喝咖啡會致癌？營養師：選對咖啡豆、少「煮」咖啡，安啦！
, Y2 `5 V; k2 {! htvb now,tvbnow,bttvb
3 n; W; t+ S: `3 H9 e4 utvb now,tvbnow,bttvb
* K; c" N6 f* Y5.39.217.77:8898近來網路謠傳「喝咖啡會致癌，因為咖啡含有致癌物丙烯醯胺，甚至會傷腎、帶來生殖毒性」，乍聽之下，令咖啡族恐慌，什麼是丙烯醯胺？不小心攝取到丙烯醯胺，會對人體健康產生影響嗎？營養師表示，只要選對咖啡豆、注意烘焙溫度，以及儘量少「煮」咖啡，就不必過度擔心誤踩致癌地雷。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 G" I+ s( B. h4 S+ i; a; ^5 g! {
+ q- N. p4 d/ b$ y
5 Q6 O, L* `* y% C' d- n; X! R公仔箱論壇丙烯醯胺是一種化學物質，世界衛生組織目前把丙烯醯胺列為第二級致癌物（2A致癌物），丙烯醯胺是由「還原糖」例如葡萄糖、果糖等和某些氨基酸（主要是天冬氨酸）在高溫油炸、烘焙加熱過程中，產生梅納反應（Maillard reaction）所產生。生咖啡豆本身就含有各種成分，如碳水化合物、蛋白質、油脂、有機酸等，經過加熱烘培就會生成一連串反應，產生香醇氣味。其中最重要的兩種反應，為焦糖化反應與梅納反應，因此也會含有丙烯醯胺。% q: g; ]! T3 v3 N2 C8 E9 X6 H
公仔箱論壇! \. n/ o$ c+ `/ X8 h' w$ O) X
公仔箱論壇: o! Y F/ N0 y! s" M& q( F& h% T. K
營養師：沒有足夠證據証明，丙烯醯胺會對人類致癌2 N3 [6 a, [( Y
tvb now,tvbnow,bttvb+ C. x. z5 g: i0 d1 {* {7 S
0 W4 x; L# K2 }# X% B9 e- [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雖然動物實驗發現，丙烯醯胺有致癌風險，但沒有足夠證據証明會對人類致癌。營養師林世航表示，事實上，丙烯醯胺在咖啡中的含量極低，正常健康的人體都能代謝掉。但是，無論是選擇咖啡豆品種、瑕疵咖啡豆、烘焙溫度，或沖泡方式4方面，都會影響丙烯醯胺的濃度：
! h$ x5 k4 z" M6 U' lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb$ L' s$ k4 ^3 U5 D- A2 q
0 X" T: ?+ a7 h' P1 m+ f
1.羅布斯塔咖啡豆，丙烯醯胺含量較高" j( s) P. a3 P! c
& X2 A+ [4 t2 Z5 }/ f
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, [* d- X& Y2 s+ q' N/ e
現行市佔率最高的兩種品種咖啡豆，就屬阿拉比卡（Coffea arabica）與羅布斯塔（Coffea robusta），分別佔有80%與20%，而品種的不同就影響了丙烯醯胺的含量。tvb now,tvbnow,bttvb4 r( e# F% d5 }* f7 Z
4 s7 o7 u6 R# u3 ~* ^" B* J A5.39.217.77:8898
8 N- {- D6 ^6 Itvb now,tvbnow,bttvb其實，「天門冬醯胺」與「蔗糖」是丙烯醯胺生成的關鍵因子，普遍而言，阿拉比卡咖啡豆的「蔗糖」含量較高，而游離的「天門冬醯胺」則以羅布斯塔較高。研究則顯示。「天門冬醯胺」更是丙烯醯胺生成關鍵因子。
( H+ s# t3 D1 h) A- J1 j, L5.39.217.77:8898
1 e+ `( }) F) h- o1 B( N J% N
0 \+ `4 U0 A/ d: J/ K公仔箱論壇2.未熟豆、蟲蛀豆、發霉豆的丙烯醯胺含量高: `4 u# x5 l; z* ?
