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[美食介紹] 白切雞煮法貼士|白切雞如何皮爽肉嫩?大廚話揀約2斤重龍崗走地雞 浸熟後浸冰水先爽滑

過年做節怎麼可以不吃雞,不要以為白切雞很容易烹調,不下一些心機隨時都會做到雞肉粗糙韌身,毫無雞味。逸東軒行政總廚譚棟說他會選用龍崗走地雞做白切雞,因為脂肪不太多。而且最好重約2斤至2斤半,較有雞味和雞肉比較嫩滑。他不建議購買較大隻的老雞,比較韌身,不太適合做白切雞;過於細隻則雞味欠奉。
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5 k* z6 V1 o6 C1 A3 G2 V5 ^( d: G6 ATVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。選雞時最好指定在雞籠捉出來的雞,確保是鮮雞。萬一需要購買已劏好的鮮雞,首先挑選外皮光滑、雞皮較緊緻不鬆弛、雞髀較瘦削,且呈金黃色;肥身的雞髀大多是冰鮮雞。
2 M+ T, D  {2 {4 A$ W& u5.39.217.77:8898譚師傅指,鮮雞買回家後要洗淨雞腔,尤其是雞胸雞背位置的肺部必須徹底去掉,不然雞隻難以浸熟。而且要刺穿雞頸下雞胸位置附近的雞皮,令雞腔在浸泡時有空氣流動,熱水可以流進胸腔,讓雞隻容易浸熟。浸雞時加入薑葱辟血腥味,燒熱滾水,放入鮮雞後熄火,全程需要30至35分鐘。
4 E4 q) N2 U# y  h) gTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 O6 Y! P* q6 n3 O鮮雞浸15分鐘後,拿起雞隻搖一下,看看雞腔內有沒有熱水,如果沒有,鮮雞是不容易浸熟的。然後將鮮雞放回水中,讓熱水流入雞腔,多浸15分鐘至20分鐘,會比較容易浸熟。接着將熟雞放入冰水,鮮雞會比較爽滑,最後斬件便完成。薑葱蓉是白切雞的最佳搭配,剁薑茸和葱蓉後加入少許鹽,灒少許熟花生油,用來蘸雞會較有香味。
; S# U4 Z4 M( l% K% W) j公仔箱論壇採訪、攝影:《飲食男女》
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白切雞是過年必食菜式之一,不要以為很容易烹調,不下心機隨時做到雞肉粗糙韌身。
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# d: x+ J# _; F\" T/ A7 O逸東軒行政總廚譚棟,教大家怎樣煮白切雞,才能令雞肉保持嫩滑。5.39.217.77:8898  W7 y1 T+ |, o2 i
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譚棟建議選用龍崗走地雞,因為脂肪不太多。而且最好重約2斤至2斤半,較有雞味和雞肉比較嫩滑。
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/ Y, E/ T8 b0 L9 [* p/ d鮮雞買回家後要洗淨雞腔,尤其是雞胸雞背位置的肺部必須徹底去掉,不然雞隻難以浸熟。
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浸雞時加入薑葱辟血腥味,燒熱滾水,放入鮮雞後熄火,全程需要30至35分鐘。
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最後將熟雞放入冰水,鮮雞會比較爽滑,斬件便完成。
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( R! }7 _' m0 C  m\" }5.39.217.77:8898薑葱蓉是白切雞的最佳搭配,剁薑茸和葱蓉後加入少許鹽,灒少許熟花生油,用來蘸雞會較有香味。
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