[美食介紹] 長棍麵包比拼｜星級名廚盲試7款長棍麵包法國名店冇味唔夠熟本土品牌外脆內韌奪冠

「人們對法國人有一個既定印象，他們會一邊揹着法包，一邊揹着紅酒。」米芝蓮一星餐廳ÉPURE法籍行政總廚Nicolas Boutin所言非虛。無論身在法國街頭，又或者在不少法國電影裏面，法國人拿着法包的場面，的確老是常出現。公仔箱論壇2 c" A5 N' H3 h3 G3 [: ]3 |

法式長棍麵包(baguette)起源於19世紀，有「法國國民麵包」之稱。為了嚴控長棍麵包的質素，法國更制定了法律，嚴格規定長棍麵包原材料、外形和定價。長棍麵包只能使用麵粉、水、鹽和酵母四種基本原料製作，今次由這位名廚Nicolas Boutin，盲試七款名店的長棍麵包。Nicolas Boutin早年在法國展開其職業生涯，曾在法國米芝蓮三星食府Lameloise任職，找他試食絕對有代表性。他認為一條好吃的長棍麵包，可以從三方面去點評。第一，外觀：顏色呈均勻棕褐色、脹身，切開後，看到麵包裏面的氣孔大並且均勻。第二，口感：外脆內韌，有嚼勁。第三，味道，有發酵的微酸香味，略帶鹹味。每項最高5分，總分15分。( E! {( J! E, G: K+ n3 U( D. [2 u6 Y
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Maison Eric Kayser欠酸香8 K' p! m, y9 T6 C& l
首先是法國麵包名店Maison Eric Kayser。Nicolas指顏色不夠深，兩邊明顯未熟透，切開後，麵包的氣孔很小。Nicolas估計麵包並非用天然酵母製作，因此發酵得不漂亮。口感偏軟，味道欠酸香。(7.5/15分)
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Joël Robuchon皮脆內軟
第二間是米芝蓮三星廚 Joël Robuchon所開的糕餅店Le Salon De Thé de Joël Robuchon。麵包脹身，顏色均勻，切開後氣孔多而均勻，估計麵包經過低溫發酵的成果；皮脆薄，內軟又綿實，但欠缺酸香。(10.5/15分)

Le Pain Quotidien沒味道公仔箱論壇+ h; @- _+ e" I8 Z
第三間是比利時麵包店Le Pain Quotidien。麵包較扁，Nicolas認為發酵時間不夠長，切開後，裏面的氣孔又不多；外皮較乾，不過內裏軟中帶韌，但入口沒甚麼味道。(8.5/15分)公仔箱論壇4 E9 ?0 ^' X* C, I# v2 b

Gontran Cherrier味較甜tvb now,tvbnow,bttvb' B* ^9 w- _" |0 E2 D' k. Z
接着是由法國明星麵包師所開、以牛角包打響名堂的Gontran Cherrier。麵包較扁，兩邊偏白，似乎未焗得均勻，但橫切面頗漂亮，氣孔夠大。皮夠脆，但味道較甜，沒有酸香。(9.5/15分)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; F1 z$ [" {) T. D1 i
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Bakehouse外皮不脆
然後到近期人氣十分旺盛的Bakehouse。長棍麵包脹身，但兩邊顏色偏白，裏面氣孔不大；外皮不脆，內裏偏軟無嚼勁；麵包有麵粉的香氣，但入口頗淡，略加點鹽會更好。(8/15分)公仔箱論壇& W2 @) J, ?% Y6 ~: Q% |
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品穀質感偏實tvb now,tvbnow,bttvb8 m' z+ J3 Z$ A+ D
第六間是是香港人開的麵包店品穀。麵包脹身，但兩邊同樣欠點火候，切開後亦看到氣孔大而均勻；外皮太軟不夠脆，裏面偏實；有酸香，但不夠鹹味。(10.5/15分)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 ?4 p- l: V+ [# Y
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Levain外脆有酸香
最後是由香港人開、主打天然酵母麵包的Levain。雖然外表跟傳統法國麵包有點不同，偏幼，只有頭尾位置較脹，顏色偏深，但勝在整條焗得均勻，切開後內裏的氣孔夠大。外脆，入口有酸香味道，整體有水準。(11.5/15分)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ V; D- r" ]- n% p6 N( C8 s
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結果， Levain的法式長棍麵包，憑着外脆內韌，帶有酸香味而打低其他對手，成為冠軍。tvb now,tvbnow,bttvb$ ]# J$ _) b* O& q9 r/ {
採訪、攝影：《飲食男女》
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Maison Eric Kayser公仔箱論壇  b6 f. f6 i; W  A/ X6 p
傳統長棍麵包tvb now,tvbnow,bttvb( W5 O' v/ J( n& {" P
地址：灣仔皇后大道東248號地舖公仔箱論壇" s6 E3 g4 h  s! V- ^7 U( h( v
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Le Salon De Thé de Joël Robuchon5.39.217.77:8898' D. n# X* {8 W
長棍麵包
地址：中環港景街1號國際金融中心2樓2045號舖
價錢：$35

Le Pain Quotidien
傳統法國長棍麵包
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價錢：$32tvb now,tvbnow,bttvb7 ~0 X5 S+ g+ T$ T* c- V

Gontran Cherrier5.39.217.77:8898& s$ p6 c8 C- n3 g& G4 h) i
傳統長棍麵包* A7 t) w/ v$ ]- }, \
地址：尖沙嘴梳士巴利道18號Victoria Dockside K11 Musea B2樓B205-B207號舖
價錢：$25
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Bakehousetvb now,tvbnow,bttvb( V  g/ M' @! o, h
長棍麵包5.39.217.77:88982 C. ?$ F# @9 n; r0 k0 t
地址：灣仔大王東街14號地舖
價錢：$25
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品穀
傳統長棍(紅標)
地址：佐敦白加士街61號地舗公仔箱論壇% C/ p. E4 k( c4 b. f
價錢：$35TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" `( L' k0 B1 n, d' |1 ]# B" ~+ E, |
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Levaintvb now,tvbnow,bttvb- P/ @. S, g# o6 u  x9 e9 q: W! E
傳統長棍麵包公仔箱論壇" ?* F6 B2 K9 W# N+ J; i
地址：中環鴨巴甸街35號PMQ元創方B座Hollywood 1樓H105號鋪7 h" z! `# j7 W1 w
價錢：$26公仔箱論壇5 F; }& q" I' G
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今次邀請到米芝蓮一星餐廳ÉPURE法籍行政總廚Nicolas Boutin，盲試7款長棍麵包。0 }) h' E) R. q G6 x& T\" W3 x6 a

比拼的7款長棍麵包，有國際名牌，也有本地知名烘焙品牌，麵包水準一向以高質見稱。
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味道要有發酵的微酸香味，略帶鹹味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ n0 p; E% R+ T @8 S5 Z

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結果， Levain的法式長棍麵包，憑着外脆內韌，帶有酸香味而打低其他對手，成為冠軍。

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