滚，是将多种食材依次投入滚汤中，加热至熟调味成菜的烹调方法。滚有生滚和煎滚两种，一般肉类多采用生滚法，生滚法能使菜肴汤清味鲜，如玉米雪耳冬瓜汤；煎滚法是物料先煎后滚，较多用于鱼类，对鱼类有去腥增鲜作用，还可使汤浓色白。
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烹制材料(四人份) tvb now,tvbnow,bttvb; Y$ n6 x/ a, u- n: A0 j
材料：瘦肉(200克)、玉米棒(3根)、银耳(1朵)、冬瓜(300克)、水发干香菇(4只)
' o) c. c/ Y# b3 S6 V% t6 K5.39.217.77:8898 腌料：油(1汤匙)、海天金标生抽(2汤匙)、生粉(1汤匙)、白糖(1/2汤匙)、盐(1/3汤匙)# M$ [4 I7 o- H" s: i$ [5 O+ b
调料：盐(1/3汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)
$ p! \: D+ q |; ^) bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法：
9 m: J# T& R$ S2 F9 _. @tvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇4 L: M6 E5 j3 n h. f3 w5 ^; d
1 瘦肉洗净，切成丁状，加入腌料拌匀，腌制15分钟备用。
) r% J4 R4 q8 d' Stvb now,tvbnow,bttvb 2 冬瓜去皮和籽，洗净切成丁状；银耳用清水泡发，切成小朵。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& t4 j7 w$ N, P; J" N( G
3 玉米棒去皮洗净，用刀削出玉米粒；水发干香菇去蒂，切成丁状。公仔箱論壇/ j0 |2 D! w8 J( j! Y
4 锅内注入5碗清水烧开，放入玉米粒、香菇和银耳拌匀，加盖大火煮沸，改小火煮15分钟。
- G' }! e7 M$ H! L 5 放入冬瓜丁，与锅内食材一同拌匀，加盖以中小火续煮5分钟。
. r1 J# Z( g% b" D, a% L# N! k! F公仔箱論壇 6 放入腌好的瘦肉，用铲子搅散成肉丁，加盖以中小火续煮5分钟。
* h, ?7 ^. d0 S1 {# z+ P- B l5 { p5.39.217.77:8898 7 煮至瘦肉色变白，加入1/3汤匙盐和1/2汤匙鸡粉调味，即可出锅。
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$ r" Y! C" e* E9 @2 ^3 n9 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 1、瘦肉、玉米等食材的成熟度不一，要根据其成熟度依次放入汤中煮，以免将食材煮老难吃。
& @' M. r! T( O, i4 g5.39.217.77:8898 2、瘦肉切丁后，应先腌入味，用生粉和油来腌制，可使煮熟的肉丁嫩滑又入味。
2 }$ n6 n9 T, R0 H1 ]7 e; M6 i公仔箱論壇 3、此菜的食材应切得大小一致，以便放入汤中煮时受热均匀，成熟度一致。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 X1 V$ V8 @! }$ ?* Y B/ z
4、滚汤具有汤清、味鲜的特点，应选用玉米、冬瓜等清淡食材为宜，不可选用豆腐、淮山等使汤色变得浑浊的食材。 l4 Y& ^3 o! z5 e7 M" U% u
5、烹调滚汤菜肴，要准确地调味，不可提前调味，应待汤中食材滚熟后，再加入调味料。 |
發表於 2009-3-16 03:11 PM
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