云雾肉
4 e7 A- e P: p/ T- X4 }tvb now,tvbnow,bttvb云雾肉的制作材料：
1 ^: c) Z( w1 n7 ?7 P公仔箱論壇主料：猪肋条肉（五花肉）750克tvb now,tvbnow,bttvb8 i2 g* B# `0 P3 m
辅料：锅巴(小米)100克$ ]3 y* V+ y/ ]- d
调料：小葱10克,姜10克,酱油30克,醋20克,盐5克,八角3克,茴香籽[小茴香籽]5克,花椒5克,茶叶15克,赤砂糖15克,香油15克 * r% T% n1 D7 f N
" o" B* y, o R: x6 _9 q云雾肉的特色：
; d# d: x& T# s6 ?, C5.39.217.77:8898成菜皮色褐黄，光亮中似泛微红，散发出浓郁茶香，肉质酥烂，肥而不腻. " ^5 p4 I, }( I
云雾肉的做法：tvb now,tvbnow,bttvb& d0 x( K7 D9 o8 ?! q! C
1. 选用一块四方形五花肉，用铁叉平叉入瘦肉中，在炉火上将带皮面烤至起泡时取下，放入淘米水中，浸泡15 分钟，刮净焦皮，用水洗净；
- }0 M& l( {1 M! Y# ~tvb now,tvbnow,bttvb2. 锅内放入清汤150毫升及肉，烧开后撇去浮沫；5.39.217.77:88983 ~$ ^( U6 j! k `+ O6 G
3. 将八角、茴香籽、花椒装入纱布袋中扎上口，和盐、小葱结、姜片一起入锅，改用小火，炖至肉烂，捞出待用；
" P: x, [: d# o' ^/ K1 b# A8 I( ]- Ktvb now,tvbnow,bttvb4. 用铁锅一只，放入碎锅巴（饭锅巴）、茶叶、红糖，并拌匀；
8 @0 q2 d0 A; z) Itvb now,tvbnow,bttvb5. 上面放一铁箅子，将肉置于上，皮面朝上，盖好锅盖，用旺火烧，待锅内冒出浓烟，熏出香味时，离火焖至烟散尽；
9 o9 f/ b8 X1 _, o( H( U公仔箱論壇6. 肉凉改刀，先分成四大块，再切成0.6 厘米厚片，整齐地摆入盘中，浇上酱油、醋、香油即成。
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# X7 j# A( B1 j& i7 V$ r# _* t5.39.217.77:8898云雾肉的制作要诀：
, I8 |: x4 m3 d, q& P公仔箱論壇1. 铁叉一定要叉入瘦肉中间，改切后叉眼弥合。若叉入肥肉中，叉眼难合，切出肉片就不美观；. `$ U: O5 s+ U
2. 肉皮必须烤至起泡，才易煮烂，口感好便于消化；
4 E+ |9 f/ S6 c h- z# S0 Q4 n3. 肉炖烂时，用筷子一插即透。肉不可炖得太烂，否则熏制后不易成形；tvb now,tvbnow,bttvb% d& \/ L0 m' F" O$ S" X
4. 熏制时须皮朝上，肉朝下，香味易入肉内。因肉已烂，味易入，故熏时不宜过长。
% u) m! v( F! v/ O2 H, g5. 饭锅巴制作方法：将饭的锅巴取下，放于暖气上烘干；或入烤箱烤干，后者次之，炸后不如前者松脆 |
發表於 2008-8-16 09:21 PM
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