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; Q2 |) }3 ?3 X, }3 H5 E" z吃 越 南 菜 ，  上 必 放  一 瓶 魚 露 。 其 實 香 草 也 是 越 南 餐 桌 的 靈 魂 。 濱 海 米 紙 卷 春 卷 牛 肉 河 粉 酸 湯 牙 車 快 香 草 河 內 魚 … … 超 過 一 半 的 越 南 菜 式 ， 都 找 到 新 鮮 香 草 縱 影 。
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香 草 ， 是 廚 師 的 美 食 密 碼 。# M8 i+ {2 {1 O. e/ Z6 y
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哪 個 廚 師 不 會 用 香 草 ？ 問 題 是 如 何 用 得 恰 如 其 份 ， 為 菜 餚 畫 龍 點 睛 。 5.39.217.77:88989 B+ X" U$ i/ b) u; h) S
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泰 國 、 越 南 和 意 大 利 人 就 公 認 為 箇 中 高 手 。
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; t) Y9 ?- w7 v0 D" W- r9 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。香 草 於 他 們 而 言 ， 絕 非 提 味 般 簡 單 ， 而 是 美 食 的 密 碼 。 懂 得 解 讀 這 密 碼 ， 可 見 你 不 是 一 個 膚 淺 的 美 食 家 。
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火 車 頭 越 南 華 僑 大 廚 強 哥
( |0 K5 R8 a0 Q; t) i「 越 南 人 吃 香 草 就 像 香 港 人 吃 菜 一 般 平 常 ， 而 且 通 常 愛 生 吃 。 在 越 南 街 頭 ， 便 見 大 大 小 小 攤 檔 擺 賣 各 式 香 草 。 」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 a9 Q1 g4 s, r( M" K
& E$ O( q) l7 b公仔箱論壇越 南 人 愛 香 草 如 命 ， 一 切 都 是 上 天 造 就 。 越 南 在 地 理 上 由 南 至 北 都 沒 有 高 山 ， 加 上 肥沃 土 地 和 全 年 溫 暖 氣 候 ， 盛 產 出 各 種 香 草 如 九 層 塔 （ basil ） 、 薄 荷 、 香 茅 、 紫 蘇等 ， 部 分 更 是 越 南 獨 有 ， 像 毛 翁 、 鵝 蒂 、 白 霞 等 。 靠 山 吃 山 ， 就 地 取 材 ， 越 南 人 吃香 草 就 像 我 們 吃 蔬 菜 般 平 常 。; `( S+ o" y6 {$ T
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/ ]+ \( D, L- a7 T. S5.39.217.77:8898在 越 南 市 集 ， 有 很 多 新 鮮 香 草 擺 賣 ， 香 草 已 是 他 們 日 常 生 活 的 一 部 分 。4 e- `% N/ I* d Q, V5 n' Z, R" p
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吃 得 直 接
: R- J! T. B4 O6 {/ }tvb now,tvbnow,bttvb越南 人 吃 香 草 的 方 式 也 特 別 狠 ！ 他 們 不 愛 將 之 做 成 醬 料 ， 卻 喜 愛 直 截 了 當 生 吃 ！ 像 在生 牛 肉 湯 河 上 加 上 九 層 塔 、 芫 荽 、 米 紙 卷 會 捲 上 原 片 薄 荷 葉 、 將 老 鼠 葉 放 在 鴨 仔 蛋上 同 吃 ， 用 來 辟 腥 ； 吃 濱 海 春 卷 ， 又 隨 意 用 九 層 塔 、 紫 蘇 葉 、 薄 荷 葉 或 番 薯 葉 等 包裹 來 吃 。 # S: B) e9 }. A
不 純 粹 是 他 們 貪 方 便 ， 而 是 因 為 天 氣 炎 熱 ， 越 南 人 都 習 慣 吃 酸 辣 與煎 炸 東 西 ， 而 香 草 那 突 出 和 濃 烈 的 香 氣 ， 正 好 為 刺 激 和 油 膩 的 菜 式 加 添 清 新 氣 息 ；加 上 爽 嫩 和 清 涼 口 感 ， 令 胃 口 大 開 。 5 }) E) b* n' Y5 X; ?- Q* I1 o* r
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而 生 吃 的 香 草 ， 一 般 都 選 軟 身 、 香 味 不 霸 道 的 ， 像 九 層 塔 、 薄 荷 葉 、 鵝 蒂 等 ， 重 點 在 帶 出 清 新 感 覺 ， 不 會 掩 蓋 食 物 味 道 。 公仔箱論壇% L5 H w7 G3 x; A
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最經 典 是 生 牛 肉 湯 河 。 一 碗 牛 河 是 否 形 神 俱 在 ， 除 了 湯 底 外 ， 香 草 也 是 關 鍵 。 很 多 人都 知 吃 時 要 加 幾 塊 九 層 塔 ， 其 實 除 了 九 層 塔 ， 越 南 人 更 會 加 鵝 蒂 ， 九 層 塔 的 檸 檬 與葡 萄 清 香 遇 上 鵝 蒂 的 土 芹 香 氣 ， 一 濃 一 淡 ， 既 帶 出 清 香 ， 又 能 平 衡 牛 肉 的 膩 。
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% I4 x L, k* }2 j: k9 P; I講到 百 搭 ， 則 不 得 不 提 薄 荷 葉 ， 尤 其 是 吃 各 式 米 紙 卷 ， 其 清 涼 的 感 覺 ， 無 論 與 鹹 香 的豬 皮 絲 、 油 膩 的 軟 殼 蟹 還 是 清 鮮 的 蝦 ， 都 很 匹 配 ， 令 米 紙 卷 更 清 爽 。
