在你不經意的切、刨、摘折丟棄之後，很多營養進了垃圾桶。如何巧思運用它們？四道創意食譜供你食物力全開。6 _6 h, i: c+ U/ o, e8 C; O6 ]$ O, s
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台灣人好幸福，物產豐富、美食滿街，每年可吃掉好幾條高速公路。
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# a& `: T# w" m1 G6 Q! h, T- |但環保署估計，台灣每年廚餘量可達一百多萬公噸，其中被丟掉的菜葉、果皮等尚未烹煮的生廚餘，約佔九成。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 O3 n4 n) y4 m* p
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近年來萬物飛漲，餐飲業者的成本空間小，紛紛開始學著利用不夠漂亮而遭丟棄的食材，包括蔬菜的葉、梗與皮等等。但一般家庭並不懂得食材特性，常因慣性或不知何用而丟棄。
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其實，蔬菜水果成長皆有其道理，包括被削下來的皮、摘除的葉子、根與莖等都有營養。 5.39.217.77:88988 R+ U- M7 @/ j. k H
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別急著丟皮，抗氧化好法寶 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, h4 Z# j( Q" ]! ^4 j( y
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比如一般家庭做菜，常會削掉蔬果的外皮，如蘿蔔、牛蒡，蘋果或番茄等。但植物的外皮最接近太陽，合成抗紫外線物質的能力高，通常也是抗氧化能力最強的部份，只要清洗乾淨，應盡量利用。
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9 n0 v& ^0 l: ]6 [: a5 H8 Ftvb now,tvbnow,bttvb台灣營養基金會執行長吳映蓉指出，蔬果皮富含人體無法自行合成的植化素，具有抗氧化、調節免疫能力，甚至能激發體內解毒酵素的活性。 tvb now,tvbnow,bttvb& \+ I1 m+ S) Q5 y2 N
. s' L& n, z2 }, X3 {2 B& ^tvb now,tvbnow,bttvb● 蘿蔔皮
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蘿蔔皮富含蘿蔔硫素（Sulforaphane），為十字花科蔬菜裡最有益健康的化合物之一，可促進人體免疫機制，誘發肝臟解毒酵素的活性，可保護皮膚免受紫外線傷害。 公仔箱論壇& |$ N' B- \5 }* r/ o' c, Q
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佳禾中醫診所院長羅明宇指出，蘿蔔皮性涼味辛甘，清熱利水，煮水後取汁喝，可緩解停經期的熱潮紅症狀。 5.39.217.77:8898' d6 @7 y5 p; E; ?; o8 i7 [
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● 蘋果、番茄皮 % r% X7 L8 F# G. Q3 N
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富含抗氧化成分與膳食纖維，利於降血脂。蘋果皮還曾被美國《預防》雜誌，列為天然護膚食物之一，主要因為蘋果皮裡的檞皮素，可保護皮膚不受紫外線傷害。此外，番茄皮中的茄紅素也能抵抗紫外線，並抑制皮膚細胞產生黑色素。 5 K0 b: {9 L0 K9 _' I8 `" l: e
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● 葡萄皮
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葡萄皮中含有的青花素比果肉還多，具有保護微小血管、抗發炎的作用，建議洗淨後，連皮帶肉與籽一起打成汁，完整攝取營養。 0 C* g4 `+ X% c6 j+ C/ H# _
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善用葉子，抓住維生素A 公仔箱論壇+ L, V$ H( H5 a$ F
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有些蔬果的葉子口感苦澀，通常會直接丟棄，例如芹菜、白蘿蔔等。但蘿蔔葉與芹菜葉含有豐富的β-胡蘿蔔素，是很好的抗氧化劑，人體吸收後可轉換成維生素A，對皮膚及眼睛的健康都是不可或缺的營養素。5.39.217.77:88987 A! ~- T' K& x/ k P
; l- K' }) d" i- A) T2 j: V# t3 c5.39.217.77:8898● 白蘿蔔葉
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6 B* {5 O* R: U4 _5 E民間俗諺云「冬吃蘿蔔，夏吃薑」，冬天吃過多熱的食物，容易造成體質燥熱，白蘿蔔葉可去火生津，促進腸胃蠕動，羅明宇說。
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; m3 T# [! Y% G' [9 \● 芹菜葉
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性涼，入肝經，是排毒最佳食材之一，適合高血壓或慢性肝炎患者，但胃食道逆流的人，則應酌量攝取。 5.39.217.77:88985 X" `/ m1 H1 g% l. m+ s8 w1 |
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調理身體，別錯過根與鬚
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% J* L$ K3 B, B- L; Ktvb now,tvbnow,bttvb植物的根與鬚，其實富含膳食纖維，在中醫眼裡更是個寶，例如蔥白、蔥鬚與菠菜根等。 / _) Q/ z' e9 A4 z$ {
