中食材滚熟后，再加入调味料。 |
發表於 2009-3-16 03:11 PM
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