今集的椰汁糕，是用魚膠粉做的一款凍糕，驟眼看跟坊間的椰汁糕無異，卻有着非一般的口感。可惜自我年少時吃過一次以後，便再不見其蹤影！tvb now,tvbnow,bttvb5 I2 ~: O! Q# |+ {1 R# Q3 H
/ W) M( C) b% Q5.39.217.77:8898材料不算花巧，特別的地方在於製作，會用到打起的蛋白，令製成品有着布甸的細滑，同時又有慕絲的輕盈，在細味時更像軟綿綿的棉花糖一樣，充滿氣泡感，相當有趣！5.39.217.77:88983 Z1 U8 f# C2 u$ z! u1 @* c/ G
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這款椰汁糕樣子雖平平無奇，製作上卻有點繁複，是一道很考耐性的甜品，偶有不慎就會出現分層，影響口感。或許就是這些原因，市面上已沒甚麼機會吃到了。事實上要還原它出來，並非想像中困難，只要注意一些細節，再加一點耐性，自然就能成功！學會了，將來就不愁吃不到啊！5.39.217.77:88985 v8 S z* w& ?. u/ B& x9 I; H( P
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材料：(7吋方形模)/ G0 R' g+ T1 {# v# }
a) 清水250克9 u& q6 [: ?4 A b( y
魚膠粉20克* ?# b8 m' n U
白砂糖130克
0 ` j, _( ]5 e _7 S: k- ab) 蛋白90克 (3隻)
4 `' X& s* a# }' S4 Nc) 濃椰漿300克 (室溫)公仔箱論壇. o: A0 }, J" i2 O, `
d) 冰粒150克5.39.217.77:8898 F! M3 p, ~" c2 \" T m' t& e) Y
工具：座枱型打蛋器、打蛋器、小鍋、7吋方形糕盤（約1,300毫升）
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/ p# v6 P% J, {tvb now,tvbnow,bttvb做法：
$ B+ j7 |. l& m4 C6 p, D1) 材料a)把清水煮滾後熄火。另外魚膠粉+砂糖拌勻後，即時倒入滾水，攪拌至魚膠粉溶化。" F x% D- I& N% A6 u6 @: D) c
2) 用電動打蛋器「高速」把蛋白打至硬身，然後邊攪拌邊加入熱糖水，持續攪拌1-2分鐘。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: b. H5 Z$ j: }8 x2 [
3) 接着加入椰漿，改用「低速」攪拌約5分鐘，讓椰漿與蛋白充分融合，同時又可降溫。
& Z# ]$ N, J1 k* C5.39.217.77:88984) 最後加入冰粒，持續攪拌至冰粒溶化為止。糊漿稍微變稠，需盡快倒入糕盤內，完成後放雪櫃冷藏數小時至完全凝固，便可切件享用。
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溫馨提示：/ ]" B5 q! w3 v- d8 N
1. 濃椰漿建議使用室溫的，若冰過最好預先解凍或加溫後才使用。這樣有利跟蛋白糖液更好的融合，而且也可避免糊漿過早凝固，尤其在冰還未完全溶化前出現。
: [7 o W3 k; Q! `公仔箱論壇2. 椰汁糕內的蛋白透過攪拌帶入大量微細氣泡，故體積會比一般液體大，建議盛載的器皿介乎1.5-2公升。
9 h0 Z( T8 _: h! L* t% F. d9 }5.39.217.77:88983. 未入模前，椰汁糊漿若出現過度凝固，可將它座在熱水上3-5秒，使其回復半流質狀態。
3 z3 E2 I: Z1 j# X4. 製作環境比較低溫時，糊漿凝固的速度會較快；相反炎熱環境，最後的步驟在冰粒溶化後約2分鐘，仍未有凝固迹象，便要用冰鎮方式來攪拌，達至微稠。公仔箱論壇) m: G0 @: R( L+ s; i( W S5 v
示範：Cannes Cheung) Q/ t, Z x& Y6 Y
攝影：潘志聰、馮嘉雯! q% |; p* s9 N8 r. O- B
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發表於 2021-5-23 11:59 PM
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