7 ^8 ?0 V& l: w' Q2 X% E公仔箱論壇● 蔥的根部
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% M3 u1 `7 F, S1 ~8 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。一般人習慣只取蔥中間部份食用。但蔥白含有揮發油，主要成分為蒜素，有抗氧化、抑制細菌與發汗的特性。而蔥鬚性平，有助緩解呼吸道、腸胃道疾病等症狀。怕冷、冬天容易肩背痠痛的人，可將蔥鬚入湯，或煮水後加點蜂蜜或冰糖，可達到治感冒、緩解肌肉痠疼的效果。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: _. d& F+ ?% N- D7 M' U6 G
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● 菠菜根部 ; h1 ]6 ]- S1 W" |% t4 u7 g, @5 _
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菠菜紅色根部含有的鐵質，其實比葉子部份還多。也含有維他命A、C，與一般蔬果缺乏的維生素K，有助於預防皮膚、內臟出血，也能增強體力。
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阿基師提醒，菠菜紅根不容易熟，處理起來需點技巧。先煮滾一鍋水，加點油，抓著整株菜，讓頭先在熱水裡滾個40秒鐘，再放手，這樣整株葉菜的口感才一致。 公仔箱論壇8 j2 \8 f% T% I. Q' ^4 p9 G9 @
) V9 t" q+ Z; T3 g2 k, Y5 c阿基師教你聰明利用食材
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0 I' S5 Q; i4 | m/ g$ r9 ]tvb now,tvbnow,bttvb要料理不常用的食材部位，其實有訣竅。阿基師透露，葉、皮類可以打成泥，而口感較硬的梗、菜心等，可切片後切絲，下鍋拌炒一陣後即熟，搭配其他食材，也很美味。 公仔箱論壇& _6 r4 }2 u: _
# S$ y. }% z, r* s3 O/ q. STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。● 芥藍菜老葉變「翡翠」 ) b8 q. @0 G6 P5 P. @
, s8 J+ u4 V" d# j; A+ _, `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。綠色花椰菜的梗，先將粗纖維撕掉，切成小條後，可拿來做拌菜，無論熬湯，或搭配松坂豬肉、蠔油牛肉等，兼顧美味，又能完整攝取蘿蔔硫素，促進人體免疫機制。
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% B( C) |- L0 q% l9 Jtvb now,tvbnow,bttvb而像餐廳常見的蠔油芥藍，通常只取中間的部份上菜。剩下的粗梗，細切成薄片，滾水燙過再冰鎮後，放在炒飯裡增添顏色，又能兼顧營養。
6 g2 R: U& P* ^; eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 j% ?0 y5 x7 i/ U- E) q% I" P
芥藍菜萎靡不漂亮的老葉，則可搖身一變成為「翡翠」。葉子和水打成漿後，加入蛋白與玉米粉，稍微過一鍋滾油，會結成一粒粒的翡翠球，加點海鮮進去熬成湯，就是餐廳常吃的「翡翠海鮮濃湯」。
3 v+ O5 h) z0 X. ~1 M# L; jtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! @2 u1 X) X( x& t# R9 q4 p0 S. K! e
● 紅蘿蔔皮可做素蟹黃
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此外，蔬果的皮，也是大廚師最懂得利用的部位之一。以削下來的紅蘿蔔皮為例，加點食用油，用果汁機打成泥狀，放入兩片薑片，再置於電鍋中蒸10分鐘後，取出薑片，一道「素蟹黃」完成，食用時撒上少許鹽即可。 . b/ k, ~' g3 h& O% N9 |; K1 H
/ D8 a) B: L$ OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿基師告訴大家一個祕密，很多餐館賣的蟹黃豆腐大菜，其實就是利用紅蘿蔔皮，打成泥後再油炸而成，由於口感相似，調味後根本吃不出來。
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此外，鳳梨削下來的皮，多少都含有果肉。可以拿鐵湯匙刮出鳳梨泥，裡面所含豐富的水果酵素，有助於軟化較硬的肉類食材，例如牛肉。
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7 [3 [5 N, i; U● 青椒的籽做精力湯 $ S2 d8 D: _1 I6 Q
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蔬果其他部位，例如籽與囊，也富含營養價值，例如南瓜、胡瓜、冬瓜、大黃瓜的囊，甜度高，建議可利用其易熟特性，與肉片搭配或是煮湯皆宜。 $ g4 Z; b( P' Z
3 t8 N) V+ u; h- ?; _" `) f) a公仔箱論壇南瓜的籽與囊，剁碎後炒一炒，打個雞蛋再放入飯，飯粒透著黃金色澤，相當美麗又可口。
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5 K4 v3 V7 @ h5.39.217.77:8898而青椒常被挖掉的木棉組織與籽，含有辣椒素，具有抗菌功效，可加入幾塊鳳梨、蘋果，或養樂多調和辛味，做成精力湯。
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● 蝦殼也可入菜添鮮味 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 b, Q8 @4 |; r/ b
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吃完的蝦殼、蝦頭別扔掉，因為裡面含有豐富的甲殼素。油炸後再磨碎，入菜可增添鮮味。或將蝦殼洗淨後，熬煮半小時變成高湯，搖身一變成為天然的美味火鍋湯底。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 Y1 {0 K. e0 c- D
