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發表於 2021-1-22 06:50 PM | 只看該作者 ::: 一按馬上把這個話題放上你的facebook!! :::

[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( C$ E+ ^; u: F& f% i' m
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原版用固體菜油做酥皮
) c% A+ k& B+ a( j2 \今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。5 s2 j7 G  w% u9 q4 c2 v

) U0 j8 n5 E  `! W4 {+ {品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。  ~) c; o$ r: }( W' s

3 I  ~0 ?. o+ y' z2 Otvb now,tvbnow,bttvb阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」5.39.217.77:8898- w1 ]9 Y  X: k7 s2 d0 ]' J

1 t/ l! u( X/ V5 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。用青蘋果製作餡料
* j& E2 u+ X$ i3 o5 l* {立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。5.39.217.77:8898: f2 `7 N5 K# w. T/ a, t% K) C

; c; T  G: W* m3 q第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。5.39.217.77:8898* s8 F% Q2 ~, {  T* X' @8 y4 o  I# O

9 ]! M/ h% g. _, v+ z, ?然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
( g4 L4 I$ c7 k+ L- w% o2 ~, P- n& X公仔箱論壇5.39.217.77:88983 |$ V$ q/ @3 b0 X
市民盲試一致讚好2 b! r. m. |9 [) ^
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。公仔箱論壇( U+ r( M7 s+ a8 [
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。" x1 [1 [# u9 p& V5 e  F/ x

* n$ t2 T1 b4 u& i1 }5.39.217.77:8898記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 n: G( u3 O/ X" U$ Q& o. i  b
採訪、攝影：《飲食男女》tvb now,tvbnow,bttvb3 J% U( y" |9 r( g. G" j" _
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網站： https://bit.ly/3aHsUyQ
4 z0 M" h1 b8 w5.39.217.77:8898地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室公仔箱論壇8 D) d6 ?2 K; w; A0 t) ]
電話：9298 1984tvb now,tvbnow,bttvb) u8 L0 V- p5 t$ B$ }
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm5.39.217.77:88986 G1 a( I- t, M) b  Z$ e% |$ r
百子阿謙版食譜tvb now,tvbnow,bttvb+ J, c5 |- p/ F, l' j5 R) m3 I
酥皮材料：5.39.217.77:8898# E! ^0 j2 M9 {5 _' \' m  l
低筋麵粉 320g
1 N' P% e3 p' a7 s6 e% ^- I高筋麵粉 320g
9 ?. {! [7 T/ j* u6 l# Y  RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛油 500g
. w+ |: |9 y3 l* \# z5 t1 a1 T0 r砂糖 60g* Q; p0 Y; k( @: z
鹽 15g
7 G) W; z0 w9 ~+ z/ s2 R, ]2 o冰水 300g
/ {5 V8 F1 c6 t- a/ ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蘋果餡材料：
2 ^. W; R- w, P: K) b' j4 P公仔箱論壇青蘋果 3個
7 l& Q& _! ?# p) I5.39.217.77:8898砂糖 150g
& ~) O) j& H' u5 l5 L! Q! W% M豆蔻 少許
# o$ J$ W/ Q5 Y+ Z$ v: |肉桂 少許
# }" Z# V# m& P$ U2 z* z. N3 i0 b) Rtvb now,tvbnow,bttvb鷹粟粉 適量
% o3 C' T0 G, Q6 {# `tvb now,tvbnow,bttvb水 適量
; x% t- x5 `3 C! _5 l/ a' m6 k公仔箱論壇步驟：tvb now,tvbnow,bttvb1 Z3 w! S( `0 `& X# @
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀公仔箱論壇# D+ ~! ?1 n6 A
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀8 Q" t9 [% h# T/ ]6 t
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡7 v! [/ x# }# R. J- K# [
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
% J$ g5 h  z. ]公仔箱論壇5.煮沸後隔去果汁備用* p8 P, _- o/ o3 u7 }  C
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸+ K. c6 T2 V. x; O8 P
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用( `- D) m: O6 B9 Z4 c
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
$ z! z$ c' i9 B3 L5 d9.切成11.5cm X 14cm
4 ]. M' _7 Y& t7 t: A; S5.39.217.77:889810.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
" M% l% C8 l& w: m8 o. N  ~11.再封口成形，冷藏至硬身
- h- c& h2 r) B: @, N* f5.39.217.77:889812.在底部用小刀開三個小洞
1 W) Q, h  u" D5 U8 N4 Ktvb now,tvbnow,bttvb13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
; w' _7 {; t- E0 l$ C5 atvb now,tvbnow,bttvb14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨, |& C  s& ]* R9 @
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
' D/ K3 t! N: @2 `! c1 J/ i  c5.39.217.77:889816.加入適量粟粉芡，煮沸
. ~6 n% {% }1 b6 F* [! u3 L4 _tvb now,tvbnow,bttvb17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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1 }: ^2 e8 {; z* {' R7 j2 j) [公仔箱論壇
! H5 [* l  e\" J7 I/ ?* Htvb now,tvbnow,bttvb麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 m7 ]: Q7 B$ i, Y

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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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3 ^1 E7 z. @& t, v. Z! g7 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb# e, y% ?% Y; E\" Y! `
阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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# S4 |& k' h- w4 @( C3 G* m, ?tvb now,tvbnow,bttvb阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
% T* t# c$ t8 n) }\" n1 i+ uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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