Aug-3-2021
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]# C& d f% @9 n f( R盛夏「蟹」逅
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很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。
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8 Z2 S- A: x) n" a0 w) uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。心形肚好易認& |' f5 n, ?4 k( f8 u
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。5.39.217.77:88988 R) u! l7 O- c+ r
- v2 e, l5 r a9 ^3 ?原隻蒸最好味
8 H6 l8 y2 x9 o: s! ?0 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」* N9 u# g; z& x* c6 T% a1 z
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另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
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牛油煮更香滑
) g8 N* ^/ s6 B% p: e奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。6 F* m6 p9 M) S: p8 O" A* `* \/ Y
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奄仔蟹入廚Tips
+ X4 ]3 Z- s5 X m) g) K公仔箱論壇烹調前要冰浸5.39.217.77:88982 H1 a3 n( U6 Z% r4 ?
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 [5 P3 R- K) w( u/ ^
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向後捉免鉗親5.39.217.77:88982 w8 d) Q* q, A- N N
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。* C% d; C$ c3 m6 x+ L* `
6 D- S) v6 f* Y: U) p# E/ |2 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。幼兒版大閘蟹/ b7 K; Z+ R9 K2 @7 n
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
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" E) o6 A4 |7 H4 ]5 p6 m; jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黑椒花雕添味 `' j0 _, f3 d/ U7 x
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。
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6 f) U$ p/ \# T- v將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
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黃油蟹要夠「油」5.39.217.77:8898; [( e* }1 c5 y" @
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。
* w- t! c# d/ Rtvb now,tvbnow,bttvb想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。公仔箱論壇6 h. J8 E" E$ o( s, X3 s
6 v- |5 D4 A0 L/ ]撰文：林佩婷5.39.217.77:88987 @4 C$ C0 H9 Q. J; G
攝影：方偉堅
1 N) L D" h" A+ y! l公仔箱論壇查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890
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* V; R3 R0 G* L8 ltvb now,tvbnow,bttvb沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
6 L/ e3 A0 ~# \公仔箱論壇奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 |/ z8 X) [$ O4 k0 P
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金腿蟹肉雪膠冬蓉羮公仔箱論壇) a, a0 i! U( S; J1 H K# a3 `. q; A
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。5.39.217.77:8898* F* Y' W! D& ^/ O8 ?
( `. m, W# R2 g, STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 Y3 U H* Z: S3 E3 y8 O公仔箱論壇荷香蟹肉黃金叉燒飯, q& l/ P/ z7 R; X) l: r
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果
) N" }/ ?3 M4 _2 A% _0 ~菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
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行政總廚李鎮光師傅/ Z6 }+ J- Y# ]' Z: @
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餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。公仔箱論壇8 q- [5 Z. s! _5 ]
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看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。7 |# _' K' t5 d! M ^* X1 _9 \7 X
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先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 X$ }6 ]- \; H- |' V( M1 f' C
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在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。
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( a: o5 a0 i* [/ }" i5 M' e2 _1 g法式鹽焗奄仔公仔箱論壇5 M1 |' t: G8 \0 k: }
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。 s/ Q" f2 }6 @" ]# N8 E
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黑椒年糕六月黃
) a1 @! c, u5 ^% n9 O- F/ q' v年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。
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行政總廚施萬歲師傅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, F' U) R6 \ n1 P. M* T" M
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6 F9 M- r2 p7 z* O. G4 i: g; Y) L公仔箱論壇尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。
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清蒸黃油蟹
# `6 @8 ?9 p% {4 | [- R- |5.39.217.77:8898原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。) Q& }) v( ~) o9 {7 f
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岩鹽焗黃油蟹
7 I! \: ?6 y$ Y3 U- d公仔箱論壇岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。
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1 d- I6 }5 z9 D1 Z& i公仔箱論壇陳年花雕江蘇蟹
# C$ o4 U6 }6 Y9 {' I* ~- S江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。% Q4 L' ~+ p* o8 B
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滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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