滚，是将多种食材依次投入滚汤中，加热至熟调味成菜的烹调方法。滚有生滚和煎滚两种，一般肉类多采用生滚法，生滚法能使菜肴汤清味鲜，如玉米雪耳冬瓜汤；煎滚法是物料先煎后滚，较多用于鱼类，对鱼类有去腥增鲜作用，还可使汤浓色白。* H+ B% E+ t+ z7 H7 t0 G' T" O0 v
8 x0 b- y9 ?6 c& p N 烹制材料(四人份)
5 ~# o% b9 _' K$ A' t' @2 Y5.39.217.77:8898 材料：瘦肉(200克)、玉米棒(3根)、银耳(1朵)、冬瓜(300克)、水发干香菇(4只)tvb now,tvbnow,bttvb# Z7 u$ @& w+ `2 S
腌料：油(1汤匙)、海天金标生抽(2汤匙)、生粉(1汤匙)、白糖(1/2汤匙)、盐(1/3汤匙)6 C7 g ]" R. ` r U9 o
调料：盐(1/3汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)
. Y- B- R& Q1 T1 q% m$ O5 s5.39.217.77:8898做法：4 ~0 X, U7 I% [- U L
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1 瘦肉洗净，切成丁状，加入腌料拌匀，腌制15分钟备用。
7 z1 w" G/ D/ c公仔箱論壇 2 冬瓜去皮和籽，洗净切成丁状；银耳用清水泡发，切成小朵。
+ a8 b* O6 c$ z+ _ 3 玉米棒去皮洗净，用刀削出玉米粒；水发干香菇去蒂，切成丁状。
4 R. d6 u- E4 k9 {. k- d8 K4 b/ Ytvb now,tvbnow,bttvb 4 锅内注入5碗清水烧开，放入玉米粒、香菇和银耳拌匀，加盖大火煮沸，改小火煮15分钟。
6 Y( T- _: c& L9 R, }9 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5 放入冬瓜丁，与锅内食材一同拌匀，加盖以中小火续煮5分钟。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# D* Z7 E% Q m
6 放入腌好的瘦肉，用铲子搅散成肉丁，加盖以中小火续煮5分钟。公仔箱論壇& c/ G! R3 `! i6 a1 ^
7 煮至瘦肉色变白，加入1/3汤匙盐和1/2汤匙鸡粉调味，即可出锅。
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) e! a( N: @$ P8 p4 R5.39.217.77:8898 1、瘦肉、玉米等食材的成熟度不一，要根据其成熟度依次放入汤中煮，以免将食材煮老难吃。9 _0 M$ X0 z* Z* {7 m
2、瘦肉切丁后，应先腌入味，用生粉和油来腌制，可使煮熟的肉丁嫩滑又入味。2 V& w' K/ w; @0 W9 l
3、此菜的食材应切得大小一致，以便放入汤中煮时受热均匀，成熟度一致。
; f o% G7 E( l0 f5 i0 r, u/ `! @- }公仔箱論壇 4、滚汤具有汤清、味鲜的特点，应选用玉米、冬瓜等清淡食材为宜，不可选用豆腐、淮山等使汤色变得浑浊的食材。& n, d' \/ b3 c1 [. [
5、烹调滚汤菜肴，要准确地调味，不可提前调味，应待汤中食材滚熟后，再加入调味料。 |
發表於 2009-3-16 03:11 PM
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