焯水：又称飞水，汆烫，是将原料放入沸水中进行初步熟处理的一种方法。
3 {* @* @. u& u% S, ?, @. g公仔箱論壇 过油：对原料进行初步熟处理的方法。小原料从温油走过又称滑油；大原料从旺油中走过又称走油。
8 S: k& \( m y, @. {1 O2 B5.39.217.77:8898 挂糊：烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。
# ^/ a9 \" q- n2 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 上浆：用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。
" T7 [' ^# h# f- e1 i3 ?; z 上劲：将加工成茸泥末的肉类原料加盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散的一种加工方法。 5.39.217.77:8898 T: j$ S0 ^$ g0 i; f
勾芡：在烹饪过程中向锅中加入水淀粉，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。
5 \5 t2 S- I" Q% m8 G& t3 \9 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 温油：俗称三至四成，温度一般在70℃～100℃。热油俗称五至六成，温度一般在110℃～170℃。旺油俗称七至八成，温度一般在180℃～220℃。
7 _+ o4 V3 ~9 s9 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 滑锅：将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。 tvb now,tvbnow,bttvb6 a. I9 g" P$ H& f) d" \
炝锅：又称炸锅，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。
0 D7 U& l: V% e+ f& k 高汤：又称上汤，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。5.39.217.77:88986 ?$ ?5 i- y6 j- y1 I) Q: z: ~$ ^
奶汤：又称白汤，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。 ) d0 o$ u; s+ g4 W) L* |) [
码味：在烹饪前将原料用调味品调拌腌制入味的工艺。 |
發表於 2008-12-6 10:32 AM
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