有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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" ]8 E/ m9 E! ?! Q3 ^5.39.217.77:8898原版用固體菜油做酥皮
: j L$ R0 B( f" b# l2 Q2 W3 Htvb now,tvbnow,bttvb今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。5.39.217.77:8898+ a6 @, h1 \: T
9 }4 C/ d1 [( t7 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。2 z6 M4 c! J4 ]" Q+ p. S
5 a. }* b' d: V& P$ E+ n阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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用青蘋果製作餡料
7 j1 n. Y. p; u. m* k# gtvb now,tvbnow,bttvb立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
6 w) |6 q3 f' S# i3 A9 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 C0 r* c3 d8 z& y9 f3 W5.39.217.77:8898第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
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1 S) ~( }! l5 Y6 T, [; C% m2 q6 ]tvb now,tvbnow,bttvb然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
- [3 V2 G1 b2 n5.39.217.77:88985.39.217.77:8898# e3 W0 E# ?$ G3 U4 F5 O! f4 B# X. y
市民盲試一致讚好
$ {' q5 I8 Z5 h$ k! @5.39.217.77:8898只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
p: Y: f5 f" W6 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& l6 P; ?- ~, m; e$ f1 h5.39.217.77:8898將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。1 p& T5 \3 Q) \3 u
' ~' b/ F9 j- d/ t5 q& X公仔箱論壇其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
- `; ^# \' f, p$ E$ O }5 A, B2 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; K" P+ r& \' I1 c/ u+ B公仔箱論壇記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。5.39.217.77:8898( v; j3 s I. n* q- z0 Z( o
採訪、攝影：《飲食男女》/ C4 J9 }/ @8 v3 T% k
2 h: P9 r; Y5 h, A, ^% g& e5.39.217.77:8898百子
2 Q; K! Y# j; e, s. V; ^5.39.217.77:8898網站： https://bit.ly/3aHsUyQ公仔箱論壇5 l/ P* {7 h W5 {
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室5.39.217.77:88988 n$ L" x/ ]0 k: I/ q0 D, D
電話：9298 1984
4 ]1 s% [9 E, s8 {" Z7 L! ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
! k. e& o% h3 A8 p& R% xtvb now,tvbnow,bttvb百子阿謙版食譜
+ m: _9 g- L* l8 dtvb now,tvbnow,bttvb酥皮材料：% @- \" J: M5 e5 v- X; X) {( v5 j
低筋麵粉 320g
. z/ Q' w; B! x+ T" x, _公仔箱論壇高筋麵粉 320g
& w' N2 V! m5 G$ |* u0 J# U牛油 500g
V' r! C# v) X @. L5.39.217.77:8898砂糖 60g0 g* B1 h; v; V" d& }9 _
鹽 15g
: r! d5 O8 Y* L* M, c1 x5.39.217.77:8898冰水 300g
2 |/ e$ i( m" B! V+ g STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蘋果餡材料：
0 y* v! x$ a, v# J7 w- P公仔箱論壇青蘋果 3個
8 Z' E; W. s- d1 W6 i% xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。砂糖 150g& A" b, S. [3 C# _. P4 X
豆蔻 少許tvb now,tvbnow,bttvb' \* m1 p5 k2 X+ K4 W' F% o9 S- v
肉桂 少許tvb now,tvbnow,bttvb+ _3 _4 F+ z" l' @( ~8 g& A1 t
鷹粟粉 適量
" `3 j7 v+ }, X- c2 ~8 Ctvb now,tvbnow,bttvb水 適量- X9 \$ f. H# }) e% [( D
步驟：tvb now,tvbnow,bttvb% u2 B- m9 a( @. V! H! m6 v" Z1 j
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀; i2 }5 n: l Q! P: u3 L
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
' ` s S( e. n2 H, {/ Q" {公仔箱論壇3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡$ [0 [9 z* n/ ~* m' v5 }/ g
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水, g! C P% g( s3 f3 R3 I/ S% ^3 w& E0 y
5.煮沸後隔去果汁備用
' `7 K) y/ |7 m. |! c* G+ Otvb now,tvbnow,bttvb6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
& L, t1 C6 M) o! |% B7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用2 `) f$ a$ y$ @2 p/ ?+ B: ]
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
" K% W7 ~3 F! G7 [! W4 H9 |9.切成11.5cm X 14cm
/ k' [8 v5 R4 T9 s% P _公仔箱論壇10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒: M+ X/ j! K& ~8 A w
11.再封口成形，冷藏至硬身
0 w& U# K! q) C3 O% d7 t+ I$ v公仔箱論壇12.在底部用小刀開三個小洞2 I. t, w! d( C2 D5 s A& _+ n
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色公仔箱論壇8 N* B$ i8 Z2 }: V+ G, R+ e2 b
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨公仔箱論壇$ F- r+ N! s4 ?; v* R6 T0 c& ]
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水% I0 n1 S) J: y3 h* B
16.加入適量粟粉芡，煮沸
7 }& o9 `% A- J$ c D5 h) {tvb now,tvbnow,bttvb17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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0 w, v ?% B; ]: l* ^% I4 t+ i1 L麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
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今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) a. {\" V# W2 E\" s0 N# B
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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。5.39.217.77:8898+ x! Y% o# S3 R& i/ A
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! y( R, y* W; k阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」公仔箱論壇7 f4 {% z4 q7 w
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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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發表於 2021-1-22 06:50 PM
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