罐頭的發明很偉大，如五香肉丁、回鍋肉等一向甚受歡迎，解決了夜半肚餓或野炊的問題，可是大眾久而久之卻忘了這等菜式的正宗味道，這次善於煮製京川滬菜的翡翠江南總廚TL Lau便示範了正宗回鍋黑豚肉，那滿口濃香、肥而不膩的美味，不禁讓人再三回味，相信以後很難再回歸罐頭的懷抱。tvb now,tvbnow,bttvb) ?- F* t* n9 d( n" A% Z
作為四川名菜，回鍋肉的大名可謂家喻戶曉，更被認為是川菜之首，甚至川菜考核也經常以此作為首選菜式。5.39.217.77:8898/ H% q( n4 H$ f$ a; ]; S# \
回鍋肉的豬腩肉既香又爽，入口不覺肥膩，加上辣得剛好，很好下飯。要知道罐頭版本多數是一夾即爛的細小肉塊，入口就像湯料豬肉般無味，只剩下辣味，配料也只有筍……其實正宗的回鍋肉是以豬肉片為主角，這次師傅特地以食味更佳的黑豚腩肉來代替，愛其沒有豬膻味，而且脂肪含量剛剛好，能突顯迷人的豬油香。* X& L& ~0 Z& n* c, \5 q
先旨聲明，若怕肥膩改選瘦肉、減少調味料的話，絕對煮不出回鍋肉。師傅直指肉質太瘦，一定嚡口，最重要是失去了豬油香！不愛黑豚肉可跟傳統以豬腩肉入饌，但肥肉至少佔三分一才及格。
. h4 o3 u' I, u6 ^2 N* E! ]公仔箱論壇
5 T* g+ X; J7 Q6 k
) l- D& m, z) `# w) }
3 R, M; t" c1 ?+ T w- f. G
( S9 b0 {$ p( ?& @+ R# j3 R- _6 c* B7 U$ B6 F
! D2 \2 ?4 C3 H4 f; A) JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 `9 h( J1 b. A( b: _) H" |0 o
6 X S: l( T) i% u6 l
( t- Q0 d- c7 o" `公仔箱論壇走油取香氣
3 L+ n5 y2 v2 [; E3 V. N4 ]在炒回鍋肉前，一般先處理豬肉，以往要經過汆水、放涼、切薄片等步驟，這次多得採用了沒有豬膻味的黑豚肉，可直接將豬肉切成三指大小、寬約6厘米，如韓式烤肉肉塊厚度的薄片，完全切合香港人追求高效率的特性。5.39.217.77:88988 |) q% w) j8 j. B
至於配料方面則沒有罐頭常用的筍片，傳統回鍋肉的配料是豆乾和蔬菜，筍片只是「襟擺」才會選中成為罐頭菜式的配料，現炒多會加入青椒、紅椒、椰菜、豆乾等，亮點是豬肉片和所有配料全需經過油泡過程，以中溫的油將配料走油，再倒出瀝乾油份，師傅強調油溫絕對不能高，以六七十度為佳，免得豬肉片變老嚡口，記得油泡大約40秒就可以。其實配料選擇彈性十足，除了彩椒之外，還可以加入洋葱、韭菜等，打造出自家秘方回鍋肉。
8 {5 F+ ?. ~$ x9 m5.39.217.77:8898四川菜另一重點是惹味，鹹香濃郁的豆瓣醬可說是靈魂所在，有着提味增鮮之妙效，經常跟甜麵醬配搭使用，百搭得很，後者較甜潤的特色正好起了平衡作用，兩者均屬於濃稠、醇厚風格，色澤紅亮的濃香醬汁正是來自於此。基於醬料是發酵製作而成，一定要「爆」過才香口，記得以油爆逼出醬漬之氣，才可展現真正風味，然後再進行烹調。
3 V5 [2 V9 I" p9 Y! @5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 u ]: g6 M. k. V
, B# ^- E8 [, F% a
" T) K6 Q* E4 H$ `5 g: z" M( T# D公仔箱論壇
. x: @! G0 U5 w% h3 t0 `5 A# {5.39.217.77:8898
' w6 o% G2 r8 r m$ z+ z* R3 \% fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 & W% K$ t. t1 a( ?& N9 l, C& a/ j
5.39.217.77:88982 z# {0 o. `8 q6 }9 K; [
1 [6 W& d* D4 v: ^7 y! l9 A. M" \5.39.217.77:8898
$ {" s9 x, P: o' Q5.39.217.77:88983 I/ J$ h1 x$ I4 {6 i2 p+ [ m0 R
v+ C/ w) ?! K) e/ _+ nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 |
發表於 2018-1-14 10:42 AM
| 