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之所以要把蝦殼磨成粉再食用，是因為蝦殼含有豐富的鈣、甲殼素，但如果直接食用，腸胃道將無法吸收。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 _/ j! A1 _' Q5 q
5 F+ }" y2 J3 S/ z8 f' g# x而蝦蟹性寒，易引起有些人過敏，入菜時可加一點醋或薑解毒，佳禾中醫診所院長羅明宇說。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 E/ z4 @7 _$ ?, L$ }! c3 u: o( b
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珍惜食材的創意食譜 公仔箱論壇' V" v" x6 p- X! o$ f
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曾經營餐廳、並擔任多家中餐廳主廚的江麗珠，看過許多廚師只取紅蘿蔔中間，其他部位皆丟棄的景象，令人感到心疼。她巧思設計四道簡易私房料理，重視食材各個部位的營養，也兼顧美味。（●實用檢測： 紅蘿蔔先切再煮，比先煮才切，更能釋出營養素？ ） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 H& C& o) \+ o
* W2 ^4 b# E4 C0 Z6 t; ~5 a9 qtvb now,tvbnow,bttvb蘿蔔葉雪裡紅（4人份） tvb now,tvbnow,bttvb2 q8 v/ Q6 J5 A4 p ]$ b
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材料： ( r! V: q9 F/ Y. i% D
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絞肉120克、白蘿蔔皮150克、白蘿蔔葉150克、橄欖油10克、鹽糖各1/4小匙、米酒少許、醬油半小匙、薑末5克、蒜末5克 5.39.217.77:8898$ E. h$ L2 d1 B! s( W& |/ E" S
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做法：
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1.白蘿蔔皮與白蘿蔔葉，各加鹽1/2小匙，醃約半小時等到出水，隔著塑膠袋揉出多餘水分後，洗淨鹽分，切末備用。
l* W$ r) L/ A, N) u) f- XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, j1 H% S8 e- C( A( l5 P
2.乾鍋中倒入切成末的皮與葉，炒至水分乾，香味出來，取出備用。
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8 e4 t; ^2 }) q' A& m3.鍋中倒入油，將絞肉放入，炒至顏色變白。 5.39.217.77:8898% S2 {" [6 g6 r( h2 e: x1 B
% p/ U. [: {4 Q, t# G% x) P4.再放入炒好的白蘿蔔皮與葉、薑末與蒜末炒香，加入調味料，拌炒至入味即可。 公仔箱論壇% R( _' x2 Q& d, z' q
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▲貼心提醒：一些氣味較嗆或口感差的菜梗或葉子，加鹽醃漬後，可去除澀味。
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; O( ^) ^$ x, M& {' A' H# V: c' k! @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。營養分析（1人份）：熱量75卡、蛋白質6.6克、脂肪3.6克、醣類3.7克、纖維0.9克、膽固醇21.3毫克、維生素A2.5微克、鈉268.1毫克、鉀230.7毫克、鈣19.2毫克
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& Y4 U' l& u+ N6 m9 C0 _# S5.39.217.77:8898牛蒡皮蔥根鱸魚湯（4人份） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 x) [+ }% i: @. b' e6 d
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材料：新鮮鱸魚350克、牛蒡皮40克、蔥根30克、薑絲5克、枸杞5克、水900 cc、鹽1小匙、米酒2大匙 5.39.217.77:88987 T/ S; A9 _/ j9 _9 b! W* S
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做法： 5.39.217.77:8898- ~% h+ ^% H8 Q% G# E+ L/ X* D
% N% s( o6 {% R* s3 N1.鱸魚洗淨切塊，蔥根泡水洗淨。
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6 j: E9 z5 H6 d2.牛蒡泡水洗淨後，用乾淨的菜瓜布輕柔刷洗外層，將粗纖維刮掉，再將皮削下。
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8 z1 b; y: o* c- C. B' Y3.鍋中放入水，大火煮滾後加入牛蒡皮與蔥根，煮約5分鐘。
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4.放入鱸魚塊、薑絲與枸杞，轉為小火後煮約10分鐘。
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3 V9 C" g+ j+ V1 Ftvb now,tvbnow,bttvb5.放入鹽與米酒調味，即完成。