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生 牛 肉 河 $38 （ 火 車 頭 ） 湯 底 已 有 香 茅 、 芫 荽 和 南 薑 等 多 種 香 草 ， 牛 肉 香 散 發 香 草 味 ； 吃 前 加 入 大 量 九 層 塔 和 鵝 蒂 ， 甘 香 不 膩 ， 連 湯 也 喝 掉 。tvb now,tvbnow,bttvb0 }, m+ k5 ?1 d* ^7 V P
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& k/ y, I, Q# i9 y. ztvb now,tvbnow,bttvb牙車 快 $65 （ 老 趙 ） 越 式 經 典 雞 絲 沙 律 ， 除 了 雞 絲 、 青 瓜 絲 和 椰 菜 絲 ， 傳 統 更 加 鵝 蒂， 令 沙 律 帶 一 份 芫 荽 香 氣 ， 味 道 層 次 分 明 。 可 惜 很 多 餐 廳 都 忽 略 這 配 料 。5.39.217.77:8898/ y+ U$ W+ V, O% k7 i
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月 皮 卷 $33 （ 火 車 頭 ） 豬 皮 絲 是 自 家 以 豬 耳 加 香 料 、 切 絲 炮 製 的 ， 鹹 鹹 香 香 ； 配 薄 荷 葉 做 成 米 紙 卷 ， 清 新 香 氣 恰 好 中 和 鹹 味 ， 惹 味 清 爽 兼 備 。
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1 l, x' ^: { ]) I/ Itvb now,tvbnow,bttvb黃鱔 酸 湯 $65 （ 老 趙 ） 在 越 南 知 名 度 好 比 冬 蔭 功 於 泰 國 ， 以 番 茄 和 酸 子 炮 製 ， 當 中 毛翁 、 鵝 蒂 和 白 霞 是 靈 魂 ， 用 來 中 和 酸 味 ， 令 湯 酸 、 甜 、 清 香 齊 迸 發 。
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濃 味 香 草 煮 湯
. V: L) G2 T! l5 _1 A公仔箱論壇除 了 生 吃 ， 越 南 人 偶 爾 也 會 烹 調 香 草 ， 但 只 佔 少 數 。 因 為 香 草 經 烹 調 ， 味 道 容 易 揮 發 走 失 ， 所 以 他 們 大 都 選 用 氣 味 較 濃 烈 的 毛 翁 和 紫 蘇 。 tvb now,tvbnow,bttvb0 v5 F9 y3 `& E; y7 \
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以「 國 湯 」 酸 湯 為 例 ， 毛 翁 、 白 霞 和 鵝 蒂 便 是 中 硫 砥 柱 ， 毛 翁 和 鵝 蒂 帶 濃 濃 草 青 味 ，白 霞 帶 蔗 的 甜 香 ， 令 湯 有 酸 、 甜 和 青 草 香 ， 味 道 富 層 次 ， 炎 熱 天 氣 飲 更 醒 胃 。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: M' y* a/ F6 D% r( n
* ^. K" J) j/ R0 x$ v接 受 不 了 生 吃 香 草 那 陣 霸 道 氣 味 ？ 注 定 你 與 地 道 越 南 菜 無 緣 。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 s4 _% z/ E, ], m! V. s
( q" q2 z* w) I& L* a% RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。白 霞 長 條 形 像 西 芹 ， 外 皮 綠 色 ， 中 間 呈 白 色 ， 像 海 綿 般 ； 聞 落 無 味 ， 煮 後 散 發 淡 淡 甜 香 ， 帶 點 蔗 香 味 ， 只 用 來 煮 酸 湯 。1 H, {" o- o: j2 X- ?
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鵝 蒂 形 態 像 油 麥 菜 ， 葉 子 長 長 ， 帶 有 鋸 齒 ， 越 南 獨 有 。 香 味 極 似 芫 荽 ， 無 論 生 吃 和 熟 吃 皆 可 。 最 經 典 吃 法 是 伴 牛 肉 湯 河 、 拌 牙 車 快 和 煮 酸 湯 。; i8 ?1 O9 _- X7 z; l- {# N
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& h: b# S( L/ N/ e% [& x% h5.39.217.77:8898毛 翁 越 南 獨 有 香 草 ， 味 道 與 青 檸 葉 相 近 ， 聞 落 帶 草 青 氣 味 ， 經 煮 後 香 味 更 突 出 ， 通 常 用 來 煮 酸 湯 、 熬 牛 骨 湯 。
( ~' q! k# Q$ ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb, r5 S1 s" `3 h4 l z/ _1 [$ y
! ^3 _$ _7 S: h9 `" M九 層 塔 即 羅 勒 ， 越 南 、 泰 國 和 意 大 利 均 有 出 產 。 越 南 和 泰 國 盛 產 的 通 常 葉 子 較 大 ，味 道 清 新 不 太 濃 ， 帶 有 甘 草 和 丁 香 味 道 。 越 南 人 通 常 生 吃 ， 多 用 來 伴 湯 粉 、 拌 沙 律和 撈 檬 粉 。
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+ A$ X' @; W9 m公仔箱論壇趙 南 菜 常 用 香 草
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5 l$ Y; i' l _8 F$ K' m" \9 H, L* W8 M公仔箱論壇火 車 頭
6 e$ `+ \6 b- N8 j) W0 p6 N" g* n; F平 均 消 費 ： $120
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老 趙
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發表於 2009-1-29 07:30 PM
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發表於 2009-1-31 10:07 PM
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