Aug-3-2021
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- B- A* A2 c& v7 _2 I$ _ S5 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.77:88987 C0 L. q6 ~5 _ p+ c+ F4 W6 O
盛夏「蟹」逅
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2 ]$ V# ^8 J8 c4 j& U0 |. ttvb now,tvbnow,bttvb很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。, N4 B" a- k$ Q* H& T& ^& n
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心形肚好易認
% m- _& _% @ J. m5.39.217.77:8898端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。
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, F) K0 T) ?( f原隻蒸最好味
) R% h0 s9 S! e" g$ d2 H7 X4 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」5.39.217.77:8898' h- b" i; M. Z# x4 O- |, r
' J' Q/ K; k1 X9 y6 A/ Z5 u另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。% z& ~- ^; h" M W0 K% m5 h y$ C6 a
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牛油煮更香滑, I2 D/ a M" \" ^9 y
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。
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' d, r# }6 O. \0 Q+ l# C2 @5 C" ]2 _tvb now,tvbnow,bttvb奄仔蟹入廚TipsTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( d# P5 Z& y% O" M2 d/ s# G9 p
烹調前要冰浸
8 [5 G! v4 @5 O: [無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。8 ^) C! a+ N; z S: k
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向後捉免鉗親tvb now,tvbnow,bttvb2 C& S+ V! F$ z/ r8 E
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。1 a( G% ~6 N+ W2 s& n
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幼兒版大閘蟹tvb now,tvbnow,bttvb4 {5 l) }9 x8 p0 K9 j( p! \; S
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
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1 w- J' H! F: t% Q黑椒花雕添味5.39.217.77:8898# q8 g( D4 c! j2 R# t! w
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。$ E) Q( A& {4 W
) V7 a* u8 p3 z X+ o& q' h將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
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# R2 ?$ L8 y7 F6 b+ ?5.39.217.77:8898黃油蟹要夠「油」1 S5 r% {- ]/ \$ f+ X' g* @( ]
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。
& D- Y, H2 o2 G8 t1 M4 b, y X想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。5.39.217.77:8898- Y% P4 z" N1 v# K% O/ p
0 [: P# |0 H5 c# l! `' Y G公仔箱論壇撰文：林佩婷$ q7 p* x4 A) D! `, c
攝影：方偉堅; m) G$ W; E& }2 I# d9 Z. x1 H3 e
查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 08905.39.217.77:88986 C) D( i1 `/ {; e1 H
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1 B9 R; g: Q6 l; B% x4 A( G0 `公仔箱論壇沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
- y$ u; K3 w, w3 K! o公仔箱論壇奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
5 X: v! w: n0 z, A! P5.39.217.77:8898公仔箱論壇* |1 A6 [% x# ^! M8 \
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金腿蟹肉雪膠冬蓉羮7 {- B* h/ Z" K
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 W' I6 a8 E+ D/ E7 ]' r7 z
! h* N* L: e0 I5 T3 f% yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb* a. G$ ~2 A; U& d% r
荷香蟹肉黃金叉燒飯TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 r/ F" z* m: g
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果
" @# Q& w2 j; f* p) Y# pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
* u/ z" |' P' C5 [0 b$ y0 Ntvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" }; r! c# [& }; G, \: X* h
# N) @3 z* E4 }! x# |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。行政總廚李鎮光師傅
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1 X5 u) `9 Y6 C7 }" S& U* ~& e5.39.217.77:8898 tvb now,tvbnow,bttvb5 k [' U! r4 z# l
餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。tvb now,tvbnow,bttvb, ^. h2 ]" b$ C+ Y! c1 [
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看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
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4 G2 X; G8 l# M# v5.39.217.77:8898先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
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7 ?8 C( b9 m; ^5.39.217.77:8898在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。
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法式鹽焗奄仔tvb now,tvbnow,bttvb# O, z; \) [7 X" n* H
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。tvb now,tvbnow,bttvb* d$ i/ K5 W& j6 e1 T4 ?) Y0 g
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7 A! i$ F7 o2 Z3 E公仔箱論壇黑椒年糕六月黃
! ^3 C* n! r6 ~1 c年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 E, G- s9 X# Q& W! ]
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9 E5 ~( o, f3 L) m" f! Z公仔箱論壇行政總廚施萬歲師傅
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% v1 }0 _3 Y- vtvb now,tvbnow,bttvb岩米醋燒六月黃5.39.217.77:8898- S9 |0 D! G1 Q! Q
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。公仔箱論壇1 {. p0 m I0 L% G- F p6 ^
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& L- Z( m$ L5 e3 i d* btvb now,tvbnow,bttvb清蒸黃油蟹
2 T J- X# u9 Y4 p. @: n9 O原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。
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岩鹽焗黃油蟹
3 D, l9 @6 X) D# R' v5.39.217.77:8898岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。
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陳年花雕江蘇蟹
2 _6 v& q+ x5 ^' e- a+ p$ O江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。 A, x! u* S$ [+ B
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滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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