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- ~& i9 {3 A \; L6 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。營養分析（1人份）：熱量94卡、蛋白質16.0克、脂肪0.2克、醣類4.4克、纖維1.1克、膽固醇36.7毫克、維生素A 13.3微克、維生素C 1.7毫克、鈉555.3毫克、鉀445.4毫克、鈣15.3毫克
# }0 ?6 O4 s# xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# E; ~8 T G' V) U9 m0 u
素蟹黃豆腐（4人份） 7 a; {2 l6 L* o7 Z
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材料：板豆腐300克、紅蘿蔔皮70克、蔥尾末10克、蛋黃1個、玉米粉5克、橄欖油15公克、水150 cc、鹽1/4小匙、胡椒粉少許、太白粉水（太白粉1小匙、水1大匙）2 O: _# N' j( l/ Q, [) X
- z" p7 n' V1 W5 v3 S4 w; }7 Etvb now,tvbnow,bttvb做法： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ B2 s% y4 q$ t2 V$ @2 v" Z) S2 }6 @
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( ~9 t; L* Z# z& g6 d0 T) `2 }
1.紅蘿蔔皮浸泡後刷洗乾淨，削皮備用。
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2.板豆腐切成塊狀，泡水備用。
! ]) R# \, r8 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 O8 u+ q/ v9 Q% b |- e3 L4 p公仔箱論壇3.將皮放入果汁機，加入少量水(最多50公克)或油，以慢速打成泥狀，取出備用。
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# N- K, w& M2 J& b公仔箱論壇4.取一乾淨的碗，將蛋黃與玉米粉拌勻。 公仔箱論壇3 O3 j& c4 o: n* x: I2 T) r8 w. ?$ {
! f0 @6 B! g& ^5 E0 e1 e5.將紅蘿蔔泥與拌勻的蛋黃液混合均勻。
! z6 @% `- V- P) t* l( q; HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; k* }5 p s( ~公仔箱論壇6.取ㄧ鍋倒入少許油，放入紅蘿蔔泥，炒熟後取出。 & K5 Q1 u; [# S3 B' P0 b% A
/ D4 s. ^9 T; ~ F6 b, Q# E5.39.217.77:88987.鍋中再放入油，加入板豆腐與150c.c.的水，煮滾。 6 V0 [7 s; M% E4 |" ?1 K, Q
/ k# m) X! _- X8.最後放入調味料與紅蘿蔔泥，再加少許太白粉水勾芡，煮滾至收汁即完成。 5.39.217.77:8898. r3 y+ ?% Y- [. i
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營養分析（1人份）：熱量145卡、蛋白質7.8克、脂肪8.6克、醣類9.4克、纖維1.0克、膽固醇84.8毫克、維生素A1579.6微克、鈉168.5毫克、鉀190.7毫克、鈣121.9毫克
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芹葉蝦殼蛋炒飯（4人份） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 N4 g @) C4 f( F
; }0 u6 i6 c7 ?; f, @% g$ g公仔箱論壇材料：白飯500克（可換成糙米或五穀飯）、蝦殼60克、芹菜葉30克、蒜末5克、洋蔥末5克、全蛋2個、鹽1/4小匙、醬油1小匙、胡椒粉少許、沙拉油15克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( N" O0 q" }. N1 Q1 W3 H
5.39.217.77:8898- i* z! Z& O( ~3 q5 L( P2 B, I6 N
做法： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ r) j/ |3 O& n0 d& k
8 @% v7 H- W+ s: B9 }5 w! Ntvb now,tvbnow,bttvb1.蝦殼洗淨後放入烤箱，以150度約半小時烤至酥脆，放入調理機中打碎成粉。 # ?! G6 i% Y8 [0 B
- |( Y% p' |; R) t( u5.39.217.77:88982.熱鍋加入油，先將蛋炒至成型後取出。 tvb now,tvbnow,bttvb' u! g2 d; k* O& d0 W
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3.放入蒜末與洋蔥末，炒至香味飄出，再放入白飯炒勻，加入芹菜葉與調味料拌炒。最後放入打成粉狀的蝦殼與蛋拌勻，即完成。 ( K; [$ i: C- h S1 _2 U, X$ I
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營養分析（1人份）：熱量326卡、蛋白質12.3克、脂肪7.0克、醣類52.4克、纖維0.9克、膽固醇178.2毫克、維生素A 60.3微克、鈉895.4毫克、鉀174.1毫克、鈣220.9毫克
0 m3 `8 _9 N8 M. u* a; `. Y& f3 K5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 I! d+ P( x8 Z7 Y+ ^5 L
食譜設計：江麗珠，現任楊桃烹飪課程班老師，擁有20多年的餐廳開店經歷，精通台式料理，曾擔任開南管理學院的烹飪課程老師、多家知名中餐廳的主廚，與電視台烹飪節目示範。著有《台灣小吃美味傳承》、《幫你配好家常菜》、《油飯粽子》等數十本食譜。 |
發表於 2017-11-14 11:12 AM
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