焯水：又称飞水，汆烫，是将原料放入沸水中进行初步熟处理的一种方法。
+ }1 D7 S" F2 f% i) v( V: G1 t I7 }公仔箱論壇 过油：对原料进行初步熟处理的方法。小原料从温油走过又称滑油；大原料从旺油中走过又称走油。
$ z4 ^) t9 O. g; O* [* m7 W6 _5.39.217.77:8898 挂糊：烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。
+ I4 g* j/ z. f8 T9 Rtvb now,tvbnow,bttvb 上浆：用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。
0 v6 J) |$ P4 ^/ ^, N4 ^ {公仔箱論壇 上劲：将加工成茸泥末的肉类原料加盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散的一种加工方法。 tvb now,tvbnow,bttvb- H7 n1 i6 D4 h
勾芡：在烹饪过程中向锅中加入水淀粉，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。公仔箱論壇' x% j0 G9 a7 H# |
温油：俗称三至四成，温度一般在70℃～100℃。热油俗称五至六成，温度一般在110℃～170℃。旺油俗称七至八成，温度一般在180℃～220℃。
" ?+ ^6 b' H5 v5 L, W; VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 滑锅：将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 B; Q! }1 f8 \1 N* e: h- I
炝锅：又称炸锅，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。 $ V# A" c" A! J% p
高汤：又称上汤，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。
# g# G+ E) m5 c2 H: B9 f5 T s1 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 奶汤：又称白汤，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。
' Z2 z' ]; x7 ?公仔箱論壇 码味：在烹饪前将原料用调味品调拌腌制入味的工艺。 |
發表於 2008-12-6 10:32 AM
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