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[美食介紹] 白切雞煮法貼士|白切雞如何皮爽肉嫩?大廚話揀約2斤重龍崗走地雞 浸熟後浸冰水先爽滑

過年做節怎麼可以不吃雞,不要以為白切雞很容易烹調,不下一些心機隨時都會做到雞肉粗糙韌身,毫無雞味。逸東軒行政總廚譚棟說他會選用龍崗走地雞做白切雞,因為脂肪不太多。而且最好重約2斤至2斤半,較有雞味和雞肉比較嫩滑。他不建議購買較大隻的老雞,比較韌身,不太適合做白切雞;過於細隻則雞味欠奉。1 g' y) u0 ]( G( }+ q
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選雞時最好指定在雞籠捉出來的雞,確保是鮮雞。萬一需要購買已劏好的鮮雞,首先挑選外皮光滑、雞皮較緊緻不鬆弛、雞髀較瘦削,且呈金黃色;肥身的雞髀大多是冰鮮雞。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# G" @7 [; F" r
譚師傅指,鮮雞買回家後要洗淨雞腔,尤其是雞胸雞背位置的肺部必須徹底去掉,不然雞隻難以浸熟。而且要刺穿雞頸下雞胸位置附近的雞皮,令雞腔在浸泡時有空氣流動,熱水可以流進胸腔,讓雞隻容易浸熟。浸雞時加入薑葱辟血腥味,燒熱滾水,放入鮮雞後熄火,全程需要30至35分鐘。5 z3 v3 `$ R' a1 W4 R8 j  ?
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鮮雞浸15分鐘後,拿起雞隻搖一下,看看雞腔內有沒有熱水,如果沒有,鮮雞是不容易浸熟的。然後將鮮雞放回水中,讓熱水流入雞腔,多浸15分鐘至20分鐘,會比較容易浸熟。接着將熟雞放入冰水,鮮雞會比較爽滑,最後斬件便完成。薑葱蓉是白切雞的最佳搭配,剁薑茸和葱蓉後加入少許鹽,灒少許熟花生油,用來蘸雞會較有香味。
1 W& P+ d3 U# w3 r) \! U  H採訪、攝影:《飲食男女》
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白切雞是過年必食菜式之一,不要以為很容易烹調,不下心機隨時做到雞肉粗糙韌身。公仔箱論壇* e$ o5 s* W* ], n1 @\" r

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1 L. A+ S+ E/ {! J; B* ETVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。逸東軒行政總廚譚棟,教大家怎樣煮白切雞,才能令雞肉保持嫩滑。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 U& L- K6 `0 U, {2 b2 v/ Z5 B

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譚棟建議選用龍崗走地雞,因為脂肪不太多。而且最好重約2斤至2斤半,較有雞味和雞肉比較嫩滑。5.39.217.77:88983 Z. r$ K\" u4 L

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2 q) {4 y* J8 X6 V7 u0 \8 dtvb now,tvbnow,bttvb鮮雞買回家後要洗淨雞腔,尤其是雞胸雞背位置的肺部必須徹底去掉,不然雞隻難以浸熟。
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& Y0 X7 l. }+ q\" R3 A7 ~tvb now,tvbnow,bttvb最後將熟雞放入冰水,鮮雞會比較爽滑,斬件便完成。
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薑葱蓉是白切雞的最佳搭配,剁薑茸和葱蓉後加入少許鹽,灒少許熟花生油,用來蘸雞會較有香味。
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