6 D. V- l7 O& r0 v) b+ ]8 Y& u
5.39.217.77:88985 {' s" Q: _2 u- N9 e7 m# O5 q
咖啡豆偶爾會有瑕疵產生，像是未熟豆、蟲蛀豆、發霉豆等，研究發現，未成熟的果實中，咖啡豆含有較多的天門冬醯胺，所以在後續烘焙更容易產生出丙烯醯胺。一般而言，精品咖啡豆會經過數次挑豆，將這些瑕疵豆去除，因此未熟豆的比例也會降低許多。但是，如果屬於較便宜的咖啡豆，為省成本，又能富有較強烈的味道，可能會添加羅布斯塔，如此相對之下，比起精品咖啡，丙烯醯胺的含量就有可能較高。
8 I2 x8 a9 R' r! z! Y" v5.39.217.77:8898
0 u/ P" n& u3 T8 x7 O# BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇8 M3 `9 G5 ]2 A* @1 Q) Q
3.淺焙咖啡豆，丙烯醯胺含量較高5.39.217.77:8898( P, z& G v; U; }1 m. j
5 R! G. h; R* p9 @ R! nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 N1 V6 {( j2 F* H- ~ D營養師林世航表示，咖啡豆在烘焙時會出現兩次爆裂聲，大致上可依照烘焙的爆裂聲區分焙度，在一爆前後可稱為「淺焙」、一爆結束至二爆前的空檔則稱為「中焙」、二爆中期至結束則為重焙。烘焙時的溫度非常高，咖啡豆的溫度會逐漸加溫至200度以上，這樣的高溫環境有利於丙烯醯胺的生成。有研究中指出，丙烯醯胺約在烘焙開始的1分鐘生成量最多，這也代表丙烯醯胺在「淺焙」豆的含量，會高於中焙與深焙的咖啡豆。
' r/ P; Y4 m/ ?; DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 K$ C& k, ]9 J+ ?6 d4 Rtvb now,tvbnow,bttvb7 G6 O( G3 |5 B8 e4 @$ c
高溫除了會促進丙烯醯胺生成以外，也會造成丙烯醯胺繼續的裂解！如果可以生成丙烯醯胺的原料，在烘焙前期皆反應完畢，這也代表在烘焙中期之後沒有原料可以再生成丙烯醯胺，而丙烯醯胺又繼續的降解，所以中、重焙咖啡豆的含量會遠遠低於淺焙的咖啡豆。
% w2 ~; V$ m2 D" a" v. O公仔箱論壇
# o% h/ ]+ l4 B* Q9 G公仔箱論壇! s3 d2 t. ^( S- H/ O
不過，並不需要因此捨棄淺焙的咖啡豆。 淺焙的丙烯醯胺含量，其實並未嚴重的傷害身體，而淺焙咖啡豆所含的營養價值遠遠高於中、深焙的咖啡豆，例如含有綠原酸、咖啡酸含量等，所以「淺焙」仍然可作為選擇。
" M- `2 v/ C/ L' D9 f9 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 x# V/ p' n( d P3 g" j$ D5.39.217.77:8898& @2 P3 ~# i3 K" n# v8 s2 w
4.咖啡用「煮」的，丙烯醯胺含量較高TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ _ U: M V; g' m3 E; F
0 U& |; g$ ^+ G& c/ g; `
; z5 l9 q5 b. |( @ o
林世航營養師表示，由於丙烯醯胺的水溶性很高，所以容易溶入咖啡液中，由於以煮咖啡的時間最長、溫度最高，所以溶解出的丙烯醯胺含量也最多。而義式濃縮咖啡的萃取時間短，完整的萃取約為25-30秒，會使丙烯醯胺的溶解量減少。咖啡沖泡方式大致分為3種：. A* K6 X& S3 E
( K( B7 x; b5 T1 ~, ^5.39.217.77:8898tvb now,tvbnow,bttvb% {! T6 t. ?/ E1 p- e* }, k
★「煮」：將咖啡粉置入滾水中沸騰，如：土耳其咖啡。
) J& ~7 T5 ?" f/ N5.39.217.77:8898tvb now,tvbnow,bttvb( _; m5 \4 A* c I( Y- f& M
5 ]+ R, b8 z7 s) _- n5 V; F5.39.217.77:8898★「滴漏」：以熱水沖入咖啡粉，咖啡萃取液逐漸滴下，例如：手沖。公仔箱論壇, J8 k6 S8 h( V9 C9 u0 C1 f
8 \4 z% y* ^& _4 U. R' Q2 M$ J5.39.217.77:8898
0 M/ c5 w1 h1 H5.39.217.77:8898★「壓力」：利用壓力強迫液體流過咖啡粉餅，例如：義式濃縮咖啡。tvb now,tvbnow,bttvb2 e1 s0 `2 V+ @: n0 e- ^/ e
: Q, G2 C$ Y1 [ j& g' N
( E/ L! S* P: ~- a0 N/ Z! G
國內食藥署表示，台灣建議，每1公斤的咖啡丙烯醯胺的含量應低於450ppb。除了安全攝取量之外，其實，在許多食品中也暗藏丙烯醯胺，根據歐盟與美國對於食品中丙烯醯胺含量的研究中，含量排名第一的食品是薯片，其次是烘焙咖啡。香港食品安全中心研究發現，蔬菜也會炒出丙烯醯胺，例如，櫛瓜、蒜頭、洋蔥是含量最高的前3名。但是，在台灣相關研究認為，咖啡排名在薯片、黑糖、油條與餅乾之後，數值也遠低於歐美的研究數據。0 z' }$ K2 x) H1 }- ?
/ Q. a, V+ c* U' h1 X* bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ `5 i; z/ m! }6 X& \! A5 |5.39.217.77:8898雖然，咖啡在烘焙過程中會產生丙烯醯胺，但依照我們飲用的習慣與攝取量，並不會帶來健康的危害，再加上咖啡有許多的植化素，尤其是淺焙咖啡，所以咖啡依然是個很健康的飲品，所以不需要過度擔心！ |
發表於 2019-11-9 12:49 AM
| 
