Aug-3-2021
; n& K' ?8 ]% X7 h; I5 a
9 _0 ?5 j% f0 k( N公仔箱論壇
/ E& X3 p) ^: |9 u n* hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。盛夏「蟹」逅公仔箱論壇% ~& @' \+ k1 H8 S
公仔箱論壇3 V2 \' f; O$ n& s% L+ x
很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。% {5 s5 x) M" k6 f3 S. F5 G' y
+ o i- i; X# J) t1 J# I
心形肚好易認5.39.217.77:8898; m* j5 ^8 w' Z4 V; x
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。
1 u1 N2 R' f% F- y _1 H3 _
k" _2 m- k4 w( B原隻蒸最好味
6 o# q9 o' v. D G公仔箱論壇李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」tvb now,tvbnow,bttvb c3 } b, ^6 j) C0 ~
7 _+ L, d; |* @4 l& L) P8 ^/ \& o7 Q/ Itvb now,tvbnow,bttvb另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。tvb now,tvbnow,bttvb% X& m' d7 P- W) A# K: z: p
9 q) O) k6 S% W8 ]. H+ h- ~公仔箱論壇牛油煮更香滑tvb now,tvbnow,bttvb+ D4 P; Z4 N8 Z3 E" z) @
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。
( a. M5 O! I( y. u# y$ M. o5 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. y0 e) w' c# w8 Z, T4 F- r0 i5.39.217.77:8898奄仔蟹入廚Tips! c/ s8 S0 \# w
烹調前要冰浸
9 ^$ t7 i$ X' r0 g b" ^& b6 v5.39.217.77:8898無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。公仔箱論壇6 n1 s# x( y4 b( s& w( A4 L
) Z8 V2 w; ~7 B$ S- e) r. V* J向後捉免鉗親
2 ? z `5 ?4 t$ R5.39.217.77:8898活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。8 N6 y. v4 P, u7 I6 n
! l' J7 ^- o* ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。幼兒版大閘蟹5.39.217.77:88981 p: H1 B, L, w7 [
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 H, g& F/ \/ n# w0 P. x; f
" q8 r& ]6 o% t2 z* z: b; ~8 H
黑椒花雕添味
3 Q3 o% k: U8 d+ p6 t想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。
+ l/ j* y7 u0 w8 M6 x
$ E4 n' n2 Q5 _5.39.217.77:8898將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, K' ^2 u5 O1 P ~, V7 s# c( g, e
, _5 |4 V. k2 etvb now,tvbnow,bttvb黃油蟹要夠「油」7 Q3 |, u$ W- Y- _. [+ r
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ W- h1 T, I) ~0 y8 K7 r
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。+ C+ a& J# |+ X0 X- n3 F7 x0 C
公仔箱論壇" S" S6 Z' i/ c$ e& }* M( A( K
撰文：林佩婷6 S! A3 l0 M: P% I, F4 J& E+ A
攝影：方偉堅
% ]8 l6 [5 V0 B( U! F. |) p查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890
( q8 q* ]7 ~! u; t9 [0 [5.39.217.77:8898( ]9 h) M4 G D1 C7 Y! [9 S7 ^4 d+ @1 z$ z
 5.39.217.77:8898# Z' L3 w0 X4 E# M$ a- x: |
沙煲鹽瓦焗奄仔蟹tvb now,tvbnow,bttvb/ r. ]9 P# o, C( a6 M9 |
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。公仔箱論壇. _: w& G0 o, o3 _
% I% j" P/ c: d( qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; M# _ d3 w3 E$ m; g: W公仔箱論壇金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
& U) c5 R. U& \% C- G3 F2 C$ P公仔箱論壇老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。
[! G* t) X$ y6 X6 B9 a) n公仔箱論壇公仔箱論壇" j: n* s, t; u/ I( I0 a
 0 Q! _ _! w8 d( R
荷香蟹肉黃金叉燒飯5 z" F" }* i) X5 y0 z
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。5.39.217.77:88985 O# J# K5 T6 X
 3 J8 P3 l% A' O6 w" [& O/ d
黑豚肉蟹肉蒸石榴果5.39.217.77:8898) _2 J0 _+ n0 L. G# t5 y7 h9 `+ P
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
5 H9 L" D3 [9 {% W# H9 U& l' v1 u8 C# n5 L
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 H4 _) b: D5 Z" @1 f( T M" w$ _
行政總廚李鎮光師傅公仔箱論壇- C# P0 |3 {7 R
; j0 f( d. r, {& E* d! d" |5.39.217.77:8898 5.39.217.77:8898) a! ]2 l& {. V0 H/ o: _
餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, ]8 K+ \2 w4 _- _- M' I
* Y' x8 ?/ L8 ]: a3 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: o5 L! U) ~1 g) g看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。公仔箱論壇# E5 Y9 U: r. ^" f6 K
( L& Q( G" s- R# u8 k tvb now,tvbnow,bttvb; Z' }. U4 A. `( A! k
先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
+ C* b8 E$ U; f9 \+ L% d0 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) R' _1 ^4 r" u3 u# T( K: ]$ hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) v* D( N" Q9 [$ E2 I6 t. J2 h在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。tvb now,tvbnow,bttvb" q7 h" I4 W4 B/ F3 i) |8 U
公仔箱論壇+ s! p: q2 k% a
( K$ w l0 J( K; p2 r6 t法式鹽焗奄仔
% v, I. d: G2 J i' C' X2 U將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
3 H% Q) C. T9 c% |) F5.39.217.77:88984 c* b4 ?7 [! O2 b1 j( d1 a
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' z5 k& w( R, g' t+ r+ W* S
黑椒年糕六月黃
; ]: Y- `4 A5 l: x" {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。
+ i5 U$ {/ x! B' W1 V* `tvb now,tvbnow,bttvb- }& N; {" C( I
+ t9 G5 t7 C7 ], l5.39.217.77:8898行政總廚施萬歲師傅* a1 X8 p# s2 _0 \( q3 n5 t' T5 \$ M; Q! Z
 tvb now,tvbnow,bttvb- n# L9 M) w% g8 Y3 W" u0 q
岩米醋燒六月黃TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. C9 C) O. w9 M& J1 Y" [- A
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。
1 q# e5 Y, j( a" b6 V B/ H @. i公仔箱論壇公仔箱論壇: V5 B* L' ^8 }) i5 G
 . b3 n/ o$ J6 N' v- z( s4 ?$ Z
清蒸黃油蟹5.39.217.77:88984 W/ F; S: X3 d' ]( M* h, F4 W6 K
原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。
5 v$ S4 n, v6 U公仔箱論壇公仔箱論壇3 r, u; _+ n2 i- `+ b
 公仔箱論壇$ I, q' c; o8 S; ~' O- }9 j
岩鹽焗黃油蟹
2 t y7 O; r1 Etvb now,tvbnow,bttvb岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。
5 X* H( i9 |! t8 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 r- U/ h% v5 e' r5 G5.39.217.77:8898 8 d6 O& Z( f9 X/ i
陳年花雕江蘇蟹
# K2 U- U. x5 L2 o公仔箱論壇江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。
; V# i4 o- K: }+ v公仔箱論壇 5.39.217.77:8898/ Z" ?# L& e: N9 [* U! g7 m6 G; T
滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
| 
