广东菜清而不淡,鲜而不俗;选料精当,品种多样,为岭南饮食文化的代表。$ D. |9 A7 F/ Y6 c) Z
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【原料】公仔箱論壇( q* G7 t4 H4 \' ^, U: M7 g& B
肥鸡1250克，虾片15克，蒜泥1.5克，细葱末1.5克，辣椒末1.5克，糖醋100克，糖浆100克，白卤水2500克，湿淀粉25克，花生油1500克。 - u$ g# D6 k5 R- j
; h: p6 `5 b0 _, Q* O- m【制作过程】; K( h! |1 L0 \$ E) m1 I
1、将鸡宰净，取出眼珠，挖净鸡肺，放入沸水锅里浸约1分钟，取出洗净浮油、绒毛、污物。 & y- i- P& x2 u$ ?
2、把鸡放在煮沸的白卤水盆中，用微火浸煮至六成熟取出，将两翼向外扳离鸡身，再放入盆内浸煮至刚熟，取出用沸水淋匀鸡身，洗去咸味。6 X! V' q, q! i2 s- R
3、用铁色钩钩住鸡的双眼肜手勺将糠浆淋在鸡身上，鸡皮，均匀的沾上糖浆，然后，挂在阴凉通风处晾约2至3小时，待鸡身干洁时，即可油炸。
% l R5 K+ r) w: }' y公仔箱論壇4、先将鸡连颈剁掉。用旺火烧热炒锅，下油炸至五成熟，放入鸡头，炸至金黄色，即倒入虾片一同炸，至虾片浮起，鸡头呈大红色时捞出。tvb now,tvbnow,bttvb; C5 ?5 U3 L7 p T! @
炒锅端离火口，将鸡胸朝放入抓篱内，置于放回炉上，待油烧至四成热时，用笊篱托着鸡，边炸，边摆动，放回炉上，放入蒜、葱、辣椒末、糖醋，用湿淀粉调稀勾芡，盛在两小碟中。 5.39.217.77:88982 E' r0 @# s. ?% f& n
5、鸡炸好后马上切块，先切鸡头，后切鸡身，在碟上砌成鸡的原形，四周放上是片即成。食时跟糖醋，口急汁，淮盐。
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, W) u. a8 E- f1 p7 c9 }5.39.217.77:8898注意：5.39.217.77:8898. J/ a# v4 @8 t6 K
1、鸡身淋糖浆，一定要均匀，特别是翼底部份。否则炸后表皮深浅不一。
" y2 A3 }9 m5 J% s/ @' k5.39.217.77:88982、炸鸡时，切忌火太旺、油太沸，否则皮焦而肉熟；火候太小，油温不足，则不着色，皮不脆。 ( ^" M0 k4 J7 r6 B% x
3、切鸡时要将砧板抹干，鸡皮朝上不要贴在砧板，否则会影响鸡皮脆度和美观。tvb now,tvbnow,bttvb) \; Q" J) y! l9 n1 y, T: t' l
8 d& ?( t6 E. v- B; ftvb now,tvbnow,bttvb【特点】! c3 D0 ?5 a4 @- t+ q& v3 a- n
其菜制法独特，鸡皮大红，虾片洁白，皮脆，肉鲜，骨香，是粤菜传统风味.
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注：本菜谱图片来自互联网。 |
發表於 2009-1-8 04:59 PM
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