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發表於 2021-1-22 06:50 PM | 只看該作者 ::: 一按馬上把這個話題放上你的facebook!! :::

[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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原版用固體菜油做酥皮
' J" A9 X. f2 o0 X+ c( a  W今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。1 j+ H. l. ?6 E

6 T; ?2 V6 s& W! _" D公仔箱論壇品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」5.39.217.77:88986 Q- o' T7 v" y& `& k
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用青蘋果製作餡料tvb now,tvbnow,bttvb% R* [. C( Z) {6 Y: j9 w
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。3 T2 r/ ?9 E6 `+ {: |
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。. s: q3 b+ {! V: p4 D# ~
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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市民盲試一致讚好
" p' r( P; K7 v3 E# A( _: \9 Ptvb now,tvbnow,bttvb只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。( I/ `# u, l( a  b6 Y0 |

2 P9 g9 n4 X  I; Ftvb now,tvbnow,bttvb將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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  t2 B6 ~- a# l5 g& C$ T" }其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。; I2 }( T% w9 v8 Z8 _) n9 V
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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網站： https://bit.ly/3aHsUyQ
9 P- y/ F* T) A1 e7 k公仔箱論壇地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
, r; p2 d9 n. q9 R( V5.39.217.77:8898電話：9298 1984
& f- K( m$ F/ O4 Y) F: z' _tvb now,tvbnow,bttvb營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pmTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) t  n9 h& n0 O# A+ I# ~+ r# X4 ^
百子阿謙版食譜
5 s/ t+ o  p0 _  {" C: G酥皮材料：
9 Y/ o. T4 f. E3 |: o1 t( }5 y/ [低筋麵粉 320g
! g; N/ N. i' L7 N) q( }, T4 Q" g5.39.217.77:8898高筋麵粉 320gtvb now,tvbnow,bttvb8 h. O. @  M/ T2 u4 q: A0 W
牛油 500g
9 m1 v$ _# c# p# I2 i$ `& Ttvb now,tvbnow,bttvb砂糖 60g公仔箱論壇) B* O" z8 y, d
鹽 15gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ m2 e! Y+ d5 e
冰水 300gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ v& O4 h! t; j! z
蘋果餡材料：. |! `" W, H1 R8 T* M' @! j
青蘋果 3個公仔箱論壇7 Z- K" W0 v, H8 c$ S. w7 [  T
砂糖 150g6 E% l7 h4 p! N8 b$ [/ p
豆蔻 少許
: e" @2 e/ g: _9 Z公仔箱論壇肉桂 少許
9 _& O* Y4 y8 s( }9 e5.39.217.77:8898鷹粟粉 適量
& W, t% H' Z" f! J/ KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。水 適量1 S- V6 _/ f2 ^0 a9 M: P
步驟：tvb now,tvbnow,bttvb. X' F9 {- [* x1 _
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀tvb now,tvbnow,bttvb, p1 `% n$ L4 l- d6 o% {# `: ^
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
9 K1 A- N( ?) @' r9 @4 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡- y" \, p& A- g! d# r, l0 s+ O( B
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水公仔箱論壇2 f2 O5 _" ~- _7 I/ W1 }: J
5.煮沸後隔去果汁備用
; r6 ~( a+ c, {+ zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
& E' S8 Z9 H& M$ `% Mtvb now,tvbnow,bttvb7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用5.39.217.77:8898& O% }6 w# A0 J* U8 g
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
1 r' s; U! V4 c$ @公仔箱論壇9.切成11.5cm X 14cm1 Q) A5 w- N9 ^; v% @
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
/ W; G2 f% S" Q5.39.217.77:889811.再封口成形，冷藏至硬身
3 v7 F$ b3 c# r* h4 T* e! ^5.39.217.77:889812.在底部用小刀開三個小洞+ u% v* @3 c5 u) k9 s
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; Z3 f  v4 z) N" k! v1 `
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨公仔箱論壇, k; k' }/ y3 Z$ F1 _% H
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水5.39.217.77:88985 b& K+ N; \7 R* I
16.加入適量粟粉芡，煮沸, K( e( |1 A9 ?! H) @& ~
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內公仔箱論壇* X" b! K- M) E6 [5 A1 E5 A  q

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% E# V) n7 g4 F9 c% i; O4 ]公仔箱論壇阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
) L0 h: K/ C- Vtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# S6 f# ~6 ]& T0 P2 L

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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。tvb now,tvbnow,bttvb\" t9 V$ U3 y7 g  n  Z% t6 _

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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」公仔箱論壇0 A  P( G% r) D

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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。5.39.217.77:8898) g- y9 n  A) L! i& [  L

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