講起龍蝦菜式，必定想起七八十年代的香港飲宴，那道龍蝦伊麵既矜貴又美味，令賓客感到大滿足。龍蝦一向被認為是高檔次的海鮮，在家常菜中較為少見。其實在家烹煮龍蝦絕非難事，今天在樂師傅指導下炮製的日式Fushion海膽焗龍蝦，便以鮮嫩惹味著稱，讓人吃得欲罷不能。tvb now,tvbnow,bttvb1 b/ V0 |- m* w2 k' x$ @
作為高級海鮮之列的龍蝦，處理方面最大挑戰是「放尿」，目的是將龍蝦的體液全都排出來。其實做法不難，只要反轉龍蝦，於尾部最底處插入筷子等長條物，向上直插至鰓位，靜待體液去淨，再用水沖淨後，就可以用刀對半劏開。+ w. S) G, G/ l' g& L
樂師傅提醒劏開後的龍蝦絕不能用水沖洗，免得肉質散掉不好食。今次師傅選用了當造的波士頓龍蝦，有着蟹鉗大、肉較腍的特點，在冬天時肉質最為肥厚，皆因正處於換殼階段，從其龍蝦殼處於半軟狀態便可得知。至於夏天時煮製這道菜式，就可以改用青龍蝦，愛其殼薄肉厚味甜。
& }6 E3 g& V. S: F* o0 A$ G0 \調製惹味醬汁) l' Z% G1 w! q8 m: Y1 B
要令龍蝦食味更香口，定要先左右開邊，輕煎後才焗，首先以中火煎香龍蝦肉，肉朝下輕煎約3分鐘，煎的時間不用太長，目的只為香口，接着才反轉煎蝦殼，此時要轉大火來煎，亦可灑上黑椒來添上食味，因為在整隻龍蝦來說，蝦殼的香氣最盛，可將香味逼回肉中。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, r( Z" i1 j/ @( ~
+ t! f5 H6 \8 j @. t
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. f" L8 R6 f3 n' y/ M- }' v+ }
% |$ O* Q$ |3 q: U, U
% r# v/ f s6 p1 {" H
公仔箱論壇3 B& u/ \* T9 V
0 k$ | z; ?& t2 B6 E9 P" U1 v5.39.217.77:8898
3 E7 V3 g. v0 W, o4 Z& Q公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb; y2 N; I. D! {! S; o6 S3 Q
/ g# a6 [# M/ Y# f3 z! e0 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。其實處理新鮮龍蝦的話，烹調愈簡單愈好，這樣愈能突顯蝦肉本身的風味，不過現時當造的波士頓龍蝦，天生味道較其他品種來得淡些，卻更適合以濃味方法烹調，如芝士焗、香料炒等。要知道師傅善於以海膽做主角來創作菜式，這次便來個日式Fusion菜，想到以海膽配搭龍蝦。tvb now,tvbnow,bttvb' V. a; q7 l' H7 E+ `( F
不過單是將海膽鋪面的做法太過普通，兩者味道始終未能徹底地融為一體，師傅便想到將海膽加上沙律醬，還有香氣十足的紫蘇葉，調製出惹味的醬汁，伴着龍蝦一起焗煮，更不忘參照港人喜愛的芝士焗龍蝦元素，最後添上芝士碎來焗得金黃微焦又香氣四溢，賣相十分誘人。/ p$ O+ e7 ?: w1 N% h
海膽淨食已夠鮮夠嫩，樂師傅還將之變出更多花樣，如以足300克的新鮮海膽加入鮮奶及蔬菜打成超級濃湯，化作打邊爐的湯底，厚滑的鮮橙色湯底已令人垂涎欲滴，每一口都鮮味十足，而愛好芝士的，更可在湯底加入香濃芝士，令風味更上一層樓。2 v: o3 C$ b, S# k. B& c/ V V
) j/ b, T' C! d9 z+ Ptvb now,tvbnow,bttvb
# w. c C4 L7 G: ?5 I g) @: P5.39.217.77:88983 t* i* S7 H" y# o5 q o3 `5 n7 \
5 E9 l. V' ?& U& f% ~2 L
4 ?( f. d' B: T- a: t' h5.39.217.77:8898 放大圖片 / 顯示原圖
$ u, u' L1 ^: [
# H0 i1 t- n! H. p O" G3 y s1 k放大圖片 / 顯示原圖
9 Z% J- R8 R" c5 u) a7 N公仔箱論壇 |
發表於 2018-1-27 01:25 PM
| 
