Aug-3-2021 公仔箱論壇' v- I5 L) w5 p4 y
% o$ E5 b7 ?3 `4 T) R5 b! }5 e+ U2 m 5.39.217.77:8898+ \+ ~7 P4 x+ `4 l- y
盛夏「蟹」逅
3 b8 @: _- j& t# c. H6 r( O; B, C/ stvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- \# ]! a. p% A: M
很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。5.39.217.77:8898: W; y% p0 \0 _3 `9 L. _2 A3 C
% Q6 i3 A+ p) B% F7 R" R0 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。心形肚好易認
6 L( c6 B& W2 K1 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# Q' c B/ O/ c; U
1 W: [2 A: L9 u$ n
原隻蒸最好味
6 i# z: j6 |0 @2 F9 y& X/ c. n/ C公仔箱論壇李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」
8 ^/ t; D9 e, k- N b$ u' ?1 n5.39.217.77:8898
( ?! Z! K& V! X; h5.39.217.77:8898另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。公仔箱論壇. p3 a5 D& Q( R j$ z3 m
4 ~$ s% ~6 c$ q+ X" VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛油煮更香滑
: R$ {: S) w% P$ Utvb now,tvbnow,bttvb奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。8 A+ H7 A2 I f. V) G* H3 j
- \2 C) w a. A' uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奄仔蟹入廚Tips
5 p$ q% c E# Z9 f( R8 w2 {* \; a9 o+ jtvb now,tvbnow,bttvb烹調前要冰浸' J, a( j! T' Z7 v4 D. ]. O
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。tvb now,tvbnow,bttvb$ v; H1 P ^' S6 \. n
; }& d: n. @$ g# y5.39.217.77:8898向後捉免鉗親
3 B. M# \& N# W0 Qtvb now,tvbnow,bttvb活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
! N6 K; s/ b- U. K' k5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& k W. j* s8 X* Q1 c) g: e" o
幼兒版大閘蟹
1 ` K1 J' J/ B, N+ }# }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」& d% B0 j0 W. c: ^! @8 a
) E1 c( C+ X" i# yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黑椒花雕添味
; W7 a& U, K- z2 V; u公仔箱論壇想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。% q8 [) ?; W# p
公仔箱論壇" p- [) h6 X7 @) P, g* W
將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
7 F7 z! M/ v/ M+ P1 L; M/ n8 ?5.39.217.77:8898. A. v7 e0 v2 _& u* v& u$ k: ^- N3 A) U
黃油蟹要夠「油」
/ H1 X2 h& r( P' t3 I4 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。
6 q. G* L" v5 U4 d( H8 A8 Z想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。% [# K% V, L1 s) F' T
* s F! `4 M! W9 T/ c. [+ \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。撰文：林佩婷' ~% D3 K+ Z% q3 U) V+ |0 ?6 Z
攝影：方偉堅
* w" R6 g5 p: r g8 [3 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890
4 E9 K1 J0 N+ qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ K# Q. l& u% r1 Y. y: h( r& Z/ X5.39.217.77:8898 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 p2 |$ N$ e5 G% y4 q0 Y2 F! A
沙煲鹽瓦焗奄仔蟹1 X3 P& j; p: a: F
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
h( O$ t* s7 i% {2 vtvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb7 w6 m' N: o r, j+ x
 公仔箱論壇# g1 I" @: G# K
金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
O' N& ~& l3 b2 H老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。
; m2 H7 y0 E2 m. A. ]$ f5.39.217.77:8898
" E! |$ z0 o! V% y8 ~- v
* G8 Z$ N- d* L5 v5 H* D公仔箱論壇荷香蟹肉黃金叉燒飯tvb now,tvbnow,bttvb6 l* x. \: _2 a
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。+ a! a6 L+ c: g3 n. I# V; Z) M
: g w0 e# p, E! _! C5.39.217.77:8898黑豚肉蟹肉蒸石榴果
) |+ E5 u8 C9 ?: B# k. s# W6 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
, ?0 h2 J6 A5 R# ~- x5.39.217.77:8898
% Y. u* v3 R1 a5 F5.39.217.77:8898 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% r! @! U) @3 i0 n: O" C' g
行政總廚李鎮光師傅
! s' z/ L, j6 Jtvb now,tvbnow,bttvb
' O) b! b% J* ~( y6 B/ |( L% E5.39.217.77:8898
8 ~: s$ E5 `" O8 j$ ^0 m3 w餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 m! Z$ N* _4 {
* w! n7 V S4 H) P6 x
 公仔箱論壇/ J" o# w- v# i% H' I: @3 B
看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
: e# R/ D2 u+ P9 Z1 Y7 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 ]2 [7 i) @; d+ t! v' q7 I7 k
6 D; z2 [$ m+ Y% F先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
) N) K1 q% n7 e. n5.39.217.77:8898, x# g+ t" q- t# k1 C5 N% H4 ?
 5.39.217.77:8898" c+ v0 r3 q' e8 j3 S* M$ w
在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。4 `, P7 p/ `! Q8 H
# G" c0 t0 b6 t$ K6 B2 b
2 a4 l' W7 p4 O, e; t+ o3 O Z4 j/ ntvb now,tvbnow,bttvb法式鹽焗奄仔
! a( g9 `2 N6 R- P# l5.39.217.77:8898將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
0 t$ K7 K. [# X公仔箱論壇5.39.217.77:8898! o: M& c5 U. a n. K/ k0 G
9 s* i- L, o+ a8 H! m; s公仔箱論壇黑椒年糕六月黃
" }+ H# e0 T6 f3 ?9 G* m" A' a; L年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。5.39.217.77:8898$ q9 U \! o* w/ M
4 A' e0 t" L9 a# j- Z# X' w6 \
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* t$ M1 o! l9 e4 Z
行政總廚施萬歲師傅5.39.217.77:88984 C1 p8 ^. E1 Q8 m
* U$ G6 l' O: |岩米醋燒六月黃2 U7 s& Q' t9 }" `! {
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。( @: N6 E% i; F- A7 ^, N; T* V+ k
; G' \1 T( N' mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇% S1 E. @: ?% ~
清蒸黃油蟹
/ e$ p$ }" r7 Q4 H7 O4 Y( O. E- B! P原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ J5 N8 y. U% X* R, |2 e; p
$ z& p4 q% h/ c3 C6 J n9 itvb now,tvbnow,bttvb tvb now,tvbnow,bttvb" L8 }) l( a# X/ g; Z$ e0 |! J% ]
岩鹽焗黃油蟹
S/ w7 Z, N# N' w* t6 I5.39.217.77:8898岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。
e0 M' \+ L, P1 q: o/ p! g# _5.39.217.77:88986 D& `% ]8 Y5 |# b
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 _- }+ `2 B# ~+ K) S G2 C
陳年花雕江蘇蟹
7 R6 T g+ |8 Y a* k5.39.217.77:8898江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。; D* ]& W1 a. a; @$ @: M; o
/ k! U8 X" Q. k% u* R6 U5.39.217.77:8898滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
| 
