【早安健康／孫璐西（食品科學博士）】 滷味熱熱吃比較健康？
7 i$ U" s, s) m7 E8 y5.39.217.77:88984 W( m6 Y6 B" Z
大家一定覺得加熱滷味是用滷汁煮滾的，不像油炸食品對健康之危害程度高，因此經常大口吃滷味，甚至把它當正餐。事實上，反覆加熱的滷鍋中也暗藏著食安風險，經常外食的你不可不知。
; y; i2 e* |, G3 w+ stvb now,tvbnow,bttvb
l( T5 A7 s4 H" \% K" `4 N# e鹽酥雞、串燒、滷味……面對整排誘人的小吃攤，很多人會選擇滷味，理由是水煮加熱，可以吃得比較健康。然而，台灣大學食品科技研究所教授孫璐西表示，比起油炸及燒烤類食物，滷味確實對身體的危害相對比較小，但是它也不是完全健康零風險的，千萬不能常常當正餐來吃。 7 l2 E9 Y3 q. v9 z
1 |8 k8 A5 B0 N7 r# z2 i食物長時間滷煮，膽固醇氧化產物有害健康首先，以食材來說，富含膽固醇的食物如肉類、海鮮、雞蛋，經過三小時以上的長時間加熱，會生成大量的膽固醇氧化產物（cholesterol oxidation products，OPs），而且加熱愈久含量愈高，經常食用容易造成心血管疾病，如動脈硬化、中風等，也可能造成神經退化性疾病如失智症、帕金森氏症，並且對黃斑部病變、白內障等眼睛疾病亦有不良影響。
- N" q6 |$ k: v5 G* t公仔箱論壇* q2 K3 {/ H, L& _+ E* a& ]
如果只選用蔬菜類的滷味，是不是就沒有這層疑慮呢？孫璐西教授說，問題在於滷鍋中不是只有蔬菜，蔬菜含硝酸鹽，進入口中後，會在唾液裡被轉化為亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽可能會與存在肉中的二級胺類產生反應，形成致癌物亞硝胺。因此，就算只吃蔬菜類的滷味，仍然具有隱藏的風險。
: i( J4 W" t, V4 v1 `
# l- f! L$ F7 q6 U, h; b( R) atvb now,tvbnow,bttvb陳年老滷可能含致癌物
& p7 P' p& e2 ]7 j+ A' n( W/ ~, vtvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77:8898: I, {4 c J. M1 [& p/ ?
再者，有些滷味店家會強調，自己用的是風味特別濃醇的陳年老滷，以此招攬生意。所謂老滷，一般是將此次滷鍋中的沉澱物及油脂過濾掉，保留1/5的滷汁留做下一回使用，一、二十年來持續這麼做，藉此增加滷汁的風味。
0 C: j4 X4 R$ J: g, _5.39.217.77:8898
+ e( I" C b8 J t2 c9 b5.39.217.77:8898然而，陳年老滷的食安風險不小，只要是滷過富含蛋白質的食物再重複加熱的滷汁，就可能產生雜環胺化合物（heterocyclic amines，HCAs），而雜環胺已被世界衛生組織列為第一級致癌物質，具有相當高的致癌性及致突變性，攝食過多會對人體造成危害。 tvb now,tvbnow,bttvb' X, A2 Z U) ~) a$ w" g
tvb now,tvbnow,bttvb( E% ?+ b1 {( c; u3 C# c9 Z
冷滷味鈉含量高也不衛生
2 l' P. f0 R$ E4 O d' Y* Ftvb now,tvbnow,bttvb& W7 k4 v# p* a$ ]! a
此外，小攤子的冷滷味常常是先滷好放著，雖然是熟食，但長時間在室溫及暴露於空氣中容易孳生細菌，特別是台灣天氣濕熱，食物在常溫下不宜久放，因此滷味一定要經過充分加熱才能食用。 " [2 z" f0 x$ @2 M. b- D
. L7 k( x& w/ Y! GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雖然說滷味有上述這些隱藏的食安風險，但只要不是天天吃，也不至於立即對人體產生危害。因此孫璐西教授建議，若是愛吃滷味，一周不要超過一次，盡量挑選食材新鮮、可信任的店家，若是可以自己做就更好，才能滿足口腹又吃得安心。（台灣大學食品科技研究所孫璐西教授 口述與審訂 ／林美齡 採訪編輯） |
發表於 2019-2-12 11:23 AM
| 